La recette du jour est consacrée à l'asperge blanche d'Alsace ; c'est la saison de ce légume dodu décliné par le chef Denis Massé qui officie au restaurant Steinkeller, dans une superbe ferme alsacienne restaurée en plein cœur du village d'Entzheim à 12 km de Strasbourg. Place aujourd'hui au croustillant d'asperge blanche d'Alsace sur une sauce aux herbes du printemps.
Regardez La spécialité du vendredi avec Samuel Goldschmidt du 26 avril 2024
Regardez La spécialité du vendredi avec Samuel Goldschmidt du 26 avril 2024
Category
🗞
NewsTranscription
00:00RTL Bonsoir, la spécialité du vendredi.
00:04Et à l'heure de préparer le repas ou peut-être même de passer à table pour les plus affamés,
00:10on va se rendre en cuisine.
00:11Et pour la gourmandise du jour, nous prenons la direction de l'Alsace où on retrouve
00:15Samuel Goldschmidt.
00:16Bonsoir.
00:17Bonsoir.
00:18C'est la saison des asperges Samuel et pas n'importe lesquelles, s'il vous plaît,
00:23les asperges blanches d'Alsace.
00:25Blanches parce qu'elles restent sous terre à l'abri de la lumière avant d'être
00:28cueillies.
00:29Elles sont assez volumineuses, bien dodues, il faut bien les éplucher avant de les cuisiner
00:33pour ne pas mâcher la peau qui est fibreuse.
00:36Et on va en faire ce soir un croustillant qui est servi par Denis Massé au restaurant
00:40Stein Keller d'Ensaim, magnifique endroit à 10 kilomètres de Strasbourg.
00:43On va plonger nos asperges blanches bien épluchées dans de l'eau bouillante pour
00:48commencer.
00:49Donc ces asperges-là vont cuire à frémissement un minimum de 15 à 17 minutes.
00:54Il faut piquer avec la pointe d'un couteau le cul de l'asperge qu'on appelle et si le
00:58couteau rentre facilement comme une pomme de terre, on peut sortir les asperges.
01:01Elles sont prêtes à être dégustées, bien cuites et pas al dente comme on peut manger
01:05les asperges vertes.
01:07Et on va les poser sur une feuille à filot, là en l'occurrence, qu'on aura beurré
01:12généreusement.
01:13C'est un petit chausson et les pointes d'asperges dépassent.
01:15C'est un petit portefeuille, exactement.
01:16A l'intérieur, on va y rajouter donc, on va y rajouter un petit peu de béchamel.
01:23On peut y adjoindre, alors il y a plusieurs variantes, nous actuellement on met une petite
01:28tranche, un petit morceau de jambon à l'os avec, à l'intérieur, une petite tranche
01:32de gruyère également.
01:33On referme ce chausson, on va le beurrer et ensuite vous avez votre chausson qui est
01:38prêt à être cuit à la poêle.
01:40Il est tout de suite bien doré là ? Voilà, et donc là on va mettre 3 minutes d'un côté
01:49et 3 minutes de l'autre.
01:51Et donc quand ce chausson il sort, vous pouvez le poser sur une assiette où on aura mis au
01:56fond de l'assiette une petite réduction de notre bouillon d'asperges de cuisson qu'on
02:01aura crémé légèrement.
02:02On fait réduire, une fois réduit de moitié ce bouillon, on peut le crémer, alors assouer
02:07comme on le souhaite.
02:08On est en Alsace, on y va.
02:09Et à la fin, vous pouvez y adjoindre donc soit un peu de ciboulette ciselée ou également
02:14un petit peu d'ail des ours.
02:16Tout ça c'est du jardin, quand on a un jardin, il y a déjà de la ciboulette, il y a de l'ail
02:20des ours, on est en plein dedans.
02:21Exactement, l'ail des ours, vous en trouvez partout actuellement en bordure de forêt et
02:25puis il y a même les petites fleurs de l'ail des ours que vous pourrez prendre à la fin
02:30pour décorer et mettre sur l'assiette.
02:32Et bien voilà, le tour est joué !
02:34Il paraît Samuel que vous avez découvert des choses en plus avec Denis Massé.
02:37Et oui, recette anti-gaspi, il ne jette pas les épluchures Denis Massé, on peut en faire
02:41plein de choses très bonnes et mon petit doigt me dit que si vous voulez bien, on va
02:44en reparler un de ces prochains vendredi parce que l'asperge blanche, il y en a jusqu'en
02:48juin.
02:49On est d'accord, on a bien fait de les sortir de terre ces asperges blanches.
02:52Merci Samuel !
02:53Merci à vous, bon appétit !
02:55Retrouvez toutes les chroniques de l'émission sur rtl.fr