Surgelés, brisons la glace est un documentaire français diffusé sur France 5 le 19 décembre 2023. Ce documentaire d'une heure s'est penché sur l'industrie des surgelés, en explorant son histoire, ses coulisses et son impact sur notre alimentation.
Un regard sur l'histoire des surgelés
Le documentaire a retracé l'histoire des surgelés, depuis leur invention au 19ème siècle jusqu'à leur omniprésence dans nos congélateurs aujourd'hui. Il a notamment abordé les innovations technologiques qui ont permis de développer et de conserver les aliments surgelés, ainsi que l'évolution des habitudes alimentaires qui ont contribué à leur succès.
Les coulisses de la fabrication des surgelés
Le film a également offert un aperçu des coulisses de la fabrication des surgelés, en suivant la chaîne de production depuis la sélection des matières premières jusqu'à la surgélation et au conditionnement des produits. Il a mis en lumière les défis techniques et les enjeux sanitaires auxquels les fabricants de surgelés sont confrontés.
L'impact des surgelés sur notre alimentation
Enfin, le documentaire s'est interrogé sur l'impact des surgelés sur notre alimentation. Il a abordé les questions de la qualité nutritionnelle des produits surgelés, de leur impact environnemental et de leur place dans une alimentation équilibrée.
Un documentaire informatif et pédagogique
Surgelés, brisons la glace était un documentaire informatif et pédagogique qui a permis aux téléspectateurs de mieux comprendre l'industrie des surgelés et ses enjeux. Le film a été salué pour son approche objective et son éclairage intéressant sur un sujet souvent méconnu.
Un regard sur l'histoire des surgelés
Le documentaire a retracé l'histoire des surgelés, depuis leur invention au 19ème siècle jusqu'à leur omniprésence dans nos congélateurs aujourd'hui. Il a notamment abordé les innovations technologiques qui ont permis de développer et de conserver les aliments surgelés, ainsi que l'évolution des habitudes alimentaires qui ont contribué à leur succès.
Les coulisses de la fabrication des surgelés
Le film a également offert un aperçu des coulisses de la fabrication des surgelés, en suivant la chaîne de production depuis la sélection des matières premières jusqu'à la surgélation et au conditionnement des produits. Il a mis en lumière les défis techniques et les enjeux sanitaires auxquels les fabricants de surgelés sont confrontés.
L'impact des surgelés sur notre alimentation
Enfin, le documentaire s'est interrogé sur l'impact des surgelés sur notre alimentation. Il a abordé les questions de la qualité nutritionnelle des produits surgelés, de leur impact environnemental et de leur place dans une alimentation équilibrée.
Un documentaire informatif et pédagogique
Surgelés, brisons la glace était un documentaire informatif et pédagogique qui a permis aux téléspectateurs de mieux comprendre l'industrie des surgelés et ses enjeux. Le film a été salué pour son approche objective et son éclairage intéressant sur un sujet souvent méconnu.
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00:00 samedi soir à paris nous sommes à l'heure de l'apéritif en trinque
00:13 julie et bastien reçoivent un couple d'amis pour la première fois
00:23 ils n'ont pas eu le temps de préparer un dîner fait maison mais ces petites boîtes vont leur
00:33 sauver la mise des petites verines après quelques heures au réfrigérateur ces produits surgelés sont
00:40 prêts à être dégustés il suffit de les déballer je m'occupe des bouchées apéritifs au saumon
00:49 ces choses que je ferai pas tout seul ou en tout cas avec beaucoup en prenant beaucoup de temps
00:56 là c'est c'est prêt c'est frais ça c'est bon en plus donc ça fait son petit effet pour un
01:03 apéritif entre amis voilà on va faire ça de manière à peu près jolie ce soir bastien et
01:10 julie veulent épater leurs nouveaux amis voilà pour la suite verines de quinoa au saumon fumé
01:17 et mangue canapé de foie gras sur pain d'épices n'hésitez pas à du saumon il ya des légumes
01:23 des mini-burgers aussi des bouchées apéritifs sophistiqués avec des produits nobles super bon
01:33 c'est coloré ça donne envie de tout déguster en fait et pour continuer à surprendre ses amis
01:44 je vais chercher la suite tout de suite bastien les invites au voyage avec des mets plus exotiques
01:50 alors les baozi et les jirupao au poulet donc les les vapeurs on les dispose sur une assiette
02:03 on met tout ça deux minutes au micro-ondes et c'est top c'est parti c'est encore une fois
02:08 d'une simplicité enfantine voilà les grands sont végétariens un peu épicé et les petits
02:18 au poulet très bon c'est aussi bon que chez le traiteur asiatique en fait un délicieux
02:25 vraiment entre du surgelé du cuisiner maison difficile de faire la différence
02:29 aujourd'hui il n'y a plus de honte à offrir un dîner tout surgelé à ses invités
02:36 c'est la victoire de ces produits givrés pratiques savoureux originaux ils se sont
02:44 imposés à tous les repas 99% des ménages français achètent au moins une fois dans
02:50 l'année du surgelé une industrie qui pèse 9 milliards d'euros et qui écoule 2 millions
02:56 de tonnes de marchandises par an des fruits et légumes bruts en passant par les plats
03:01 cuisinés jusqu'au dessert les plus élaborés on trouve de tout dans les rayons surgelés
03:06 avec des prix attractifs et des stratégies marketing efficaces les enseignes spécialisées
03:12 connaissent un vif succès en magasin comme en livraison à domicile mais que se cache-t-il
03:18 derrière cette révolution froide comment ces plats sont-ils conçus et fabriqués et surtout
03:24 tous ces produits sont-ils aussi bons pour notre santé qu'ils le sont pour nos papilles
03:28 plongeons ensemble dans le monde glacial des surgelés
03:53 nous sommes de retour chez julie et bastien le lendemain de leur dîner entre amis les
04:03 surgelés ne permettent pas seulement d'épater leurs invités au quotidien ils sont aussi des
04:09 alliés indispensables pour cette famille avec deux enfants alors qu'est ce que tu as pris
04:13 cabillaud pour toujours les petits pois parce que faut qu'ils mangent des légumes bon je me suis
04:28 quand même pris un petit un petit plat tout près là pour une pause d'une demi-heure tu vois
04:34 gagner du temps en cuisine voilà le principal avantage pour ces deux cadres aux agendas
04:45 surbookés je fais des courses de surgelés à peu près toutes les deux semaines ça évite de passer
04:50 tout son week-end à faire à manger ou la semaine quand on rentre ben voilà on a plus envie de
04:55 profiter d'un moment sympa avec les enfants de faire faire les devoirs les douches etc
04:59 plutôt que de passer son temps faire la cuisine donc ça aide pas mal voilà ça fait un petit
05:04 petit un petit soutien en plus pour se retirer de la charge mentale c'est qu'entre nos nos
05:11 emplois du temps à chacun c'est quand même super de pouvoir avoir des plats sains et à peu
05:16 près élaborés en peu de temps facilement remplir son congélateur est aujourd'hui devenu un geste
05:25 anodin il s'agit pourtant d'une révolution récente dans la préparation des repas c'est dans les années
05:33 60 que les premiers produits surgelés apparaissent dans les rayons des supermarchés après des débuts
05:40 timides ils vont peu à peu conquérir les foyers au moment où les femmes entre massivement dans
05:46 le monde du travail les surgelés symbolise alors modernité et liberté
05:51 dans les années 70 puis 80 des best-sellers comme les inoubliables poissons panés séduisent
06:03 toute la famille aujourd'hui une en cinq domine le marché picard elle est même devenue la marque
06:13 préférée des français à l'origine sa stratégie est d'ouvrir des magasins spécialisés en centre
06:19 ville des boutiques plutôt austère avec une enfilade de congélateur depuis le surgelé y a
06:27 gagné ses lettres de noblesse avec une gamme diversifiée de nombreuses promotions et des
06:33 packaging toujours plus alléchant picard compte aujourd'hui plus de mille magasins et un chiffre
06:39 d'affaires d'un virgule 7 milliards d'euros son objectif atteindre les deux milliards en 2026
06:45 pour vendre toujours plus la marque au flocon bleu doit innover en permanence tout d'abord
06:55 dans ses boutiques comme ici à chaville en banlieue parisienne rénovée en 2022 transparence
07:03 des congélateurs affichage coloré un comptoir dégustation une offre d'épicerie et même une
07:13 cave à vin j'avoue qu'aujourd'hui ça a beaucoup évolué on a un peu plus de plaisir à venir c'est
07:24 vrai que cette rénovation cette réflexion donne envie d'acheter les produits je pense que j'étais
07:31 venu chercher plus éventuellement quelques petits plaisirs donc je pars toujours avec
07:35 plus de choses le sac et les plans ce n'est pas un hasard si ce client repart avec un sac plus
07:41 rempli que prévu la configuration du magasin l'oblige à passer dans tous les rayons c'est
07:46 le fameux parcours serpent on rentre dans le magasin et ensuite on circule de façon régulière
07:54 sur l'intégralité des catégories et des familles ce qui permet aux consommateurs d'être sûr qu'il
08:00 ne rate aucun de ses produits préférés ici l'offre est pléthorique 1200 produits surgelés la quasi
08:07 totalité estampillé picard depuis les années 80 l'enseigne commercialise sa propre marque et là
08:15 aussi pour séduire le client il faut continuellement innover proposer des plats veggie sans gluten
08:21 venu du bout du monde et même des créations éphémères dessert spécial halloween ou bûche
08:30 de noël chaque année un quart des recettes sont renouvelées mais comment picard réussit-il ce
08:37 pari pour le découvrir nous avons rendez vous au siège à ici les moulinos près de paris
08:44 surprise ce ne sont pas des chefs qui nous accueillent mais l'équipe marketing je m'appelle
08:53 elisa gilles je suis chef de produit marketing mon travail au quotidien consiste à créer de
08:58 nouveaux produits être à la recherche de nouveaux concepts et débusquer de nouvelles tendances car
09:03 chez picard être à la pointe de la mode c'est le nerf de la guerre ce jour là elisa gilles a
09:09 remarqué sur les réseaux sociaux l'engouement pour une pâtisserie polonaise qu'elle veut customiser
09:14 j'ai réfléchi à plusieurs idées autour de la babka parce que c'est un produit qui est quand
09:19 même assez tendance et je me suis dit qu'on pouvait apporter la fameuse picard touch comme
09:23 on dit et donc de la faire en version salée pour l'apéritif on pourrait l'imaginer avec des herbes
09:29 de provence par exemple ça donnerait un petit peu de visuel et un petit peu de couleur aussi
09:33 et un peu de couleur recherche aussi tout ce qui compte c'est l'originalité de la recette et
09:39 surtout son aspect attrayant pour le client l'idée c'est que moi je vais présenter les grandes
09:44 tendances que j'ai pu identifier sur le marché ça va être des tendances par exemple autour du
09:49 végétarien qui est une tendance très forte qui monte de plus en plus et je vais moi de mon côté
09:53 plutôt regarder ces tendances mettre de côté des visuels que j'ai pu identifier sur les réseaux
09:58 sociaux dans des magazines aussi vous voyez on travaille au quotidien avec différents types de
10:02 magazines dans lequel on va aller chercher de jolis visuels à son collègue maintenant de trouver le
10:08 moyen de transformer ses idées lumineuses en produits comestibles on réfléchit aux recettes
10:14 ensemble avec elisa va écrire un brief et on va proposer ce brief à certains partenaires qui vont
10:21 fabriquer plusieurs échantillons et ensuite on va tester ces échantillons les retravailler ensemble
10:28 pour arriver au bon et beau produit qu'on veut chez picard vous fabriquer rien en propre non
10:35 nous ne fabriquons rien en propre nous travaillons avec des différents partenaires sur le territoire
10:40 français notamment sur la gamme aperitif partenaire comprenez sous-traitant ce sont eux
10:46 qui fabriquent chaque année les 250 nouvelles recettes imaginées dans ce bureau mais alors où
10:53 cuisine t'on les fameux plats surgelés de la marque ça se passe par exemple ici à heurt en
10:59 alsace burgare est l'un des 250 sous-traitants de picard cette semaine là l'entreprise doit relever
11:08 un défi fabriquer une toute nouvelle recette un burger en pâte feuilletée
11:13 voilà comment ça se passe alors dominique cette production on sera dans les temps pour la
11:23 commande à l'eau et dans la première journée un peu difficile le temps que les gens soient formés
11:28 aujourd'hui ça roule parfait pour apprendre les gestes indispensables à la réussite de ce burger
11:36 d'un nouveau genre certains employés ont dû être formés spécialement ici après avoir roulé la pâte
11:44 on l'a découpé on obtient un petit pâton qui ressemble un petit peu à un escargot avec un
11:50 geste délicat manuel afin de faire un produit artisanal comme fait maison le fabricant fournit
11:58 des dizaines de clients à travers toute l'europe mais pour cette commande l'attention est toute
12:03 particulière là c'est un burger unique fait spécialement pour picard c'est un enjeu très
12:12 important parce que là ça va être pour la semaine du burger au mois d'octobre et il s'agit de
12:17 montrer quelque chose de d'innovant une belle collaboration qu'on a travaillé depuis plus
12:22 d'un an avec picard avec les équipes recherche développement le marketing les achats et notre
12:27 équipe production pour mettre en place ce produit on va en faire quelques dizaines de milliers sur
12:32 quelques jours pour y arriver l'usine mobilise pendant deux semaines 25 employés qui se relaient
12:38 jour et nuit pour réaliser la nouvelle recette alors après le tranchage on va positionner de
12:46 la sauce à la moutarde suivi d'une dépose de steak haché on remet un peu de sauce moutarde
12:52 pour apporter du collant à la tranche de cheddar ensuite on positionne de la salade verte croquette
12:58 et tout crèche et ensuite un dernier point de confit d'oignon on repositionne le chapeau ce
13:08 qui va être important pour nous c'est d'avoir un produit entier pas abîmé donc rien de mieux
13:13 que des manipulations humaines pour travailler doucement en visant la qualité de présentation
13:19 on mange avec la bouche mais on regarde avec les yeux d'abord et on achète avec les yeux donc on
13:23 veut des produits parfaits visuellement oui la salade ça peut tomber à côté ça se dépose pas
13:28 avec une machine un travail minutieux nécessaire pour répondre à leur exigeant client puisque le
13:35 leader du surgelé ne fabrique rien il impose à ses sous-traitants un cahier des charges qui se veut
13:40 le plus précis possible choix et origines des ingrédients ordre de l'assemblage aspect visuel
13:46 tout est consigné et certaines pages sont même affichées devant ses ouvrières le montage est
13:53 bien droit pas trop décalé il ya tous les éléments donc les produits sont conformes
13:58 parfait c'est bon ici on a des photos qui nous disent c'est conforme c'est acceptable il ya un
14:09 petit défaut mais ça va et là c'est non conforme à vous voyez le chapeau est tordu il s'agit
14:14 d'avoir un produit avant qu'on le fige qui soit bien droit bien équilibré que chaque ingrédient
14:20 soit bien à sa place parce que à la sortie du surgelateur on va retrouver la même chose
14:24 après ce dernier contrôle visuel il est temps de passer à la phase de surgélation pendant 11
14:31 minutes les burgers sont exposés à une température de moins 40 degrés afin de figer instantanément
14:38 chaque ingrédient cette technologie permet de prolonger la durée de vie de ce produit
14:45 sur plus d'un an sans avoir besoin de conservateurs et pour cette pme fabriquer des produits surgelés
14:53 a plus d'un avantage la surgélation a été décisive pour nous parce que ça nous a permis de fabriquer
14:59 en anticipant la saison c'est à dire que pour la pro pour les produits de fin d'année on peut les
15:04 fabriquer dès le mois de septembre octobre novembre ce qui nous permet de faire de beaucoup
15:08 plus grande quantité que si on le fabriquer juste la semaine de noël et cela nous a permis d'embaucher
15:15 beaucoup de personnel puisqu'en 2001 nous étions 100 personnes aujourd'hui nous sommes plus de
15:19 230 personnes et nous avons fortement développé notre activité quelques semaines plus tard ces
15:26 burgers feuilletés seront les stars des rayons picards mais juste pendant deux mois en multipliant
15:32 ses fournisseurs l'enseigne peut ainsi constamment créer l'événement avec des produits éphémères
15:37 les surgelés on en trouve aussi dans tous les supermarchés et le secteur se porte bien depuis
15:47 2020 l'année du confinement les ventes battent des records les produits bruts comme les légumes
15:53 surgelés séduisent de plus en plus les français en achètent 500 mille tonnes par an leur atout
16:00 être souvent moins cher que les produits frais d'où viennent ces légumes et comment expliquer
16:06 leur prix bas grignard est l'une des plus importantes entreprises à alimenter ce marché
16:14 dans cette usine basée en bretagne on surgèle chaque année 70 mille tonnes de légumes
16:22 ici carottes pois ou encore haricots sont fournis principalement par une coopérative de la région
16:31 je suis julien pratt donc responsable adjoint pour l'activité légumes de la coopérative
16:37 redden notre rôle c'est d'organiser la production de légumes chez nos producteurs
16:41 coopérateurs en travaillant en collaboration avec des clients industriels notamment de la
16:46 surgélation autrement dit julien vent à cette usine les récoltes de 1300 producteurs adhérents à
16:53 cette coopérative julien et viendront à ça tu sais c'est notre secteur au sud de dinant qu'on
16:59 a démarré il ya quelques années d'accord et si les agriculteurs sont nombreux à privilégier cette
17:04 filière c'est qu'ils y trouvent leur compte que cette filière apporte en fait c'est la
17:09 contractualisation donc en fait le producteur a un contrat avec la coopérative il a l'assurance
17:14 qu'on récolte ses légumes il a l'assurance d'un tarif en fait on n'est pas sur un marché qui
17:19 fluctue au fur et à mesure de l'année le tarif il est fixé annuellement et les conditions les
17:23 règles du jeu sont connues pour les producteurs une bonne opération pour l'agriculteur comme pour
17:28 les consommateurs qui bénéficient ainsi de prix bas et constant toute l'année en ce moment la
17:35 coopérative fournit chaque jour 200 tonnes de haricots à l'usine de surgélation récolté à
17:41 pleine maturité ils ont quitté le champ il y a à peine deux heures ils doivent maintenant être
17:47 surgelés au plus vite pour conserver toute leur qualité première étape le nettoyage des gousses
17:56 les haricots sont ensuite débarrassés de leurs feuilles et de leurs tiges
18:00 quelques mètres plus loin un ingénieux système de tambour permet de les équeuter
18:07 le bout du haricot va se passer dans la fente et on va avec un couteau on va couper le bout
18:14 la prochaine étape le blanchiment les légumes sont plongés dans une eau à très haute température
18:20 afin d'éliminer une enzyme appelée peroxidase c'est environ 85 secondes de blanchiment
18:28 à une température environ 90 degrés le but étant de tuer la peroxidase pour que le légume puisse se
18:35 conserver dans le temps il faut surgeler ces haricots sont maintenant bons à être consommés
18:41 il est temps de passer à l'ultime étape la surgélation moins de sept heures après leur
18:49 cueillette les légumes passent dans ce grand surgélateur ventilé par un air glacial à -40
18:55 degrés mais alors que se passe-t-il concrètement dans les légumes quand ils sont refroidis à ces
19:03 températures extrêmes pour le savoir rendez vous à l'université paris-saclay au centre français
19:12 d'innovation culinaire rafael homon professeur des universités ma spécialité la science de la
19:20 cuisine action ici le scientifique va reproduire la surgélation des légumes grâce à de l'azote
19:28 un gaz qui sous forme liquide est à -196 degrés on ne se rend pas compte un mais c'est très très
19:37 très froid et ça va surgelé instantanément la préparation concrètement d'un point de vue
19:42 physico-chimique ce qui se passe c'est que un haricot ou un champignon c'est 95% d'eau à
19:47 peu près et donc cette eau va se retrouver directement sous forme de glace instantanément
19:52 là d'ailleurs ça devient cassant comme du verre voilà et nous a fallu à peu près 30 secondes
20:00 pour surgeler instantanément le produit le haricot grâce à sa structure cellulaire homogène
20:07 supporte bien la surgélation mais ce n'est pas le cas de tous les légumes tout va se jouer sur la
20:14 qualité de l'eau en fait qui est piégé plus ou moins facilement dans le produit concrètement
20:18 vous prenez un poireau voyez que c'est assez fibreux donc c'est des fibres qui vont garder
20:22 cette eau donc un poireau par exemple se congèle assez facilement une tomate par contre il ya des
20:26 régions qui contiennent beaucoup beaucoup d'eau dans la tomate et là quand va décongeler et
20:30 ben ça va perdre d'un coup son eau et là on aura beau surgelé ou congelé une tomate le résultat
20:35 sera assez catastrophique cette présence de l'eau dans les légumes pose surtout problème quand on
20:41 les congèle à la maison mais quelle est la différence entre surgélation et congélation
20:47 dans un congélateur domestique à -18 degrés la cristallisation est beaucoup plus lente que dans
20:53 un surgélateur industriel à -40 degrés et ce n'est pas sans conséquence toute la difficulté en fait
21:01 c'est de garder l'intégrité des cellules parce qu'une cellule c'est 90 95 % d'eau en fait et il
21:07 ya une paroi très très fine qui va piéger cette eau lors de la congélation d'un légume l'eau de
21:13 chaque cellule se transforme en glace et cette glace à l'état solide prend plus de place qu'à
21:19 l'état liquide elle risque donc d'éclater la paroi de la cellule lors de la surgélation en revanche
21:26 l'eau cristallise beaucoup plus rapidement et devient ce qu'on appelle un solide amorphe il
21:32 occupe la même place qu'à l'état liquide la cellule est donc préservée et la qualité du légume
21:37 conservée mais les légumes surgelés ont-ils les mêmes qualités nutritionnelles que les produits
21:45 frais le grand froid ne détruit-il pas les vitamines qu'ils contiennent en 2018 60 millions
21:54 de consommateurs a conduit une étude sur huit familles de fruits et légumes et les résultats
22:00 sont surprenants prenons l'exemple des haricots verts surgelés leur teneur en vitamine c et de
22:07 13 mg pour 100 g contre seulement 2 pour les haricots frais soit six fois moins pour la
22:15 vitamine b9 avec 77 microgrammes pour 100 g contre 69 le surgelé gagne là encore la bataille
22:23 même constat pour les vitamines dans les petits pois et les carottes et qu'en est-il de la star des
22:31 fruits surgelés la framboise sur toutes les vitamines testées là encore le surgelé est supérieur au
22:38 frais cette victoire du surgelé sur le frais se constate sur la quasi totalité des fruits et
22:44 légumes testés dans cette étude comment s'explique ces résultats ce qu'il faut bien voir c'est que
22:51 dès qu'on cueille un légume ou un fruit en fait il va réagir avec l'environnement avec l'oxygène
22:56 avec l'air avec la lumière avec les uv et donc les arômes sont abîmés les vitamines sont abîmés
23:01 les nutriments certains sont abîmés sur un marché ça peut aller très vite c'est à dire qu'au bout
23:04 de quelques heures et on a déjà perdu par exemple 30 % des vitamines et donc l'intérêt si on prend
23:09 un produit qu'on cueille de larves et qu'on surgèle directement là on va garder toutes les propriétés
23:13 intéressantes du produit en revanche l'étude de 60 millions de consommateurs révèle un bémol à
23:20 la surgélation si elle conserve les vitamines elle fige aussi les résidus de pesticides leur
23:26 teneur sont alors supérieurs aux produits frais même si elles restent toutes dans les normes
23:31 dans l'échantillon testé une autre différence entre le frais et le surgelé les tic-tac alors
23:38 que dans le frais l'origine des fruits et légumes doit être clairement inscrite sur l'étiquette
23:43 dans le surgelé la règle est quelque peu plus floue on trouve parfois un pays d'origine parfois
23:51 deux parfois trois ou parfois aucun pour ce qui est des plats préparés nous avons constaté la
23:59 même zone d'ombre sur la provenance pour ce plat par exemple l'origine des ingrédients primaires
24:05 est signalé eu et non ue autrement dit ils peuvent venir de n'importe où cette opacité dans
24:13 l'origine des produits surgelés peut conduire à des arnaques comme en 2013 avec un scandale
24:19 retentissant de la viande de cheval dans ses lasagnes ou dans ce hachis parmentier alors que
24:25 l'étiquette indique 100% pure bœuf l'affaire fin du spanguero une tromperie au coeur d'un complexe
24:31 système de sous-traitants pour trouver le responsable il faut remonter la piste des
24:35 intermédiaires le scandale est parti de grande bretagne mais la production elle vient de france
24:40 fin du fait appel à un sous-traitant comigel basé à mess lui même travaille avec un fournisseur du
24:46 sud ouest spanguero c'est ce fournisseur qui aurait utilisé de la viande de cheval importé
24:51 de roumanie via des intermédiaires chypriotes et néerlandais pour toute la filière les conséquences
24:58 sont dramatiques rien qu'en 2013 les ventes de plats préparés à base de viande plonge de 40%
25:04 dix ans plus tard la confiance semble restaurer les plats cuisinés représente maintenant plus
25:13 de 50% du marché du surgelé mais que valent-ils vraiment nous sommes retournés voir rafael au
25:21 mont avec une sélection de produits très populaires il nous décrypte les étiquettes
25:27 alors intéressant ça tout bon tout véggie donc là c'est une gamme végétale nutricor a
25:36 pâte aux blés durs farine de lentilles alors maintenant regardons les ingrédients premier
25:43 ingrédient au lot dans ce produit là là d'abord servi à cuire les pâtes ce qui est normal mais
25:48 le problème c'est qu'elle a certainement servi à rajouter du volume et donc si on rajoute du
25:53 volume et bien ça coûte ce qu'on appelle le coût matière est plus faible donc les marches sont plus
25:59 importantes et en plus de basse à baisse mathématiquement je dirais nutricor a puisque
26:04 vous rajoutez 0 calories donc pour 100 grammes vous avez moins de calories aux 100 grammes donc
26:08 vous avez un meilleur nutricor voyez c'est un aspect qui est très mathématique ce nutricor
26:11 le lot est donc une astuce des fabricants pour augmenter leur marge et obtenir une bonne note
26:17 en termes nutritionnels et ce n'est pas sans conséquence sur la liste des ingrédients par
26:23 exemple pour ces buns le problème quand vous rajoutez de l'eau bien vous perdez des arômes
26:28 évidemment vous perdez de la saveur vous perdez la texture et qu'est ce qu'il va falloir faire
26:33 bien compenser tout ça donc rajouter des amidons des enzymes des extraits de levure qui vont donner
26:39 du goût encore de l'amidon du gluten de blé qui va donner de l'épaisseur vous voyez c'est en fait
26:44 c'est un jeu vicieux où on se retrouve avec un nombre incalculable d'ingrédients 1 2 3 4 5 6 7
26:51 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 je pense qu'il ya une quarantaine d'ingrédients dans ces produits
26:55 là et là en fait on peut tomber dans les travers classiques qu'on connaît des produits ultra
27:01 transformés un bon produit vous le surgelé ça restera un bon produit un mauvais produit de départ
27:07 ultra transformé vous le surgelé et ben vous avez un mauvais produit ultra transformé quelle que
27:13 soit leur qualité ces plats cuisinés se sont imposés en particulier à l'heure du déjeuner
27:19 à paris dans ce campus de start-up tout le monde se presse à midi devant les micro-ondes et le
27:27 leader du surgelé a saisi la tendance il a installé ici sa dernière invention un distributeur
27:34 automatique avec des plats préparés surgelés à partir de 3 euros avec cette machine l'enseigne
27:41 vise une nouvelle clientèle toujours plus jeune toujours plus pressé c'est assez pratique le
27:50 midi puisqu'il ya des micro-ondes ici et ça coupe pas très fort comme j'ai pas trop pas trop le
27:55 temps c'est pour aller vite c'est un plat express à réchauffer en cinq minutes je suis entrepreneur
28:00 donc le midi en général j'ai assez peu de temps pour déjeuner avec une soixantaine de distributeurs
28:06 installés ces deux dernières années la marque a déjà séduit plus de 70 mille clients le succès
28:12 de ces barquettes cache pourtant une menace invisible qui inquiète un chercheur au muséum
28:17 national d'histoire naturelle de paris jean baptiste fini professeur au muséum national
28:23 d'histoire naturelle j'étudie notamment les effets des composés qui migrent des plastiques
28:28 et qui peuvent être dans les contenants alimentaires sur la santé et sur la biodiversité
28:33 pour ce chercheur le problème c'est le passage au micro-ondes de tous ces plats préparés
28:38 vous avez trois types de barquettes alimentaires qui sont en plastique ou en carton plastifié
28:47 donc typiquement et celle ci c'est une barquette en plastique quand vous avez le réchauffé dans
28:54 votre micro-onde en fait vous avez des molécules que vous ne voyez pas qui vont pouvoir migrer
28:58 alors le fait d'activer et de réchauffer vous allez faire des interactions une sorte de réaction
29:03 chimique entre votre contenant et le contenu c'est très bien illustré cet échange finalement avec
29:10 cette barquette là où vous avez fait réchauffer un lait avec avec certaines épices et bien vous
29:15 pouvez voir que là même si vous essayez de le laver en fait votre plastique il a pris une
29:18 certaine couleur vous avez eu un échange vous avez eu une migration de l'aliment vers le contenant
29:23 mais en fait ce qui se passe dans un sens vous le lavez dans l'autre c'est à dire que vous avez
29:27 des molécules qu'on ne voit pas du contenant qui se retrouvent dans le contenu dans ce qu'on est en
29:31 train d'ingérer dans son laboratoire le scientifique étudie les effets des molécules présentes dans
29:37 le plastique sur les tétards il a constaté qu'elles enrayent le bon fonctionnement des hormones
29:43 nécessaires à ses larves pour se métamorphoser en grenouilles il s'agit donc de perturbateurs
29:49 endocriniens dont nous pourrions aussi être victime des perturbateurs endocriniens et des
29:58 molécules qui vont empêcher le bon fonctionnement peuvent avoir des conséquences tout au long de
30:02 notre vie on aurait moins de spermatozoïdes on aurait moins d'ovocytes pour une femme donc on
30:06 serait moins capable de pouvoir se reproduire quand on a été exposé à certains produits et puis on
30:11 commence même à se dire mais finalement il ya certains cancers qui arrivent plus tôt est ce
30:15 que ça serait pas aussi une exposition chimique dans la durant la petite enfance et donc on commence
30:19 aussi à faire des corrélations comme ça entre des maladies on va dire normal diabète de type
30:24 de cancer mais une survenue peut-être plus importante avec une exposition chimique précoce
30:29 en attendant de voir ces hypothèses confirmées ou non comment faire pour se protéger de la
30:35 contamination des plastiques une façon assez simple finalement d'éviter cette contamination
30:41 c'est de transférer ce que vous avez dans une barquette hop voilà et ça on peut le réchauffer
30:47 les consommateurs seraient-ils prêts à adopter ce geste simple pas sûr pour ce jeune entrepreneur
30:53 je suis content de vous dire que je pourrais le faire mais je pense que je pense pas le faire
30:58 je pense que je vais continuer le gain de temps voici l'un des arguments majeurs en faveur des
31:06 surgelés depuis leur invention et une enseigne basée dans les vauges a su en tirer parti avec
31:14 une stratégie la livraison à domicile oui madame jean son c'est thomas de la maison
31:23 thierry et on arrive dans 15 20 minutes thomas jolie travaille pour l'entreprise de surgelés
31:30 thierry et au volant de son camion réfrigéré il sillonne les routes de la région depuis plus
31:35 d'un an comme chaque livreur de la marque thomas travaille toujours dans le même secteur
31:44 afin de créer avec ses clients une relation quasi amicale bonjour la forme oui chaudement
31:54 allez-y rentrer je mets ça sur la table oui comme d'habitude alors on commence par les
31:59 cornets vanille bonbon pour les petits enfants formidable voilà qui sont là et la deuxième
32:04 que jamais trop dessus voilà les rappels pommes de terre au lard donc pour cette assistante
32:09 maternelle mère de trois enfants la livraison des produits surgelés est devenu essentiel
32:14 je peux pas faire les courses tous les jours j'ai des horaires atypiques avec les enfants
32:21 que je garde et donc j'ai besoin de pouvoir aller chercher du frais dans mon congélateur
32:27 et pouvoir faire à manger aux enfants matin le midi et le soir
32:31 merci d'avoir encore d'autres produits le poulet et si thomas est aussi empressé d'aider
32:42 valérie c'est qu'il a un objectif il n'est pas seulement livreur il vend aussi les produits
32:48 on se voit tous les mois connaissent parfaitement ce qu'on mange c'est un labyrinthe dans notre vie
32:55 en fait et l'avantage c'est qu'ils peuvent nous proposer aussi d'autres produits nous
32:59 disent tiens vous avez bien aimé tel produit c'était un peu épicé si vous voulez j'ai
33:03 ça ce mois ci ça vous dit d'essayer et donc on essaye donc c'est toujours il ya toujours
33:07 de la nouveauté des nouveaux produits et c'est ça qui est intéressant à la journée tomas au revoir
33:14 des rendez vous comme celui ci thomas va les enchaîner pendant toute la journée
33:21 c'est bien comment ça va bientôt on va commencer par les figuilles du coup ça impeccable super
33:29 journée classique elle se compose d'une cinquantaine ou soixantaine de livraison
33:35 avec bien évidemment l'objectif de respecter chaque horaire pour chaque client on va vérifier
33:40 qu'à bientôt dans la commande dans les vauges ils sont 13 commerciaux à assurer en moyenne
33:44 800 livraisons dans la journée alors voyons voir ainsi ils peuvent aller chez tous les
33:55 clients même dans les endroits les plus reculés tac ça nous fait un total de 59 euros 37 le
34:02 problème c'est dans le coin il n'y a pas de magasin proche donc si je vais aller acheter
34:07 tout ce qui est glacé ou congelé faut préparer la glacière dans le coffre avec les pains de
34:12 glace dans la glacière pour pouvoir garder justement les aliments congelés donc là avec
34:17 la livraison c'est vraiment le top ce pari de la livraison à domicile l'entreprise thierry
34:23 et la relevé il y a maintenant 50 ans c'est en 1973 que les premiers camions font leur
34:30 apparition sur les routes des vauges vendre des produits surgelés dans les campagnes
34:34 directement au pied du camion voici l'idée révolutionnaire de claude thierry et quelques
34:40 années plus tôt il avait hérité de l'affaire familiale une boulangerie pâtisserie fondée
34:45 en 1902 à éloix claude thierry et développe alors la production en investissant dans une
34:51 usine de glace et pâtisserie surgelée et pour écouler sa marchandise il mise sur la livraison
34:57 un demi siècle plus tard thierry est devenu un empire en plus des 700 camions de livraison
35:04 elle compte 180 magasins répartis sur toute la france son chiffre d'affaires atteint aujourd'hui
35:11 800 millions d'euros il est le numéro 2 du secteur après picard la maison thierry et n'a pas quitté
35:22 pour autant le petit village qui l'a vu naître ici la boulangerie familiale reste sa vitrine
35:28 historique mais quelques kilomètres plus loin sa principale usine domine le paysage à l'inverse
35:36 de son concurrent picard la marque continue de fabriquer elle-même près d'un tiers de ses 1800
35:42 références de produits ici c'est une équipe de pâtissiers sous la houlette d'un meilleur
35:50 ouvrier de france qui crée chaque année 200 nouvelles recettes on est parfait
35:58 quant aux lignes de production elles sont supervisées par l'arrière petit fils du
36:05 fondateur de la maison je suis pierre thierry et directeur industriel de la maison thierry
36:12 perpétuer cette tradition boulangère pâtissière là c'est vraiment très important c'est notre
36:18 adn nous continuons de fabriquer dans nos ateliers ça nous permet d'avoir une totale
36:23 maîtrise de l'innovation des matières premières des fruits de production du stockage etc donc on
36:30 a la maîtrise totale plus au client final et ça c'est très important cette maîtrise de a à z est
36:37 assurée par les 200 employés de l'usine sur la ligne de production il n'y a que des boulangers
36:42 pâtissiers afin de garantir une production aussi artisanale que possible et une partie
36:52 de l'usine est entièrement dédiée au best-seller de la maison sa brioche parisienne
36:57 la particularité de cette brioche c'est qu'elle a suivi l'entreprise depuis plus de 100 ans c'est
37:06 une recette traditionnelle familiale de la farine des oeufs du beurre par une recette
37:11 simple et qu'on a voulu continuer sans rien changer et c'est la raison pour laquelle
37:15 aujourd'hui le client qui souhaite avoir cette brioche il sait qu'il a un produit
37:19 qui a fait ses preuves depuis de nombreuses années si la recette et les ingrédients
37:25 restent simples l'industrialisation permet de produire une quantité impressionnante de
37:30 15000 brioches par jour le succès de cette pâtisserie s'explique par le fait qu'elle
37:36 est bien adaptée à la surgélation pierre thirier va nous livrer le secret de son moelleux
37:41 donc là les brioches sont sorties du four il ya quelques minutes elles ont à peine eu le temps
37:48 de refroidir elles vont déjà rentrer dans le tunnel de surgélation le gros avantage c'est que ça va
37:53 nous permettre d'emmagasiner l'humidité dans la brioche et donc lors de la décongélation du
37:58 produit on aura vraiment un taux d'humidité en tout cas une texture qui sera vraiment parfaite
38:02 ce choix de produire en interne permet de garantir la qualité mais cela a un coût la
38:12 brioche de thirier est un euro plus cher au kilo que celle de son principal concurrent
38:16 le surgelé ce n'est pas seulement la success story de grandes enseignes cette technologie peut aussi
38:25 être une solution pour endiguer un fléau le gaspillage alimentaire chaque année en france
38:31 10 millions de tonnes de nourriture sont jetés avant d'être consommé et 42% sont des fruits et
38:37 légumes en bretagne stéphanie bourne veut lutter contre cette fatalité il y a trois ans elle a
38:47 fondé durable une entreprise pour aider à vendre plus facilement les récoltes grâce à la surgélation
38:53 stéphanie bourne au métier et de coordonner un réseau de maraîchers pour trouver des débouchés
39:02 des marchés pour valoriser les légumes en bretagne ce jour là elle a rendez vous avec
39:07 un maraîcher bio installé au nord de vannes il est confronté à des pertes importantes
39:12 avec l'impossibilité de vendre ses légumes dans les circuits traditionnels nous ce qui nous
39:19 intéresse c'est d'écouler du surplus qu'on n'arrive pas à valoriser en frais d'accord en fait là la
39:24 carotte celle ci elles sont belles mais ça c'est une petite carotte que je valoriserai pas et du coup
39:30 c'est du c'est de la perte sèche on a peut-être 10 20 % de mon champ qui seront comme ça on a
39:37 beaucoup de pertes parce que un légume qui est abîmé qui est ordu qui est sale qui a qui a reçu
39:43 un petit coup qui a reçu des piqûres d'insectes on n'arrivera pas à le commercialiser en marché
39:47 du frais et du coup nous on trie tous les jours nos légumes on les lave on les trie et tout ce
39:53 qui est pas de la qualité de première qualité en fait on le jette quels sont les moyens que l'on
39:57 a sur le territoire pour créer de la valeur pour ces produits nous on est parti du principe de la
40:02 cuisine à maman cuisine à maman on a de la matière en cuisine il nous en reste on le met
40:08 en poté en met en conserve on met en congélateur et à une échelle d'un territoire c'est ce qu'il
40:13 faudrait pouvoir faire pour stéphanie de nos jours la cuisine à maman c'est la surgélation
40:18 et elle ne se contente pas des producteurs de légumes en bretagne un autre secteur important
40:25 est concerné par le gaspillage la mythiliculture à pénétun 30 à 50 % des moules de bouchons
40:34 récoltés chaque année sont jetés leurs défauts un calibre trop petit pour le marché du frais
40:40 depuis 2021 l'usine mucela s'est associé à 32 producteurs de la région pour valoriser
40:48 ces mollusques mal aimés et pourtant parfaitement comestibles
40:52 la taille de la moule de bouchons vendus sur le marché frais doit avoir deux centimètres de
41:04 longueur minimum et celle ci n'ont pas la taille donc en fait sont rejetés à la mer
41:08 notre société récupère environ 30 % de la moule fraîche qui ne peut pas être destinée à la
41:15 consommation pour les surgelés dans cette usine jusqu'à 1000 tonnes de chair de moule peuvent
41:20 être décortiqués surgelés chaque année stéphanie bourne veut s'associer à cette
41:28 nouvelle filière 100 % française et anti gaspillage elle vient dans l'usine pour
41:34 proposer de créer un mix inédit avec ses légumes on a de la courgette de la tomate
41:38 j'aimerais essayer un assemblage avec tes boules nous on recherche toujours à assembler ces légumes
41:47 avec d'autres matières premières locales qui ont besoin aussi de diversification et ont besoin de
41:54 valorisation n'a eu écho des la problématique des métiers des culteurs on a eu l'idée d'associer
42:01 les légumes et la moule sur un mix qu'on est en train d'essayer aujourd'hui on pense qu'en
42:08 surgelé le fait de préparer les légumes incite les consommateurs à manger des choses qu'ils ne
42:14 mangeraient pas comme de la courge parce qu'il ya une grosse courge qu'on ne mangera jamais on ne
42:19 veut pas manger de soupe on sait pas comment manger cette courge on va les présenter ces
42:23 légumes un peu différemment consommateur ce nouveau produit estampillé durable et mucela
42:31 un débouché tout trouvé et comiam un distributeur de surgelé originaire de brest qui compte 69
42:39 magasins dans le grand ouest son modèle économique s'appuie sur cette tendance du local et de
42:45 l'anti gaspillage depuis 2018 il vend les légumes de stéphanie bourne taf et en bac durable ouais
42:52 c'est celui ci ouais ça c'est ça c'est plus d'un mois plus d'un mois et demi daniel sauvager a
42:58 fondé comiam en 2009 en voulant se démarquer de ses concurrents un nouveau concept de magasins de
43:04 surgelé offrant essentiellement des produits bruts ici tout est d'origine française alors le nombre
43:11 de références est limité à 400 vous connaissez la maison un petit peu non c'est la première fois
43:16 que vous venez nous voir ça fait plaisir c'est bien à la main genre ici on fait que du produit
43:24 français voilà ça va être ça non mais le calamar il est souvent espagnol marocain et archédu on
43:36 avait du poulpe de 13 du poulpe non on n'a plus vu et mais le calamar on n'a pas parce que ça
43:41 on n'a pas trouvé de source française si c'est pas français ça rentre pas dans le magasin je suis
43:45 désolé daniel sauvager assume de perdre des ventes en ne proposant que des produits français son point
43:52 fort moins de référence mais un prix plus attractif ces produits bruts sont souvent moins cher que
43:58 ceux du leader du marché son secret un packaging minimaliste toute notre offre les gens voient
44:05 exactement le produit qu'ils achètent donc déjà on n'a pas besoin de d'emballage sophistiqué des
44:11 belles photos des choses comme ça toute cette communication lourde coûte énormément d'argent
44:16 que le consommateur paye dans le produit dans les autres réseaux donc l'idée c'est d'économiser
44:20 cet argent là en examinant de plus près les étiquettes on trouve une autre spécificité
44:25 de l'enseigne une transparence totale sur l'origine du produit et la composition de son prix nous
44:33 avons créé des fiches produits qui affichent bien sûr le prix du sachet le prix au kilo mais le
44:41 consommateur peut également avoir l'information du prix auquel nous nous achetons le produit la
44:46 marge que nous prenons et ce qui est reversé à l'état sous forme de tvr le principe de ça pour
44:51 moi c'est essentiel c'est que le consommateur sache que ici dans notre magasin il n'y a pas de produits
44:59 sur lesquels on fait une grosse marge pour faire semblant de pas être cher sur certains produits
45:03 on a une politique de prix homogène il n'y a pas de surprise et au final le consommateur va peut-être
45:10 pas trouver le prix hyper hyper pas cher mais il n'y a pas de produits chers donc au final quand
45:14 il fait son panier il s'y retrouve largement cette transparence affichée cette préférence pour le
45:20 local répondent aux attentes croissantes des consommateurs en 2022 le chiffre d'affaires
45:25 des comiam abondit de 20% un résultat qui profite aussi aux dizaines d'agriculteurs bretons qui
45:32 fournissent la marque dans une autre région agricole le surgelé a carrément sauvé toute
45:38 une filière et avec elle une spécialité culinaire locale
45:43 nous sommes dans l'aubrac ce vaste plateau situé au sud de l'auvergne culmine à plus de
45:55 mille mètres d'altitude autrefois sur ces terres d'estive les éleveurs de vaches transformaient
46:03 le lait en fromage dans ces bureaux aujourd'hui beaucoup d'entre eux ont été abandonnés mais à
46:11 saint chéli d'aubrac le bureau du coup d'air qui a été reconverti en restaurant pour le plus grand
46:16 plaisir des randonneurs et voilà pour vous et tous les midis le chef philippe jelly assure le
46:29 spectacle et voici la ligo la ligo de l'aubrac avec de la tombe de jeunes montagnes à la jolle
46:35 voici il file alors ça on dit que c'est le fil de l'amitié parce que dans chaque réunion de
46:45 famille ici dans la véron ou quant à l'oulozer il ya un alligot qui fait quand se retrouve en
46:51 réunion de famille voilà est ce qu'on le déguste la ligo de l'aubrac c'est la star culinaire du
47:02 territoire une purée de pommes de terre enrichie au beurre et à la crème fraîche c'est bon ça
47:09 compter sans oublier l'ingrédient indispensable pour obtenir cette fameuse texture filante la
47:15 tombe fraîche c'est un plat local excellent ce plat emblématique de la région est ovationné par
47:25 les gourmands depuis des siècles mais sans l'ingéniosité de quelques éleveurs il aurait
47:31 pu disparaître l'origine de la ligo remonte au 12e siècle quand les moines de l'aubrac
47:38 propose ce plat aux pèlerins en route vers saint jacques de compostelle après eux ce sont les
47:45 bureauniers ces éleveurs d'estive qui reprennent le flambeau ils améliorent la recette et la
47:51 transforment en amets familial mais au milieu du 20e siècle une menace plane sur cette tradition
47:57 l'aubrac est durement touché par l'exode rural les éleveurs découragés par la rudesse de leur
48:04 travail quitte en masse la région en 1960 ils ne sont plus que 12 ensemble il crée la coopérative
48:13 fromagère jeune montagne il relance la production de tombe fraîche et permet à la ligo de renaître
48:20 de ses cendres mais un problème persiste cette recette issue d'un fromage non salé et non affiné
48:28 ne se conserve que quelques jours ce produit local reste condamné à n'être servi qu'aux
48:34 quelques touristes qui s'aventurent dans la région c'est le fondateur de la coopérative
48:40 andré valadier qui va trouver la solution surgelé la ligo cette idée elle est venue de nos maisons
48:51 dans nos familles quand il y avait le vendredi et rester un peu d'allio on ne balanceait pas
48:59 on il allait pas à l'alimentation des animaux on disait on le ment on l'aura pour demain ou pour
49:05 après demain et quelques fois davantage alors quand les premiers congélateurs familiaux sont
49:10 arrivés on a fait des tests on en a même fait dans des bureaux et en apportant de la ligo dans
49:18 des bacs surgelés on a pu démontrer que la ligo supportait très bien la surgélation cette
49:25 innovation permet à la coopérative jeune montagne de pérenniser son activité et d'embaucher une
49:30 dizaine d'employés supplémentaires le premier alligo surgelé industriel est mis sur le marché
49:36 en 1983 la surgération nous apportait le moyen de transporter de d'expédier sans détériorer le
49:47 produit ça a permis vraiment à la ligo d'aller au delà de son berceau aujourd'hui cette coopérative
49:56 est le premier producteur d'alligo de france elle emploie 170 salariés et fabrique chaque
50:03 année plus de 100 mille alligo surgelés ces produits sont vendus dans le monde entier pour
50:13 l'anecdote ce sont les chiliens et les japonais qui en consomment le plus à l'étranger cette
50:20 innovation a relancé l'élevage en au brak plus de 3500 vaches assure une production laitière de
50:26 grande ampleur et plus de 70 fermes peuvent à nouveau vivre de cette activité un petit
50:32 miracle qui met en lumière les nombreux avantages de la surgélation en un demi siècle les produits
50:40 surgelés se sont taillé une place de choix dans nos assiettes loin de leur image initiale plutôt
50:46 glacial ils enrichissent notre alimentation au quotidien grâce à la surgélation nos repas se
50:53 diversifient et des recettes traditionnelles se retrouvent à nouveau au goût du jour mais
50:59 attention à la provenance et à la composition de tous ces plats qui nous simplifie la vie sans
51:04 parler du risque de contamination par le plastique les surgelés ont changé nos habitudes alimentaires
51:10 parfois pour le pire mais le plus souvent pour le meilleur
51:14 mais
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