Hogaza de masa madre

  • hace 3 meses
✨ Descubre el arte de hacer la perfecta hogaza de masa madre con el experto panadero Daniel Iturbe. ‍ ¡Aprende sus secretos y técnicas en nuestra nueva entrevista!

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Transcripción
00:00Y bueno, ya estamos de este lado y al inicio del programa les decíamos que íbamos a ver
00:08cómo se prepara una hogaza de masa madre, que obviamente tiene muchísimas bondades
00:13y sobre todo es mucho más saludable que cualquier otro pan que pudiéramos nosotros comer.
00:19Pero para hablarnos de más certero este tema y sobre todo a aprenderlo a hacer, se encuentra
00:26con nosotros Daniel Iturbe, él viene de Micropanadería Dark Baker y me da mucho gusto que estés
00:34aquí porque de verdad soy mega fan de la masa madre y me encanta, o sea, de repente
00:41tener ya hecho mi panecito y untarle a lo mejor mantequilla y cosas así, ¿no? Entonces
00:49como que va saludable la cosa. Pero cuéntanos, ¿qué es la bondad o la diferencia que
00:56hay en una harina así, un pan de masa madre a una convencional? Bueno, la diferencia aquí
01:04radica prácticamente en el origen de la levadura. En este caso, esta es la masa madre, ¿ok?
01:11La masa madre, bueno, depende de cuánto tiempo lleve, hay personas que pueden tener una masa
01:17de años, incluso puede durar años, pero prácticamente es harina, agua y fermentación.
01:25Entonces, bueno, la masa madre ya cuando está hecha tiene levaduras naturales que son muchísimo
01:36mejores que una levadura comercial, ¿no? Tiene lactobacilos, tiene muchos microorganismos
01:42buenos para el cuerpo y aparte el pan al momento de la fermentación, como son fermentaciones muy
01:49largas, lo hacen más digerible. Entonces, es más fácil que el cuerpo lo absorba, no cae pesado.
01:56No te embaras. Exacto, exacto, en especial eso. Sí, hay personas que son intolerantes al gluten
02:04y un pan de masa madre les cae mucho mejor que un pan de panadería tradicional. Así es. Mientras
02:11no sea ciliaco como tal, ¿verdad? Sí, sí, si se es ciliaco, ahí sí no se puede consumir nada de
02:18harina de trigo. Ok, ahora, tú hablas de fermentación. Esto, entonces, yo agarro la harina, le pongo el
02:25agua, ahorita nos vas a explicar cómo, pero la fermentación es, ¿le tengo que echar algo o es
02:30nada más dejarlo ahí a que se haga? Ah, sí. Bueno, cuando se hace una masa, una masa madre de cero,
02:37si se pone harina, agua, y se deja pasar al principio, son cinco días más o menos,
02:46estamos hablando, bueno, durante esos cinco días, yo digo como darle de comer al perro. Ajá. Porque
02:53pasa un día y le damos una cucharada de harina, este, de harina. De la misma harina. Exacto,
02:59de la misma harina. Pasa otro día, le volvemos a dar de comer, así hasta que pasen cinco días,
03:04y en cinco días, no sé, si nuestra masa madre, al principio estaba aquí. Ajá. A los cinco días,
03:11ya, o sea, sí crece un poco por la cantidad, pero crece más porque hay fermentación. Ah. Entonces.
03:19Se infla. Exacto, se infla, se ven burbujitas, y ya sabemos que la masa madre está activa y lista
03:26para usar. Porque cualquier otra persona diría, ay, no, tiene burbujitas, esto ya no sirve. Sí,
03:31lo tira en la basura. Ajá, y no sabe todo lo que está tirando. Sí, exacto. Ok, ahora,
03:37entonces, ¿qué es lo que necesitamos en, porque veo que traes medidas, qué es lo que necesitamos
03:42para poder hacer nuestra masa madre? Bueno, para hacer la masa madre, se necesita, bueno,
03:50para, si la hacemos desde origen, podemos empezar con una cucharada de harina y una cucharada de
03:56agua, a si misma proporción. Ok. Ajá. Entonces, para esto, eh, colocamos harina, agua, al siguiente
04:05día, de la misma proporción, una cucharada, una cucharada. ¿Y el agua es tibia o al tiempo? Puede
04:10ser al tiempo. Al tiempo. Sí, no hay problema. Entonces, ¿qué les parece si para, mientras van
04:15anotando cómo va poco a poquito, eh, hacemos una pequeñitita pausa y ahorita regresamos para seguir
04:20aprendiendo a hacer lo que es la masa madre.
04:31Y bueno, ya estamos de regreso y bueno, yo estoy así queriendo picar ya, ya quiero probar y todo,
04:39pero a ver, entonces ya sabíamos que necesitamos, eh, harina, harina de trigo. Ajá. El agua es
04:47templadita, así normal. Ajá. Y tenemos un bowl y ¿qué hacemos? Ah, sí. Bueno, ya para hacer la
04:54hogaza. Ajá. Lo primero que necesitamos, bueno, son cuatrocientos veinte gramos de harina de trigo
05:00de cuatro ceros, que es alta en proteína. Ok. Esto ayuda a la formación del gluten, para que se haga,
05:08para que se esponje bien. Se puede hacer con harina eh tradicional, ¿no? Del súper,
05:16pero tenemos mejores resultados cuando es alta en proteína. Claro. Eh tenemos doscientos
05:23cincuenta gramos de agua, agua eh agua natural templada, preferimos pesar el agua porque es más
05:31preciso en vez de medirla por mililitros. Entonces son doscientos cincuenta gramos de
05:36agua. Gramos. Ok. Y ochenta gramos de masa de masa madre que esté activa. Entonces. ¿A qué le llamas
05:44a que esté activa? Ah, sí que esté activa cuando nuestra masa madre ya le dimos de comer suficientes
05:49eh veces y dobla su tamaño, en ese momento ya sabemos que es que está activa. ¿Suficientes
05:55veces son unas cinco días o son una semana, dos semanas? Ah, bueno, depende del uso de la
06:02masa madre. Si lo usamos así todos los días, un día antes le damos de comer, o tres horas antes,
06:07y cuando doble su tamaño, ya la podemos usar. Ya, ok, va. Entonces, bueno, vamos a poner el
06:15agua en el bowl y ponemos nuestra masa madre. Oye, y es cierto que este pan, o sea, cuando lo
06:32haces con masa madre, como cualquier harina, a lo mejor te va a engordar, pero engordas menos, ¿No?
06:39Sí, depende mucho también de la composición, ¿No? Ajá. En este caso es semi integral, porque nuestra
06:48masa madre es integral. Se puede hacer con harina integral o se puede hacer con harina blanca. Nos
06:53gusta usar harina integral porque la actividad es más rápida. Ok. Entonces, pues prácticamente es
07:03una parte de la hogaza integral, lo que da, eh, tiene más calorías, sí, pero tiene más nutrientes,
07:13o sea, no es como caloría vacía nada más, ¿No? Claro. Y entonces pones ahí el el porcentaje de
07:20masa madre, lo revuelves muy bien. Así es. Se integra no necesariamente con batidora. Ah,
07:26sí, de hecho, eso es lo interesante de este pan, se puede hacer con las manos en un bowl y se acabó.
07:31Súper. Entonces, ya una vez que que la masa madre está inmersa en el agua, ponemos la harina. Ok.
07:43Y entonces esto lo vamos a revolver y vamos a poner sal. ¿Qué tanto de sal? Son solo ocho gramos de
07:52sal. Ok. Sí, porque este pan se caracteriza por ser un pan muy neutro, se puede usar para dulces,
07:58se puede usar para. Salados. Para salados. Entonces, no necesita mucha sal. Ahorita,
08:04fuera del aire, le estaba comentando que en una clase a la que fui de comida vegana y así,
08:10este, nos dieron una rebanada de pan hecha con masa madre y le untaron aguacate, así tipo guacamole,
08:20pero era el puro aguacate bien aplastadito, y luego rebanadas de este plátano con un poco de miel de
08:28abeja arriba. Yo sé que varios de ustedes ahorita están diciendo, o sea, ¿cómo? Guacala, ¿no? Esa combinación.
08:34No tienen idea de lo delicioso. Y otra igualito, pero con fresas. De verdad, inténtelo, no sabe
08:42qué delicia y aparte tienes todo lo que necesitas para tu desayuno en cuanto a aporte, ¿no? Mientras
08:49él sigue incorporando, vamos a hacer una pequeñita pausa y ahorita regresamos para que quede bien
08:55incorporada la harina. Y bueno, aquí seguimos en la cocina. Algo que no se debe de hacer en la
09:03cocina es nunca estar cocinando ni en guaraches ni descalzo. Entonces, después de este breviario
09:10cultural, ¿qué tenemos que hacer ahora? Bueno, ya una vez que mezclamos bien los ingredientes,
09:17lo dejamos reposar una hora. Este reposo se llama autólisis. La autólisis lo que hace es que
09:25bueno, la masa solita se va como amasando durante una hora completa para que todo se integre y se
09:33quede una malla de gluten un poquito más firme. Después de eso, viene la parte compleja. A ver.
09:40Van cuatro horas de fermentación, pero durante estas cuatro horas lo que vamos a hacer es que
09:47cada 30 minutos vamos a estar doblando la masa. ¿Cómo lo vamos a hacer? Digamos que ya pasó,
09:54ya pasó una hora. Entonces, la masa más o menos se ve uniforme. Te voy a poner esto aquí para que
09:59se pueda ver. Ándale, muchas gracias. Entonces, bueno, vamos a sumergir nuestras manos en agua
10:07también de la misma que utilizamos hace un momento y manipulamos la masa. Los dobleces
10:15van a ser de la siguiente manera. La vamos a estirar y la ponemos encima de ella misma. ¿De
10:22acuerdo? Ok. Un poco más de agua y de nuevo la estiramos y otra vez encima. Más o menos van a
10:33ser cuatro dobleces por cada 30 minutos. Ah, pero entonces no la jalamos por completo, nada más es la
10:41parte del último para poderla volver a cubrir. Exactamente. Ah, ok. Ahí está. Y solo así, digamos,
10:48vuelta al bowl, sumergimos de nuevo. Ok. Y le damos el último pliegue. Que quede como un paquetito, ¿no?
10:58Ajá. Listo. Y así la vamos a dejar que pasen otros 30 minutos. Después de esos 30 minutos.
11:07Lo voy a levantar para que la vean. Así es. Se ve como un paquetito. Ahorita sí se ve algo reseca, pero como
11:13vamos a estar agregando agua por cada doblez. Ok. Entonces se va a ir hidratando un poquito más y se
11:20va a empezar a ver más suave la masa. Ok. ¿Cuántas veces tenemos que hacer esto? Van a ser cuatro sets.
11:27Cuatro series de 30 minutos cada uno. Así es. Ok. Estamos hablando, pues sí, de cuatro, cuatro dobleces, cuatro
11:36veces. Ok. Una vez que ya pasó esto, porque se nos está acabando el tiempo, ¿qué hacemos? Ya una vez que la
11:42masa ya tenga los dobleces adecuados, la vamos a pasar a la mesa y ahí es vamos a hacer otro tipo
11:51de doblez para darle tensión a la masa. Ok. Y una vez que doblamos, lo metemos aquí. Para esto es la
12:00otra parte de la fermentación. Ok. Porque para esto vamos a utilizar un trapo más o menos, bueno aquí
12:06traje uno, me parece. Gracias. Estos normalmente los venden para, como para limpiar. Como jerga.
12:15Exactamente. Pero previamente enharinada, se pone, digamos, este bowl lo dejamos solo, ya quitamos la
12:24masa. Sí. Dejamos el bowl solo, ponemos el trapo, ya una vez que le damos la forma a la masa, enharinamos
12:33la superficie del trapo y colocamos ahí la masa. Ok. Y esto lo cubrimos con una bolsa y lo metemos
12:42al refrigerador toda la noche. Puede durar veinticuatro o hasta cuarenta y ocho horas en el
12:48réfrig y se va fermentando todo ese tiempo. Ok. Pero ¿sabes qué? Yo creo que es mucho más fácil si
12:56nos acercamos a ti y compramos la hogaza de pan. Sí, es más fácil. ¿Dónde te localizamos? Bueno,
13:02estamos en Himno Nacional, 1650 A, esquina con agricultura. Ahí tenemos, bueno, estamos junto a
13:11Vegandra, yo creo que ya. Ya ha venido Andrea. Con Andrea, de Vegandra. Estamos justamente en la misma
13:17cocina y nosotros hacemos toda la parte de la panadería. Ok. ¿Y redes sociales? Redes sociales,
13:24estamos como Dar Baker Pan en Instagram y en Facebook también. Este, el Baker se escribe con
13:31B grande por lo general. Así es. En esta ocasión, por ser veganos, es con V. Así es. Así que así es como los
13:38pueden encontrar en Instagram y de esa forma poderle pedir panes, este, hogazas o bien, bueno,
13:46es que tiene un mundo de cosas deliciosas, así que muchísimas gracias. Te esperamos pronto. Sí,
13:52muchas gracias.