750 Grammes
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Aujourd'hui, nous vous proposons une compilation de nos recettes préférées de tartares, parfaites pour épater vos invités ou simplement vous faire plaisir. Que vous soyez un amateur de viande ou de poisson, il y en a pour tous les goûts !

00:00 Le steak tartare
03:20 Le tartare de saumon
06:37 Le tartare de canard
09:29 Le tartare de thon
13:44 Le tartare libanais



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Transcription
00:00 Alors le steak tartare, pas de cuisson, par contre on a besoin d'avoir vraiment du goût.
00:09 Sel, poivre bien évidemment, des cornichons, des câpres, de la moutarde, tabasco, sauce
00:14 anglaise, Worcestershire sauce, un petit peu d'échalote, de l'huile, le jaune d'œuf,
00:19 persil et bien évidemment la viande rouge ici filet de bœuf.
00:22 Ma viande était au congélateur pour qu'elle soit suffisamment ferme pour pouvoir la découper
00:26 facilement donc on va travailler assez vite, le plus près possible du repas.
00:30 On va commencer par faire des tranches d'environ 5 mm.
00:33 Alors contrairement à ce qu'on pense, le tartare ce n'est pas une viande hachée
00:37 comme un steak haché parce que là on n'aura pas de texture, on va avoir quelque chose
00:39 de mou, de peu gourmand.
00:41 Avec la méthode au couteau vous aurez vraiment de la mâche et c'est vraiment ce qu'on
00:44 recherche dans le steak tartare.
00:45 Lorsque j'ai fait mes tranches, maintenant je vais faire des petites bandes rectangulaires
00:48 de la même taille que je vais ensuite détailler en petits cubes.
00:50 Maintenant on va préparer la garniture.
00:52 Ici j'ai des petits câpres donc pas besoin de les tailler et on va attaquer l'échalote
00:55 et les cornichons.
00:56 Donc je fais mes lamelles de cornichons, pas trop fines parce que l'intérêt du tartare
01:00 c'est vraiment d'avoir de la mâche, il ne faut pas que ce soit un steak haché tout
01:02 mélangé, on veut vraiment des morceaux avec de la mâche.
01:05 Pour l'échalote on va la couper en deux et ensuite on va simplement la ciseler comme
01:08 on a déjà fait plein de fois ensemble.
01:09 On va hacher assez grossièrement, plutôt concasser le persil, il faut vraiment encore
01:12 une fois qu'on ait le goût, qu'on ait la mâche, les différentes textures.
01:15 Par contre on ne va pas le mélanger avec la garniture qu'on vient de préparer, en fait
01:17 elle est un petit peu acide, les cornichons, les câpres et ça va oxyder mon persil donc
01:21 le persil concassé dans un petit récipient à part et on l'incorpora au dernier moment
01:25 dans mon steak tartare.
01:26 Tout est quasiment prêt, il reste la sauce.
01:27 Alors c'est vraiment la base du steak tartare, c'est ce qui va lui donner son goût, sa
01:30 texture et aussi l'onctuosité qu'on va retrouver.
01:33 Alors deux jaunes, on va ajouter sur ces jaunes un petit peu de moutarde, la quantité
01:37 de moutarde de sel, de poivre, de tabasco, c'est vraiment selon votre goût, si vous
01:40 les met plus ou moins assaisonné, mais vraiment il faut que ça ait du caractère.
01:43 Ensuite un petit peu de sauce anglaise, la sauce anglaise contient un petit peu d'anchois
01:46 donc ça sale déjà un petit peu, donc faites attention à ne pas trop saler, mais ça va
01:50 vous aider à faire l'émulsion.
01:51 Je vais ajouter maintenant le sel, le poivre et ensuite on va monter la sauce, c'est exactement
01:55 comme une mayonnaise.
01:56 Ma base de sauce est quasiment terminée, par contre maintenant on va ajouter le tabasco.
01:59 Alors tabasco, goutte à goutte, à vous de doser, c'est assez fort quand même, donc
02:03 pas trop.
02:04 Là on va mettre deux gouttes et on en rajoutera tout à l'heure si vraiment c'est nécessaire.
02:06 La sauce est prête, la viande est prête, la garniture est prête et le persil nous
02:10 attend.
02:11 Et là on va commencer à mélanger mes cubes de viande et ma garniture.
02:14 Alors on va travailler à la fourchette parce qu'en fait ça va vous permettre de bien
02:17 incorporer les éléments sans les écraser.
02:19 On va lier avec la sauce, c'est-à-dire qu'on va ajouter la sauce petit à petit, juste
02:22 pour avoir la bonne consistance.
02:23 Peut-être que je ne vais pas mettre toute la sauce.
02:25 Vous voyez mon steak tartare change un peu de couleur, il s'éclaircit, c'est qu'en
02:28 fait ma sauce enrobe chaque morceau.
02:29 Votre steak tartare est correctement lié et lorsqu'on le travaille, on entend ce bruit
02:33 humide, on sait que là la viande va être humide, va être goûteuse et la texture sera
02:37 parfaite.
02:38 Ça y est, le steak tartare est prêt, dressé.
02:41 Alors pourquoi steak tartare ?
02:42 En fait les tartas, les Huns, ils descendaient les stèpes à dos de cheval pour envahir les
02:47 régions proches ou plus lointaines, glissaient un morceau de viande entre la selle et le
02:52 cheval et en fait la cavalcade et le frottement de la selle permettait d'attendrir la viande.
02:56 Voilà, c'est l'origine du mot steak tartare.
02:58 Je vous rappelle que moi j'ai pris du filet de bœuf mais on peut prendre du rhum steak,
03:01 du cœur de rhum steak, du dessus de palette.
03:03 Il faut juste préciser à votre bouchée que vous souhaitez une viande de première
03:05 catégorie pour faire du steak tartare.
03:07 Alors l'accompagnement classique, frites salades, très simple.
03:10 Réalisation d'un tartare de saumon.
03:34 Alors on va faire un petit tartare ensemble, tout simple, du saumon frais.
03:37 Moi je l'ai mis un petit peu au congélateur pour qu'il soit un petit peu dur et là on
03:40 dédouble le saumon sur l'épaisseur.
03:42 Voilà.
03:43 Moi j'aime bien les tartare quand il y a un petit peu de mâche quand même.
03:51 On y va, on fait des bandes.
03:54 On va laisser sur la plonge gentiment.
04:01 Toutes mes petites bandes réalisées je les ai superposées, alors on va faire trois petits
04:05 paquets.
04:06 C'est très important que le saumon soit vraiment bien bien froid.
04:09 Il faut travailler assez vite pour le garder bien frais.
04:12 Et là on va tailler notre saumon en petits dés.
04:19 On les remesure dans un petit bol.
04:23 Les dés de saumon sont finis, maintenant on va passer à la garniture.
04:29 Alors là c'est vraiment libre.
04:30 Moi j'aime bien quand c'est écoloré et goûteux.
04:33 Alors on y va en attaque avec une pomme granie.
04:35 Ça amène de l'acidité et du croquant.
04:36 On garde la peau.
04:37 Une belle tranche, pareil 5 mm.
04:38 Alors vous faites vos tranches, puis ensuite vous faites des jolies bandes pour qu'on ait
04:45 de la mâche, parce que le saumon c'est assez mou.
04:46 Là on va retrouver de la mâche un petit peu.
04:50 Et on y va.
04:53 Et au fur et à mesure, on met notre quart de pomme sur le saumon.
05:00 Le quart de pomme est mis, un petit peu d'acidité mais différente, les quatre.
05:05 Une belle cuillère à potage.
05:08 Alors les quatre on va les mettre, mais on va quand même les concasser un petit peu
05:12 pour qu'ils répandent bien leur parfum dans la préparation.
05:14 C'est rapide, quelques coups de couteau vous avez vu.
05:19 Vous faites ça doucement sur la planche.
05:20 Terminé.
05:21 Et là ça rejoint le reste.
05:23 Toujours dans l'acidité qui va permettre de bien cuire le poisson.
05:28 Fruits de la passion parce que j'aime ce côté acide mais j'aime aussi le croquant
05:32 du pépin.
05:33 Là on a et le goût et la texture qui vont être importants.
05:41 Le fruit de la passion c'est fait.
05:46 On va amener encore du parfum, un petit peu d'échalote.
05:50 Alors c'est l'équivalent d'un quart d'échalote.
05:52 Attention au léger sur l'échalote.
05:54 On continue.
05:56 Couleur et goût, ciboulette.
06:01 Je passe à l'assaisonnement.
06:04 Tout le monde est squelette.
06:07 Alors au-dessus du fruit de la passion on peut mettre si on veut du jus de citron.
06:13 Belle prise de sel.
06:15 Et il ne me reste plus qu'à mélanger mon tartare.
06:20 Ça c'est mon tartare, maintenant à vous de faire le vôtre.
06:23 Une heure au frais.
06:24 Vous avez fait ce que vous voulez dedans, vous allez voir un vrai bonheur.
06:31 À vous.
06:37 J'ai connaissé les tartares plus de goût avec le bœuf.
06:51 Oui, mais encore plus de goût avec le galard.
06:53 Tu as choisi du magret de canard.
06:55 Donc on va enlever les parties sanguinolentes.
07:01 Oui, et puis toutes les petites...
07:03 Tout ce qui est des parties un petit peu nerveuses.
07:05 C'est ça.
07:07 On va récupérer juste la viande.
07:11 Là je vais le désépaissir.
07:13 Oui.
07:14 Ça permettra de...
07:16 Voilà, et puis après il n'y a plus qu'à le couper en petits morceaux.
07:19 Voilà, une petite lanière.
07:20 Toujours pareil, il faut qu'il y ait du goût.
07:23 Donc là, toi tu ne le fais pas au washer.
07:26 Non, sinon ça fait de la bouillie.
07:28 Et c'est vrai qu'un tartare haché au couteau, ça n'a quand même pas le même goût.
07:33 C'est pratique d'avoir un chef dans sa cuisine.
07:34 C'est très pratique, le seul problème c'est quand tu n'es pas là.
07:38 Alors j'ai haché le canard.
07:42 Alors en ce temps-là je vais hacher l'échalote.
07:46 Oui.
07:48 On va mettre un petit peu de miel.
07:52 Un petit joli coup.
07:54 On va mettre un petit peu de nougat.
07:56 Relevé.
07:57 Oui, un peu soutenu.
07:59 Petit détail, c'est vrai que tous vos tartares, il ne faut vraiment pas hésiter à les assaisonner.
08:04 Oui.
08:05 Là je vois que tu as mis des radis.
08:07 Oui, j'ai mis un peu de croquant, un peu de couleur.
08:09 On les garde en lamelles ?
08:10 Oui.
08:11 Ça, ça fait un peu de...
08:13 Un petit petit funky.
08:15 La fameuse "Yorkshire style" au nom imprononçable sauce.
08:19 Voilà.
08:20 C'est ce que je t'ai laissé faire, tu as vu.
08:21 Merci, merci, je rame tout seul là.
08:23 Et qui est une sauce anglaise, c'est ça ?
08:25 C'est ça.
08:26 Je coupe très légèrement le sarfoyer, il ne faut pas trop l'écraser.
08:31 Surtout pour garder la fraîcheur.
08:33 Du sel forcément.
08:35 Bien assaisonné, c'est bien important.
08:37 On va mettre du poivre, généreux aussi.
08:40 Des câpres.
08:42 Quelques petits câpres.
08:43 Un petit peu de poivre vert.
08:44 Alors, est-ce qu'on l'a achamé ou pas ?
08:45 Moi, je dirais oui.
08:46 Quelques grains de poivre vert.
08:49 Je mets le poivre vert qui a été concassé, on va dire.
08:53 Et on va terminer par des petits cornichons pour avoir une recette goûteuse.
08:59 Ce qui est important, avant de le donner à le porter à la table, il faut bien goûter.
09:08 C'est parfait.
09:13 Hein ?
09:14 Belle salade.
09:16 Quelques frites à la graisse du canard.
09:18 Voilà.
09:19 On passe à table.
09:20 On est invité à la Salade à la Samara, un des plus beaux hôtels de l'île Saint-Martin.
09:32 Je vous présente Florian.
09:34 On est au bord de l'eau.
09:36 France Marseille.
09:37 Les pieds dans l'eau.
09:38 On a une cuisine française classique et qu'on vient adapter à la soie scarabée.
09:43 D'où la recette.
09:44 D'où la recette.
09:45 Tartare de thon frais local, qu'on appelle ici hielofine.
09:50 C'est du thon rouge qu'on vient découper délicatement en petits cubes.
09:57 Donc très important d'avoir du poisson frais, bien sûr.
10:00 Et si en France, en Écropole, on n'a pas de thon comme ça, on peut mettre un autre poisson ?
10:05 Ça marche avec tous les poissons qu'on a.
10:08 Ça marche très bien avec la dorade.
10:10 Il faudra légèrement citronner un petit peu plus.
10:12 Ça marche bien avec du saumon aussi.
10:14 Après, on va lui rajouter un petit peu d'oignon.
10:17 Donc de l'oignon vert.
10:19 Ça c'est l'oignon cive.
10:21 C'est l'oignon cive ou qu'on appelle c'est bête.
10:23 Assez fin.
10:24 Assez fin, avec un petit peu de cuve.
10:26 Hop, vous voyez, trop beau déjà.
10:28 On vient y ajouter un petit peu d'oignon rouge aussi.
10:31 Un petit peu de piquance.
10:32 Un petit peu de piquance, on relève un petit peu.
10:34 C'est pareil, très fin.
10:35 Ciselez très fin.
10:37 Des petits piments, on appelle ça piments végétariens.
10:40 Donc c'est des piments qui sont entre le piment et entre le poivron.
10:44 C'est très agréable parce qu'on a le goût du poivron,
10:47 on a ce côté légèrement relevé et piquant du piment,
10:50 sans que ça nous emporte et qu'on ne puisse plus rien sentir.
10:54 Et là on fait donc une petite pâte avec ça.
10:57 C'est une recette haïtienne.
10:59 Recette haïtienne, vous mixez les piments doux.
11:01 Les piments avec du sel doux.
11:03 Un petit peu d'ail, de l'oignon, du jus de citron et des herbes.
11:07 Et c'est terminé, pas d'huile, rien du tout ?
11:09 Pas d'huile, rien du tout.
11:10 On y met un petit peu de sel pour relever.
11:12 On va y rajouter un petit peu de mangue
11:14 pour donner un coup d'exotisme, de parfum et de sucre.
11:17 En fait on peut mettre un petit peu les fruits exotiques qu'on a dans le matrix d'impression.
11:21 Ça marche très bien avec la passion.
11:23 Alors il faut une mangue pas trop mûre par contre.
11:25 Toujours la petite brunoise.
11:26 Toujours la petite brunoise.
11:28 Le petit tartare de thon là et puis les petits cubes de mangue.
11:32 Donc là tout simplement on vient lui apporter un petit peu d'épices.
11:36 Donc ça.
11:37 Ok.
11:38 Tu ne mets rien ? Une demi cuillère à café ?
11:40 Non mais ça c'est à votre goût.
11:41 D'accord.
11:42 On assaisonne ?
11:43 De l'huile de l'olive vierge, du sel, un retour de moulin à poivre et un jus de citron vert.
11:48 Qu'est-ce que tu fais là ? Tu le masses ?
11:49 Je le masse un petit peu pour éclater la pulpe à l'intérieur pour qu'il ne soit plus juteux.
11:53 Parce que c'est vrai que le citron vert c'est un petit peu plus sec que du citron vert.
11:56 Donc les citrons vous les massez un petit peu, vous allez pouvoir exprimer le jus un peu mieux.
12:00 Le tartare est terminé donc on est rentré.
12:02 Une mélange pour réappartir la pâte de piment.
12:05 On est très bien.
12:07 Avec ça on va juste l'agrémenter d'une petite salade de patate douce.
12:10 Chez moi la patate douce c'est très simple, je l'ai mis au four à 180°C.
12:13 180°C ?
12:14 Une heure.
12:15 Donc j'enroule après dans du papier film pour qu'elle se tienne bien, pour qu'elle soit plus jolie bien sûr.
12:18 A la maison ça me plaît.
12:19 Sans la peau ?
12:20 Avec la peau.
12:21 D'accord, avec la peau, dès que c'est cuit, refroidi.
12:23 Dès que c'est cuit.
12:24 Même pas, quand c'est chaud.
12:25 D'accord, à chaud.
12:26 Et ça, ça continue de compoter un petit peu.
12:28 On a quelque chose de vraiment crème bleue mais qui se tient bien.
12:30 Donc je viens lui...
12:32 Quelques tranches.
12:33 Quelques belles tranches.
12:34 On va dresser.
12:35 Alors on est tout simple.
12:36 On vient déposer notre patate douce.
12:38 Je garnis le cercle ?
12:41 Enfin c'est pas un cercle.
12:42 C'est un cadre.
12:43 Un cadre.
12:44 C'est pareil.
12:45 Bon si on n'a pas de cadre à la maison on peut très bien le servir dans un bol, ça marche très bien aussi.
12:48 Voilà, on vient délicatement desserper.
12:52 Un petit peu de germes de radis pour apporter le petit côté poivré.
12:57 La salade de patate douce.
12:59 Faut la saisonner.
13:00 Faut la saisonner.
13:01 Faut rappeler qu'on vient du sud.
13:03 Filet d'huile d'olive.
13:05 Toujours du sel, important.
13:08 Important.
13:09 Et du poivre.
13:12 Et la petite touche secrète.
13:13 Vinaigre de mangue.
13:14 D'accord.
13:15 Pour rappeler ce côté mangue qu'on a dans le tartare.
13:18 Donc c'est quoi, c'est une pulpe de mangue vinaigrée ?
13:20 C'est un vinaigre de base, ça doit être du vinaigre d'alcool, du vinaigre de citron.
13:26 Et ils viennent derrière.
13:28 On va ajouter un peu de pâte.
13:29 Du pâte.
13:30 Hop, tout simplement.
13:32 On y est là ?
13:33 C'est bon.
13:34 On peut déguster ?
13:35 Merci beaucoup Florian.
13:36 Vous avez vu ça, très très très bon.
13:37 Alors maintenant, c'est à vous.
13:49 Alors Damien, est-ce que tu aimes les tartares ?
13:51 Poisson, ça va, mais viande, je ne suis pas un grand fan en fait.
13:54 Alors nous allons faire un tartare libanais, qui a la particularité d'avoir de la viande,
13:59 puisque c'est la base d'un tartare.
14:01 Mais on va mettre du bourgoule.
14:03 Et ça va couper justement le côté trop cru de la viande.
14:06 Trop viande.
14:07 Trop viande.
14:08 Et c'est quoi ça ?
14:09 C'est du bourgoule fin.
14:10 Du boulgour.
14:11 Du bourgoule fin.
14:13 Ça se prononce comme ça ?
14:15 C'est bourg, avec un R,
14:17 goul, puisque à l'origine c'est comme ça.
14:20 D'accord, ok.
14:21 Et ça c'est du blé concassé ?
14:22 Du blé concassé précuit.
14:24 Précuit, concassé, mis en grain.
14:26 C'est pour ça qu'on l'appelle bourgoule,
14:27 puisque "barre grain" veut dire se mettre en grain.
14:30 D'accord.
14:31 Voilà.
14:32 Alors, la dose.
14:33 Là, tout le monde ne sera pas d'accord.
14:35 D'accord.
14:36 Parce qu'il y a des familles qui mettent à peine du bourgoule.
14:39 Alors, pour le dosage, on va mettre 2/3 de viande, 1/3 de bourgoule.
14:43 Comme ici nous avons 300 grammes, ça fait 2 fois 150.
14:47 Et 1/3 va être 150 grammes.
14:50 Donc je vais peser 150 grammes de bourgoule.
14:52 Et dans ta recette, t'en mets pas mal, toi.
14:53 C'est du bourgoule ?
14:54 Mais je mets ça, dans ma recette je mets 1/3 de tiers.
14:56 C'est du bourgoule ?
14:57 C'est du bourgoule fin.
14:58 Fin, d'accord, ok.
14:59 Alors, le bourgoule, pour le faire gonfler,
15:03 parce qu'on va faire un smoothie de pauvre.
15:08 Un smoothie libanais, c'est ça ?
15:09 Non, en fait, je...
15:11 Comme un gazpacho, un peu, dans l'idée.
15:13 Oui, tout à fait.
15:14 Alors, je vais mettre des morceaux de poivron.
15:16 Il y a à peu près un demi-poivron que j'ai déjà préalablement...
15:19 T'as enlevé la peau.
15:20 Alors, le...
15:22 La tomate, tu la coupes ?
15:23 La tomate, je la coupe et je l'épépine quand même un peu.
15:26 Voilà, épépinère.
15:27 Oui, épépinère.
15:28 Alors, avec quelque chose quand même pas tout à fait...
15:33 Que de sympa de jus.
15:34 ... gonflé, comme d'habitude.
15:35 Oui, oui, que de sympa de jus, d'accord.
15:36 Et je mets 2 oignons.
15:39 Nous autres.
15:40 De préférence, il n'y a pas, il n'y a pas.
15:43 Et je vais mettre du poivron.
15:44 D'accord.
15:45 Pas mal de poivron.
15:46 Alors, il faut savoir que la cuisine à la viande, qui fait au poivré, n'est pas la cuisine à l'huile.
15:52 D'accord.
15:53 Parce qu'à l'origine, le poivre était pour conserver la viande.
15:57 D'accord.
15:58 Donc, dans la cuisine libanaise, ce que ça appelle la cuisine à l'huile, c'est la cuisine aux légumes, c'est ça ?
16:02 Aux légumes avec éventuellement du cumin, mais pas de poivron.
16:05 D'accord.
16:06 Mais là, le koube, il est avec...
16:07 Moi, j'y vais, là.
16:08 Oui, oui, tu vas.
16:09 Bon.
16:10 Après, on rajoutera, s'il le faut, une belle pincée de sel.
16:14 Et on va tout mixer.
16:15 Pas d'huile.
16:16 Non, pas d'huile.
16:17 D'accord.
16:18 On va tout mixer pour avoir quelque chose de très lisse.
16:20 C'est pour ça que j'appelle ça un smoothie, parce que c'est amusant.
16:23 Voilà.
16:24 On va pouvoir arrêter.
16:27 Voilà.
16:28 Alors, je ne vais peut-être pas tout mettre.
16:30 D'accord.
16:31 Parce que j'ai peur qu'après, le burgot va être trop liquide.
16:34 On va mettre une bonne partie.
16:36 Alors, on va lasser à l'oeil, ça.
16:39 C'est à l'oeil, tu vas voir.
16:41 Ça sent bon.
16:42 Voilà.
16:43 Ça fait gazpacho, un petit peu.
16:45 Oui.
16:46 Après, tu veux que le bourgoule s'hydrate.
16:49 Exactement.
16:50 Alors là, on peut rincer, mais comme on va l'utiliser, ce n'est pas la peine.
16:54 Tu le réutilises encore ?
16:55 Oui, on va hacher la viande.
16:57 Là, comme ça ?
16:58 Là, comme ça.
16:59 C'est ce que j'ai fait à Paris, quand j'étais...
17:03 Alors, la viande, il faut qu'elle soit vraiment super maigre.
17:07 D'accord.
17:08 Super fraîche.
17:09 Il faut expliquer...
17:10 Dans le de la bavette.
17:11 ...au boucher, oui.
17:12 Bavette ou merlant, ça va être un morceau vraiment, vraiment maigre.
17:17 Voilà.
17:18 Alors, je vais débiter la viande en dés.
17:22 D'accord.
17:23 Donc, tu ne fais pas un tartare haché au couteau ?
17:26 Non.
17:27 Alors là, on va commencer à hacher.
17:28 Tranquille.
17:29 Mais vraiment hacher.
17:30 Tu vas voir, c'est de la purée de viande.
17:32 D'accord.
17:33 [Bruits de mixer]
17:41 Monique, tu regardes ?
17:42 Oui.
17:43 Alors là, ça commence à le faire.
17:45 C'est pas mal, alors.
17:46 Mais pour vraiment compléter, pour que ça soit super, super fin, super lisse, on va mettre un petit glaçon.
17:51 Un petit glaçon, comme ça ?
17:52 Oui.
17:53 D'accord.
17:54 Ok.
17:55 Et là, on mixe ?
17:56 On mixe.
17:57 À nouveau.
17:58 [Bruits de mixer]
17:59 Alors là, la viande s'est mise en boule normalement.
18:01 Ah bah oui.
18:02 Voilà.
18:03 D'accord.
18:04 C'est le glaçon qui fait ça.
18:06 Donc on va tout sortir.
18:07 Comme une émulsion, d'accord.
18:08 Voilà, on va tout sortir.
18:09 [Bruits de mixer]
18:13 Voilà.
18:14 Donc maintenant, on a notre boule de viande.
18:16 D'accord.
18:17 Nous avons notre bourgoule qui a un peu gonflé.
18:21 Ah oui, déjà, hein.
18:22 Oui.
18:23 Alors on va le toucher.
18:24 Touche-le, Damien.
18:25 Est-ce que, comment tu le sens ? Trop humide ou juste comme il faut ?
18:28 Non, pour moi, il est parfait.
18:29 Comme il faut ?
18:30 Non, je ne joute rien.
18:31 On verra après.
18:32 On va travailler le bourgoule seul.
18:33 Parce que si on le travaille directement avec la viande, il ne va pas s'amalgamer.
18:36 Là, il faut vraiment qu'il s'amalgame comme il faut.
18:38 Tu cherches qu'il fasse une…
18:40 Oui.
18:41 Pareil.
18:42 Et là, tu vois, on peut faire…
18:44 Les bourgoules…
18:45 Voilà, c'est devenu une pâte.
18:46 D'accord, d'accord.
18:47 Le bourgoule est devenu une pâte.
18:48 Pâte de boulgour, tomate, poivron.
18:52 Alors, lorsque je fais ça pour ma fille qui est végétarienne, c'est bon.
18:56 Tu peux goûter.
18:57 C'est bon comme ça ?
18:58 Tu vas me dire d'ailleurs si c'est assez salé, parce que sinon, il faut rajouter du sel.
19:02 En sel, c'est très bien.
19:03 Oui, mais alors, comme on va ajouter la viande, ça manque de sel.
19:06 Si c'est très bien, c'est qu'il n'y a pas assez de sel.
19:08 On va peut-être utiliser du sel.
19:09 J'ai peur qu'il n'ait pas le temps de…
19:10 Là, on rajoute un petit peu de sel, parce que la viande…
19:13 Voilà, c'est bon.
19:15 Ma pâte est devenue quasiment une boule.
19:18 C'est bon, carrément.
19:19 Voilà.
19:20 Tu vois ?
19:21 C'est quoi l'intérêt de faire ça ?
19:22 Parce qu'après, le tartare, il est en boule.
19:25 Enfin, il est compact.
19:26 Il ne sera pas compact si le boucon n'a pas été travaillé au préalable.
19:30 Il va se défaire.
19:31 Il va se défaire.
19:32 Voilà.
19:33 Donc maintenant, j'ajoute la viande.
19:34 Tu ajoutes la viande.
19:36 J'ajoute la viande.
19:37 Tu es vraiment mixé.
19:38 Oui, et là, c'est toute la viande.
19:41 C'est une purée de viande.
19:42 C'est impressionnant.
19:43 Il faut que ce soit une purée comme ça.
19:45 Bien.
19:48 Alors maintenant qu'on a bien mélangé, il faut le presser.
19:50 On va le mettre dans un plat.
19:51 Un joli plat.
19:52 Un joli plat.
19:53 Et pour bien travailler, je vais mettre un peu d'eau dans un...
19:56 Tu vas te mettre des mains dans l'eau, ça ?
19:58 Voilà.
19:59 D'accord.
20:00 Alors, il y a plusieurs façons de se présenter, mais on pourrait se présenter comme ça.
20:08 Tout simplement ?
20:09 Tout simplement.
20:10 Le plat partagé.
20:13 Donc là, tu lisses et pour ne pas que ça colle, tu trappes la main dans l'eau froide.
20:18 Oui.
20:19 D'accord.
20:21 Ça n'a rien à voir avec le tartare français.
20:24 Non, rien à voir, rien à voir.
20:26 Ou l'américain des Belges.
20:28 Oui, le... Comment ils appellent ça ?
20:31 L'américain, oui.
20:32 C'est ça, l'américain.
20:33 Alors je vais essayer d'avoir un genre de petit...
20:38 Enfin, un petit plat, un petit trottoir autour.
20:41 D'accord, comme une tarte.
20:42 Parce que je vais mettre un peu d'huile d'olive pour que l'huile ne déborde pas.
20:45 D'accord.
20:46 Voilà.
20:47 Alors avec la fourchette que je prends de toujours, je vais faire des...
20:52 Juste, c'est vraiment pour décorer.
20:54 La viande rouge comme ça, c'est jamais très appétissant.
21:02 Donc il faut apporter un petit quelque chose.
21:05 Tu mets un petit peu de salade dessus, tu mets, non ?
21:07 Tu vas voir.
21:08 Je vais mettre de la menthe.
21:10 Voilà.
21:11 Je vais couper des oignons.
21:16 Toujours nouveau.
21:17 Toujours nouveau.
21:18 C'est comme un petit...
21:20 Ce n'est pas uniquement pour décorer.
21:23 Ça marche.
21:24 Parce que les oignons...
21:26 Quand on fait une assiette avec le tartare, il faut mettre de l'oignon, un peu de menthe et un filet d'huile d'olive.
21:34 Et ça se mange avec quoi ?
21:35 Avec du pain ?
21:36 Oui, avec du pain libanais.
21:38 Du pain libanais.
21:39 Préférence, il y en a.
21:40 Un petit pain tiède, ça va être magnifique.
21:41 Voilà.
21:42 Et ça ?
21:44 Et ça, un petit filet d'huile d'olive.
21:46 D'accord. Et ça, c'est un plat pour 4 personnes ?
21:48 Largement.
21:49 Parce que le tartare, c'est en principe au Liman, un entrée.
21:54 En fait, ça fait partie des musées.
21:56 Ce n'est pas un plat, c'est une entrée.
21:58 Vous avez vu comme c'est beau ?
21:59 Tartare libanais, franchement, j'ai fait une très belle découverte.
22:04 Mais il faut goûter.
22:05 Alors on va goûter du sucre.
22:06 Et maintenant, c'est à vous.
22:08 [Musique]