On a embarqué l’immense chef Alain Ducasse dans la plus grande des petites épiceries, La Tête dans les Olives, pour parler olives, Sicile, pâtes et végétarisme… et pour savoir s’il faut VRAIMENT mettre du citron sur le poisson. Tout ça avec le boss de l’huile d’olive, Cédric Casanova.
En plus d’être l’une des plus grandes légendes de la gastronomie française, Alain Ducasse a également chapeauté le jury restauration de We Love Green, pour que vous passiez un aussi bon moment en mangeant qu’en dansant, en chantant ou en écoutant vos artistes préférés durant le festival.
Pour choper votre place pour We Love Green, c’est encore possible, et on vous y encourage fortement, car en plus d’y écouter de la bonne musique, vous y mangerez très bien.
En plus d’être l’une des plus grandes légendes de la gastronomie française, Alain Ducasse a également chapeauté le jury restauration de We Love Green, pour que vous passiez un aussi bon moment en mangeant qu’en dansant, en chantant ou en écoutant vos artistes préférés durant le festival.
Pour choper votre place pour We Love Green, c’est encore possible, et on vous y encourage fortement, car en plus d’y écouter de la bonne musique, vous y mangerez très bien.
Category
😹
AmusantTranscription
00:00 [Musique]
00:02 - Ça c'est le meilleur que le caviar ?
00:04 - Surtout que maintenant du caviar il y en a plus de mauvais que de bons.
00:06 - Je prends tout. Je sais pas ce qu'on va faire mais on va prendre.
00:09 [Musique]
00:17 - Ah tu es là ! - Bonjour !
00:19 - Quelle joie !
00:21 - Ça fait longtemps que je suis pas venu. Tu vas me refaire goûter les...
00:23 - Les olives. - Ce que tu as de mieux en olives.
00:25 Non mais je suis toujours intéressé par les olives.
00:27 - Je crois que vous êtes moins bons que les Espagnols. Comme ça on oublie.
00:30 - On met en huile. On tient la route.
00:32 [Musique]
00:40 - La cuisine elle est bonne. - Ah tu vois.
00:43 - Ça c'est... - Hein ?
00:45 - Ça sent un terroir enraciné dans son territoire.
00:50 Enfin ça sent de la Sicile.
00:53 C'est comme si j'y étais mais on a gagné les kilomètres parce qu'on est à Paris.
00:58 Il a fait un bon sourcil.
01:00 Puis moi j'aime bien ces outils de transport qui permettent de remplir une bouteille.
01:06 Mais je veux bien goûter ça.
01:08 Mais tout ça c'est des voisins ? Dis-moi.
01:12 - Franco oui. Aurora non. Elle est dans les montagnes. La famille elle est là.
01:16 - Quand ça a été cueilli ? Quand ça ? - C'est octobre.
01:18 - Parfaite maturité ? - Non vert.
01:21 - Ça c'est de la montagne. On est à 800 mètres.
01:24 C'est sur de la Biancoli là. Il y a un blende d'olive là.
01:28 C'est inconsensuel mais elle est mal cuite.
01:30 - C'est ma propriétaire. Tu as un blende ? - Oui. C'est un huile. C'est une parcelle.
01:33 C'est pas assez fort pour toi. Mais c'est bien de commencer avec ça.
01:36 - C'est très bien. - C'est discret. C'est éduqué.
01:39 - C'est un goût plus large. C'est un goût assez large.
01:42 Mais il faut commencer là. - Elle est présente.
01:45 - La majorité du consommateur c'est consensuel. Ils aiment ça.
01:50 - Pas tant que ça. On commence sur l'idée d'un consensuel.
01:53 Ils découvrent qu'il y a des diversités, des puissances, des intensités.
01:58 Et en fait les gens sont très reconnaissants.
02:01 - Et après ? - Changement de cuillère.
02:05 - Vetrano c'est une zone de montagne aussi. Elle s'appelle la Rcera.
02:09 C'est du rouge. On est à 5 km de la mer.
02:12 J'en ai mis trop ? - Non.
02:15 - Comme ça les amis.
02:18 - Il y a du volume. - Oui.
02:21 - Il faut que ta bouche soit surprise.
02:24 Et ce qui a du volume et de la puissance, s'il te plaît.
02:28 - Ça attaque la fin de la gorge. - Oui, c'est bien.
02:34 - C'est un goût de ça.
02:37 Pili koudda, c'est une olive qui était en voie de disparition, que j'ai réactivée.
02:42 Et l'expression, c'est du fruit. C'est du fruit.
02:45 Fais gaffe, j'en ai trop mis.
02:48 - Très différent.
02:56 - C'était la favori de Sainte-Anne.
02:59 - Ça m'étonne pas.
03:02 - Madame Verte ? - C'est beau.
03:05 - Oui, oui, oui.
03:08 Je dirais plutôt que ça a le goût d'une olive de Sicile.
03:12 Plutôt que de banane.
03:15 On peut toujours changer les noms pour comparer.
03:18 - Tu te rappelles de la première odeur ?
03:21 - Ah oui.
03:24 C'est super, t'imagines.
03:27 On devrait faire ça comme dans une boulangerie.
03:30 - Elle envoie.
03:40 - C'est bon.
03:43 C'est moins consensuel que la précédente.
03:46 - Ça s'est bien passé. Mais ça c'est ce qui te ressemble.
03:49 - J'aime ça. - C'est un côté combattant.
03:52 C'est la première que tu as goûté quand tu es venu ici en 2008.
03:55 Et tu as eu la même réaction.
03:58 - C'était comment cette première rencontre ?
04:01 - La boutique était très différente. Je te laissais plus jeune.
04:04 Le chef aussi. Je déconne.
04:07 Il est arrivé à l'improviste.
04:10 J'étais en bleu de travail. Je faisais un chantier au-dessus.
04:13 Ça a commencé à la bonne franquette.
04:16 Il a mis le nez dans tous les frigos.
04:19 Tout ce qui bastonnait. J'adore ça.
04:22 - Le truc le plus étonnant, c'était la poche d'œuf de thon.
04:25 - La poutarde.
04:28 - Tu as un œuf de thon ?
04:31 - Ça vient d'où ?
04:34 - De Thon.
04:37 - Pour avoir des poches comme ça d'œuf, c'est quoi ?
04:40 - C'est pas tellement la taille.
04:43 C'est des thons qui ont près de 200-250 kg.
04:46 Mais l'œuf n'est pas proportionnel au thon.
04:49 On va enlever la première partie.
04:52 Ça vient des juifs tunisiens.
04:55 Qui sont juste en face de la Sicile.
04:58 C'est une tradition qui a été amenée par les arabes ou les juifs.
05:01 - C'est ancré en Sicile.
05:04 - Le coutry ne coupe pas.
05:07 - Ça j'ai vu.
05:10 - Maintenant.
05:13 - Voilà.
05:28 - C'est un peu comme son métier.
05:31 Ça c'est plus que particulier en terme de goût.
05:34 - Ça se mange à quel moment de la journée ?
05:37 - A n'importe quel moment de la journée.
05:40 Au matin avec le café c'est parfait.
05:43 - Sur la chaleur d'une pâte neutre c'est pas mal.
05:46 - C'est meilleur que le caviar.
05:49 - Surtout que maintenant du caviar il y en a plus de mauvais que de bons.
05:52 - Tu veux la forque la dernière ?
05:55 - Tu veux un jus de citron dessus ?
05:58 - J'aime pas le citron autour des poissons.
06:01 Ni autour des oeufs ni autour de rien.
06:04 Dans l'univers des poissons je déteste le citron.
06:07 - Dans le poisson pas de citron.
06:10 - C'est à la lotenaire.
06:13 Il sort des expressions ça est tout droit sorti d'un film.
06:16 - Pourquoi chef ? Question de goût ou de logique ?
06:19 - J'adore l'acidité, j'adore l'amertume.
06:22 Ce matin je suis allé goûter.
06:25 Je suis allé voir des poissons maturés.
06:28 - Poisson de riviau ?
06:31 - Oui.
06:34 - Des gens qui ne viennent pas du métier.
06:37 - Chef vous avez combien d'huiles d'olive différentes chez vous ?
06:40 - Il y a des jours où j'ai envie d'être consensuel.
06:43 Et des jours où j'ai envie d'avoir de l'amertume et du caractère.
06:46 J'ai toujours des échantillons.
06:49 J'ai toujours des échantillons qui arrivent pour me faire goûter.
06:52 Et souvent très talentueux.
06:55 Mais je ne vais pas changer à chaque fois.
06:58 Là j'ai goûté c'est bon je reviens dans un an.
07:01 - Lecun ça c'est ton huile d'olive que tu adores.
07:04 - Mon olive.
07:07 - La petite noire qu'on utilise à l'huile d'olive.
07:10 Qui sent la truie d'été.
07:13 - Vous la connaissez déjà c'est vrai chef ?
07:16 - Oui.
07:19 - C'est dingue.
07:22 Ils ne veulent pas m'entendre parler.
07:25 - Je sais.
07:28 - Je me suis battu.
07:31 - Personne n'en veut.
07:34 - Pour eux ça n'est pas la gueule d'une olive de table.
07:37 - Tu mérites d'être connu.
07:40 - Elle est bonne celle-là.
07:43 - Je vais prendre quelques pâtes.
07:46 - Tu as des citrons et tout ça vient du pays ?
07:49 - Je vais prendre tout.
07:52 - C'est les poivrons que j'en ai goûté ?
07:55 - Oui.
07:58 - Je vais prendre des oignons aussi.
08:01 - C'est des vrais ?
08:04 - Oui.
08:07 - Je vais prendre quand même.
08:10 - C'est beau.
08:13 - Et les datterinas ?
08:16 - Je prends tout.
08:19 - On y va.
08:22 - Je suis bien content d'être là.
08:34 J'ai gardé un très bon souvenir de ce que j'ai mangé la dernière fois.
08:37 - C'est la soupe d'artérine.
08:40 - C'est la soupe d'artérine.
08:43 - C'est la soupe d'artérine.
08:46 - C'est la soupe d'artérine.
08:49 - C'est la soupe d'artérine.
08:52 - C'est la soupe d'artérine.
08:55 - C'est la soupe d'artérine.
08:58 - C'est la soupe d'artérine.
09:01 - C'est la soupe d'artérine.
09:04 - C'est la soupe d'artérine.
09:07 - C'est la soupe d'artérine.
09:10 - C'est la soupe d'artérine.
09:13 - C'est la soupe d'artérine.
09:16 - C'est la soupe d'artérine.
09:19 - C'est la soupe d'artérine.
09:22 - C'est la soupe d'artérine.
09:25 - C'est la soupe d'artérine.
09:28 - C'est la soupe d'artérine.
09:31 - C'est la soupe d'artérine.
09:34 - C'est la soupe d'artérine.
09:37 - C'est la soupe d'artérine.
09:40 - C'est la soupe d'artérine.
09:43 - C'est la soupe d'artérine.
09:46 - C'est la soupe d'artérine.
09:49 - C'est la soupe d'artérine.
09:52 - C'est la soupe d'artérine.
09:55 - C'est la soupe d'artérine.
09:58 - C'est la soupe d'artérine.
10:01 - C'est la soupe d'artérine.
10:04 - C'est la soupe d'artérine.
10:07 - C'est la soupe d'artérine.
10:10 - C'est la soupe d'artérine.
10:13 - C'est la soupe d'artérine.
10:16 - C'est la soupe d'artérine.
10:19 - C'est la soupe d'artérine.
10:22 - C'est la soupe d'artérine.
10:25 - C'est la soupe d'artérine.
10:28 - C'est la soupe d'artérine.
10:31 - C'est la soupe d'artérine.
10:34 - C'est la soupe d'artérine.
10:37 - C'est la soupe d'artérine.
10:40 - C'est la soupe d'artérine.
10:43 - C'est la soupe d'artérine.
10:46 - C'est la soupe d'artérine.
10:49 - C'est la soupe d'artérine.
10:52 - C'est la soupe d'artérine.
10:55 - C'est la soupe d'artérine.
10:58 - C'est la soupe d'artérine.
11:01 - C'est la soupe d'artérine.
11:04 - C'est la soupe d'artérine.
11:07 - C'est la soupe d'artérine.
11:10 - C'est la soupe d'artérine.
11:13 - C'est la soupe d'artérine.
11:16 - C'est la soupe d'artérine.
11:19 - C'est la soupe d'artérine.
11:22 - C'est la soupe d'artérine.
11:25 - C'est la soupe d'artérine.
11:28 - C'est la soupe d'artérine.
11:31 - C'est la soupe d'artérine.
11:34 - C'est la soupe d'artérine.
11:37 - C'est la soupe d'artérine.
11:40 - C'est la soupe d'artérine.
11:43 - C'est la soupe d'artérine.
11:46 - C'est la soupe d'artérine.
11:49 - C'est la soupe d'artérine.
11:52 - C'est la soupe d'artérine.
11:55 - C'est la soupe d'artérine.
11:58 - C'est la soupe d'artérine.
12:01 - C'est la soupe d'artérine.
12:04 - C'est la soupe d'artérine.
12:07 - C'est la soupe d'artérine.