La región de Campania está orgullosa de una especialidad: la mozzarella elaborada con leche de búfala. Es la original. Les mostramos por qué es un queso único.
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00:00Para mucha gente esta es la mejor mozzarella del mundo, su secreto está en la leche, no es de vaca, sino que de búfala.
00:09Veamos por qué la mozzarella di búfala es especial y por qué hay búfalas donde se produce, en el sur de Italia.
00:16¿Qué nos cuenta Alfredo?
00:21Hacer mozzarella di búfala es algo bastante sencillo y natural.
00:26Aquí siempre hubo búfalos silvestres de agua porque era una zona pantanosa.
00:33Es la ganadería que se da en la zona.
00:37Solo la mozzarella di búfala de esta región puede llevar la denominación de origen protegida mozzarella di búfala campana,
00:45la que sería Lupara, en Caserta, cerca de Nápoles.
00:49Es uno de los mayores productores del mundo, despacha unos 5.000 kilos al día.
00:55Hablemos ahora de las búfalas, las verdaderas protagonistas de esta historia.
01:00Los hermanos Gemma son la tercera generación de la empresa que fabrica mozzarella con sus propias búfalas.
01:07La búfala es un animal muy rústico y mucho más resistente que la vaca.
01:15Y produce una leche con características completamente diferentes a la de la vaca.
01:22Es una leche más delicada, con un contenido graso y de proteína mucho mayor, que refleja exactamente las características del animal.
01:33Según el último censo, en Campania hay más de 260.000 búfalos silvestres de agua.
01:39¿Pero cómo llegaron hasta aquí?
01:41Está demostrado que son autóctonos en Italia desde la antigüedad, pero no se sabe su origen exacto.
01:47Una teoría probable es que llegaron a la región mediterránea desde Asia.
01:53Un búfalo come por día unos 50 kilos de hierba, heno de alfalfa y maíz de cosecha propia.
01:59Los ganaderos solo crían lo necesario para mantener el rebaño.
02:03De unos 3.600 animales en total.
02:07Las búfalas se ordeñan por la mañana y por la tarde.
02:10La mayoría de las búfalas son animales que se encuentran en los bosques.
02:14La leche de búfala es más ácida que la de la vaca.
02:18Cuanto más sanos estén los animales, más calidad tendrá la leche y también el producto final.
02:28La textura de la mozarella de búfalo es muy diferente a la de la vaca.
02:32El búfalo tiene una textura más ácida que la de la vaca.
02:36El búfalo tiene una textura más ácida que la de la vaca.
02:40La textura de la mozarella de búfala es más cremosa y delicada que la de vaca,
02:45que suele producirse de forma industrial y es más barata.
02:48En Lupara por la mañana se procesa la leche de búfala ordeñada el día anterior.
02:53Primero se calienta, se acidifica y se cuaja.
03:00Para hacer mozarella es esencial el método de la pasta hilada.
03:03La cuajada se sumerge en agua caliente y se estira,
03:06Luigi Giannuzzi tiene que ser muy preciso.
03:14La cuajada se separó, puse el agua a 97 grados centígrados
03:19y ese es el momento en el que la cuajada empieza a hilarse.
03:22Es importante encontrar el momento justo.
03:36Por cierto, la palabra mozarella procede del verbo mozzare, que significa separar o cortar.
03:43Las bolas que se forman se enfrían, se ponen en salmuera y se envasan de inmediato.
03:50En su país de origen, la mozarella suele consumirse el mismo día o a los pocos días.
03:58La mozarella de búfala tiene un sabor más fuerte y ácido que la elaborada con leche de vaca,
04:03conocida como fiordilatte.
04:06La familia Gemma disfruta de sus propios quesos todos los días.
04:17No soy una mozarella, pero terminaré pareciendo una.
04:19Este paso se me pondrá cara de mozarella.
04:25La mozarella ya no se produce exclusivamente en Campania,
04:28pero solo aquí se conserva la relación histórica entre el ser humano y el búfalo.