On s’est rendu dans le laboratoire de François Lemarinier, maître artisan boucher-charcutier, le roi du saucisson sans peau.
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00:00Là, on a la pomme de Normandie.
00:02Normandie, c'est pomme, fruits, camembert, andouille.
00:05Ceux-là sont au saumon fumé.
00:06Ici, bien entendu, c'est le cèpe.
00:08On a un seul souci sur ce saucisson-là.
00:10Le problème, il est qu'on n'a pas le tire-bouchon.
00:12J'ai horreur de faire comme les autres.
00:14Faire comme les autres, ce n'est pas mon domaine.
00:16Si on avait un boyau, il serait rond comme tous les autres.
00:19Là, moi, je fais du saucisson sec qui est sans peau,
00:21avec des vraies saveurs.
00:22Vous prenez par exemple un camembert ou autre chose,
00:25vous goûtez la viande et hop, la note remonte derrière.
00:29Il me dit, tu n'es pas capable de le faire.
00:30Je dis, si, je vais te faire un moule.
00:34On l'appelle le zizisson.
00:41C'est un saucisson sec sans peau,
00:42viande normande 100%,
00:44que je fais débiter à 40 ans.
00:46Donc, c'est la manche,
00:47mais ça fait partie de la Normandie, bien entendu.
00:49On met notre assaisonnement.
00:51On les moule à 350 grammes.
00:52Tous les jours, les chariots sont au merdier,
00:54puisque un saucisson sec, c'est à peu près 3 semaines de séchage.
00:57On le prône sans boyau, mais sur une fleur naturelle.
00:59Si on avait un boyau, il serait rond comme tous les autres.
01:02Là, moi, je fais du saucisson sec qui est sans peau.
01:04C'est dépenser de l'argent pour rien, pour moi.
01:06Il n'y a pas de souci, vous n'avez pas à enlever la peau
01:08sur la rondelle du saucisson.
01:09On a tous les goûts, là, ici.
01:11À toutes les formes, 38 sortes.
01:13La mimolette d'Isigny-Sainte-Mère.
01:15Là, c'est un Neuchâtel.
01:16Fromage d'une heure du côté de Dieppe.
01:18Là, on a la pomme d'un producteur de chez nous
01:21qui est à 5 kilomètres.
01:22Tartiflette, poivre de terre, lardons, oignons.
01:24Reblochons.
01:25Là-bas, on a les noisettes.
01:27Les noix derrière mon dos.
01:29Ici, on est sur un porc espelette.
01:32Mais à contrario, celui-là, il est espelette, mais au boeuf.
01:35Ça me permet aussi d'en vendre à des musulmans s'ils veulent.
01:39On n'est pas, nous, racistes.
01:42Selon nos consommateurs,
01:43on doit être à 12 000 saucissons, à peu près.
01:46On en fait 6 000 semaines.
01:49Oui, c'est une grande cave.
01:50C'est vrai que c'est un peu serré.
01:51Et puis, je ne suis pas très fin.
01:54Un peu d'épaisseur.
01:56Et ça a le goût, alors comme je le disais,
01:58en deux temps.
02:00Ça veut dire deux temps, on goûte la viande
02:02et derrière, le saumon fumé qui arrive en bouche.
02:04Ce n'est pas une association à laquelle on penserait.
02:06C'est vrai, mais je dis tout le temps,
02:08vous ne mangez pas de paella.
02:09Quand je l'ai fait découvrir, le saucisson,
02:11ce qui fait plaisir aux gens, c'est la forme.
02:13Vous pourrez mettre 5 saucissons sur la table.
02:15Vous mettez un couteau avec vos amis.
02:17Chacun se sert comme il veut.
02:19Et derrière ça, en fin de compte, s'il vous en reste,
02:22ce n'est pas sûr,
02:24vous les enveloppez d'un sopalin et vous refaites pareil.
02:27Et là, vous avez au minimum 3 mois de conservation
02:29dans le bac à légumes.
02:31C'est quand même un grand moment pour chaque famille.
02:34L'apéro, avant, dans le temps, on avait plutôt le digestif.
02:38Maintenant, c'est fini, mais on a l'apéro avant.
02:41Alors celui-là, c'est un des prochains.
02:43Il n'est pas encore fait.
02:44Vous avez deviné c'était quoi, je suppose ?
02:47C'est la France, il sera au cas de fromage.
02:52Je fabrique mes formes sur ordinateur
02:53et je m'en vais au Dôme à Caen pour fabriquer mes moules.
02:56J'ai été copié il y a une dizaine d'années par des industriels,
03:00par des poudres.
03:01On faisait 97 sortes de saucisses,
03:03poireaux, jardinières de légumes.
03:05Je me suis dit, il est temps de passer à autre chose.
03:08Donc, j'ai commencé à faire mes saucissons secs sans peau
03:11dans mon grenier, qui est à 300 mètres d'ici.
03:14Puis, au bout de 6 mois, je n'avais plus assez de place.
03:16Et 6 mois après, je n'en avais plus assez.
03:18Alors, aujourd'hui, on est à 800 mètres carrés d'atelier.
03:21Là, il n'est pas sec parce qu'au toucher, ça se voit.
03:24Et quand quelqu'un n'est pas capable de le voir au toucher,
03:27par exemple, imaginons,
03:29moi, je demande à mes ouvriers de le vérifier toujours au poids.
03:32Au-dessus de 240 grammes, je ne veux pas qu'il soit vendu.
03:35Ils vont être beaucoup plus mous
03:36parce qu'ils n'auront pas perdu leur 30% d'hydrométrie.
03:39On a un cahier des charges qu'on a formulé avec les vétérinaires.
03:43Pour les vendre, c'est 240 grammes.
03:45Et on en distribue dans toute la France et voire à l'étranger.
03:50Bruxelles, Portugal, l'Allemagne.
03:53Quand on va en Auvers, des choses comme ça,
03:55quand ils savent qu'on fait du saucisson,
03:56ils disent, mais ce n'est pas possible de faire du saucisson sec en Normandie.
04:00Il fait trop froid, trop d'humidité.
04:03Mais bon, on y arrive quand même.
04:04Moi, j'ai fait tout mon apprentissage à Cagny,
04:06donc je n'ai pas bougé.
04:07Pré-apprentissage, apprentissage, ouvrier à la boucherie.
04:11Reprise de l'entreprise en 2002.
04:13J'ai toujours pensé et je pense toujours aux choses.
04:16S'il y a un jour, il avait le bonheur de reprendre ma société,
04:19mon fiston, ça serait à son nom.
04:21J'ai un seul fils, on n'a qu'un enfant.
04:24On est très complices avec le fiston.
04:26On l'appelait toujours Philou,
04:27donc il n'y a plus grande différence entre Philou et Philou Normand.
04:31Même moi, à l'heure d'aujourd'hui,
04:32des fois, on ne m'appelle plus même François, on m'appelle le Philou.
04:35Sous un pari, un pari d'un de mes copains.
04:38Alors, vous le ferez voir ou pas faire voir.
04:40Il me dit, tu n'es pas capable de le faire.
04:41Vas-y, je vais te faire un moule.
04:45Donc, on l'appelle le zizisson.
04:48Le zizisson, c'est un saucisson sec nature.
04:51Surprise de surprise,
04:53on en a emmené à Paris au Salon de l'agriculture.
04:56Et rupture, rupture, rupture, rupture.
04:59Ma rouge échalote, je me sers du vin pour le tannin.
05:02Le vin, il est cuit.
05:03On peut le donner aux enfants,
05:05mais accompagné d'un bon verre de vin, c'est quand même pas mal.
05:07J'aime tout. Tout ce que je fais, j'aime.
05:09Tout ce que je n'aime pas, je ne sais pas le vendre.
05:11Je ne veux pas aller à la critique,
05:13mais le problème, l'idée, c'est que généralement,
05:16le saucisson sec industriel est un peu plus gras que chez nous.
05:19Le gras vaut moins cher que la viande.
05:21Mais je dis que tout le monde a le droit de manger.
05:24Tout le monde a le droit de choisir.
05:26Après, celui qui veut un bon saucisson,
05:28va acheter chez un artisan.
05:30Celui qui, malheureusement, ne peut pas mettre plus cher que...
05:34Ben voilà, il mange ce qu'il peut.
05:35Avoir une grande ligne, ça ne m'intéresse pas.
05:37Il faut être un petit peu...
05:39Olé olé.
05:40Allier dans nos produits,
05:43les anciennes recettes avec l'originalité de nos pensées
05:47et de ne pas faire comme les autres.
05:50Le tableau des saucissons, c'est un tableau.
05:53Il y a des gens qui achetaient des fleurs,
05:54maintenant, ils achètent du saucisson pour offrir.
05:57Remarquez, ils ont raison.
05:59Ils en profitent en même temps à l'apéro.
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