• il y a 6 mois
La saison de la rhubarbe est officiellement ouverte ! Retrouvez dans cette compilation nos recettes préférées pour la sublimer
Préparez vos papilles, vous allez vous régaler

00:00 La meilleure façon de réussir sa tarte à la rhubarbe
04:46 La soupe fraise rhubarbe
07:01 La tartelette fraise rhubarbe
09:01 Le crumble fraise rhubarbe
12:55 Le crumble pomme rhubarbe
15:40 La tarte à la rhubarbe


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#recette #dessert #rhubarbe #750g

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Transcription
00:00 C'est la saison de la rhubarbe et la rhubarbe c'est le premier fruit du printemps.
00:03 Alors on la cuisine depuis le 19e siècle et avant elle était utilisée en Asie pour ses vertus médicinales.
00:09 Alors qui dit rhubarbe dit tarte à la rhubarbe.
00:11 Moi ce que j'aime dans cette recette c'est qu'on va la faire à base de crème d'amande.
00:14 La crème d'amande va apporter de la gourmandise et elle va absorber le jus de cuisson des fruits pendant la cuisson.
00:20 Alors on y va c'est parti ! Pour réaliser la tarte à la rhubarbe il faudra bien évidemment de la rhubarbe.
00:25 On va faire une pâte magique avec de la farine, de l'eau, du sel et du beurre.
00:31 Et pour la crème d'amande il faudra de la poudre d'amande, des oeufs, du beurre et du sucre.
00:36 Allez on commence par la pâte magique. Alors pourquoi elle est magique ? Pour trois raisons.
00:40 Première raison c'est parce qu'elle est très simple à réaliser.
00:42 Deuxième raison elle est irratable. Et troisième raison il n'y a pas besoin de la laisser reposer, on peut l'étaler de suite.
00:49 Alors on y va c'est parti ! Alors je mets un petit peu de sel
00:53 dans l'eau. On remue pour faire fondre le sel.
00:55 C'est très important parce que sinon vous allez avoir des petits grains de sel dans la pâte et c'est pas très joli.
01:00 On rajoute le beurre dans la farine et là on va sabler la pâte.
01:05 Alors je vous conseille de sortir un tout petit peu le beurre du réfrigérateur
01:08 pour qu'il soit un tout petit peu pommade et pour que ça aille plus vite. On écrase le beurre avec le doigt
01:13 en utilisant la farine pour répartir le beurre dans la farine et de ne pas avoir des petits tas de beurre
01:19 qui risque de faire des défauts à la cuisson. Voilà la pâte regardez on a un mélange très fin.
01:25 On va rajouter l'eau et on va pétrir avec la main. Mais on va pas trop pétrir parce que si vous pétrissez trop la pâte
01:31 vous allez
01:33 activer trop le gluten et vous allez avoir une pâte qui sera trop élastique.
01:36 Regardez on la travaille très très très peu, regardez elle est terminée.
01:39 Vous avez vu ça prend quelques secondes. On amalgame tous les restes, vous voyez comme ça il y a zéro gaspillage.
01:44 La pâte magique est prête et maintenant il ne reste plus qu'à l'abaisser. Alors l'abaisser c'est tout simplement l'étaler. On va fleurer très légèrement
01:51 le poids du travail pour pas que ça accroche mais vous voyez que la pâte elle a été faite à l'instant
01:56 et qu'il n'y a aucun souci
01:58 pour l'étaler ou pour l'abaisser. Et vous allez tourner la pâte constamment. On appuie le rouleau bien régulièrement pour garder une jolie forme ronde.
02:07 La pâte est abaissée, on va
02:09 délicatement l'enrouler autour du rouleau. On va positionner son moule.
02:14 Et on va positionner la pâte. Et il ne reste plus qu'à marquer les bords en aidant en descendant la pâte. Un petit coup de rouleau.
02:20 On enlève l'excédent et avec la pâte magique
02:23 il n'y a pas de gaspillage parce que comme ça on peut faire une tartelette sans aucun souci.
02:27 La pâte magique est prête et maintenant on va réaliser la garniture de la tarte c'est à dire la crème d'amande. Alors qui dit crème d'amande dit
02:33 une belle quantité de beurre. Alors le beurre c'est très important qu'il soit pommade.
02:37 Alors soit vous le sortez à l'avance soit vous le mettez quelques secondes au micro-ondes pour le ramollir. Vous voyez là il est impeccable.
02:42 Vous rajoutez le sucre blond et on remue. Une des principales erreurs que l'on peut faire en réalisant une crème d'amande
02:47 c'est de ne pas suffisamment travailler le beurre pommade. Si votre beurre n'est pas pommade, si vous laissez des petits morceaux ça va pas marcher.
02:52 Mais dès que vous avez un beurre pommade, vous avez vu c'est très simple, on rajoute
02:56 la poudre d'amande. Vous pouvez mettre de la poudre d'oiselle, de la poudre de pistache, des mélanges aussi. On va rajouter les oeufs.
03:02 Et on remue. Voilà la crème d'amande vous pouvez la parfumer avec un alcool de votre choix ou alors de l'extrait d'amande amère
03:08 ou de l'eau de fleurs d'oranger par exemple. Faites-vous plaisir. Et on va garnir la tarte. Alors première précaution
03:14 on pique la tarte, ça va vous éviter qu'elle souffle à la cuisson. On va répartir la crème d'amande au fond de la tarte.
03:20 On lisse un petit peu grossièrement, si c'est pas très lisse c'est pas trop grave.
03:23 Voilà la tarte est garnie. Alors maintenant on va s'occuper de la rhubarbe.
03:27 Alors il y a des gens qui aiment bien enlever les fibres. Alors ça c'est plus soit au couteau à l'économe
03:32 ou soit avec un petit couteau comme ça hop
03:34 vous arrachez les fibres mais le problème c'est que ça enlève la couleur. Et puis il y a des gens qui la font dégorger.
03:39 Dégorger une rhubarbe c'est la
03:41 couper en petits morceaux, rajouter un petit peu de sucre et la faire macérer dans le sucre afin qu'elle perde son eau. Avec cette recette
03:46 j'ai pas besoin de la faire dégorger puisque la crème d'amande va absorber le jus de cuisson de la rhubarbe. Je n'ai plus qu'à la
03:51 tailler en tronçons.
03:52 La rhubarbe est posée
03:54 sur la crème d'amande et maintenant on va saupoudrer généreusement de sucre. Il faut pas mal de sucre pour
04:00 pour atténuer le côté très acide de la rhubarbe mais c'est ce qu'on aime aussi.
04:04 C'est des tartes un petit peu acides de printemps. Alors maintenant on va partir en cuisson.
04:08 J'ai préchauffé mon four à 170 degrés et je vais cuire la tarte 50 minutes environ.
04:13 La tarte à la rhubarbe est prête. Après 50 minutes de cuisson vous avez vu elle reste sèche.
04:17 Ça c'est grâce à la méthode crème d'amande qui va absorber le jus de cuisson de la rhubarbe et qui va permettre d'avoir un résultat
04:23 impeccable. Alors parfois vous me dites quand je fais une tarte à la rhubarbe
04:27 ça lâche de l'eau. Essayez cette méthode crème d'amande et vous verrez vous n'aurez plus de soucis. Et pour accompagner cette tarte rhubarbe et casser l'acidité
04:33 prononcée de la rhubarbe vous allez l'accompagner d'un petit sorbet aux fruits ou d'une glace vanille. Et vraiment vous allez vous régaler. Alors maintenant c'est à vous.
04:39 Soupe de fraises rhubarbe aromatisée à la verveine.
04:56 Voilà
04:58 Voilà. Tu enlèves bien les fibres. Donc je fais les cordées en fait.
05:03 On va laisser la moitié. Non mais il faut en laisser un peu. C'est très bon pour faire caca ça. Tu me coupes ça en biseaux assez gros.
05:12 Là maintenant on a préparé les rhubarbes. On va les faire
05:18 dégorger au sel.
05:20 Parce que ça évite de mettre trop de sucre après. Et là on va la laisser au frigo pendant une heure.
05:25 D'accord. Bien la dégorger pour enlever de l'eau en fait. D'accord ? Allez go.
05:29 Une heure après tu vois donc ce qui est intéressant c'est que tu vois elle a commencé à dégorger là. On la rince.
05:34 Sommairement. Et c'est parti.
05:37 On met du sirop.
05:39 Ah d'accord. Ok.
05:41 Du sucre.
05:43 On met la verveine.
05:45 Et on va mettre
05:50 la rhubarbe.
05:52 D'accord ?
05:54 Ça cuit assez vite tu vois.
05:56 On va en rejeter un petit peu de sucre si tu veux.
05:58 C'est un sirop qui est assez court parce que la rhubarbe c'est plein plein d'eau.
06:02 Donc ça va rendre...
06:04 C'est ça qui va faire le sirop.
06:06 On va vérifier si c'est cuit tu vois. Regarde.
06:10 Et là. C'est cuit.
06:12 Tu vois ça. Il ne faut pas trop le cuire.
06:14 Sinon ça se défait après.
06:16 On jette les fraises dedans.
06:18 Ah ouais. Et on coupe. C'est fini.
06:20 Les fraises sont en fait juste pochées tu vois.
06:23 Elles vont colorer un peu la soupe.
06:25 En fait elles vont amener de la couleur.
06:27 On voit déjà là.
06:29 C'est les fraises qui...
06:31 Qui colorent ta soupe.
06:33 Ce qu'il faut c'est les remuer un petit peu comme ça.
06:35 Et là on va laisser
06:37 5 minutes comme ça.
06:39 Tu serres ça frais quand même.
06:41 Après on va débarrasser et mettre ça au frigo.
06:43 Ah c'est beau.
06:45 J'aime bien parce que c'est acide.
06:51 Mais pas trop sucré tu vois.
06:53 Excellent.
06:57 Vous aimez
07:07 la rhubarbe.
07:09 Vous aimez les fraises. Ça tombe bien.
07:11 Parce que je crois qu'il nous a préparé une recette.
07:13 Oui. Une recette très sympathique que j'aime beaucoup.
07:15 Une tartelette amande rhubarbe et fraises.
07:17 Une tartelette un peu revisité
07:19 parce que j'adore revisiter les tartelettes.
07:21 On va commencer
07:23 par mettre la cassonade,
07:25 un oeuf entier.
07:27 On rajoute la poudre d'amande.
07:31 Et ensuite on va incorporer
07:33 le beurre pommade.
07:35 C'est fini déjà ?
07:41 Presque. Donc la crème est prête.
07:43 On la réserve environ une demi-heure au réfrigérateur.
07:45 Pendant ce temps là on récupère
07:47 notre tige de rhubarbe
07:49 qu'on va éplucher.
07:51 Ce qui est intéressant en fait c'est de
07:53 se resservir de cette peau de rhubarbe.
07:55 Moi je la badigeonne d'un sirop.
07:57 Et on la passe au four, pas trop chaud,
07:59 vraiment très très doux, 80° maximum.
08:01 Et je la fais sécher pendant
08:03 au moins deux heures.
08:05 Ça nous fait un décor ensuite. On obtient une peau toute sèche
08:07 mais très jolie, brillante, comestible.
08:09 Et ça sert pour décorer les desserts.
08:11 On va donc faire des morceaux
08:15 de rhubarbe.
08:17 On récupère notre crème d'amande qu'on va verser
08:23 dans nos cercles à entremets
08:25 que j'ai au préalable beurrés
08:27 et farinés. On ne va pas remplir
08:29 jusqu'en haut.
08:31 Ça va légèrement gonfler à la cuisson.
08:33 Et on va ajouter quelques morceaux de rhubarbe.
08:35 La rhubarbe qui va lâcher beaucoup d'eau
08:37 va être absorbée
08:39 par la poudre d'amande
08:41 qui se trouve dans la crème. Tout à fait.
08:43 On va ajouter le morceau de rhubarbe.
08:45 Pas trop.
08:49 Et on n'a plus qu'à enfourner.
08:51 Four préchauffé à 180°C, thermostat 6,
08:53 environ 15 à 20 minutes.
08:55 C'est très simple Damien.
08:57 On laisse refroidir totalement.
09:01 Ensuite je vais entourer d'un morceau de raffia vert.
09:03 On va donc disposer sur le dessus
09:05 des fraises coupées en lames.
09:07 On va disposer en forme de rhodas.
09:09 On va parsemer la surface
09:11 de poudre de pistache verte.
09:13 Ce qui va apporter un peu de croquant
09:15 à l'ensemble de la tartelette.
09:17 Regarde, c'est pas joli ça ?
09:19 J'ai trop aimé.
09:21 Allez, on goûte cette tartelette.
09:23 C'est magnifique.
09:25 On a vraiment une tartelette très moelleuse
09:27 et un jeu sur l'acidité
09:29 et la douceur de la fraise en même temps.
09:31 Je vais revenir manger chez toi très vite.
09:33 Quand tu veux Damien.
09:35 C'est une très très bonne chanson.
09:37 La table de sanguin, c'est la meilleure cantine de la place.
09:39 Salut tout le monde, on va préparer
09:53 un crumble fraise rhubarbe.
09:55 On est en plein dans la saison.
09:57 Je vais le faire d'une manière un peu différente.
09:59 J'espère que vous êtes prêts, parce que moi je le suis.
10:01 Je commence par préparer la pâte à crumble.
10:03 Je vais mélanger tous les éléments secs.
10:05 La farine, le sucre,
10:07 un petit peu de poudre d'amande
10:09 et on n'oublie jamais la fleur de sel
10:11 qui va amener un joli contraste
10:13 avec les fruits.
10:15 Ça va un petit peu croustiller.
10:17 Ça va être très bon.
10:19 Si vous avez déjà fait des crumbles,
10:21 vous savez que normalement on ajoute le beurre
10:23 soit froid, soit pommade.
10:25 On l'intègre du bout des doigts pour avoir quelque chose de sableux.
10:27 Aujourd'hui, on va faire quelque chose d'un peu différent
10:29 que j'aime beaucoup. On va mettre du beurre noisette.
10:31 On commence par faire fondre le beurre gentiment.
10:33 Le beurre fait beaucoup de bruit.
10:35 C'est l'eau qui s'évapore.
10:37 À partir du moment où on n'entend plus de bruit,
10:39 le beurre ne chante plus,
10:41 on est pratiquement prêt.
10:43 Je le verse d'un seul coup sur les éléments secs.
10:45 On a pratiquement terminé le crumble.
10:47 Il suffit juste de le mélanger à la fourchette.
10:49 On va faire cuire le crumble au four
10:51 tout seul, sans les fraises.
10:53 Quand je fais un crumble aux fraises,
10:55 j'aime bien avoir le côté frais des fraises.
10:57 Je vais enfourner mon crumble
10:59 pendant 15 minutes à 180 degrés.
11:01 On va couper les fraises en deux.
11:03 On va les équeuter d'abord.
11:05 Ce que j'enlève, vous ne le jetez pas.
11:07 Vous le mettez dans l'eau. Ça vous donne une autre fraise
11:09 que vous pouvez utiliser pour faire un cocktail
11:11 ou pour faire un thé glacé.
11:13 Pour cette recette, j'ai choisi des gariguettes.
11:15 J'aime bien parce qu'elles restent suffisamment fermes.
11:17 Elles sont bien juteuses.
11:19 Je rajoute un chouïa de sucre sur les fraises.
11:21 Pas vraiment pour les sucrer,
11:23 mais plus pour faire ressortir le jus
11:25 par un phénomène d'osmose.
11:27 Je vais préparer la rhubarbe.
11:29 Je l'étends un tout petit peu.
11:31 Ce n'est pas une obligation.
11:33 Ça dépend de la taille des tronçons de rhubarbe.
11:35 C'est simple. Je prends l'extrémité de la peau
11:37 et je tire.
11:39 Les pelures de rhubarbe, vous pouvez les faire revenir
11:41 dans un peu d'eau et de sucre.
11:43 Ça va donner un jus très parfumé.
11:45 Les fraises, on les garde crues.
11:47 En revanche, la rhubarbe, on va la faire cuire
11:49 et on va la faire pocher pour changer.
11:51 J'ai mis un litre d'eau dans une casserole.
11:53 Je rajoute 150 g de sucre,
11:55 un morceau de gingembre.
11:57 Je peux utiliser de la vanille,
11:59 mais en ce moment, la vanille est très chère.
12:01 Je rajoute du gingembre.
12:03 Ça fait 2 minutes. Je vérifie la cuisson.
12:05 Je vois que mes tronçons sont tendres.
12:07 C'est bon. Je vais les retirer de la casserole.
12:09 Ce que j'aime bien dans cette recette,
12:11 c'est que vous pouvez préparer tous les éléments
12:13 à l'avance, notamment la rhubarbe la veille
12:15 et la pâte à crumble également.
12:17 Les fraises, c'est mieux de les préparer
12:19 une à deux heures avant, mais pas plus.
12:21 On commence par la rhubarbe.
12:23 Je rajoute un petit peu de fraises.
12:25 On termine tout simplement
12:27 avec la pâte à crumble.
12:29 J'espère que ça vous a donné envie
12:31 de refaire à la maison.
12:33 Vous pouvez dans la pâte à crumble
12:35 ajouter des épices comme du gingembre
12:37 parce que ça marche très bien avec la rhubarbe.
12:39 Vous ne pouvez utiliser que des fraises.
12:41 Vous pouvez rajouter, quand ce sera la saison,
12:43 d'autres fruits rouges.
12:45 Comme d'habitude, racontez-moi ce que vous avez fait
12:47 en commentaire. Je veux tout savoir.
12:49 Salut tout le monde !
12:51 Crumble pommes rhubarbes
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