Recette de chef : pannequet de dinde et émulsion de fleurs
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00:00 On va travailler ce qu'on appelle le panqué, c'est un roulé avec une farce à l'intérieur.
00:09 On prend un filet de volaille, le filet c'est le dos de la dinde.
00:13 On va chercher à le dénerver, le dégraisser.
00:15 On va chercher à faire des petites escalopes.
00:17 On prend la partie supérieure, l'intérieur on va s'en servir pour faire la farce en
00:23 fait.
00:24 Parce qu'à l'intérieur c'est quand même un peu plus nerveux.
00:26 On va couper cette masse, l'intérieur, en petits morceaux.
00:30 Alors faire quelque chose de fin au couteau c'est pas très facile.
00:33 Un filet de dinde c'est quand même une virine qui est assez molle.
00:36 On prend un papier sulfurisé comme ça, on plie en deux tout simplement.
00:40 On prend un couteau assez large et on le tape.
00:45 Des escalopes on les met les unes à côté des autres.
00:48 Il faut que ça soit très fin.
00:50 Parce que quand le panqué va être roulé, si on a une épaisseur de dinde trop épaisse,
00:55 ça fait pas très beau en fait.
00:57 Il faut chercher à ne pas faire de trou.
00:59 On va lui mettre un peu de poivre.
01:01 Alors ça c'est un poivre son bé.
01:04 C'est un poivre très parfumé.
01:05 On a des poivrons noirs, verts, des béroses, ça c'est des poivrons verts.
01:11 Alors ça c'est des champignons frais qu'on a déshydratés.
01:14 C'est des champignons qui restent très très parfumés.
01:17 On les laisse tremper à peu près 3-4 heures et on obtient des champignons qui ont pris
01:22 leur forme en fait.
01:23 Les champignons frais et surtout les cèpes, on n'en trouve pas toute l'année.
01:26 En déshydraté, vous en avez tout le temps.
01:27 Du bout du goût, c'est authentique aux champignons frais.
01:30 Alors les cèpes qui sont hydratés comme ça, qui ont pris leur forme, on les égoutte
01:34 légèrement avec une pression de la main.
01:37 On les coupe grossièrement comme ceci.
01:39 On va travailler avec un cutter.
01:42 On met la volaille, les cèpes, assaisonnement, du sel, du poivre.
01:49 Ça c'est du vin du Jura avec des petits morceaux de foie gras et des grains de poivre.
01:58 Quelque chose qui est très très parfumé.
01:59 On va lui rajouter un peu de crème.
02:03 On obtient une masse homogène.
02:09 C'est la farce qu'on étale sur les filets tout simplement.
02:13 Une épaisseur d'à peu près la moitié d'un centimètre.
02:16 Alors j'ai gardé un peu de cèpes qu'on va pas presser.
02:20 On met du vin blanc avec du foie gras, des graines de poivre.
02:24 On va prendre des cèpes qu'on va mettre tout simplement au milieu comme ceci.
02:27 On va prendre un côté du papier sulfurisé qu'on va rouler tout simplement jusqu'à
02:32 la moitié.
02:33 On essaie de faire un petit boudin avec comme ceci.
02:34 On va décoller le papier et les filets de volaille.
02:37 On reprend le centre du papier qu'on retourne comme ceci et on essaye de serrer la masse.
02:43 Et là on obtient un pancake.
02:45 On enlève l'excédent du pancake, les parties où il n'y a pas beaucoup de farce.
02:50 On coupe délicatement des petits morceaux comme ça qui vont faire à peu près 150
02:54 grammes.
02:55 Un peu de poivre, du sel.
02:58 On va prendre une petite sauteuse.
03:00 On va fondre 125 grammes de beurre.
03:02 On cherche une coloration légèrement noisette.
03:04 Alors il faut toujours assaisonner le beurre parce que le beurre comme ça, naturel, c'est
03:08 très fade.
03:09 On lui met un peu de poivre tout simplement, un peu de sel.
03:12 Voilà.
03:13 On va prendre tout simplement les pancakes qu'on va mettre dans le beurre comme ceci.
03:18 Il faut que ça baigne.
03:19 Si on ne met pas assez de beurre, la volaille sèche et colle à la poêle.
03:24 Donc on met de la matière grasse comme ça sur la volaille pour éviter que ça sèche
03:28 en fait, tout simplement.
03:29 Le pancake, ce n'est pas très facile à retourner.
03:31 On prend un côté du pancake comme ça, on va tenir et on le retourne là.
03:36 Le danger c'est que ça reste collé à la casserole et que ça se détruit en fait.
03:40 Alors on va prendre les pancakes qui sont légèrement colorés.
03:42 On va mettre sur une plaque, un peu de matière grasse dessus.
03:46 Et les pancakes, on va les mettre à cuire dans un four à peu près à 150°C.
03:53 150°C, ça fait thermostat à peu près 5, entre 15 et 20 minutes.
03:57 [Musique]