Recette de chef : Noix de St Jacques rôties et crème de chaource

  • il y a 5 mois
Transcript
00:00 [Musique]
00:17 Le second plat, une poêlée de Saint-Jacques aux chahorses,
00:21 oignons fan et lard.
00:23 On a choisi bien sûr le chahorses puisque c'est un produit de la région.
00:26 Les Saint-Jacques, on est encore dans la saison puisque jusqu'à fin avril,
00:31 on a des Saint-Jacques.
00:33 Et quelques oignons fan qui viennent d'arriver,
00:35 et un petit peu de lard qu'on va faire croustillant.
00:38 Ça va amener un petit peu de croquance à cette recette.
00:40 On va commencer par nettoyer nos oignons.
00:43 Toujours commencer par le produit à cuire le plus long.
00:47 Donc là, on enlève les premières feuilles qui sont un petit peu épaisses.
00:51 On laisse un petit peu de vert.
00:53 C'est un goût un petit peu plus prononcé que le bulbe.
00:55 De plus, ça va nous amener de la couleur dans notre plat.
00:59 On fond l'oignon en deux, ça permet de bien laver à l'intérieur.
01:03 On va les laisser tremper un peu.
01:05 Une fois que ces oignons sont bien lavés, on va les mettre à cuire.
01:08 Toujours le même principe, une eau bouillante bien salée.
01:11 On va les laisser cuire quelques minutes, ça va durer 3 à 4 minutes environ.
01:17 Ensuite, pour la sauce, pour 4 personnes dans la recette,
01:20 vous avez 1 dl de lait et 100 g de chahorses.
01:23 On va mixer l'ensemble.
01:26 On veut obtenir une purée un petit peu souple.
01:30 Dans le choix du chahorse, il vaut mieux prendre un chahorse pas trop affiné.
01:34 Après vous allez avoir quelque chose de très puissant.
01:37 Donc une peau pas trop foncée, et une chair un petit peu blanche et ferme.
01:43 On a une purée relativement lisse.
01:46 On va la saisonner également, avec du poivre uniquement,
01:48 parce que le fromage est toujours un peu salé.
01:50 On est prêt pour la sauce, il nous suffit de la chauffer.
01:52 Il n'y a pas de réduction, il n'y a pas de cuisson.
01:55 Si on commence à cuire le lait et le fromage ensemble,
01:58 on va avoir quelque chose qui va trier, qui va se séparer, bref.
02:01 Donc on va juste chauffer la sauce, pas la porter à ébullition,
02:04 pour qu'elle reste liée comme ceci.
02:07 Recette très difficile.
02:11 Ensuite on va contrôler nos oignons qui sont cuits.
02:17 Il nous suffit de les égoutter.
02:20 On a une chance inouïe, c'est d'être en champagne.
02:23 Donc une carte très étendue, puisqu'on a environ 350 références de champagne.
02:28 Le champagne dans ma cuisine a très peu de place.
02:31 Là on n'est pas tous d'accord, mais je trouve qu'il est dommage
02:36 de mettre du champagne dans un plat,
02:39 quand on sait quelle est la difficulté du champagne.
02:42 Deux fermentations, une fermentation en bouteille,
02:44 enfin un dégorgement et tout est quanti.
02:46 Donc je pense que pour respecter le produit, je ne le mets pas dans ma cuisine.
02:51 Il est préférable d'utiliser des vins qui soient plus marqués en goût,
02:55 qui apportent quelque chose au plat.
02:57 Alors que le champagne en lui-même, l'effervescence on ne l'aura plus après cuisson,
03:00 et le goût n'est pas suffisamment pondancé pour amener quelque chose au plat.
03:04 Donc j'utilise très peu de champagne dans mes plats.
03:06 Donc maintenant on va s'occuper des singeacs.
03:09 Donc là elles ont été décoquillées, elles ont été bien sûr très bien lavées.
03:13 Et ensuite on va simplement enlever le pied de la singeac,
03:16 cette partie qui la relie à la coquille,
03:18 qui est un peu plus ferme et qui n'apporte pas grand chose au plat.
03:22 Ça se détache vraiment tout seul.
03:25 Donc là nos singeacs sont prêtes à cuire.
03:28 On va les assaisonner avec du poivre et du sel.
03:31 Notre poêle anti-adhésif avec un peu d'huile d'olive,
03:34 donc une cuillère à soupe, qu'on laisse bien chauffer.
03:39 Le principe de la cuisson des singeacs,
03:41 c'est de la coloration et une cuisson très rapidement.
03:45 Pour cette taille de noix de singeac,
03:47 c'est à peine 2 minutes de chaque côté.
03:52 Là on va retourner les singeacs.
03:57 On va ajouter nos oignons dans la poêle.
04:01 J'ai réduit le feu pour pas que ça aille trop vite non plus.
04:06 Et on va ajouter tout de suite notre jambon, notre lard.
04:10 J'ai pris un peu de jambon pâte à nez gras,
04:13 ça amène de l'oussure à ce plat,
04:16 et de croquant quand le jambon va sécher dans la poêle.
04:19 L'avantage d'utiliser la même poêle,
04:21 c'est que le jambon va suer un peu,
04:23 et amener un peu de goût aux singeacs et aux oignons.
04:27 Là comme nos singeacs sont cuits, on va les enlever.
04:32 On va les laisser cuire.
04:37 De l'autre côté, notre sauce s'est fluidifiée en chauffant un peu.
04:46 Tout à l'heure c'était beaucoup plus crémeux, plus onctueux que ceci.
04:51 Et là on peut dresser.
04:53 On va disposer la sauce dans le fond de l'assiette.
04:57 Ensuite on va disposer nos singeacs dans l'assiette.
05:00 On va faire un peu de marmite.
05:03 Et ensuite, les oignons.
05:13 Et pour terminer, le jambon qui va nous amener du goût.
05:20 Pour accompagner le second plat,
05:25 j'ai choisi un champagne Dutch Blanc de Blanc 2002,
05:28 avec un goût suave, plutôt douce.
05:31 Le showers également.
05:34 On a un plat qui n'a pas trop de puissance marquée.
05:38 Il est nécessaire de ne pas enlever ce plat avec un vin qui serait trop puissant.
05:43 [Musique]