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00:00Bonjour, je m'appelle François Durand, je suis le chef du restaurant Pollen au domaine
00:09du Naxelay.
00:10Pour ce soir, je vais vous présenter ma version du poireau vinaigrette et on va la cuisiner
00:14ensemble.
00:15Pour débuter, on a les poireaux du maraîchage qui arrivent frais tous les matins.
00:21On les lave bien évidemment et on les met en vapeur sous vide à 98 degrés.
00:26Une fois taillés, je les dispose sur l'assiette et je viens agrémenter avec tous les petits
00:30coulis que j'ai faits au préalable.
00:31Je viens rajouter un crémeux jaune d'œuf qui est réalisé à l'aide du congélateur,
00:35je le mets juste deux heures dedans.
00:36Une purée de poireaux brûlés qui sont brûlés au chalumeau et pareil cuits sous vide au
00:41vapeur.
00:42La purée d'échalotes caramélisées, donc échalotes caramélisées et puis mixées.
00:46Et des petits croutons de pain de nid et une julienne de poireaux crus.
00:53Ensuite, je viens disposer des pétales de souci et des petites pluches de percées.
01:00Il ne vous reste plus qu'à déguster, bon appétit !