• il y a 8 mois
La recette du jour est consacrée à l'asperge blanche d'Alsace ; c'est la saison de ce légume dodu décliné par le chef Denis Massé qui officie au restaurant Steinkeller, dans une superbe ferme alsacienne restaurée en plein cœur du village d'Entzheim à 12 km de Strasbourg. Place aujourd'hui au croustillant d'asperge blanche d'Alsace sur une sauce aux herbes du printemps.
Regardez La spécialité du vendredi avec Samuel Goldschmidt du 26 avril 2024

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00:00RTL Bonsoir, la spécialité du vendredi.
00:04Et à l'heure de préparer le repas ou peut-être même de passer à table pour les plus affamés,
00:10on va se rendre en cuisine.
00:11Et pour la gourmandise du jour, nous prenons la direction de l'Alsace où on retrouve
00:15Samuel Goldschmidt.
00:16Bonsoir.
00:17Bonsoir.
00:18C'est la saison des asperges Samuel et pas n'importe lesquelles, s'il vous plaît,
00:23les asperges blanches d'Alsace.
00:25Blanches parce qu'elles restent sous terre à l'abri de la lumière avant d'être
00:28cueillies.
00:29Elles sont assez volumineuses, bien dodues, il faut bien les éplucher avant de les cuisiner
00:33pour ne pas mâcher la peau qui est fibreuse.
00:36Et on va en faire ce soir un croustillant qui est servi par Denis Massé au restaurant
00:40Stein Keller d'Ensaim, magnifique endroit à 10 kilomètres de Strasbourg.
00:43On va plonger nos asperges blanches bien épluchées dans de l'eau bouillante pour
00:48commencer.
00:49Donc ces asperges-là vont cuire à frémissement un minimum de 15 à 17 minutes.
00:54Il faut piquer avec la pointe d'un couteau le cul de l'asperge qu'on appelle et si le
00:58couteau rentre facilement comme une pomme de terre, on peut sortir les asperges.
01:01Elles sont prêtes à être dégustées, bien cuites et pas al dente comme on peut manger
01:05les asperges vertes.
01:07Et on va les poser sur une feuille à filot, là en l'occurrence, qu'on aura beurré
01:12généreusement.
01:13C'est un petit chausson et les pointes d'asperges dépassent.
01:15C'est un petit portefeuille, exactement.
01:16A l'intérieur, on va y rajouter donc, on va y rajouter un petit peu de béchamel.
01:23On peut y adjoindre, alors il y a plusieurs variantes, nous actuellement on met une petite
01:28tranche, un petit morceau de jambon à l'os avec, à l'intérieur, une petite tranche
01:32de gruyère également.
01:33On referme ce chausson, on va le beurrer et ensuite vous avez votre chausson qui est
01:38prêt à être cuit à la poêle.
01:40Il est tout de suite bien doré là ? Voilà, et donc là on va mettre 3 minutes d'un côté
01:49et 3 minutes de l'autre.
01:51Et donc quand ce chausson il sort, vous pouvez le poser sur une assiette où on aura mis au
01:56fond de l'assiette une petite réduction de notre bouillon d'asperges de cuisson qu'on
02:01aura crémé légèrement.
02:02On fait réduire, une fois réduit de moitié ce bouillon, on peut le crémer, alors assouer
02:07comme on le souhaite.
02:08On est en Alsace, on y va.
02:09Et à la fin, vous pouvez y adjoindre donc soit un peu de ciboulette ciselée ou également
02:14un petit peu d'ail des ours.
02:16Tout ça c'est du jardin, quand on a un jardin, il y a déjà de la ciboulette, il y a de l'ail
02:20des ours, on est en plein dedans.
02:21Exactement, l'ail des ours, vous en trouvez partout actuellement en bordure de forêt et
02:25puis il y a même les petites fleurs de l'ail des ours que vous pourrez prendre à la fin
02:30pour décorer et mettre sur l'assiette.
02:32Et bien voilà, le tour est joué !
02:34Il paraît Samuel que vous avez découvert des choses en plus avec Denis Massé.
02:37Et oui, recette anti-gaspi, il ne jette pas les épluchures Denis Massé, on peut en faire
02:41plein de choses très bonnes et mon petit doigt me dit que si vous voulez bien, on va
02:44en reparler un de ces prochains vendredi parce que l'asperge blanche, il y en a jusqu'en
02:48juin.
02:49On est d'accord, on a bien fait de les sortir de terre ces asperges blanches.
02:52Merci Samuel !
02:53Merci à vous, bon appétit !
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