Alberto Fernández y Yésica Sánchez comentan con el chef ejecutivo del grupo Larrumba -Mariano Barrero- cómo lograr una barbacoa de carne de diez.
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00:00ya tenemos por aquí preparado alberto fernández hoy vamos a dar truquitos
00:04truquitos que tal alberto como estamos
00:07con la barbacoa perfecta, madrid en agosto es el paraíso
00:10encima de repente tienes unos cuantos amigos
00:13y haces una barbacoa, si porque solo no
00:15bueno solo la barbacoa es como que no, un poco triste, la barbacoa es verdad que es como para
00:19compartir, solo es como un poco triste
00:21venga pues vamos a hablar con un experto en la materia que es mariano
00:25barrero jefe ejecutivo del grupo larumba y director gastronómico del grupo
00:29carbón que bueno que son de la misma familia pero queríamos especificarlo
00:32porque claro en este grupo las brasas tienen una relevancia, sobre todo en este
00:37último sí, desde que nació el restaurante carbón pues y ya desde ahí
00:43hacia adelante vamos a ir trabajando con brasas y no es fácil tiene su aquel
00:47no? si, es sencillo pero no es fácil, oye cuantos
00:52restaurantes tenéis ya? pues 28, si no me equivoco, en toda españa ya no estáis solo en madrid
00:58si, estamos en sevilla también, claro, estamos en sevilla y el último que habéis abierto es pablo
01:02no? es pablo, si, madrid, está ahí en nazca debajo de la torre picasso y hay que se
01:07come? pues se come comida nostálgica, nostálgica, vintage, y eso que crees, de la abuela?
01:14no, no de la abuela pero si de restaurantes viejunos de los años 20, 30
01:21sabes? hay brasas también, pero a ver yo es que necesito ser muy gráfica, necesito
01:27la fotografía, por ejemplo, un plato de que me puedo comer? una terrina de foras, bien, una
01:33ensalada a la hilla de langosta, suena bien, un blini de salmón, hay que rico, son
01:42platos que recuerdan cosas antiguas, si, platos de estos que han desaparecido las
01:47cartas y que pues que los habéis rescatado, unas lentejas, pues sabes que es uno de mis
01:52platos favoritos? y míos? con chorizo, la verdad en garciales se echaba polvo de
01:56currio, canela, todo tipo de cosas y está muy bien, nosotros también, las que hacemos van un poco por ahí, claro, en esa línea, que van con putifarra y llevan a la ropa, me has dicho apuntármelo, venga tengo que ir a Pablo a comerme unas lentejas, yo es que lo tengo pendiente en cuanto
02:09acabe agosto y llegue septiembre es de las cosas que tengo pendiente, porque a mi me gusta darle, vamos juntos, eso, si, sellado, pues sellado, venga, vamos a ver, lo primero es decir, una barbacoa con gas no es una barbacoa, no es una barbacoa, aunque parezca una barbacoa, si tiene una bombona, no es una barbacoa, no voy a decir lo que es, pero no es una barbacoa, una barbacoa es una deshonra para una barbacoa, es un insulto, hace falta que carbón o leña, claro, esa es la primera pregunta, carbón o leña, fuego directo, si, que si carbón o leña, que si carbón o leña, que si carbón o leña, que si carbón o leña, que si carbón o leña, que si carbón o leña, que si carbón o leña
02:39me vas a preguntar, exacto, es lo siguiente pregunta, que mejor, a ver, yo creo que da
02:45más aroma a la leña, da más aroma a la leña, es un poco más fácil de trabajar el carbón,
02:51pero la leña es la mejor, si hombre, para principiantes empezamos con el carbón, no,
02:54y luego ya si vemos que se nos da bien la cosa, pues pasamos a, y luego que leña, porque
02:57es que esto antes era leña, pero escucha, sarmiento, encina, olivo, vinchotán, quebracho
03:03argentino, es decir, oye, en español, las primeras que has dicho son leña y las segundas
03:07son carbón, hay más carbones que leñas, claro, por eso, que es que es un poco, entonces,
03:12para iniciarnos, es decir, a alguien que le gusta la barroca, pero tiene mucha experiencia,
03:15qué leña es más fácil y qué carbón es más fácil, es que, vamos a ver, por ejemplo,
03:21si vas a hacer una chuleta de cordero, no hay nada mejor que el sarmiento, nada, porque
03:24es como una explosión rápida y desaparece, una, pues yo diría encina, olivo, porque
03:32es súper calórico, sí, y da aroma, y da aroma y tarda en consumir, si te da tiempo
03:37de hacer chuletones o lo que quieras hacer, te va a tardar en comer a 20, claro, y carbón,
03:43pues al final encina, quebracho argentino es bueno también, vinchotán me parece un
03:48poquito excesivo, sobre todo por precio, hay gente por ahí que le gusta tirar el dinero,
03:53sí, lo sabemos, bueno, tiene que haber para todo, tiene que haber para todo, bueno, y
03:59a ver, por ejemplo, cosas que no hay que hacer, o sea, eso que tienes en tu casa una silla,
04:03que tiene barnices, es conglomerado, no, no, no, no, si lo que quieres es ver pajaritos
04:10en vez de comer, pues puede ser que sí, tener alucinaciones, una intoxicación, a cualquier
04:13cosa, si no vale cualquier, pasa a la comida, claro, claro, a la comida y mientras estás
04:19encendiéndolo estás chupando esos vapores, pues a ver, ¿cuáles serían las claves para
04:22una barbacoa perfecta? Pues sobre todo, tener cerveza fría cerca, muy bien, bien, bien,
04:30y amigos y luego tener paciencia, porque al final cuando tienes prisa para hacer una barbacoa
04:36es cuando normalmente la sueles. Esto es una cosa importante, porque hay gente que pone
04:40el fuego muy fuerte y ala, lo quiere todo en 5 minutos, ¿qué es mejor, hacerlo despacito
04:45o depende del tipo del producto? Es mejor hacerlo con tiempo, porque cuando se cocina,
04:49por ejemplo, una chuleta, un chuletón, bien, es cuando ya empieza a estar relajado, sobre
04:57todo si es carbón, porque el carbón tiene una cosa buena que se incendia mucho menos
05:03que el carbón, el carbón en cuanto que cae algo de grasa se incendia y te está quemando
05:08y te está dando aroma a gasolina lo que cocinas, entonces tiene que existir brasa, no que exista
05:14fuego, sino que exista brasa, después jugar con las temperaturas por las alturas y depende
05:20de qué cosa, por ejemplo el pescado, a mí me gusta acariciarlo, o sea, muy suave y muy
05:26lejos para que se vaya haciendo poco a poco y que no se seque la parte de fuera del...
05:30¿Y qué hacemos para que la carne esté tostada pero no esté quemada?
05:33Estamos haciendo un examen, yo creo que lo está pasando mal, ahora mismo es emoticono
05:40Es decir, ¿qué hacemos? Pues yo te diría, no quemarla
05:44Pero mira, por ejemplo, debemos sacar la carne antes, un par de horas antes o tres de hacer
05:49la barbacoa, no directamente en la neve
05:51Tiene que estar temperada, por supuesto, la carne, porque está más relajada, el calor
05:56penetra más en el interior y más rápido y se queda la carne más relajada, si tú
06:02haces una carne muy fría y le pegas un zurriagazo de temperatura, esa carne va a estar dura
06:07al 80%, porque va a estar fría por dentro y dura de la violencia del calor
06:12Si tú tienes un chuletón, por ejemplo, yo hay una herramienta que uso en casa, cuando
06:15tengo alguno es, tienes un chuletón con una pieza grande, que es una sonda de cocina que
06:18vale muy barata, tú la pones, 55 grados en el interior de una chuleta y ya está, 55
06:23grados, más de eso, no
06:25Y luego hay cortes, pues por ejemplo, tú tienes una mesa en la que hay 6 o 7 amigos
06:31y uno me dice, no es que a mí me gusta la carne cruda, a mí me gusta viva, otro te
06:35dice, no es que a mí me gusta mucho, pues hay cortes, por ejemplo, hay un corte argentino
06:39que es la colita de cuadril, en España es la punta de cadera, que tiene una forma triangular,
06:43entonces tú la hagas como la hagas, la parte más estrecha te va a quedar muy hecha y la
06:46parte más ancha, una picaña, te va a quedar, entonces ese tipo de cortes ayudan a que todo
06:52el mundo esté contento y luego yo siempre pienso, si no conoces el gusto de tus amigos,
06:56puedes tener chuletas de cordero, chorizos, piezas más grandes que van a quedar gordas
07:00y jugosas por dentro, pero por ejemplo
07:02de todas formas está el remedio de hacer la chuleta a un punto normal y el que la quiera
07:06más hecha, después de trincharla, pasarla otra vez por la barría, que además queda
07:10mucho más rica, que completamente secarla haciendo una pieza grande y secarla del todo,
07:15hacerla vuelta y vuelta como si fuera un filete y va a estar mucho más rico para él y para
07:18todos además.
07:19Oye, ¿y tú haces chimichurri?
07:20Bueno, hago chimichurri.
07:23Danos recetas de chimichurri.
07:25Es que si te da la receta tendría que matarte, porque yo la receta que uso de chimichurri
07:29Es solo para sus restaurantes.
07:31Perfectamente, que es la de Lucho, de Sacha.
07:35Que es la de 200 días.
07:37Exacto.
07:38Entonces...
07:39Un chimichurri al que tú le vas comiendo, te partas el chimichurri, le vas añadiendo
07:41cosas, entonces es como un chimichurri madurado.
07:42O sea, como si fuera una masa madre, casi, ¿no?
07:44Un chimichurri madurado.
07:45Yo casi que hacerlo, prefiero intentar que me dé un poco, Lucho.
07:48Claro.
07:49Pero bueno, un chimichurri así para andar por casa rápido, ¿qué le pones?
07:52Pues le pongo ajo, orégano, perejil, buen aceite y vinagre.
07:57Y ya.
07:58Y...
07:59¿Cómo se llama esto que le ponen ellos?
08:01Se me ha olvidado.
08:02Eh...
08:03La especia está aquí ya.
08:04Le he perdido.
08:05Le he perdido el nombre.
08:06Tomillo, romero, mostaza...
08:07No, no, no, no.
08:08La especia argentina por...
08:09Comino, dicen.
08:10Mate.
08:11No, no, no.
08:12¿No que no?
08:13No, no, no, no.
08:14No tengo ni idea.
08:15Ni yo.
08:16Bueno.
08:17Ya me saldrá.
08:18Yo hay una cosa que hago, que es que siempre cuando...
08:21Si tengo que reparar algo, yo la hago toda, ¿vale?
08:24Y si me sobra chuletón o entrecoto o solo millo, eso se guarda, al día siguiente lo
08:29corto en laminitas finas y la hago una marinada con salsa de soja, mostaza de monfayot, crema
08:36de cacahuete...
08:37O sea, casi admite cualquier cosa.
08:40Un poquito de lima o un poquito de vinagre de arroz.
08:42Lo pasas y haces una ensalada pues con rúcula, tomatillo cherry, pimienta roja y haces como
08:46una especie de salpicón de carne, que es una cosa maravillosa.
08:50Porque lleva humo.
08:51Coriandro será a lo mejor lo que decías.
08:52Coriandro.
08:53No, no, no.
08:55No, no.
08:56Es lo que usan los argentinos.
08:57Ají.
08:58Ají.
08:59Ají molido.
09:00Ají molido.
09:01Nos lo ha dicho Maite, que está muy puesta.
09:02Bueno, pimiento molido, guindilla molida, depende que sea picante, cuando sea picante
09:05le das ese punto de picante.
09:06Entonces, si tú tienes que hacer, o sea, tienes algún hit de productos de cárnicos
09:11que no pueden fallar, algún top 3, top 5...
09:14Pues me flipan las salditas de pollo.
09:15Claro.
09:16Por ejemplo.
09:17Flipan.
09:18A la barbacoa.
09:19¿Adobadas o sin adobar?
09:20Adobadas.
09:21¿Adobadas?
09:22¿Puedes hacer como la tortilla española con cebollas y cebollas?
09:25Sí, para hacer la brasa me gusta adobarlas.
09:26Me gusta.
09:27Ehh...
09:28Y además, no te digo una receta, pero lo que voy picando en la nevera es...
09:32Puedo echar pimentón o yo puedo echar yogur con ajo y perejil, también está muy bueno,
09:35pero me encanta.
09:36Yogur con ajo y perejil.
09:37Sí.
09:38¿Y pepino también?
09:39Sí, sí.
09:40El pepino...
09:41¿Eres antipepinista?
09:42Yo no soy muy...
09:43No somos muy amigos.
09:44Te lleva...
09:45Te sienta mal.
09:46Te repite.
09:47Sí, sí.
09:48Pero los japoneses no, ¿a que no?
09:49les quita toda esa parte que…
09:50Sin embargo, el pepinillo encurtido y yo somos íntimos, amigos.
09:54Del cochino, ¿algún corte?
09:56Del cerdo ibérico, acá están estos cortes.
09:58Sí, flipa el cerdo ibérico. La pluma es flipa.
10:01Pluma en barbacoa, además tiene grasa, se funde, queda un poco churruscadita.
10:05A mí me gusta también la pluma. Claro, queda maravilloso.
10:08¿Eres partidario de las barbacoas que tienen campana?
10:12Bueno, para algunas cosas sí. Te iba a decir,
10:15si tienes una barbacoa con campana,
10:17te marcas una presa entera
10:20y luego te la cierras y te la haces despacio y flipas,
10:23porque se hace como un asado y mola.
10:26Yo con eso hago hasta que así como embutidos caseros,
10:29no el pastrari, porque no hay almacenación,
10:31pero tú coges un taco gordo de algo, de cerdo mismo,
10:34lo tuestas un poquito por fuera, incluso en la sartén,
10:36y luego lo pones ahí, cuando te queda el calor residual y lo tapas…
10:40Exacto, lo marcas, lo aguantas y cuando terminas de comer,
10:43cuando terminas de hacer tu barbacoa, que ya está caliente,
10:46tres, cuatro horas, casi lo estás ahumando.
10:48Y es brutal. Es un embutido.
10:50Para bocadillos a mis hijos les encanta.
10:52¿Cuándo me haces embutidito?
10:53Es con el pastrami, nuestro pastrami, ¿no?
10:55Claro. Por ejemplo, poner patatas también,
10:58cuando comienzas, envueltas en…
10:59Papel albal, ¿no? Aluminio.
11:01La barbacoa es una forma de cocinar.
11:03No, y cuando empiezas, yo siempre
11:05o quemo cuatro pimientos rojos o quemo cuatro berenjenas.
11:09Unos empárragos verdes me gustan también.
11:12Hay que tener cuidado, porque se queman fácil.
11:14Con eso te haces luego una ensalada,
11:16un mutabal con las berenjenas quemadas,
11:20que sabe a humo, que flipas por dentro.
11:22Y te aliñas con ajo y yogur y…
11:24Hay una cosa que aprendí de una de las grandes parrillas de Madrid,
11:27que es la talerna de Elia, en Pozuelo,
11:29un gran sitio de carnes y barbacoas,
11:32que él todos los ingredientes del pisto manchego
11:34los pasa antes por el humo.
11:37Tiene ese toque de leña y de humo y con eso los deja que enfríen
11:40y hace un pisto manchego que vosotros también lo hacéis.
11:43Nosotros hacemos un pisto en el horno de brasa.
11:48Claro, y eso es una maravilla.
11:50Hacemos primero la cebolla del tomate,
11:53la cebolla hecha en ese horno es una burrada,
11:55no va a repetir lo bueno que está.
11:57Acabamos de cocinar la salsa de tomate dentro
11:59y luego hacemos el rogado de las verduras dentro del horno.
12:02Al final, el horno es como trabajar un fuego.
12:04Luego, es decir, nosotros tenemos una barbacoa, una parrilla,
12:08que es algo muy español, pero esto ha evolucionado mucho.
12:11Es decir, tenemos en España, ya es posible encontrar,
12:13las cajas chinas peruanas, que es un cajón de acero, de metal,
12:17en el que echar la leña, lo tapas una caja.
12:19Entonces, cocinas a baja temperatura durante mucho tiempo.
12:23Luego también hay mucha gente, yo, por ejemplo,
12:25tengo un camado en casa, un camado,
12:27que es este huevo japonés,
12:29que te permite jugar con las temperaturas muy altas.
12:33Y donde haces tus embutidos.
12:34Claro, eso es una puñetera maravilla.
12:36Ahora, es un bicho difícil de domar,
12:38exige ponerle atención y ponerle tiempo porque...
12:41Tiene las piedras que te mantienen en temperatura.
12:43Yo prefiero ir a cualquiera de los restaurantes de Mariano.
12:47Se pueden hacer pizzas, pero bueno, barbacoa hay que poder.
12:50Por ejemplo, hacemos una crema...
12:52Cualquier lácteo que metas dentro de esos hornos,
12:54flipas lo que coge la mantequilla, la nata.
12:56Haces una crema de puerro torrado en el horno,
12:59que luego la trituras y la crema es una barbaridad.
13:02Funde la mantequilla y con eso haces una bichisua tostada estupenda.
13:05Un purro salda estupendamente.
13:07Pues oye, Mariano, nos veremos en tu restaurante.
13:09Si te va bien la barbacoa, ya sabemos dónde vives.
13:12Vamos a salir de allí.
13:13Dos recomendaciones, dos restaurantes
13:15en los que podamos tomar una buena carne a la brasa.
13:18Para los que no lo conozcan, de los vuestros.
13:20¿De los míos? Pues, por ejemplo, Carbón, sin duda.
13:23Y...
13:25En Madrid, porque en Sevilla tenemos el restaurante más de moda
13:28que se llama Río Grande.
13:29Es una maravilla, he visto fotos, no he estado todavía,
13:32tengo pendiente, pero es una maravilla.
13:34Y en Madrid tenemos, tanto en Aravaca como en La Moraleja,
13:37tenemos los a brasas, que es como los hermanos...
13:40Ya no son pequeños de Carbón, pero es igual.
13:42Hacemos parrilla y hacemos arroces.
13:44Y tenemos carne, de hecho, tenemos como seis tipos de carne distintas.
13:48Sí.
13:49Escuchar a nuestros oyentes que de vez en cuando hay como golpecitos.
13:53Mariano, como buen chef, está hablando y está cocinando.
13:57Nos está cortando aquí todas las verduritas y los cortes de carne.
14:00No pasa nada, no pasa nada.
14:02Que, bueno, tenemos un montón de citas pendientes, ya saben,
14:05a la vuelta también las lentejitas en Pablo, ¿no?
14:08Habrá testimonio gráfico para que vean que cumplimos nuestra palabra.
14:12Y, Mariano, un placer haberte tenido en el programa.
14:14Es tu casa, vuelve cuando quieras.
14:16Perfecto.