Guy Savoy, un grand chef cuisinier français, représente non seulement la plus haute distinction de la cuisine française, mais endosse aussi le rôle d'ambassadeur exceptionnel des échanges culturels franco-chinois. Dans cette interview, Guy Savoy nous amène à explorer comment la cuisine française fait valoir son charme unique sur la scène mondiale et partage son impression sur la cuisine chinoise. #60ansChineFrance #Paris2024
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00:00Bonjour M. Savoie, bienvenue dans notre émission et très heureuse de pouvoir vous rencontrer aujourd'hui.
00:06Vous êtes un chef de renom à l'échelle mondiale et puis non seulement une légende en France,
00:12mais aussi un leader de la tendance culinaire dans le monde entier.
00:18Et donc pour vous, qu'est-ce qui rend la cuisine française si brillante dans la scène internationale ?
00:27Déjà je suis ravi, merci de m'accueillir aussi chaleureusement.
00:31Et en fait, je ne sais pas si en France, on peut parler de cuisine.
00:37J'aimerais parler de gastronomie.
00:40Tous les pays du monde ont une cuisine.
00:43Certains, même une gastronomie.
00:45La Chine par exemple, l'Italie peut aussi avoir une gastronomie.
00:48Mais qu'est-ce qui fait la singularité de la gastronomie française ?
00:53C'est cette diversité de produits.
00:55On a la chance, par la situation géographique, d'avoir une nature très généreuse
01:00qui nous donne, grâce à tous les artisans de la mer et de la terre,
01:05c'est-à-dire les producteurs, les pêcheurs,
01:07qui nous donnent les meilleurs produits dans une très grande diversité.
01:14Alors ces meilleurs produits ne sont pas arrivés par hasard.
01:16Bien sûr, il y a la nature généreuse, mais il y a aussi le travail et l'observation,
01:21l'observation des femmes et des hommes qui, au fil des années, ont fait cette singularité.
01:27Et toute cette diversité de produits, cette singularité, a généré une multitude de savoir-faire.
01:36Dans la cuisine, bien sûr, la boulangerie, la pâtisserie, les fromages, les vins,
01:44tout ce qui fait que cette profusion de produits et de savoir-faire font la singularité de la gastronomie française.
02:01Ça ne s'arrête pas simplement à la cuisine, il y a aussi tout ce que je viens de vous dire.
02:06Et donc, la singularité de la gastronomie française,
02:10pour vous, derrière cette culture, ce concept, cette théorie, est-ce qu'il y a une philosophie particulière ?
02:18Alors, philosophie, le mot est très fort.
02:22Je crois qu'il y a un art de vivre, en tout cas.
02:25Il y a un art de vivre à la française, où la table est importante.
02:29Elle est importante pour la famille, elle est importante pour les réunions entre amis.
02:33Même chez nous, on a l'habitude de parler de repas d'affaires,
02:37c'est-à-dire qu'autour de la table peuvent se traiter des affaires très importantes.
02:43Mais je pense qu'on n'est pas le seul pays.
02:45On est vraiment le seul pays à avoir une telle diversité, un tel attachement aussi, je peux dire, en tout cas, c'est mon cas,
02:54un attachement à la gourmandise.
02:56Et cette gourmandise, je crois, elle fait partie, bien sûr, de cet art de vivre à la française,
03:03ce plaisir que l'on a à passer à table, aussi bien pour un déjeuner, un dîner, qu'à l'heure du thé, qu'au petit-déjeuner.
03:12Dans certaines régions de France, il est courant de faire même un repas en milieu de matinée.
03:18Dans la région lyonnaise, ça s'appelle un mâchon.
03:20Et ces mâchons tournent beaucoup autour de la charcuterie aussi.
03:23Donc, ça aussi, c'est un aspect culturel important.
03:27D'ailleurs, ma définition de la cuisine, qui est inscrite en lettres de Néon dans l'entrée du restaurant,
03:32j'ai dit que la cuisine est l'art de transformer instantanément, instantanément, c'est très important, en joie, des produits chargés d'histoire.
03:40J'ai voulu opposer l'instantanéité de la cuisine à la longue histoire de tous les produits.
03:45L'histoire des variétés, des espèces et tout.
03:48Et puis, l'histoire de chaque individu.
03:50Une carotte, elle a une vie.
03:53Il faut qu'elle échappe à l'orage ou au verre qui risque de la manger.
03:59Et lorsqu'elle arrive chez nous, on la transforme en gourmandise, bien sûr.
04:05Parce que la gastronomie, ce n'est pas simplement des produits chers, coûteux.
04:12Je préfère le mot noble.
04:14Il y a plus de noblesse dans un chou fraîchement cueilli que dans un homard surgelé.
04:21La cuisine et la gourmandise, bien sûr, qui est la conséquence de la cuisine, se passent aussi par des choses très simples.
04:32Moi, j'adore cuisiner des légumes, par exemple, ou même des fois un seul légume.
04:38Et procurer du plaisir, voire de la joie avec simplement un plat de légumes.
04:44Et on sent que le plaisir a beaucoup influencé dans votre cuisine.
04:49Vous avez un talent incroyable.
04:51Vous avez une compréhension de cuisine très profonde.
04:54Et d'ailleurs, pas seulement française, parce que vous avez voyagé un peu partout dans le monde.
04:59En particulier la Chine.
05:01Vous êtes allé en Chine plusieurs fois.
05:03Quels sont les aspects de la cuisine chinoise qui vous ont le plus remarqué ?
05:08Ce qui me plaît déjà en Chine, c'est que tous les restaurants sont joyeux.
05:14Ça, c'est évident.
05:16On sent la gourmandise.
05:18On sent l'attirance des Chinois pour les plaisirs autour de la table.
05:26Alors là aussi, je ne connais pas toutes les régions de Chine.
05:29Mais je peux dire que je vais en dégager trois que j'ai bien vues.
05:32Que ce soit Pékin, Shanghai ou Shangdou.
05:36Et bien sûr, j'ai été à la fois surpris et puis quand même un peu rassuré.
05:42Parce que je me dis, il y a un autre pays qui a également une grande diversité, c'est la Chine.
05:47Alors bien sûr, à Shangdou, j'ai été un peu surpris par cette cuisine épicée.
05:51Mais c'est une utilisation, j'allais dire intelligente des épices.
05:58Parce qu'elle ne cache pas tout.
06:00On a le goût des produits.
06:03C'est vrai qu'on dit souvent par la philosophie, la théorie de la cuisine chinoise, c'est autour de l'harmonie.
06:10C'est essayer de trouver l'équilibre entre les saveurs différentes.
06:16Absolument.
06:17Il y a aussi, on sent qu'il y a une histoire, qu'il y a une longue histoire dans ces cuisines chinoises.
06:25Parce que c'est également comme chez nous très divers et variés.
06:29Quand il y a une longue histoire, il y a un grand intérêt des populations.
06:34Tous les pays qui ont une longue histoire culinaire ont bien sûr développé au fil des siècles cet intérêt primordial pour ce qui se passe autour d'une table.
06:45Et ce qui se passe autour d'une table, c'est-à-dire pas simplement à l'assiette.
06:48Vous avez cité tout à l'heure l'atmosphère.
06:49Bien sûr, dans mon restaurant, je défends une atmosphère très chaleureuse.
06:54Tout est mis en œuvre pour le bien-être des convives, pour le plaisir des produits.
07:02Le lieu déjà qui est unique avec une vue sur la Seine, le Louvre, le Pont des Arts, le Pont Neuf, l'Institut.
07:09Tout ça, c'est des œuvres d'art aussi au mur.
07:12C'est une table qui est dressée aussi avec des pièces d'artistes.
07:17Et puis après, c'est cette disponibilité des équipes pour le plaisir des convives.
07:24On est là pour faire plaisir en permanence.
07:28Et c'est en faisant plaisir qu'on a nous-mêmes un immense plaisir à le faire.
07:33Est-ce que la culture de la cuisine ou la gastronomie chinoise vous a inspiré aussi dans vos créations culinaires ?
07:42Bien évidemment, je crois qu'on a la chance de vivre sur une planète où il se passe tellement de choses.
07:49Il y a tellement d'échanges.
07:51Je vais vous citer juste un plat.
07:53C'est une volaille de Brest, un produit typiquement français.
07:56Et que j'avais appelé volaille de Brest, confite et laquée.
08:01Jus au vinaigre.
08:03Donc, on était dans le laqué, dans ce côté…
08:07Canard laqué, spécialité chinoise.
08:09Voilà, des choses très mijotées, voire confites.
08:15En Chine, dans la diversité des plats, on sent qu'il y en a un grand nombre qui sont mijotées.
08:23Où tous les ingrédients sont mijotés ensemble.
08:26Et ça, c'est parfois fait devant le…
08:30Le mijotage se fait avec les convives autour de la table.
08:33Moi, j'ai des souvenirs de fondue chinoise avec la viande, les légumes et tout.
08:38C'était à chaque fois un immense plaisir, déjà.
08:42Et puis, je dirais de participer à la réalisation du plat, en fait.
08:47Le plat se réalise sur la table.
08:49Souvent, les belles créations, ça se fait par un esprit ouvert.
08:52Pas seulement dans le domaine de la cuisine.
08:54Absolument, mais bien sûr.
08:56Donc, bien sûr que la…
09:00Je dirais l'inspiration vient évidemment de ce que l'on voit.
09:07Et de ce que l'on perçoit aussi.
09:10On peut regarder et ne rien voir.
09:15Moi, j'essaye de regarder et de voir.
09:17Saisir à chaque instant la beauté.
09:21Et la beauté, on s'aperçoit que lorsqu'on a les yeux très ouverts
09:25et l'esprit très ouvert, la beauté, elle est partout.
09:28Et je crois qu'aujourd'hui, vous avez ramené quelques desserts.
09:31Là, aujourd'hui, j'ai apporté deux desserts.
09:33Un, c'est une tarte aux fraises et qui est très élaborée.
09:36Et puis, une autre recette que je voulais rendre hommage à ma maman.
09:38C'est une recette…
09:40Alors, c'est vraiment un plat familial français.
09:43C'est un clafoutis aux cerises.
09:45C'est un plat qui est très facile à réaliser.
09:48Et ça fait partie, je dirais, moi, de mes souvenirs d'enfance.
09:53Et ce que j'aime, moi, dans le clafoutis que faisait ma maman,
09:57c'est qu'elle osait le cuire un peu plus.
10:00Donc, c'était un peu caramélisé sur le tour.
10:03Et ça sentait bon dans la cuisine.
10:05Et j'ai hâte de le goûter.