À l'occasion des journées romaines qui se dérouleront le weekend du 3 mai 2024, Jean Karim Taghzouti de la Maison du Goût à Nîmes nous présentent le Crocus Nîmois, un croque monsieur que mangeaient les romains.
Category
🗞
NewsTranscription
00:00 Jean-Carré, qu'est-ce qu'on peut faire pour...
00:02 Quelle est la première étape pour l'élaboration de ce crocus,
00:05 de ce fameux croque-monsieur galop-romain ?
00:08 Alors déjà, première étape, après s'être lavé les mains,
00:10 j'ai mis une petite paire de gants, on va tous les deux en filer des gants.
00:13 Donc on démarre avec le pain,
00:15 parce que pour faire un croque-monsieur, forcément, il faut du pain de mie.
00:18 Donc allez, je vais découper deux belles tranches de pain de mie.
00:24 Impeccable !
00:25 Hop, et on va devoir démarrer le montage de notre crocus.
00:31 Jean-Carré, est-ce que vous pouvez nous raconter ce qu'il y a, justement,
00:34 dans la composition du crocus ?
00:36 Tous les produits qui sont dans l'assiette sont les produits qui rentrent dans la composition.
00:39 C'est des produits qui étaient utilisés à l'époque galop-romaine, tous.
00:42 Donc on va avoir la tapenade d'olive,
00:44 puisqu'il y avait déjà des olives sur Nîmes à l'époque des galop-romains.
00:47 On va avoir l'oignon doux des Cévennes,
00:49 qui est ici un petit peu confit, en fait, pour donner un petit peu plus de goût.
00:52 On va avoir le miel de garigue,
00:55 des amandes et phyllochets,
00:56 et puis évidemment le pélardon des Cévennes,
00:58 le fromage de chèvre du coin, qui était déjà là à l'époque, en fait.
01:01 Après le pain, quelle est la seconde étape de l'assemblage du crocus ?
01:04 On démarre, on va commencer, donc là, on va chacun prendre une petite cuillère,
01:07 on va commencer à mettre de la tapenade.
01:10 Donc là, on va prendre un petit peu de tapenade.
01:12 On est d'accord, tapenade verte.
01:13 Tapenade verte, donc ça va venir nourrir le pain.
01:16 C'est pour ça qu'on commence par la tapenade en dessous,
01:18 parce que comme c'est un petit peu huileux,
01:20 ça va venir nourrir aussi le pain de mie,
01:21 et du coup, ça va la rendre un petit peu moins sèche, la tranche.
01:25 Donc une fois qu'on a mis ça,
01:26 on va venir rajouter quelques petits oignons.
01:29 Donc on va prendre des oignons, le confit.
01:31 Alors ça, les oignons, on y va doucement,
01:33 parce que comme c'est des oignons confits,
01:36 c'est des oignons qui sont un petit peu caramélisés,
01:38 donc un petit peu sucrés.
01:39 Du coup, il ne faut pas trop en mettre,
01:40 parce que pour pas que ça prenne trop le dessus,
01:42 notamment sur la tapenade,
01:43 sinon il y a un aspect un petit peu trop sucré qui arrive et ce n'est pas super.
01:48 Donc ce qu'on va faire maintenant,
01:49 on va prendre nos petites amandes et on va aller en mettre sur le...
01:54 - On parsème.
01:55 - Voilà, on parsème un petit peu les amandes.
01:57 Les amandes, en fait, ce qui vient,
01:59 c'est que ça va rapporter un peu du croquant dans la texture.
02:02 Donc c'est bien parce qu'on va avoir le pain qui est assez moelleux,
02:05 on va avoir le fromage qui va être un peu fondant.
02:08 Et du coup, les amandes vont venir apporter le côté un peu croquant au bout.
02:12 Ça va être hyper agréable, en fait.
02:14 Ce qu'on va faire après,
02:15 on va maintenant attaquer avec notre pélardon.
02:18 Donc on va couper notre pélardon, des cébelles.
02:21 - Donc qui est la pièce un peu maîtresse au final du crocus.
02:24 - Exactement.
02:25 Pélardon, voilà.
02:27 - Magnifique.
02:28 - Voilà, qui fait une belle tranche.
02:29 Le pélardon, il est bien frais, il est très, très bon.
02:32 Donc là, on a mis notre pélardon.
02:34 Et du coup, la dernière étape, c'est notre miel.
02:37 Donc deux possibilités pour mettre le miel, en fait.
02:40 On le prend.
02:42 Moi, ce que je conseille de faire,
02:44 c'est de le tartiner sur l'autre tranche du pain de mie.
02:50 - Oui, parce que là, le mettre directement sur les pélardons,
02:52 ça va être un peu compliqué.
02:55 - OK.
02:56 - Et donc là, on est bon.
02:57 Et donc là, on peut refermer.
03:01 - On referme notre beau croque-monsieur.
03:03 - Là, on a un croque-monsieur qui est fait.
03:06 - Magnifique.
03:07 Magnifique, ce croque-monsieur.
03:09 - Voilà, on voit bien, il y a bien toutes les couches.
03:11 - Au cas où.
03:12 Regardez-moi ça.
03:13 - Ça fait même une gueule de crocodile, presque.
03:15 - Voilà, c'est ça.
03:18 Et donc, on va le passer maintenant au grill.
03:21 Hop, allez, celui-ci également.
03:28 - Et à la maison, si je n'ai pas de grill professionnel
03:35 comme vous, Jean-Karim, je fais comment ?
03:36 - Ça peut passer au four, il n'y a pas de souci.
03:38 L'avantage du grill professionnel,
03:39 c'est vrai que ça va écraser toutes les saveurs aussi.
03:43 Donc, c'est ça qui est aussi bon qu'agréable,
03:45 mais on peut très bien le faire au four,
03:46 ça fonctionne très bien.
03:47 Et ensuite, on écrase avec ses doigts.
03:49 - En fait, c'est avec la pomme de la main,
03:51 on se met dessus et on écrase bien comme il faut.
03:56 Le côté très gourmand et un peu sucré des oignons.
04:00 Mais ça reste des oignons quand même des Seven.
04:01 - Ça reste des oignons.
04:04 Et voilà.
04:05 - Magnifique.
04:06 - Et là, on a enfin...
04:09 - Déjà, l'odeur du pain grillé,
04:12 je trouve ça formidable, que c'est beau.
04:14 Ultra gourmand.
04:16 - On voit bien la tapenade,
04:17 on voit les petits oignons qui arrivent au-dessus,
04:19 le pélardon, le miel a été infusé avec le fromage,
04:24 le pélardon est arrivé au-dessus.
04:27 Donc, ça va être super, ça, sûrement.
04:28 - On a bien travaillé,
04:29 maintenant, c'est l'heure de la récompense.
04:31 - Alors ?
04:47 - Très, très bon.
04:48 On sent bien toutes les saveurs.
04:51 - Oui.
04:52 - C'est vrai qu'on a ce côté sucré,
04:54 le miel et le pélardon qui se mélangent ultra bien.
04:58 L'olive, elle est un tout petit peu discrète,
05:01 mais elle se sent à la fin.
05:02 - À la fin, ouais.
05:03 - Juste à la fin, en fait.
05:04 - Mais c'est pour ça qu'il faut faire très attention
05:05 sur les petits oignons, comme je disais tout à l'heure,
05:06 parce que du coup, il y a effectivement le côté sucré.
05:08 Le miel vient vraiment apporter ce côté sucré.
05:10 Du coup, il faut vraiment avoir la main légère sur les oignons,
05:12 en tout cas quand on utilise des oignons caramélisés,
05:14 comme ici.
05:15 - C'est ça.
05:16 - Des oignons caramélisés,
05:17 moi j'aime bien parce que c'est un goût un petit peu...
05:18 C'est un côté un peu confit,
05:19 c'est un peu agréable,
05:20 c'est un peu gourmand quand même.
05:21 Donc, c'est très bon,
05:22 on peut y aller tout doucement.
05:23 - Et puis on est à la maison du goût.
05:24 Donc il faut que ça ait du goût.
05:25 - C'est pour ça que moi,
05:26 ma préférence elle va là-dessus parce que voilà.
05:27 - Jean-Karim, j'ai adoré découvrir cette recette avec vous aujourd'hui,
05:28 du crocus.
05:29 - C'est un plaisir de la faire découvrir.
05:30 - Alors là, ceux qui vont être rue de la Madeleine,
05:31 anim, maintenant,
05:32 vous êtes vraiment très très chanceux.
05:33 Vous allez pouvoir les déguster.
05:34 On va dans la rue ?
05:35 - On va dans la rue.
05:36 - Let's go.
05:37 - Allez.
05:37 - Alors, on est à la maison du goût.
05:38 Donc là, c'est le crocus.
05:39 - C'est le crocus.
05:40 - C'est le crocus.
05:41 - C'est le crocus.
05:42 - C'est le crocus.
05:43 - C'est le crocus.
05:44 - C'est le crocus.
05:45 - C'est le crocus.
05:46 - C'est le crocus.
05:47 - C'est le crocus.
05:48 - C'est le crocus.
05:49 - C'est le crocus.