Gola di spigola con crema di sedano rapa, olive taggiasche, cipolla di tropea e pomodori confit: la ricetta

Lo chef Giovanni Angeletti dal ristorante appena inaugurato, La Strega del Mare, ad Ansedonia, nel grossetano, propone una versione originale di Spigola di mare. Si parte con la marinatura delle gole di spigola con aglio, prezzemolo, soia e olio d'oliva. Si vanno a mettere a bagno nella stessa per 2 ore. Trascorso il tempo, si tampona e si cuoce alla griglia per 10/15 minuti. Nel frattempo si procede con la crema di sedano rapa tagliando il sedano grossolanamente e mettendolo in una casseruola con olio, sale e pepe. Si fa soffriggere, si aggiunge acqua e si lascia finché non si ritira. Infine si frulla il tutto fino ad ottenere una crema liscia. Poi si condiscono i pomodorini gialli con sale, olio, pepe e zucchero. Il piatto si accompagna con un'insalatina leggermente scottata di cipolle di tropea
e olive taggiasche. Si tagliano finemente le cipolle e le olive, si condisce con poco sale e olio e si mettono in un recipiente con il tappo per farle appassire in microonde per 5/10 minuti. Una volta pronto il tutto componiamo il piatto mettendo alla base la crema di sedano rapa, sopra la nostra gola di spigola, che abbiamo precedentemente pulito, e finiamo con l'insalatina di cipolle. Ingredienti per 4 persone:

20g olio
acqua qb
sale qb
pepe qb
aglio 1 spicchio
20g prezzemolo
8 gole di spigola
60g di soia
2 cipolle di tropea
2 cucchiaini di olive taggiasche