Rencontre avec Guy Savoy, légendaire chef français
Guy Savoy, un grand chef cuisinier français, représente non seulement la plus haute distinction de la cuisine française, mais endosse aussi le rôle d'ambassadeur exceptionnel des échanges culturels franco-chinois. Dans cette interview, Guy Savoy nous amène à explorer comment la cuisine française fait valoir son charme unique sur la scène mondiale et partage son impression sur la cuisine chinoise. #60ansChineFrance #Paris2024
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00:00Bonjour M. Savoie, bienvenue dans notre émission et très heureuse de pouvoir vous rencontrer aujourd'hui.
00:06Vous êtes un chef de renom à l'échelle mondiale et puis non seulement une légende en France,
00:12mais aussi un leader de la tendance culinaire dans le monde entier.
00:18Et donc pour vous, qu'est-ce qui rend la cuisine française si brillante dans la scène internationale ?
00:27Déjà je suis ravi, merci de m'accueillir aussi chaleureusement.
00:31Et en fait, je ne sais pas si en France, on peut parler de cuisine.
00:37J'aimerais parler de gastronomie.
00:40Tous les pays du monde ont une cuisine.
00:43Certains, même une gastronomie.
00:45La Chine par exemple, l'Italie peut aussi avoir une gastronomie.
00:48Mais qu'est-ce qui fait la singularité de la gastronomie française ?
00:53C'est cette diversité de produits.
00:55On a la chance, par la situation géographique, d'avoir une nature très généreuse
01:00qui nous donne, grâce à tous les artisans de la mer et de la terre,
01:05c'est-à-dire les producteurs, les pêcheurs,
01:07qui nous donnent les meilleurs produits dans une très grande diversité.
01:14Alors ces meilleurs produits ne sont pas arrivés par hasard.
01:16Bien sûr, il y a la nature généreuse, mais il y a aussi le travail et l'observation,
01:21l'observation des femmes et des hommes qui, au fil des années, ont fait cette singularité.
01:27Et toute cette diversité de produits, cette singularité, a généré une multitude de savoir-faire.
01:36Dans la cuisine, bien sûr, la boulangerie, la pâtisserie, les fromages, les vins,
01:44tout ce qui fait que cette profusion de produits et de savoir-faire font la singularité de la gastronomie française.
02:01Ça ne s'arrête pas simplement à la cuisine, il y a aussi tout ce que je viens de vous dire.
02:06Et donc, la singularité de la gastronomie française,
02:10pour vous, derrière cette culture, ce concept, cette théorie, est-ce qu'il y a une philosophie particulière ?
02:18Alors, philosophie, le mot est très fort.
02:22Je crois qu'il y a un art de vivre, en tout cas.
02:25Il y a un art de vivre à la française, où la table est importante.
02:29Elle est importante pour la famille, elle est importante pour les réunions entre amis.
02:33Même chez nous, on a l'habitude de parler de repas d'affaires,
02:37c'est-à-dire qu'autour de la table peuvent se traiter des affaires très importantes.
02:43Mais je pense qu'on n'est pas le seul pays.
02:45On est vraiment le seul pays à avoir une telle diversité, un tel attachement aussi, je peux dire, en tout cas, c'est mon cas,
02:54un attachement à la gourmandise.
02:56Et cette gourmandise, je crois, elle fait partie, bien sûr, de cet art de vivre à la française,
03:03ce plaisir que l'on a à passer à table, aussi bien pour un déjeuner, un dîner, qu'à l'heure du thé, qu'au petit-déjeuner.
03:12Dans certaines régions de France, il est courant de faire même un repas en milieu de matinée.
03:18Dans la région lyonnaise, ça s'appelle un mâchon.
03:20Et ces mâchons tournent beaucoup autour de la charcuterie aussi.
03:23Donc, ça aussi, c'est un aspect culturel important.
03:27D'ailleurs, ma définition de la cuisine, qui est inscrite en lettres de Néon dans l'entrée du restaurant,
03:32j'ai dit que la cuisine est l'art de transformer instantanément, instantanément, c'est très important, en joie, des produits chargés d'histoire.
03:40J'ai voulu opposer l'instantanéité de la cuisine à la longue histoire de tous les produits.
03:45L'histoire des variétés, des espèces et tout.
03:48Et puis, l'histoire de chaque individu.
03:50Une carotte, elle a une vie.
03:53Il faut qu'elle échappe à l'orage ou au verre qui risque de la manger.
03:59Et lorsqu'elle arrive chez nous, on la transforme en gourmandise, bien sûr.
04:05Parce que la gastronomie, ce n'est pas simplement des produits chers, coûteux.
04:12Je préfère le mot noble.
04:14Il y a plus de noblesse dans un chou fraîchement cueilli que dans un homard surgelé.
04:21La cuisine et la gourmandise, bien sûr, qui est la conséquence de la cuisine, se passent aussi par des choses très simples.
04:32Moi, j'adore cuisiner des légumes, par exemple, ou même des fois un seul légume.
04:38Et procurer du plaisir, voire de la joie avec simplement un plat de légumes.
04:44Et on sent que le plaisir a beaucoup influencé dans votre cuisine.
04:49Vous avez un talent incroyable.
04:51Vous avez une compréhension de cuisine très profonde.
04:54Et d'ailleurs, pas seulement française, parce que vous avez voyagé un peu partout dans le monde.
04:59En particulier la Chine.
05:01Vous êtes allé en Chine plusieurs fois.
05:03Quels sont les aspects de la cuisine chinoise qui vous ont le plus remarqué ?
05:08Ce qui me plaît déjà en Chine, c'est que tous les restaurants sont joyeux.
05:14Ça, c'est évident.
05:16On sent la gourmandise.
05:18On sent l'attirance des Chinois pour les plaisirs autour de la table.
05:26Alors là aussi, je ne connais pas toutes les régions de Chine.
05:29Mais je peux dire que je vais en dégager trois que j'ai bien vues.
05:32Que ce soit Pékin, Shanghai ou Shangdou.
05:36Et bien sûr, j'ai été à la fois surpris et puis quand même un peu rassuré.
05:42Parce que je me dis, il y a un autre pays qui a également une grande diversité, c'est la Chine.
05:47Alors bien sûr, à Shangdou, j'ai été un peu surpris par cette cuisine épicée.
05:51Mais c'est une utilisation, j'allais dire intelligente des épices.
05:58Parce qu'elle ne cache pas tout.
06:00On a le goût des produits.
06:03C'est vrai qu'on dit souvent par la philosophie, la théorie de la cuisine chinoise, c'est autour de l'harmonie.
06:10C'est essayer de trouver l'équilibre entre les saveurs différentes.
06:16Absolument.
06:17Il y a aussi, on sent qu'il y a une histoire, qu'il y a une longue histoire dans ces cuisines chinoises.
06:25Parce que c'est également comme chez nous très divers et variés.
06:29Quand il y a une longue histoire, il y a un grand intérêt des populations.
06:34Tous les pays qui ont une longue histoire culinaire ont bien sûr développé au fil des siècles cet intérêt primordial pour ce qui se passe autour d'une table.
06:45Et ce qui se passe autour d'une table, c'est-à-dire pas simplement à l'assiette.
06:48Vous avez cité tout à l'heure l'atmosphère.
06:49Bien sûr, dans mon restaurant, je défends une atmosphère très chaleureuse.
06:54Tout est mis en œuvre pour le bien-être des convives, pour le plaisir des produits.
07:02Le lieu déjà qui est unique avec une vue sur la Seine, le Louvre, le Pont des Arts, le Pont Neuf, l'Institut.
07:09Tout ça, c'est des œuvres d'art aussi au mur.
07:12C'est une table qui est dressée aussi avec des pièces d'artistes.
07:17Et puis après, c'est cette disponibilité des équipes pour le plaisir des convives.
07:24On est là pour faire plaisir en permanence.
07:28Et c'est en faisant plaisir qu'on a nous-mêmes un immense plaisir à le faire.
07:33Est-ce que la culture de la cuisine ou la gastronomie chinoise vous a inspiré aussi dans vos créations culinaires ?
07:42Bien évidemment, je crois qu'on a la chance de vivre sur une planète où il se passe tellement de choses.
07:49Il y a tellement d'échanges.
07:51Je vais vous citer juste un plat.
07:53C'est une volaille de Brest, un produit typiquement français.
07:56Et que j'avais appelé volaille de Brest, confite et laquée.
08:01Jus au vinaigre.
08:03Donc, on était dans le laqué, dans ce côté…
08:07Canard laqué, spécialité chinoise.
08:09Voilà, des choses très mijotées, voire confites.
08:15En Chine, dans la diversité des plats, on sent qu'il y en a un grand nombre qui sont mijotées.
08:23Où tous les ingrédients sont mijotés ensemble.
08:26Et ça, c'est parfois fait devant le…
08:30Le mijotage se fait avec les convives autour de la table.
08:33Moi, j'ai des souvenirs de fondue chinoise avec la viande, les légumes et tout.
08:38C'était à chaque fois un immense plaisir, déjà.
08:42Et puis, je dirais de participer à la réalisation du plat, en fait.
08:47Le plat se réalise sur la table.
08:49Souvent, les belles créations, ça se fait par un esprit ouvert.
08:52Pas seulement dans le domaine de la cuisine.
08:54Absolument, mais bien sûr.
08:56Donc, bien sûr que la…
09:00Je dirais l'inspiration vient évidemment de ce que l'on voit.
09:07Et de ce que l'on perçoit aussi.
09:10On peut regarder et ne rien voir.
09:15Moi, j'essaye de regarder et de voir.
09:17Saisir à chaque instant la beauté.
09:21Et la beauté, on s'aperçoit que lorsqu'on a les yeux très ouverts
09:25et l'esprit très ouvert, la beauté, elle est partout.
09:28Et je crois qu'aujourd'hui, vous avez ramené quelques desserts.
09:31Là, aujourd'hui, j'ai apporté deux desserts.
09:33Un, c'est une tarte aux fraises et qui est très élaborée.
09:36Et puis, une autre recette que je voulais rendre hommage à ma maman.
09:38C'est une recette…
09:40Alors, c'est vraiment un plat familial français.
09:43C'est un clafoutis aux cerises.
09:45C'est un plat qui est très facile à réaliser.
09:48Et ça fait partie, je dirais, moi, de mes souvenirs d'enfance.
09:53Et ce que j'aime, moi, dans le clafoutis que faisait ma maman,
09:57c'est qu'elle osait le cuire un peu plus.
10:00Donc, c'était un peu caramélisé sur le tour.
10:03Et ça sentait bon dans la cuisine.
10:05Et j'ai hâte de le goûter.