• il y a 3 mois
En France, notamment, ces lieux, qui rassemblent souvent des artisans, des producteurs locaux et des restaurateurs, sont devenus des destinations prisées pour les amateurs de bonne cuisine et de produits frais. Ces marchés offrent une expérience conviviale, où l'on peut à la fois faire ses courses, déguster des plats sur place et profiter d'un cadre animé.
Transcription
00:00Narbonne, cité médiévale en Occitanie, dans les halles de la ville, on peut assister à un drôle de spectacle, tous les jours, à l'heure du déjeuner.
00:10-"Une entrecôte et trois secachés ! Une entrecôte et trois secachés !"
00:15Au lancer, Quentin le boucher. -"Allez, on continue !"
00:19À la réception, Gilles Belzon, dit Bébel, un ancien rugbyman qui a inventé cette manière originale de passer les commandes.
00:29-"J'ai pas trouvé plus simple, voilà. Au moment où on parle de communication, moi j'ai pas de fil, j'ai pas d'internet, j'ai rien, tout se fait à la voix et on la laisse. Voilà. C'est ma façon à moi de communiquer."
00:42Depuis 20 ans qu'il est installé dans les halles, c'est toujours l'affluence.
00:46-"Venez avec moi, les amis, s'il vous plaît ! Bienvenue chez les fous ! Y a pas de végétariens ?"
00:51-"Alors, on y va !"
00:52Gilles a le discours et la goaille aussi carrés que son physique.
00:55-"J'ai du bœuf, j'ai du poulet, ma graie de canard, boudin grillé. Avec un oeuf de sucre, oui ? Donc, secachés de bœuf avec un oeuf. Deux secachés de bœuf. Les femmes, elles ont voté. Les monsieurs, y a tout le temps un rebelle dans la bande."
01:09-"C'est génial, c'est génial."
01:11-"Le spectacle, là, voilà ! Pour moi, au St-Denis, le spectacle est magnifique, quoi."
01:15-"Ange ! Un tartare, un..."
01:18Ici, tout se passe dans les airs.
01:21-"Installez-vous là, les amis, s'il vous plaît !"
01:22Ca envoie du steak chez Bébel. Et il ne faut pas se rater.
01:27-"C'est le monsieur qui m'a appris."
01:28-"Au beau tempo."
01:30-"Au rugby ball, non."
01:31-"Voilà, au beau tempo. Au beau moment, il est trop haut, trop bas, trop au milieu. Je le sais."
01:37En cuisine, uniquement des produits frais, l'ancien 3e ligne met un point d'honneur à ne se fournir que chez les commerçants des Halles.
01:46Avec le temps, les 3 bouchées qui entourent le restaurant sont devenus les complices de Gilles.
01:52Comme Didier, lui aussi ancien rugbyman.
01:57-"Quand l'allée est pleine, c'est le seul moyen de se passer la marche admise.
02:02Et après, c'est un jeu. Un vigil, c'est un jeu.
02:04Et puis après, c'est l'ambiance, quoi. C'est l'ambiance qu'il y a dans les salles."
02:08Si Bébel et son mégaphone ont su transformer les sais dans l'assiette, c'est grâce à une mêlée familiale.
02:15-"On travaille en famille. Bon, là, c'est ma belle-fille, ma seconde belle-fille, ma fille et ma petite sœur avec qui on fait équipe depuis 20 ans.
02:22Et sans elles, ce serait compliqué d'avancer."
02:28Une recette gagnante et des clients visiblement heureux.
02:32-"Les assiettes sont plutôt bien garnies. C'est vraiment à l'image de Bébel. Très sympathique."
02:39-"C'est une institution. Faut pas louper ça. Faut venir au moins une fois dans la vie."
02:45-"Moi, je considère, parce que je suis pas conscient de ce que je fais, puisque c'est mon univers à moi.
02:49Moi, je considère que les gens viennent pour manger.
02:51Après, je pense qu'il y a un mélange de tout.
02:54Comme je le dis souvent, nos Halles à Narbonne, elles sont hyper importantes.
02:57Elles sont centenaires.
02:59La première institution de Narbonne, c'est les Halles, parce que le narbonné est très attaché à son centre-ville et surtout à ses Halles.
03:05Merci beaucoup, bye."
03:07L'attraction gourmande de Bébel a permis d'insuffler une nouvelle jeunesse aux Halles de Narbonne.
03:13Car aujourd'hui, les Halles, ces vastes marchés couverts, ouverts toute l'année, font leur retour au cœur de nos villes.
03:20Délaissées, voire abandonnées des décennies au profit des zones commerciales, elles redeviennent tendance.
03:27On y vient naturellement pour faire ses courses, mais aussi pour prendre un verre et manger sur le pouce.
03:32Des Halles qui attirent de nouveaux publics.
03:35-"C'est un endroit assez cuit, qui est chouette. On peut faire des choses originales, comme manger des huîtres, par exemple."
03:40Depuis 5 ans, plus de 60 communes ont rénové ou créé une Halle, comme à Limoges, Angers ou Toulouse.
03:48A la clé, c'est toute l'économie locale qui en sortirait gagnante.
03:52-"Quand les gens vous disent, au fil des mois, c'est magnifique tes Halles, oui, je suis un maire heureux."
03:59De bons produits, de l'authenticité, de la convivialité.
04:04Voilà l'équation gagnante sur laquelle une famille basque est en train de surfer, en multipliant les ouvertures dans tout le pays.
04:11-"On espérait le succès, mais par contre, on savait pas qu'on allait en faire notre métier."
04:16Un succès qui n'a pas échappé aussi à la grande distribution, avec des enseignes spécialisées dans le frais, reprenant les codes d'antan.
04:23-"Toute l'atmosphère des Halles était reproduite, à la fois sur l'architecture, à la fois sur l'ambiance."
04:31Dernière nouveauté, les food halls, ces immenses espaces créés dans des bâtiments historiques, regroupant plusieurs offres de restauration.
04:39Un concept culinaire venant notamment du sud de l'Europe.
04:43-"En fait, t'as tout sur place. Tu veux manger asiatique, il y en a. Tu veux manger français, j'y suis. Tu veux manger portugais, il y en a. C'est quand même magnifique pour un endroit comme ça."
04:51Alors comment ces Halles, inventées par Victor Baltard au 19e siècle, sont redevenues tendances ?
04:57Quelles sont les recettes du succès ? Voyages dans ces Halles qui ont le ventre en poupe.
05:03...
05:26Le maître mot de ces Halles, c'est la convivialité.
05:30Derrière cette atmosphère de forte personnalité est souvent des familles entières de commerçants qui ne rechignent pas à l'ouvrage dès l'aube.
05:39Ici, à Narbonne, chaque jour, c'est une chorégraphie minutée.
05:44Comme chez Magali, la poissonnière à l'accent qui chante.
05:48-"Tous les matins, on met la glace. Et tous les matins, chacun à son poste. Voilà. Et mamie, elle est là. Mamie est toujours là. Mais elle vieillit pas."
06:03Pour mamie Josette et Magali, sa fille, c'est toujours le même rituel. Après avoir déversé près d'une tonne de glace, il faut ensuite contrôler l'arrivage de la pêche du jour.
06:15-"Ça, ce sont des poissons de Méditerranée que j'ai achetés à La Nouvelle à Lacrier hier après-midi. Alors là, il y a le rouger. Il est pas très gros, mais très très beau. Alors ça, on va l'installer.
06:26Alors la petite anguille, comme ça, on s'en sert pour la bourrida. C'est un plat typiquement de la région, à base de pommes de terre, du sendou, tomates, voilà. Et les grosses, par contre, on les fait griller."
06:43Poissonnière dans Les Halles depuis 35 ans, Magali n'envisage pas de travailler ailleurs.
06:49-"Et pour moi, c'est toute ma vie. Mes parents ont acheté L'Etal, j'avais 14 ans. Oui, donc je suis presque née dans Les Halles. Ma fille est née dans Les Halles.
06:58Les Halles, c'est une grande famille, que ce soit en commerçant ou en client. Mes parents servaient les grands-parents. Moi, je sers les enfants.
07:05Et il y a des petits-enfants qui viennent parce qu'ils connaissent ma fille. Donc plusieurs générations viennent toujours au même endroit."
07:12Chez les Delon, on baigne dans le poisson depuis trois générations. Et pour Mamie Josette, 77 ans, pas question de lever le pied.
07:22-"Vous, la retraite, non ?"
07:24-"Ah non, non, non. Dans la maison, je m'admirais toute seule. Puis je suis entourée de jeunesse, alors ça me plaît bien. J'aime bien ça.
07:36Avec mon mari, on s'est investi quand même dans ce travail et donc ça me fait plaisir que ma fille et ma petite-fille reprennent la suite, voilà."
07:47Une fierté pour la grand-mère. Mais c'est avant tout une vie de labeur.
07:52-"Maintenir un commerce dans Les Halles, c'est quand même difficile. C'est beaucoup de travail tous les jours.
07:58On apporte quand même quelque chose à nos clients, plus que dans les supermarchés. Dans les supermarchés, il n'y a pas la convivialité, il n'y a pas le service.
08:07Ma mère, quand elle prépare une bouillabaisse, elle prépare une bouillabaisse prête à cuire. En grande surface, vous ne l'avez pas. Ce n'est pas possible."
08:16Ici, été comme hiver, locaux et touristes se pressent dans ce marché couvert traditionnel.
08:23Un temple du bon goût où l'on vient acheter en famille viande, fromage, fruits et légumes, produits frais et autres saveurs méridionales.
08:33-"Moi ? Comme ça, ça vous va ? Et vous voulez autre chose ? C'est tout ?"
08:42-"J'ai acheté de l'anchois à Yann et des anchois à la persillade."
08:47-"On aime beaucoup venir, c'est super pour l'ambiance, pour la diversité des états. C'est plus local, on s'y apprécie tout bien. On a nos habitudes, on a nos commerçants préférés."
09:01123 ans que ces halles font le bonheur des Narbonnets.
09:04-"C'est vraiment le centre de Narbonne, on se dirait."
09:09-"On peut être mieux qu'ici."
09:11Depuis 25 ans, Stéphane Romain est le représentant des commerçants de cette halle municipale.
09:18-"Eh, bonjour, ça va ?"
09:20C'est le gardien du temple, il connait tout le monde.
09:23-"Ça va ?"
09:27-"Ici, on est au centre du monde, on est au cœur de la ville de Narbonne, le poumon de la ville de Narbonne, le lieu de vie par excellence."
09:34-"Toutes les corporations de bouches sont représentées, fromager, boucher, boulanger, poissonnier, charcutier, c'est 2800 mètres carrés avec des milliers et des milliers de produits."
09:44-"C'est la plus grande surface de produits frais du département."
09:46Autre particularité narbonnaise.
09:49-"Il n'y a pas beaucoup en proportion de commerces de bouches traditionnels spécialisés en cœur de ville."
09:54-"Vous ne trouverez pas de poissonnier traditionnel en cœur de ville."
09:57Dans ce pôle alimentaire où tout converge, 64 commerces cohabitent en parfaite harmonie.
10:03-"Si vous regardez bien, les halles sont très organisées et tout est divisé en stalles de 4 mètres carrés, donc tout est quadrillé."
10:10-"Et les commerçants paient un loyer en fonction du nombre d'étales de 4 mètres carrés qu'ils ont sur leur commerce ou sur leur réserve."
10:17-"Il y a trois tarifications différentes. Il y a la tarification la plus importante sur l'allée centrale et transversale, c'est des allées les plus passantes."
10:24-"Ensuite, il y a toute l'allée périphérique avec une deuxième catégorie de prix."
10:27-"Et ensuite, tous les interstices et ces contrats d'éco où, effectivement, on va avoir la troisième catégorie de loyers."
10:32Des loyers qui, selon l'emplacement et la taille du stand, varient entre 350 et 800 euros par mois.
10:40-"Le plus petit étal des Halles. C'est une curiosité ici. C'est particulier."
10:48-"Deux mètres par deux, donc un étal tout petit et une activité essentiellement autour des oeufs extra frais fermiers locaux."
10:57-"Et puis c'est historique aussi. Pour moi, ici, ça a toujours été le point neuf, l'endroit où on achète les oeufs."
11:02-"Les gens, des fois, se donnent rendez-vous. Tiens, je t'attends aux oeufs. Quand on dit on t'attend aux oeufs au Halle de Narbonne, c'est qu'on nous attend ici."
11:08-"Alors que d'autres vendent des oeufs aussi. Mais les oeufs, c'est ici. C'est le lieu dit les oeufs."
11:15Les Halles de la ville, c'est aussi un bâtiment à voir pour lui-même.
11:20Plus d'un siècle d'existence pour cet imposant édifice où se mélangent acier, pierre et verre.
11:28Aujourd'hui, sur la façade principale, un hommage est rendu aux premiers commerçants du siècle dernier.
11:34-"Les Halles ont été construites à la fin du 19e siècle. Elles ont été ouvertes au public le 1er janvier 1901.
11:39Et elles n'ont jamais fermé. Ça, c'est aussi une spécificité à la Narbonne. Il faut savoir que les Halles de Narbonne, elles ont toujours, toujours été ouvertes.
11:46Elles se sont ouvertes le jour de Noël, elles se sont ouvertes le 1er mai, elles se sont ouvertes le 1er janvier.
11:50Quelle que soit la période, même pendant le Covid, on a eu des restrictions de nombre, mais les Halles de Narbonne n'ont jamais fermé.
11:55On a la chance, et je pense qu'on croise les doigts pour que ça dure le plus longtemps possible, d'avoir pu conserver cette structure originelle.
12:03C'est l'endroit que tout le monde veut préserver. On ne touche pas aux Halles de Narbonne."
12:07Si les Narbonnais ont à cœur de conserver leurs joyaux centenaires, c'est que les Halles ont une histoire.
12:13Elles remontent au milieu du 19e siècle.
12:16A l'origine, une révolution architecturale, avec les fameuses Halles centrales de Paris, imaginées par Victor Baltard.
12:25Aujourd'hui, elles ont disparu, ne subsistent qu'un seul vestige de l'époque, sauvé de la destruction.
12:31Il se trouve à Nogent-sur-Marne, en banlieue parisienne.
12:35Patrice Demoncan est historien et spécialiste de l'œuvre de Baltard.
12:40C'est un monument historique qui date maintenant de 180 ans, quand même.
12:46Le style Baltard, c'est uniquement du fer, de la fonte et du verre, avec quelques briquettes au bas des bâtiments pour supporter les appuis des colonnes.
13:00Et c'est le premier monument français qui annonce déjà ce que va être le 20e siècle.
13:06Il y avait une orade de ces bâtiments, cette verrière, tout ce verre.
13:11C'était plus grand même que les gares qui, jusqu'à Halles, c'était les gares qui fascinaient.
13:17Et là, ça devient le monument le plus important de verre et de fonte.
13:21Et c'est l'image du progrès, l'image du futur, de l'avenir.
13:26Cette modernité démarre sous le Second Empire, grâce à Napoléon III et au préfet, le baron Haussmann, qui ont l'ambition de transformer radicalement la ville de Paris.
13:35L'empereur a une obsession. Il veut surveiller les denrées et regrouper tous les commerçants dans un haut lieu marchand, couvert.
13:43C'était une question d'hygiène, en fait, au début, parce qu'on a batté les animaux dans la rue.
13:47Donc, c'était totalement insalubre.
13:49Donc, Napoléon a eu l'idée quand même d'un minimum d'hygiène dans sa capitale, qui devait être la capitale de l'Empire.
13:55Et il a pris ce choix du lieu du cimetière des innocents et de placer là des Halles centrales.
14:02Napoléon III a une demande bien précise, s'inspirer de Covent Garden, le célèbre marché londonien.
14:08Et les directives sont très claires. Il veut du fer, que du fer.
14:13En 1853, Victor Baltard, ancien Grand Prix de Rome et architecte pourtant très académique, se plie aux exigences de l'empereur et remporte le projet.
14:23Dix imposants pavillons sortent alors de terre, chacun ayant sa spécialité.
14:28L'ensemble couvre une surface de 40 000 mètres carrés, l'équivalent de six terrains de football.
14:35Baltard accomplit la prouesse de mêlée esthétique et fonctionnalité, transformant le marché en symbole de modernité.
14:44Alors, il y avait une chose qui était très, très admirée, c'était ça. On appelait ça de la dentelle.
14:48Et ils trouvaient que pour faire ça avec de la fonte, c'est incroyable. C'est vrai que c'est très aérien.
14:53Alors, la hauteur était demandée justement par Napoléon III parce que la hauteur, c'était sain.
14:59Il y avait de l'air qui circulait et tout, donc c'était bon pour les aliments, etc.
15:03Pratiquement toutes les villes de France se sont inspirées du modèle de Baltard pour faire leur hale.
15:09Parce que c'était le plus hygiénique, peu coûteux.
15:12Et pour les mairies de l'époque, c'était un gain de modernité vis-à-vis de leurs électeurs.
15:19Et ça faisait chic d'avoir des hales très belles, très modernes.
15:24Les hales, c'est aussi une identité culturelle, populaire et chaleureuse.
15:29Un microcosme avec son argot, ses codes, ses personnages forts en gueule.
15:43Durant près d'un siècle, ces pavillons constitueront le garde-manger de la capitale, le ventre de Paris, comme le surnomme Émile Zola dans son roman.
15:52Mais au début des années 60, ce grand marché couvert devient vétuste, trop à l'étroit.
15:57Les conditions d'hygiène et de travail y sont déplorables.
16:00En 1969, le général de Gaulle décide de les transférer à Rungis, à une vingtaine de kilomètres de là.
16:07Les Parisiens se mobilisent alors contre la destruction de ce patrimoine.
16:11Patrice de Moncan se souvient.
16:13Moi, avec des copains, on s'est battus pour préserver les pavillons et tout.
16:18Alors il y avait des expos sauvages, il y avait des happenings à l'époque.
16:22Et moi, j'allais avec un copain, on allait jouer de la guitare, on savait rien sauver du tout.
16:29Finalement, en 1971, les grandes carcasses des pavillons sont détruites.
16:34Le pouls de Paris cesse définitivement de battre.
16:38A la même époque, les modes de consommation changent et les Français succombent au charme des grandes surfaces qui s'installent en périphérie des villes.
16:47A Paris comme en province, c'est le début d'un long déclin de ces halles traditionnelles.
16:53Jusqu'à leur nouvelle jeunesse, 40 ans plus tard, et la revanche des petits commerçants.
16:59Direction Limoges, au cœur du centre-ville, la place de la Motte et ces halles centrales, vieilles de 135 ans, qui ont subi récemment un gigantesque lifting.
17:11Léana Popéa, l'architecte en charge de la rénovation, et Emile-Roger Lomberti, le maire de la ville, restent toujours éblouis par la façade de l'édifice.
17:20Il y a quand même quelque chose d'extraordinaire, et Dieu sait qu'ils étaient novateurs, c'est toute la frise.
17:27Parce que tous les produits au 19ème qu'ils mettaient dedans sont dessinés sur la frise.
17:33En fin de compte, c'était une publicité au 19ème siècle de l'intérieur des halles.
17:38Et il n'y a pas de halle équivalente. On a les 328 céramiques, qui sont classées d'ailleurs, celles-là. Elles ont bien été refaites.
17:48Elles sont toutes refaites magnifiquement.
17:50Ce qu'on ne se souvient pas, c'est que ce n'était pas aussi ouvert au début, et que les escaliers étaient beaucoup plus états.
17:56Or, pour faire happer la clientèle vers l'intérieur, c'est vraiment cette ouverture qui compte énormément.
18:01Et la transparence donne vraiment envie de rentrer.
18:05Allez, on rentre.
18:08Regarde, même le plafond, c'est une vraie cathédrale.
18:11Tout à fait. Regarde comme c'est beau.
18:13Il y a cinq ans, cette architecte a eu une mission de taille. Il faut impressionner les visiteurs sitôt les portes franchies.
18:20Vous êtes dans une cathédrale, mais une cathédrale commerciale, avec des artisans.
18:25C'est un temple de la bonne nourriture, ici.
18:30C'est le temple de la convivialité et de la liberté.
18:33C'est un bâtiment historique.
18:34C'est un vrai patrimoine.
18:35C'est un vrai patrimoine.
18:37L'âle, elle était comme au XIXe siècle, ça veut dire que le réceptacle était d'origine.
18:43Mais on a magnifié le bâtiment existant, et on s'en est inspiré, sans faire un pastiche,
18:48avec des éléments qui sont reprises de l'architecture d'origine.
18:52Les bandeaux, la partie vitrée, la finesse de la métallerie, avec Baltard,
18:57on a rajouté cette finesse et cette fermeture d'ouvrants pour laisser quand même,
19:01premièrement, l'âle telle qu'elle est, cette temple, cette église, cette charpente,
19:07et après mettre en valeur les produits.
19:09Et pourquoi avoir rénové l'âle ?
19:11Parce que les gens le demandaient, parce que quand vous rentriez là-dedans,
19:15elles étaient en dessous du niveau minimum d'hygiène,
19:21et que ce n'était pas acceptable de les laisser comme ça.
19:24Tout était devenu vétuste, vieux, sale.
19:27Il y avait des rats qui rentraient par les égouts, etc.
19:31Vous vous imaginez pas, c'était...
19:35C'était du zola.
19:37En 2018, la municipalité engage une rénovation d'envergure.
19:42Il faut tout revoir du sol au plafond.
19:4518 mois de travaux seront nécessaires pour redonner de l'éclat
19:48à la bâtisse de 2 000 m2, classée Monument historique.
19:52Coût des travaux, près de 6 millions d'euros.
19:56Et tout a été pensé dans les moindres détails.
19:59Quand on rentre, on a tout étudié, les circulations,
20:03mais à chaque fois, vous avez un tableau gourmand.
20:06Il y a un fond de perspective qui vous amène vers le commerçant.
20:09Vous n'avez pas des allées comme des autoroutes qui vont nulle part.
20:13Tout ça, c'est étudié, c'est volontaire, et on a organisé des circuits.
20:17Par exemple, un poissonnier à côté d'un boulanger,
20:20c'est pas forcément le meilleur du haut par rapport aux odeurs et tout.
20:24Donc il y a des circuits, et on a mis en place une charte architecturale
20:28pour qu'il respecte des couleurs, certaines hauteurs, certaines formes.
20:32On a mis des blancs, des gris, des couleurs très neutres.
20:35C'est de l'ombre et de la lumière pour qu'on puisse voir les légumes, les tomates.
20:38C'est le produit qui prime.
20:41Aujourd'hui, le ventre de Limoges régale de nouveau avec 35 étals flambant neuf.
20:48Ce qui fait le bonheur des commerçants.
20:55A commencer par Sylvie, la poissonnière.
20:5930 ans de métier.
21:05Franchement, c'est génial.
21:06Aujourd'hui, on a des halles claires, faciles à travailler,
21:10accueillantes de par le choix des étals.
21:14On a un outil de travail très agréable.
21:17On n'avait pas toute cette partie dégustation.
21:19C'est un plus, c'est-à-dire que vous pouvez venir me chercher un bout de poisson
21:23pour préparer ce soir chez vous.
21:25Et en même temps, vous pouvez manger ici à midi
21:28et aller finir avec des produits corse ou avec des pâtisseries.
21:32C'est ça la différence aussi.
21:34C'est bien, c'est un plus.
21:36En fait, on s'est diversifié pour répondre à l'attente des clients.
21:44On en avait besoin, de toute façon.
21:46Les anciennes halles, périclité.
21:48Les commerçants à l'intérieur, périclité.
21:50Et les clients aussi.
21:52D'avoir refait ces halles, ça nous a donné une arme
21:55pour combattre justement la désertification du centre-ville
22:00pour les achats alimentaires.
22:02Les gens sont revenus acheter leurs carottes et leurs crevettes
22:06et boire leur café dans les halles.
22:08Puis en plus, il y a un regain autour du mieux manger, tout simplement.
22:12C'est de cause à effet.
22:13C'est-à-dire que quand vous voulez mieux manger,
22:15vous arrêtez d'acheter du sous-vide,
22:17vous arrêtez d'acheter du tout cuisiné, du congelé.
22:21L'attractivité de ces halles a permis d'attirer de nouveaux commerçants
22:25comme Dominique.
22:26Dites-moi, monsieur, regardez.
22:28Ce fromager se félicite d'avoir rangé son camion
22:31et quitté les marchés en plein air
22:33pour s'installer dans cette halle municipale
22:35au moment de la rénovation.
22:39Les avantages, c'est qu'on a la tête à l'abri.
22:42Nous, sur les marchés, on est tout le temps dehors,
22:44on est intempéries.
22:45Maintenant, il y en a de moins en moins, des moins 15, des moins 10.
22:48Mais il y en a encore de temps en temps.
22:50Même pour la clientèle, c'est quand même plus dur qu'ici.
22:54On est à l'abri.
22:55On a l'abri de la pluie, on a l'abri du vent, du froid.
22:57Donc, c'est toujours plus agréable.
23:00Des conditions plus confortables, mais pas seulement.
23:03Les frais sont de plus en plus élevés sur les marchés.
23:06On fait une centaine de kilomètres à chaque fois pour se déplacer.
23:09C'est 1000, 1200 euros, 1500 euros.
23:11Ça dépend du véhicule qui tourne par mois.
23:13Donc, voilà, oui, ça coûte cher.
23:16Ici, pour l'emplacement, l'eau et l'électricité,
23:19Dominique paie moins de 700 euros de loyer.
23:22Et surtout, il vend toute l'année et beaucoup plus
23:25grâce à une nouvelle génération de clients.
23:28Je m'aperçois qu'on voit quand même pas mal de jeunes dans les halles.
23:30Contrairement aux marchés, c'est un petit peu plus difficile
23:33d'accrocher les gens de 20, 30 ans.
23:35Et que là, on en a beaucoup quand même.
23:38Comme ce samedi de fin d'été, où les halles affichent complet.
23:42C'est un endroit typique et chouette, où on peut faire des choses originales.
23:45Comme manger des huîtres, par exemple.
23:47C'est toujours un plaisir, c'est au centre-ville.
23:51Et puis c'est chaleureux, les commerçants sont sympas.
23:54Je viens juste surtout chercher les bons produits des halles.
23:57Comme le pain, par exemple.
23:59Depuis leur rénovation, c'est 20% de fréquentation en plus
24:03dans les allées de ce marché couvert.
24:05Le goût de la tradition, des produits frais.
24:08Voilà ce qui attire aujourd'hui les consommateurs
24:10et fait le succès de ces halles à l'ancienne.
24:13Et cette image, contre toute attente,
24:15une enseigne de la grande distribution va l'exploiter
24:18pour devenir l'une des enseignes préférées des Français.
24:24Sainte-Foy-les-Lyons, en banlieue lyonnaise.
24:27A l'extérieur du centre-ville, un bâtiment de 1000 m2
24:30avec une ossature métallique,
24:32deux grandes baies vitrées pour laisser entrer la lumière
24:35et un dôme en métal.
24:37Ici, tout rappelle une halle traditionnelle.
24:40A l'intérieur aussi, comme dans un marché couvert,
24:43le primeur prépare ses étals de légumes,
24:46le boucher met en valeur ses viandes
24:49et le fromager râpe du comté pour les fondus au fromage.
24:53Cette halle, qui regroupe tous les métiers de bouche
24:55sous le même toit, s'appelle Grand Frais.
24:58Depuis quelques années,
25:00c'est le leader sur le marché du frais.
25:03Bien que ce soit vaste,
25:05on a l'impression qu'on est un peu dans un petit marché.
25:08Ils font découvrir des produits de la Corse, du Pays Basque.
25:12On a tous les fruits, légumes,
25:15et le poisson qui est très bon aussi.
25:17L'épice, c'est toujours frais, surtout ça.
25:19Ils vendent bien leur nom.
25:21Alors, pour connaître la recette du succès,
25:23il faut se lever tôt, très tôt,
25:26à 3h30 du matin.
25:291, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13.
25:32Abdel est le responsable fruits et légumes.
25:35Il y a déjà des poireaux là-bas derrière, les gars.
25:37Avec son équipe, il est déjà à pied d'oeuvre
25:40pour réceptionner la livraison du jour.
25:42Près de 3 tonnes de fruits et légumes.
25:44Soit une offre de près de 350 références,
25:47le double d'un hypermarché moyen.
25:50Vas-y, vas-y.
25:52Allez, go, les gars.
25:55Tous les matins, c'est assez speed.
25:58Il faut qu'à 8h30, on soit prêt pour accueillir les clients.
26:01Tous les jours, c'est une maison à rayons,
26:03donc on commande jour par jour
26:05pour avoir les besoins du jour.
26:07Sur les étals, on soigne la présentation de la marchandise.
26:11Ne cherche pas trop, mon grand.
26:13Ici, on travaille à plat,
26:15comme chez les primeurs d'antan.
26:17Et chaque produit est vérifié attentivement,
26:20comme ces noix de coco.
26:22Je regarde si elles ont du jus.
26:24Quand il y en a plus, je les sèche.
26:28Je contrôle la qualité des produits,
26:30voir s'ils sont encore bons et beaux.
26:35En misant sur la qualité et la fraîcheur de ses produits,
26:38le magasin attire de plus en plus de clients.
26:42Regarde, par contre, tu vois le colis qu'il a laissé, là ?
26:45Ce matin, Carlos Pichel, directeur de l'innovation
26:49et 20 ans de maison,
26:51vient vérifier les rayons d'Abdel.
26:53Tiens, regarde, celle-ci,
26:55on va la remettre avec ses petites sœurs.
27:00Toi, t'as travaillé le rayon pommes de terre
27:02en fonction de l'utilisation.
27:04Tu finis par les spéciales, etc., le vrac.
27:06Ouais, c'est sympa, hein ?
27:09Une jolie petite prunelle.
27:11Ça, c'est une jolie pomme de terre.
27:13Très sympa, un goût très sucré,
27:15mais surtout, surtout, une chair très, très juteuse.
27:18Très bonne pomme de terre, un chair ferme,
27:20qui a eu un gros succès auprès de nos clients.
27:22C'est à la fin des années 90
27:24que l'aventure de Grands Frais démarre,
27:26avec une association de spécialistes de produits frais.
27:30Au départ, les fondateurs, qui étaient 4,
27:32trouvaient pas dans le commerce
27:34et la distribution de l'époque
27:36le niveau de qualité
27:38qu'ils auraient aimé trouver, eux, en tant que consommateurs.
27:41Et comme dit le dicton,
27:43jamais mieux servi que par soi-même,
27:45ils ont eu cette idée d'association
27:47et de se regrouper sous le même toit.
27:49Un boucher, un primeur,
27:51un épicier, un crémier.
27:53Après, c'est rajouter le poissonnier
27:55et vraiment recréer l'esprit des Halles,
27:57des marchés couverts d'antan.
27:59Toute l'atmosphère des Halles
28:01était reproduite
28:03à la fois sur l'architecture,
28:05à la fois sur l'ambiance
28:07et même l'intérieur,
28:09où on a souhaité ce sol beaucoup plus rustique.
28:11Si elle reprend les codes
28:13du marché à l'ancienne,
28:15l'enseigne utilise par contre
28:17des techniques de vente bien actuelles,
28:19à commencer par l'agencement des stands.
28:21Ici, le client est orienté
28:23comme s'il se mettait à table.
28:25On a placé le cœur du repas,
28:27c'est-à-dire la viande et le poisson,
28:29la protéine à l'entrée du magasin.
28:31C'est pour ça que vous retrouvez
28:33tout le temps la boucherie sur votre droite
28:35et en face de vous, la poissonnerie.
28:37Et après, un peu dans l'idée de l'accompagnement,
28:39c'est-à-dire une fois que j'ai choisi
28:41le cœur de mon plat,
28:43je vais aller l'agrémenter
28:45avec les fruits et légumes frais,
28:47les fruits secs,
28:49et je vais terminer toujours
28:51par le fromage, en tout cas en France.
28:53Et donc c'est pour ça qu'on a fait un peu
28:55ce parcours client qui est un peu
28:57le cheminement de la composition du repas.
28:59Un circuit bien défini,
29:01mais ce n'est pas tout.
29:03Un portillon à l'entrée,
29:05des caddies, des fruits et légumes
29:07en libre service et une caisse centrale
29:09pour payer ses achats.
29:11Sous couvert de marché,
29:13une grande surface qui, depuis sa création,
29:15ne cesse d'innover.
29:17Le plus visible, c'est la nébulisation
29:19qu'on a introduite très vite,
29:21dès les premières années.
29:23Et on parle bien de nébulisation et pas de brumisation.
29:25La nébulisation étant une taille de gouttelette
29:27suffisamment fine pour garantir la fraîcheur,
29:29mais en aucun cas
29:31ne vient rajouter de l'eau sur les produits,
29:33ce qui serait néfaste.
29:35Si l'image de la marque, c'est la fraîcheur,
29:37elle mise aussi sur les prix
29:39pour faire face au poids lourd de la grande distribution.
29:43On a la volonté
29:45d'être accessible à tous les Français.
29:47Ça, c'est dès le départ.
29:49Le but, c'est pas de faire un magasin
29:51de niche
29:53ou d'élite, etc.
29:55Comme on y arrive, à travers nos acheteurs,
29:57à travers le fait de nos partenaires producteurs
29:59et sans intermédiaire.
30:01En effet, pour proposer des prix attractifs,
30:03l'enseigne a cassé les codes
30:05de la filière classique de la distribution.
30:07En règle générale,
30:09un producteur vend des légumes
30:11à une coopérative,
30:13elle-même revend à un grossiste
30:15qui négocie avec les centrales d'achat
30:17auprès desquelles les supermarchés
30:19se fournissent.
30:21En moyenne, entre le producteur
30:23et le supermarché, il y a 3 intermédiaires
30:25qui prennent chacun une marge.
30:27En tout, environ 20%
30:29du prix d'achat.
30:31L'idée de l'enseigne, c'est de court-circuiter
30:33ces intermédiaires et traiter
30:35directement avec les producteurs
30:37et ainsi économiser les marges.
30:39Pour cela,
30:41des acheteurs sillonnent la France
30:43à la rencontre de leurs fournisseurs.
30:45Comme Adrien,
30:47aujourd'hui sous une pluie battante,
30:49il a rendez-vous avec l'un de ses maraîchers.
30:51Salut Aurélien. Bonjour Adrien.
30:53Ca va ? Ca va.
30:55Ca fait plaisir que tu viennes voir
30:57le lot de salades, notamment les Batavia
30:59que je veux mettre demain pour tes magasins.
31:01Dans cette serre,
31:0310 000 pieds de Batavia.
31:05Nous sommes en pleine récolte
31:07la numéro 1 des ventes.
31:11Le produit est très ferme.
31:13Tu peux être sûr que demain,
31:15un magasin, ça ne bouge pas
31:17et ça tient la manipulation
31:19à un rayon. C'est parfait.
31:21Adrien semble satisfait de la qualité.
31:23Il a de gros besoins pour ses magasins.
31:25Là, on a vraiment un grammage qui va correspondre
31:27exactement à ce que je recherche.
31:29On a une belle feuille. On n'a pas de bordage.
31:31C'est propre. C'est sain dessous.
31:33C'est très sain.
31:35C'est très tendre aussi.
31:37Pour le consommateur,
31:39c'est ce qu'il a recherché.
31:41C'est un très beau produit.
31:43Très belle salade.
31:45Merci.
31:47Le cœur d'une salade, c'est très important.
31:49Ca va faire l'aspect croquant.
31:51C'est ce qu'on va regarder.
31:55Croquante et douce.
31:57Très bien. Parfait.
32:01Il nous faut entre 50 et 80 jours
32:03pour faire une belle salade comme ça.
32:07Après, c'est le climat.
32:09C'est la météo qui fait le reste.
32:11D'être sous serre, c'est un avantage ?
32:13C'est un avantage, bien sûr.
32:15Aujourd'hui, il pleut.
32:17On comprend bien qu'on n'arriverait pas
32:19à faire une telle qualité sur tout l'hiver
32:21avec le gel, le vent
32:23et des fois la grêle.
32:25Sous serre, on est protégé
32:27de tous ces éléments-là.
32:29On permet de faire un produit qui est déjà propre.
32:31Elle est dans le magasin.
32:33Une enseigne qui se développe à vitesse grand V.
32:35Plus de 300 magasins
32:37situés uniquement en périphérie
32:39de nos agglomérations.
32:43Une réussite qui n'a pas échappé
32:45à de jeunes entrepreneurs
32:47qui, parti de rien, ont construit
32:49un petit empire de halles au cœur de nos villes.
32:53Comme à Angers.
32:55Depuis l'été dernier, sur le bord de la Meine,
32:57la ville possède une halle flambant neuve.
32:59Ancien chef étoilé,
33:01Pascal Favredin,
33:03a énormément œuvré pour son implantation.
33:07Il y a eu des halles à Angers,
33:09comme beaucoup de villes.
33:11Elles étaient à peu près à 400 mètres plus haut.
33:13Ces halles ont fermé en 2003.
33:15C'était aussi un manque
33:17sur cette ville.
33:19250 000 habitants quand même.
33:21J'ai rencontré la société Biltoki
33:23et j'ai vraiment voulu m'impliquer
33:25dans ce projet.
33:27C'est un ancien parking
33:29qui est sorti de terre après deux ans de travaux,
33:31ce bâtiment de 1 200 mètres carrés.
33:33Une architecture contemporaine
33:35et éco-responsable,
33:37où le bois a remplacé le fer du modèle Baltar.
33:39Ce sont des halles avec une belle hauteur sous plafond,
33:41des halles très éclairées,
33:43on s'y sent bien.
33:45C'est très ouvert sur l'extérieur,
33:47c'est très ouvert sur la Meine,
33:49et donc on a un bâtiment qui respire.
33:51A l'intérieur, on retrouve les mêmes métiers de bouche
33:53que dans une halle classique.
33:55Elle n'est pas qu'alimentaire,
33:57elle est aussi gourmande.
33:59On peut manger sur place.
34:01On peut faire ses courses de ce côté-là,
34:03mais aussi à la fois,
34:05on peut se restaurer,
34:07on peut manger sur place,
34:09sur des tables partagées.
34:11Et ça, je pense que c'est la nouvelle génération
34:13des halles où on a un vrai lieu de partage.
34:15A la fois, on boit un verre,
34:17on mange et on fait ses courses.
34:19Et on envisage à peu près
34:21un million de visiteurs par an,
34:23parce que les gens circulent.
34:25L'important, c'est qu'ils ne fassent pas que circuler,
34:27c'est qu'ils soient transformés en consommateurs.
34:29Pour faire rester le client
34:31le plus longtemps possible,
34:33ces halles gourmandes sont ouvertes
34:35jusque tard le soir.
34:37Angers est la 9e ouverture
34:39de ces halles nouvelle génération.
34:41Aux manettes, une famille basque.
34:45Pour connaître les raisons du succès,
34:47il faut retourner aux sources
34:49dans les Pyrénées-Atlantiques.
34:51A Anglette,
34:53connue pour ses longues plages de sable
34:55et sa culture du surf.
34:57C'est au coeur
34:59du quartier des 5 cantons
35:01que 2 frères, Romain et Bichente Allamand,
35:03ont eu une idée.
35:05A l'époque,
35:07alors promoteurs immobiliers,
35:09ils repèrent ce local commercial libre
35:11au rez-de-chaussée de cette nouvelle résidence.
35:15Ici, c'est la 1re version,
35:17lancée en 2013, ouverte en 2015.
35:19Quand on est arrivés sur ce projet,
35:21avant c'était des maisons d'habitation,
35:23et il y avait un primeur fruits et légumes
35:25qui avait sa boutique devant.
35:27On a décidé de créer sur les 1300m2 de commerce
35:29une halle avec les commerçants locaux.
35:31Un sacré pari pour ces trentenaires
35:33qui ne sont pas du métier.
35:35Il y a des halles à Bayonne,
35:37il y a des halles à Biarritz.
35:39Pourquoi pas en créer à Anglette,
35:41parce qu'il n'y avait pas de halle
35:43dans cette commune-là.
35:45On est partis sur ce projet un peu fou.
35:47Les commerçants qui ont cru au projet,
35:49ils ont cru d'abord aux hommes.
35:51Du coup, on a construit une équipe
35:53pour reconstruire le projet.
35:55Une fois qu'on avait les 5-6 locomotives du projet,
35:57on a été convaincre les autres commerçants
35:59avec l'intention d'avoir les meilleurs
36:01sur le même toit.
36:0329 artisans commerçants triés sur le volet
36:05pour la qualité de leurs produits
36:07et leur savoir-faire,
36:09acceptent de les suivre dans l'aventure.
36:11C'est le début de la saga Biltoki,
36:13qui en basque signifie l'endroit qui rassemble.
36:15Pour nous, dans la sélection,
36:17ce qui est très important,
36:19c'est que les hommes soient locaux.
36:21Que ce soit des commerçants de la région
36:23qui ont déjà une boutique,
36:25ils connaissent le besoin de la clientèle.
36:27Quand on sélectionne bien les hommes,
36:29après, là-bas, il est dans leur camp
36:31à eux de choisir la meilleure offre.
36:33Ils font une offre locale, en tout cas.
36:35C'est un critère très important.
36:37Mais quand on sélectionne bien les hommes
36:39et les produits, ça ruisselle.
36:41Pour fédérer tout ce monde,
36:43c'est le café, s'inspirant du petit zinc
36:45qu'on trouve sur la place du village.
36:47Là, on est au Café Biltoki.
36:49C'est pour nous le poumon des Halles.
36:51Le café, c'est le point d'ancrage
36:53qui permet d'avoir les équipes
36:55et de créer le lien
36:57avec tous les autres commerçants et habitants.
36:59C'est aussi le camp de base pour les événements.
37:01On crée beaucoup d'événements et d'animations.
37:03C'est indispensable. On ne peut pas opérer une Halle
37:05si on n'a pas le café.
37:07Aujourd'hui, le comptoir est la locomotive
37:09de toutes les Halles et représente
37:11de revenus pour la société.
37:13Un peu plus de la moitié de notre chiffre d'affaires
37:15est fait aux recettes du bar
37:17avec du bon vin,
37:19du café,
37:21des sirops,
37:23des bières, une offre de café traditionnelle.
37:25On espérait le succès,
37:27mais par contre, on ne savait pas
37:29qu'on allait en faire notre métier.
37:31De suite à l'ouverture, on a eu des sollicitations
37:33au niveau régional,
37:35puis après au niveau national,
37:37avec la même question,
37:39on a regardé ce qui se passait
37:41sur le territoire national.
37:43On a vu qu'il y a 20 ans,
37:45il y a beaucoup de villes
37:47qui ont perdu leur Halle
37:49et qu'on pouvait être une solution
37:51pour soit rénover et donner vie
37:53aux Halles qui avaient disparu,
37:55soit en créer des nouvelles.
37:57Neuf ans plus tard,
37:59les Basques ont fait du chemin
38:01et proposent leurs offres clés en main partout en France.
38:03D'ici deux ans,
38:05Annecy, Béziers et Amiens
38:07auront leur Halle.
38:09Un business florissant
38:11qui permet aussi d'être une rampe de lancement
38:13pour de jeunes commerçants.
38:15Dans la dernière Halle ouverte à Angers,
38:17on se met sur l'étal, les gars !
38:19Jean-Charles Beunier, jeune boucher de 28 ans,
38:21s'est lancé dans l'aventure d'une vie.
38:25Quand on nous a proposé de venir s'installer sur les Halles,
38:27j'ai réfléchi que très peu de temps
38:29et je me suis lancé directement
38:31parce que pour moi, c'est un projet qui est porteur.
38:33Aujourd'hui, les gens aiment la convivialité,
38:35les gens aiment se retrouver.
38:37À Biltocki, on l'expérience sur les Halles,
38:39c'est leur neuvième ouverture de Halle.
38:41Ils ont du réseau, il y a tout ce qui est communication.
38:43C'est un peu la promesse
38:45de nous faire découvrir au grand public.
38:47Mais pour cela, le jeune homme
38:49a cassé sa tirelire car rejoindre
38:51l'enseigne a un coût.
38:53C'est plus cher qu'un loyer dans une Halle municipale.
38:55Il y a un ticket d'entrée de 50 000 euros
38:57et il doit reverser environ
38:598% de son chiffre d'affaires
39:01à la société maire.
39:03Après, on est une équipe,
39:05on est soudés et le but,
39:07c'est de pérenniser l'entreprise.
39:09Pour réussir son pari,
39:11ce meilleur ouvrier de France 2023
39:13mise sur des préparations maison.
39:15Là, c'est une spécialité bouchard creux.
39:17On a des cuisses de poulet entièrement désossées,
39:19coupées en morceaux,
39:21avec une marinade pimenton maison.
39:23On fait beaucoup de produits à la pièce.
39:25C'est pour ça que je le pèse.
39:27Aujourd'hui, dans le mode de consommation,
39:29les clients aiment bien savoir pour combien ils vont en avoir.
39:31On filme cuisson.
39:33On met ça au four, ça fait comme une papillote.
39:35On rend du travail, on n'a pas envie de cuisiner,
39:37mais on a quand même envie de bien manger.
39:39Donc on met ça à 180 degrés
39:41pendant environ 45 minutes.
39:43Et du coup, on arrive à avoir
39:45un petit sauté de cuisses de poulet
39:47avec une marinade maison à l'intérieur.
39:49Tac, tac, tac.
39:51Eh bien, on va être pas mal.
39:53L'angus de Castille.
39:55Il faut qu'elle soit au milieu, là.
39:57Pour faire du chiffre d'affaires,
39:59le boucher Angevin a une botte secrète.
40:01Encore ?
40:03Une cave de maturation.
40:05Encore ? Pour viande haut de gamme.
40:07Encore un peu ? Ouais, nickel.
40:09Alors ça, c'est notre petit bijou.
40:11C'est vraiment tous nos produits d'exception.
40:13On le voit bien, on les a enfermés dans du verre.
40:15Température bien spécifique,
40:17un taux d'hygrométrie.
40:19Et voilà, on arrive à avoir des choses sublimes,
40:21tant en goût qu'en tendreté.
40:23Et c'est des produits qui plaisent énormément
40:25à notre clientèle.
40:27Alors, moi, je dis que
40:29quand c'est bon, c'est jamais trop cher.
40:31En sachant que, forcément,
40:33on a des prix qui varient.
40:35On peut aller
40:37sur une entrée de gamme à 45 euros,
40:39quand même. On a du 54 euros
40:41et forcément, on peut monter jusqu'à 75.
40:47Malgré des prix élevés, la vitrine de Jean-Charles
40:49suscite la curiosité
40:51et attire de plus en plus de clients
40:53prêts à dépenser un peu plus.
40:55On a envie de tout acheter, en fait.
40:57Tout acheter, tout goûter.
40:59On a envie de tout faire.
41:01Ce qui est génial, c'est un peu le principal,
41:03on va dire, en même temps.
41:05Alors, si c'est plus cher, ça reste un budget.
41:07Par contre, en termes de qualité, on s'y retrouve,
41:09donc on va forcément en prendre un petit peu moins,
41:11mais on va manger mieux.
41:13C'est des commerçants que je vois quasiment toutes les semaines.
41:15Après, il y a le relationnel qui fait qu'on revient.
41:17Les bouchers, ils sont tellement gentils.
41:19Ouais, c'est ça.
41:21Du savoir-faire,
41:23des artisans locaux et des lieux conviviaux,
41:25voilà une formule gagnante.
41:27Si aujourd'hui, les Halles
41:29regagnent leurs lettres de noblesse,
41:31elles s'inspirent aussi de modèles étrangers.
41:33Notamment dans un pays
41:35qui a un coup d'avance
41:37avec des Halles XXL.
41:39Face au tage,
41:41Lisbonne.
41:43Dans la capitale portugaise en ébullition,
41:45il y a un endroit devenu incontournable,
41:47le Mercado de Ribera.
41:49Inauguré en 1882,
41:51il abrita le plus grand marché alimentaire
41:53de la ville.
41:55Avant qu'une partie soit transformée en 2014,
41:57en immense Halle gourmande,
41:59sous l'impulsion d'un célèbre guide
42:01touristique.
42:05Le marché de Ribera est le plus vieux
42:07de la ville.
42:09C'était le plus grand marché
42:11jusqu'à 2010,
42:13où il commence à perdre des vendeurs
42:15et des clients.
42:17Certaines parties du marché
42:19commençaient à se vider.
42:21Le maire de Lisbonne a décidé
42:23de rénover une partie du marché.
42:25Il y a eu un concours
42:27avec les meilleures propositions
42:29et Time Out Magazine,
42:31auquel j'appartiens,
42:33a remporté la mise.
42:35Le concept est d'avoir le meilleur de la ville
42:37sous le même toit.
42:39Les meilleurs restaurants que nous avons élus
42:41dans notre magazine,
42:43ceux à qui nos critiques ont accordé 5 étoiles,
42:45on les a invités à venir ici
42:48Sous les 3000 mètres carrés
42:50de cette halle,
42:5226 comptoirs-restaurants,
42:54alignés les uns à côté des autres.
42:56Parmi les stand, il y a un français,
42:58Vincent Farges.
43:00Une étoile au guide Michelin,
43:02pour son restaurant dans un quartier historique
43:04de Lisbonne. Le chef a accepté
43:06de rejoindre ce temple de la gastronomie
43:08il y a deux ans.
43:10C'est quand même magnifique, un endroit comme ça,
43:12en plein coeur de Lisbonne.
43:14Quand on entend parler de l'extérieur
43:16c'est quand même quelque chose,
43:18ça bosse, c'est ton monde propre,
43:20dans le chiado, et même pour moi,
43:22pour mon image, c'est un impact
43:24de communication énorme.
43:26Je fais de la belle cuisine, transformée en street food,
43:28j'aime être généreux dans l'assiette,
43:30généreux dans le travail et dans les saveurs.
43:32Pour moi, c'est même du bonheur de faire ça.
43:34C'est du plaisir,
43:36de sortir des sentiers battus.
43:38Cuisiner dans ce marché couvert,
43:40ce sont des contraintes,
43:42notamment une petite cuisine d'à peine 4 mètres carrés.
43:44Au départ j'avais fait une carte un petit peu compliquée,
43:46j'ai dû me réadapter vite fait,
43:48parce qu'on avait de gros problèmes de logistique,
43:50on n'y arrivait pas.
43:52Je suis passé sur une carte très simple,
43:54c'est la morue, revisité un petit peu à la façon du chef.
43:56C'est une morue
43:58qu'on fait pocher dans du noix
44:00avec de l'ail et du persil,
44:02mélangée avec des épinards, une grosse fondue d'oignon,
44:04des champignons, que ça donne un peu de moelleux.
44:06Dessus on met 4 petites pommes grenailles
44:08et des oeufs cuits durs.
44:10C'est très très bon à manger.
44:12Et la morue, à votre carte ?
44:14Il y a de la demande.
44:16Un touriste qui vient au Portugal, il veut manger la morue.
44:18Donc on est obligé de faire,
44:20pas d'invierre, pas d'invierre,
44:22on est obligé de faire un petit peu les plats
44:24aussi typiques, mais pas forcément
44:26comme tout le monde fait.
44:28Installé depuis 25 ans au Portugal,
44:30le chef français n'en oublie pas pour autant ses racines.
44:32Le filet de bœuf sauce au poivre,
44:34c'est quand même un grand classique
44:36de la cuisine française, de brasserie, de bistrot.
44:38Donc on a voulu le faire.
44:40Et on le fait très bien,
44:42il est très bien vendu.
44:44Aussi bien qu'à Paris.
44:46Donc là tu as un joli filet, caramélisé.
44:50Maintenant,
44:52le vin de Madeira.
45:00Et la sauce.
45:04D'accord,
45:06on a le plat.
45:10Et là c'est la générosité,
45:12il faut mettre de la sauce, un filet de bœuf au poivre,
45:14ça se mange avec beaucoup de sauce.
45:16Donc là on n'est plus dans un petit restaurant étoilé
45:18avec une cuillère de sauce pour passer l'assiette.
45:20On met vraiment de la sauce.
45:22J'ai bien aimé la sauce de Madeira.
45:24Très bien.
45:26Ok.
45:28Et voilà.
45:34Qu'est-ce que vous pensez du concept de cette salle gourmande ?
45:36Ça a l'air sympa.
45:38Ça fait envie,
45:40on a fait le tour de la halle,
45:42et il y a plein de choses qui font envie.
45:44On a envie de rester plusieurs jours
45:46pour passer à chaque étape.
45:48Oui c'est super, ça fait envie.
45:50On va goûter.
45:52Bon appétit.
45:56C'est la convivialité,
45:58c'est de pouvoir manger quelque chose de sympa,
46:00goûter plusieurs choses.
46:02En fait tu as tout sur place.
46:04Tu veux manger asiatique, il y en a.
46:06Tu as des bars à vin,
46:08tu as des bars à café,
46:10tu as des endroits où tu ne fais que le café,
46:12l'autre il ne fait que les cocktails.
46:14En fait tu as tout.
46:16C'est vraiment une petite ville,
46:18et c'est le lieu où il ne faut pas louper
46:20quand tu passes à Lisbonne.
46:22C'est vrai qu'il y a un bateau de croisière
46:24qui descend, je ne sais pas combien de passagers
46:26dans un bateau de croisière,
46:28mais tu en as au moins 1 000 ou 1 500
46:30qui descendent et qui viennent directement ici
46:32parce qu'ils en ont entendu parler.
46:34C'est des endroits qui sont très recherchés.
46:36Bon appétit !
46:40Chaque année, plus de 3 millions de visiteurs
46:42fréquentent les allées de cette méga-algourmande.
46:44Un concept devenu
46:46une référence.
46:48Aujourd'hui en France,
46:50les projets de ce type se multiplient
46:52et se diversifient, comme dernièrement
46:54à Toulouse.
46:56Dans l'éco-quartier de la cartoucherie,
46:58une ancienne usine d'armement d'avant-guerre
47:00a été totalement réhabilitée
47:02en un vaste espace de restauration
47:04où se côtoient cuisine locale
47:06et cuisine du monde.
47:08Il y en a pour tous les goûts.
47:10On est très ravis
47:12de voir ce concept qu'on avait vu
47:14à Lisbonne, déjà.
47:16On est content que ça soit ouvert à Toulouse.
47:18On fait le tour du monde
47:20de sa mougée, en fait.
47:22Le lieu revit, donc
47:24ça a une belle deuxième vie, je pense.
47:26Franchement, il n'y a rien à dire.
47:28Il y a plein de diversité, ça encourage les gens
47:30à faire un peu ensemble. C'est dans l'air du temps.
47:32C'est très sympa.
47:34Et ici,
47:36après s'être restauré, quelques pas suffisent
47:38pour rejoindre le coin des sportifs
47:40et y brûler les calories.
47:44Diversification de la restauration,
47:46polyvalence des lieux,
47:48nouvelles expériences pour le consommateur.
47:50Voilà les clés de la réussite
47:52pour ces nouveaux temples,
47:54principalement situés dans nos grandes villes.
47:56Mais n'allez pas croire
47:58que nos campagnes restent sur le bord de la route.
48:00Des initiatives existent.
48:02Comme en Côte d'Or,
48:04à 20 minutes de Dijon.
48:06Jean-Lys,
48:08une petite bourgade agricole.
48:10Allez, détente !
48:12En cette journée de fin d'été,
48:14Mathieu Honorat est sur le pont.
48:18Ouais, c'est bon.
48:20On monte le Biscroquant,
48:22les premières algourmandes itinérantes.
48:24J'ai découvert ça, moi,
48:26il y a 10 ans, à Londres,
48:28à Camden Town.
48:30Et puis après, j'ai apprécié ce rythme
48:32pour manger,
48:34pour découvrir autre chose que l'entrée-plat-dessert.
48:36Et ça change, ça permet de manger tous
48:38quelque chose de différent
48:40à la même table
48:42quand on veut, et puis c'est convivial.
48:44Mais ouais, c'est du boulot.
48:46Responsable dans l'événementiel dans une première vie,
48:48il a démarré son activité
48:50début 2023.
48:52C'est un projet humaniste et sociétal
48:54qui lui tenait à cœur.
48:56Ça part du constat du bistrot du coin
48:58qu'il y avait dans mon village, en Auvergne,
49:00qui n'existe plus, et des fêtes foraines
49:02et d'ensemble d'animations qu'il y a dans les villages
49:04qui n'existent pas forcément dans tous les villages maintenant.
49:06Il y a 21 000 communes en France
49:08qui sont dépourvues de commerce et de lieux de vie.
49:10Donc l'idée, c'est de venir recréer ce temps-là
49:12dans une soirée de manière éphémère,
49:14que les gens se rencontrent et profitent de ce moment
49:16pour revivre ce qu'on a tous vécu avant
49:18ou ce qui existe encore dans certaines villes
49:20Mathieu a tout prévu
49:22et il s'est inspiré de l'agencement des Halles
49:24en Dure.
49:26Alors dans cet espace,
49:28sur les côtés, trois barnums
49:30de 3 mètres par 3 mètres, avec des comptoirs
49:32pour que les restaurateurs n'aient plus
49:34qu'à s'installer et à commencer à cuisiner.
49:36Au milieu, une buvette qui est plus grande,
49:38qui est circulaire. C'est comme dans les Halles,
49:40on a une buvette au milieu, et le but c'est ça,
49:42c'est de créer l'ambiance et de créer de l'échange
49:44et vous verrez que tous les gens vont d'un point à un autre
49:46sans jamais se perdre et être toujours tournés autour.
49:48Ça prend forme.
49:56Six heures plus tard,
49:58les structures sont montées
50:00et les restaurateurs sont prêts.
50:02Ce village itinérant,
50:04imaginé par Mathieu,
50:06rassemble les étoiles de la street food de la région.
50:08Dans ce cadre champêtre,
50:10le public est au rendez-vous.
50:12Merci bien.
50:14Merci beaucoup.
50:16On a entendu parler de ça,
50:18donc voilà.
50:20Ça vous plaît ?
50:22C'est sympa.
50:24C'est agréable.
50:26Le cadre est bien.
50:28C'est nickel.
50:30C'est à Jean-Lys,
50:32donc quand on est du coin, on n'a pas forcément envie
50:34d'aller sur Dijon, d'aller dans une grande ville
50:36pour pouvoir déguster des bonnes choses.
50:38Du coup là, ce qui est sympa,
50:40c'est que ça fait un jour ici.
50:42Si ça peut attirer du monde et que ça fasse bouger
50:44la ville et le village, c'est sympa.
50:46Ça fait connaître les commerçants aussi,
50:48les commerçants locaux,
50:50donc ça intéresse aussi de pouvoir vous déguster un petit peu tout
50:52puis de connaître un peu, parce qu'on ne les connaissait pas tout de suite.
50:54C'est une bonne idée.
50:56Regardez-vous, messieurs.
50:58Ce jour-là, 600 personnes
51:00se sont déplacées dans ces halles gourmandes, itinérantes.
51:02J'attendais du monde,
51:04je l'espérais le monde, pour boire
51:06et puis apparemment ça prend,
51:08c'est la fête à la gastronomie.
51:10Un moment éphémère, coupé du temps,
51:12où les valeurs de partage renaissent.
51:16Effet de mode ou réelle tendance de fond ?
51:18En tout cas,
51:20le besoin d'avoir des lieux où l'on se retrouve
51:22et le souci de ce que l'on mange
51:24expliquent les raisons de ce regain d'intérêt
51:26pour nos halles, qui, espérons-le,
51:28ne seront jamais rassasiées.
51:38L'histoire de la gastronomie
51:40est une histoire d'histoire,
51:42une histoire d'histoire,
51:44une histoire d'histoire,
51:46une histoire d'histoire,
51:48une histoire d'histoire,
51:50une histoire d'histoire,
51:52une histoire d'histoire,
51:54une histoire d'histoire,
51:56une histoire d'histoire,
51:58une histoire d'histoire,
52:00une histoire d'histoire,
52:02une histoire d'histoire,
52:04une histoire d'histoire,
52:06une histoire d'histoire.

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