Recette de chef : filet de saint pierre aux girolles et sa sauce périgourdine
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00:26Alors, filet de Saint-Pierre, poêlé au girolles.
00:29Tout simplement.
00:30Donc, on va d'abord lever les filets du Saint-Pierre.
00:33Vous vous demandez à votre poissonnier de le faire, il le fera.
00:35Donc, on prend par le haut du poisson, le dos du poisson,
00:38et on suit l'arête.
00:39Comparé au bar, qui a une grosse arête sur le côté du filet,
00:42c'est beaucoup plus simple.
00:43Mais il faut faire attention,
00:44parce que le filet de Saint-Pierre se divise en trois petits filets.
00:47On part le dessus du ventre.
00:49...
00:53Après, on enlève la peau.
00:54En prenant sous le filet, et ce n'est pas le couteau qui bouge,
00:57c'est la main qui tient la peau qui bouge.
00:59...
01:01Voilà.
01:02Donc, les filets entiers, bien propres.
01:05Après, nous allons tourner les pommes de terre.
01:08C'est-à-dire essayer de donner cette face identique à la pomme de terre,
01:12en lui donnant une forme d'un peu d'une olive.
01:15Épucher la pomme de terre avant, pour éviter de jeter les parures.
01:18Pour s'entraîner, on prend un œuf, et on suit la forme de l'œuf.
01:22Et une fois que vous avez le mouvement,
01:23après, il suffit d'en faire, et d'en faire, et d'en faire.
01:25Alors ça, c'est de la pomme de terre nouvelle de Noirmoutier.
01:28Elle a beaucoup de saveur, une chair assez ferme,
01:31mais quand elle est cuite, elle est très très fondante.
01:33Voilà, on va les cuire.
01:35Donc après, les giroles.
01:37On va les poêler à feu bif, comme ça, avec une pincée de sel.
01:40Alors, elles vont rendre leur première eau.
01:42Pour les laisser un peu croquantes, il faut tout de suite enlever la première eau, la passoire.
01:46Donc en fait, pour la sauce, vous faites pareil, mais avec les pieds des giroles.
01:51Vous les faites revenir après au beurre, et vous mettez votre fond de veau dedans.
01:54Et une fois que ça bouge, vous les passez au mixeur.
01:56Et ça vous donne cette sauce qui est superbe.
01:59Les quantités, c'est à peu près 100 grammes de girole pour un demi-litre de fond de veau.
02:04Donc là, on va faire un petit peu de ciboulette pour mettre dans les giroles.
02:08C'est juste pour donner un petit goût aillé au poisson, à la sauce, et à tout ça.
02:13On en met un peu dessus, comme ça, et c'est très agréable.
02:15Ça donne un peu de couleur aussi.
02:17Donc, les giroles maintenant.
02:19Alors, un petit peu de beurre.
02:21On va faire suer l'échalote, c'est-à-dire cuire sans coloration.
02:24Donc tout doucement.
02:28Là, c'est cuit, ça commence un tout petit peu à colorer, donc on arrête.
02:32Et on met les giroles dedans.
02:40En même temps, on va faire chauffer une poêle avec un petit peu de graisse de canard.
02:44C'est une graisse qui brûle beaucoup moins que les huiles ou les beurres.
02:49C'est une cuisson qui est très bonne.
02:51Et vous ne sentez pas le goût de la graisse de canard avec votre poisson.
02:55Alors, on commence à poêler côté arrêt, pas côté pot.
02:58Parce qu'un filet de poisson, quand on le travaille, ça se fragilise.
03:02Ça se casse tout de suite.
03:04Donc, on le cuit d'abord du côté de la présentation,
03:07pour pouvoir le retourner et après le poser directement dans l'assiette.
03:13Je ne mélange pas plus de trois saveurs dans les assiettes, c'est largement suffisant.
03:17On reste vraiment sur les saveurs saines.
03:20Si vous mettez à côté quelque chose de sucré ou des artichauts,
03:26est-ce que l'artichaut, la girole et tout ça, ça ne va pas trop changer les goûts de l'un et de l'autre, etc.
03:32Ça va peut-être faire un Mélimélo dans la bouche qui ne va pas être très agréable.
03:36Donc, pour moi, ça reste très simple.
03:38Il faut deux ou trois saveurs, bien travailler, bien monter les saveurs en puissance pour avoir le goût
03:45et ne pas remélanger avec une sauce qui a un goût de curry,
03:48une sauce qui ne va pas se marier avec autre chose, juste pour avoir une belle appellation sur la carte.
04:03Donc, un peu de ciboulette dans les giroles.
04:06Et donc, après, un emporte-pièce rectangle.
04:15Et la sauce.
04:46Alors, le poisson, je ne l'ai pas trop assaisonné.
04:48La simple bonne raison, c'est que j'adore la fleur de sel qu'on met par-dessus.
04:54Le vin pour le Saint-Pierre, donc Chateau-Cas, côte de Bergerac.
04:58Vin blanc sec, un peu fruité, qui est très agréable.