Chefs cuisiniers, charcutiers : focus sur le palmarès et l'excellence de cet automne

Sud Radio

Avec Anne Luzin, Directrice de la publication des Editions de la RHF & Jauffrey Mauvigney, Charcutier traiteur  Retrouvez Ferniot Fait le Marché tous les dimanches à 10h ! ---  Abonnez-vous pour plus de contenus : http://ow.ly/7FZy50G1rry   ———————————————————————  ▶️ Suivez le direct : https://www.dailymotion.com/video/x75...   Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/   ———————————————————————   Nous suivre sur les réseaux sociaux   ▪️ Facebook : https://www.facebook.com/SudRadioOffi...  ▪️ Instagram : https://www.instagram.com/sudradiooff...  ▪️ Twitter :  https://twitter.com/SudRadio  ▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr  ———————————————————————  ———————————————————————  ☀️ Et pour plus de vidéos de Ferniot Fait le Marché : https://www.youtube.com/playlist?list=PLaXVMKmPLMDTJEUY6kk6uo9MxkbPeM4fE  ##FERNIOT_FAIT_LE_MARCHE-2024-10-06##

Transcript

00:00« Métro, partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants, vous présente... »

00:04« Sud Radio 10h-11h, Fernaud fait le marché. »

00:08Bonjour mes amis, bon dimanche.

00:10Aujourd'hui, on va parler des vainqueurs.

00:12Ah, j'aime bien.

00:13J'aime bien parce que dans la profession, ils tirent.

00:16Ils tirent tout le monde derrière eux.

00:18Et oui, je veux parler des palmarès, des concours, des élections,

00:22parce que l'automne, c'est un peu le moment où on met en évidence les meilleurs d'entre nous,

00:29ou d'entre eux, dans les professions des métiers de bouche, figurez-vous.

00:32Et on va commencer avec les métiers autour de la restauration,

00:36avec une grande dame, mais pourtant jeune dame de la restauration.

00:41« Sud Radio, Fernaud fait le marché. »

00:44Bonjour Anne Luzin.

00:45Bonjour Vincent.

00:46Anne Luzin et moi, on se connaît bien.

00:48On va faire semblant de ce que vous voyez quand même.

00:49OK.

00:50Anne Luzin, vous êtes la patronne du groupe RHF et notamment du magazine Le Chef.

00:57Tout à fait.

00:57Qui est vraiment l'organe de la profession.

00:59Et depuis combien de temps, Anne, vous n'étiez pas née ?

01:01Alors, je n'étais effectivement pas née, si j'étais née,

01:04mais j'étais toute petite parce que le magazine a maintenant 39 ans.

01:0839 ans, voilà.

01:09Donc, autant vous dire que ça ne date pas d'hier.

01:13Et pendant toutes ces années, votre papa a développé.

01:17Et vous, vous avez repris, il y a quelques années maintenant, la direction de cette belle maison.

01:21Absolument, qui édite notamment le magazine Le Chef, qui est aujourd'hui, je crois,

01:25on peut le dire référent pour les chefs de cuisine.

01:27On peut le dire.

01:28Et depuis 38 ans, pour être très précis, on organise les élections pour les trophées Le Chef

01:34qui ont lieu chaque année en septembre.

01:35Oui, et notamment ce fameux prix attendu du chef de l'année.

01:39Cette distinction que les chefs adorent.

01:43Parce que grosso modo, pour les chefs, il faut le dire,

01:45il y a des étoiles, des toques et le prix du chef de l'année.

01:48Exactement. C'est une reconnaissance des pairs puisqu'on fait voter la profession,

01:51ce qui est assez rare dans cet univers.

01:53Donc, c'est vraiment la reconnaissance de ses pairs, des professionnels,

01:57à un instant T, d'une carrière.

01:59Et je crois que ça, pour eux, c'est vraiment un grand moment d'émotion.

02:01Anne Usain, sans doute ceux qui nous écoutent disent

02:04« Mais je ne le connais pas ce magazine Le Chef, je ne le trouve pas dans mon cœur.

02:07C'est un magazine professionnel. »

02:08C'est un magazine professionnel.

02:09Alors maintenant, c'est formidable avec les réseaux sociaux et le digital,

02:15c'est qu'on peut tout regarder.

02:17Donc, c'est un magazine qui est sur abonnement et qui s'adresse aux professionnels,

02:20mais qu'on peut tout à fait retrouver sur les réseaux sociaux et sur le site Internet.

02:24Alors absolument.

02:25Et dites-vous qu'en tout cas, c'est un baromètre de la profession.

02:28C'est ça qui est intéressant, parce que même si vous ne pouvez pas vous plonger dedans,

02:32même si vous ne l'avez pas dans votre kiosque ou dans votre relais à la gare,

02:35quand vous prenez le train, sachez que la profession le lit,

02:39s'en informe et que ça donne surtout une tendance.

02:42Cette année, je dirais, il y a un petit peu plus de femmes

02:46ou parce que chaque année, on se dit « Allez, allez, des filles, des filles, des filles. »

02:49On aimerait vraiment qu'il y en ait plus.

02:51On aimerait parler de plus de femmes et de mettre beaucoup de femmes en avant.

02:54On fait ce qu'on peut dans une profession qui reste encore à majorité masculine.

02:57Mais quand même, ça pousse.

02:59C'est évident, notamment dans la pâtisserie, un peu dans les brigades.

03:02On va y arriver.

03:03On n'est évidemment pas à la parité, mais ça progresse.

03:05Alors, cette année, élection du prix de la transmission à Régis Marcon,

03:11le chef triplement étoilé.

03:13Alors, qui d'autre que lui pour la transmission quand on a deux fils aussi talentueux ?

03:16Exactement.

03:17Quand ça nous a paru une évidence, déjà, il a réussi absolument sa transmission familiale

03:21avec Jacques dans les cuisines, avec Paul qui représente la France au Bocuse d'or.

03:25Le Bocuse d'or, en fin de janvier prochain 2025.

03:27Et puis la transmission de façon plus globale.

03:29C'est quelqu'un qui s'implique énormément dans la profession,

03:31qui fait beaucoup dans les CFA, dans les écoles, avec les politiques.

03:34Donc, c'était tellement évident pour nous.

03:36Et pas seulement en cuisine.

03:37C'est un obsédé du service en salle.

03:39Et d'ailleurs, vous avez un prix pour ça, pour une jeune femme.

03:43Exactement. On a fait l'élection pour la même chose que le chef, le pâtissier et le sommelier.

03:49Et au service, c'est Fanny Perrault,

03:51qui travaille aujourd'hui chez Aléno Paris aux Trois Étoiles

03:53et qui a été élue également par ses pairs et qui était toute émue lundi soir dernier.

03:58On le comprend comme le sommelier du Cheval Blanc Paris.

04:01Exactement, Emmanuel Cadieux, qui a reçu le plus de suffrages

04:04et qui a été sommelier de l'année 2024.

04:07Alors, il y a deux prix qui ont une saveur tout à fait particulière,

04:11en tout cas, à cette distinction.

04:13C'est le chef pâtissier de l'année.

04:15Parce qu'autant les chefs ont des étoiles,

04:18et je dirais par contre-coup, comme il n'y en a pas pour les pâtissiers,

04:22le chef de l'année, c'est quelque chose d'encore plus brillant pour eux.

04:26Exactement. Les pâtissiers sont alors mis à l'honneur de façon et d'autre,

04:30mais ils n'ont pas vraiment de prix ou d'étoiles à proprement parler,

04:33comme les sommeliers et le prix du service.

04:35Donc, c'est vrai que nous, ça fait maintenant...

04:38Les pâtissiers, je crois que c'est la 20e ou 22e année.

04:41Et donc cette année, encore une fois, la profession a élu

04:44celui qui a le mieux représenté la pâtisserie cette année.

04:47Et cet homme est avec nous au téléphone.

04:50Vous nous le présentez, Anne Luzin ?

04:52Je vous le présente avec plaisir.

04:54Il est maintenant depuis plus d'un an sur la Riviera,

04:57au Grand Hôtel du Saint-Jean-Cap-Ferrat,

05:00la petite île qu'on connaît.

05:02Il est pâtissier là-bas.

05:04Il était au Burgundy avant à Paris.

05:06Il a un grand parcours et il a été mis à l'honneur

05:09par ses confrères et les professionnels

05:12pour être pâtissier de l'année 2024.

05:14Adopté par le Sud et par la profession,

05:16Pierre-Jean Quinoneiro, bonjour !

05:18Bonjour Vincent, bonjour Anne.

05:20Bonjour Pierre-Jean.

05:21Est-ce qu'elle vous a bien vendu, Anne Luzin ?

05:24Elle m'a très bien vendu.

05:26Et sous le soleil du Sud, on est plutôt pas mal.

05:28Saint-Jean-Cap-Ferrat, c'est une presqu'île prestigieuse

05:32avec énormément de belles villas.

05:34C'est peut-être l'endroit le plus luxueux

05:36de cette part de la Riviera,

05:38entre Nice et la frontière.

05:40Mais c'est surtout un magnifique hôtel.

05:43J'aimerais que vous nous racontiez un peu

05:45ce que c'est que la vie d'un pâtissier

05:46dans un hôtel de ce prestige, de cette taille.

05:49Parce que ça n'a rien à voir avec juste

05:52faire les croissants et les gâteaux.

05:54Non, ça n'a rien à voir.

05:56On a vraiment la chance dans des établissements

05:58comme le nôtre, vraiment, on touche à tout.

06:01On doit vraiment, en tant que chef,

06:03être à l'aise sur tous les domaines

06:05et vraiment essayer de sortir le meilleur de nous

06:08à chaque instant.

06:10Nous, on part du petit déjeuner

06:11qui commence à 6 heures du matin

06:13jusqu'au soir, au gastro,

06:16où on va envoyer des desserts

06:17à minuit, une heure du matin.

06:18Donc finalement, nous, en pâtisserie,

06:21en boulangerie,

06:23le boulanger arrive à 4 heures

06:25et les gars finissent peut-être

06:26à 2h, 2h30 du matin.

06:28On aurait pu, en ce dimanche matin, Pierre-Jean,

06:31avoir quelques viennoiseries

06:32qui nous venaient de la rivière.

06:33Oui, franchement, ça me gêne un tout petit peu.

06:35Moi aussi.

06:36J'y penserai avec plaisir la prochaine fois.

06:38Dès que je monte sur Paris,

06:39je vous prendrai un petit doggy bag.

06:41Pierre-Jean Quinoneiro,

06:43ça a dû vous faire particulièrement chaud au cœur

06:46d'être identifié, reconnu

06:49et plébiscité par la profession.

06:51C'était quelque chose de fou,

06:53même encore actuellement, je ne réalise pas.

06:55Pour moi, il y avait vraiment

06:57de très bons pâtissiers sur la liste.

07:00Je n'étais pas du tout

07:02dans ma tête prêt à prendre le prix.

07:04Pour moi, c'était Anne Corrub.

07:07Je l'ai encore dit l'autre jour à Anne

07:08parce que j'adore son travail.

07:09Pâtissière au péninsula à Paris.

07:11Absolument.

07:12Pâtissière au péninsula que j'adore

07:13et je trouve qu'elle est très fine dans son travail.

07:15Et finalement,

07:16mes pères et collaborateurs ont voté pour moi.

07:19Donc, c'est vraiment pour moi,

07:21c'était un goal d'avoir ce titre-là.

07:24Comme le disait Anne,

07:25ça fait 20-22 ans,

07:26donc il y a quand même très peu de chefs qui l'ont eu.

07:28Il n'y a que des grands noms dessus.

07:30Vous voyez, Maxime Frédéric, Michael Bartho,

07:33on a François Perret.

07:35Franchement, ce n'est pas de la mauvaise graine.

07:39Et tu nous disais aussi, Pierre-Jean,

07:40que c'était aussi assez dingue

07:42parce que finalement,

07:43ceux qui ont voté pour toi aujourd'hui

07:44sont probablement ceux pour qui tu as voté

07:46les années précédentes.

07:47Et tu as aussi travaillé avec Maxime Frédéric

07:50ou Michael Bartho-Cetti.

07:51Ça aussi, c'est assez important.

07:53Moi, en fait, c'est des chefs.

07:55Quand j'étais commis, c'est déjà chef.

07:57Maxime venait prendre son premier poste de chef.

08:00On a évolué ensemble.

08:01On a grandi ensemble avec Michael aussi.

08:03Moi, je regardais quand j'avais 18 ans

08:05les premiers postes de Stéphane Grolet.

08:07J'étais comme un fou.

08:08Maintenant, c'est devenu des collègues.

08:11Quand on se voit,

08:12la plus belle reconnaissance

08:14que je trouve dans mon métier,

08:16dans notre métier,

08:17c'est vraiment la reconnaissance de mes pères

08:19et qu'ils me disent

08:20« Pierre-Jean, j'adore ton travail.

08:21Tu fais un travail avec les équipes et tout. »

08:23Et moi, je ne réalise pas

08:24parce que c'est mon quotidien

08:25et je ne vais pas au boulot.

08:26C'est ma passion.

08:27Mais cette reconnaissance-là est folle.

08:29Vous savez qu'au chef de l'année,

08:30Pierre-Jean,

08:31il n'y a pas que le travail qui est récompensé.

08:35Il y a aussi l'utilisation de l'image

08:38dans le bon sens du terme,

08:39c'est-à-dire l'impression que vous laissez

08:41sur la profession

08:42et dans le monde des gourmands.

08:44Il y a le fond et la forme, je pense.

08:46Il y a vraiment ce qu'on voit

08:47et il y a aussi la personnalité

08:48qui a son importance.

08:49Et je pense que ça,

08:50tu as une bonne synthèse, toi,

08:52des gâteaux que tu proposes

08:53que tout le monde peut voir sur Instagram d'ailleurs.

08:55D'autant qu'on n'est pas obligé d'aller au Cap Ferrat

08:58parce que je connais quelques flancs

09:01de chez Néoulot que vous réalisez

09:04et qui sont beaucoup plus accessibles

09:06pour le grand public.

09:07Dans ta pâtisserie, oui.

09:08Oui, bien plus accessibles.

09:10C'est un vrai exercice.

09:11Moi, j'adore monter sur Paris.

09:13J'adore voir mes équipes sur Paris.

09:15Là, on est en train de prendre

09:16une nouvelle tournure avec Néoulot.

09:17Samedi dernier, on a vendu 1200 parts de flancs

09:21sur la journée.

09:22Oh, c'est tout ?

09:23Et on n'a pas de flancs ce matin ?

09:25Mais quoi ?

09:27Je montrais avec un flanc complet,

09:29si tu veux, avec grand plaisir.

09:31C'est un exercice qui me plaît d'autant plus

09:33parce qu'on sort de ce côté palace

09:35et on se fait plaisir sur des choses régressives,

09:37sur des flancs, des produits simples

09:39qui sont pour moi l'enfance au final.

09:42Et je trouve ça extraordinaire.

09:44C'est que la pâtisserie, au fond,

09:46en un mot,

09:47parce que vous me parliez d'Anne Corruble

09:49qui est une pâtissière extrêmement créative

09:51et parfois, à mon sens,

09:53un tout petit peu absconce dans ses choix.

09:55En tout cas, un peu, je dirais,

09:58parcellaire et peut-être disruptif

10:02pour les gens qui nous écoutent,

10:03alors que le flanc, c'est typiquement

10:05le dessert régressif.

10:06On a besoin de ça aussi en pâtisserie ?

10:09Oui, on a des basiques.

10:11Moi, ce que j'essaye aussi de retranscrire

10:13dans le dessert à l'hôtel,

10:14c'est des goûts simples.

10:15C'est une, deux saveurs dans un dessert.

10:17Ça doit taper dedans.

10:18Le client ne doit pas se poser 50 questions

10:20à se dire ça vient d'où, je ne comprends pas.

10:22Tu as raison, Pierre-Jean.

10:23Une sorte de repère aussi pour le client.

10:25Une sorte de repère dans ce qu'il voit

10:26et dans ce qu'il va avoir en bouche.

10:27Exactement.

10:28Le visuel doit être impactant,

10:30mais le goût doit être encore plus fort

10:32que ce visuel-là.

10:33Et on doit comprendre.

10:34Moi, je déteste, vous savez,

10:36les desserts ou les plats

10:37où il y a une liste de courses insurmonturable.

10:39Et de producteurs parfois avec,

10:41qu'on ne connaît pas.

10:43Exactement.

10:44Pierre-Jean, en tout cas,

10:45j'invite ceux qui nous écoutent ce matin

10:47à aller chez Néoulot,

10:48goûter votre fameux flan au...

10:51Je vais y arriver.

10:52Je suis ému quand je parle de flan.

10:54Le flan au praliné noisette

10:56qui est quand même un truc un peu dingue.

10:58Il faut le dire, plébiscité,

11:00mais aussi il y a un flan marbré

11:02qui est absolument magnifique.

11:03Il y en a beaucoup.

11:06Il y a ce qu'il faut.

11:07Merci Pierre-Jean Quinonero.

11:09Et encore bravo.

11:10Oui, bravo.

11:11Je vous laisse profiter un tout petit peu encore

11:15de ce début d'automne sur la rivière

11:17avec vos clients qui doivent attendre

11:19les croissants à 10h du matin.

11:21Allez, bon dimanche Pierre-Jean.

11:23Allez, on reste ensemble

11:25et on va aller un petit peu plus loin

11:27dans ce palmarès avec Anne Luzin.

11:28A tout de suite.

11:31Pardon, j'ai buggé au début.

11:32Eh ben voilà.

11:33Parfait.

11:34Merci beaucoup.

11:35Merci Pierre-Jean.

11:36Et à bientôt.

11:37J'attends le flan.

11:38J'attends le flan.

11:39Dimanche matin, 10h.

11:40Quand je monte, je t'envoie un message Anne.

11:42Merci beaucoup.

11:43Bisous.

11:44Bonne journée.

11:45Au revoir.

11:48Moi, c'est le roi de la bafouille là.

11:50Moi aussi j'ai buggé au début.

11:52Tu vois, c'est l'émotion ça.

11:53Il n'y a rien à faire.

11:56On va...

11:57Appeler Bamban ?

11:58On va appeler Bamban.

12:00Jay.

12:03Jayban, Jayban.

12:04Tiens, essaie de me faire un petit...

12:06Hein ?

12:07Après.

12:08Je vais m'en aller plus tôt.

12:09Oui mais...

12:10Après ce quart d'heure là.

12:12Comme tu vois, on a 5 minutes.

12:16Oui allô ?

12:17Oh, il est formidable.

12:18Oh, il décroche direct.

12:19Bim.

12:20Bim.

12:21Boum.

12:22Ah, dis donc, moi j'admire.

12:23J'admire.

12:24On t'a vu de dingue.

12:25Ça va Jérôme ?

12:26Très bien, merci.

12:27Bon, ben génial.

12:28On va pouvoir enchaîner aussi sec avec Anne qui est en pleine forme.

12:33Coucou.

12:34Coucou, ça va ?

12:35On vient de faire le premier quart d'heure d'émission avec Pierre-Jean Quinonero.

12:40Et évidemment, on va faire le deuxième avec toi parce que...

12:43Tout le monde attend ça.

12:45Enfin, ils ne le savent pas encore mais ils l'attendent.

12:48Puisque c'est diffusé dimanche matin à 10h15.

12:51Allez, on y va.

12:52On enregistre.

12:54Métro, partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants, vous présente...

12:58Sud Radio 10h-11h.

13:00Fergno fait le marché.

13:02Alors là, si vous n'étiez pas là pendant ce premier quart d'heure d'émission, vous avez raté un truc.

13:08Surtout si vous aimez le flan.

13:09On avait le roi du flan.

13:10Oui, exactement.

13:11Pas le roi des flans.

13:12Pâtissier de l'année et roi du flan.

13:13Roi du flan, Pierre-Jean Quinonero au Grand Hôtel du Cap-Ferrat.

13:17Et aussi dans les pâtisseries Néoulot qui portent son nom.

13:20Il y en a une notamment...

13:21Il y a un corner à la Samaritaine, je crois, qui m'a permis de goûter du flan la dernière fois.

13:26Mais on va monter dans ce palmarès.

13:29Parce que, chère Anne Luzin, puisqu'on parle ce matin du chef de l'année,

13:33c'est un moment que tout le monde attend dans la profession.

13:37Le moment où vous révélez, en fait, quel a été le vote de ces pères.

13:42Parce qu'on le rappelle, ce sont les chefs qui votent pour un chef chaque année.

13:45Exactement.

13:46C'est vrai que c'est un grand rendez-vous.

13:47Depuis 38 ans, les gens sont attachés.

13:49Ils y viennent avec beaucoup d'attachement et de plaisir.

13:51Et je crois que c'est devenu vraiment l'événement fédérateur, bienveillant, convivial de cette profession.

13:56Et puis, il y a toujours, effectivement, les gagnants, les lauréats,

13:59ceux qui ont été élus, plébiscités par leur père, par la profession,

14:02qui marchent par un système de vote auprès d'un lucier.

14:05Et ce soir-là, on en révèle le résultat.

14:08Donc, il y a certains, effectivement, qui montent en émotion.

14:11Je crois qu'on va parler à l'un d'entre eux.

14:13Bien, pas à l'un d'entre eux, au vainqueur, au lauréat du chef de l'année.

14:18Exactement.

14:19Il faut dire que cette année, c'est l'année Banktel.

14:22Avec nous, Jérôme Banktel. Bonjour Jérôme.

14:25Bonjour à vous, bonjour.

14:27Comment allez-vous, chef, ce dimanche matin ? Tranquille, ça va ?

14:31Reposé.

14:33La pression a redescendu depuis le chef de l'année la semaine dernière ?

14:36Oui, un peu reposé, mais toujours dans la tête ce réel plaisir d'avoir été nommé par mes pères.

14:43Et c'est le bonheur, quoi.

14:46Alors, Jérôme Banktel, breton adopté par Paris, au Gabriel, à l'hôtel La Réserve Paris.

14:54C'est votre année, je disais, parce que vous avez cette année obtenu la consécration en rouge,

15:00qui sont les trois étoiles au guide Michelin pour votre restaurant.

15:03Mais quelle est la saveur particulière, ça c'est l'élection des inspecteurs du guide,

15:10mais quelle est la saveur particulière d'être reconnu par ses pères,

15:14par tous les autres chefs de la profession, les grands chefs ?

15:17Déjà, c'est quelque chose que j'avais, une fois qu'on est nominé trois étoiles,

15:23on a derrière, au mois de septembre généralement, le magazine Le Chef qui sort et qui révèle son chef de l'année.

15:30Et on espère toujours être re-délu.

15:34Donc un stress que j'ai eu bien avant, pendant tout ce mois de septembre,

15:39où j'ai partagé plus ou moins avec mes équipes, et la délivrance ce soir-là maintenant,

15:44c'est quelque chose que je rêvais.

15:46C'est quelque chose qu'on rêve quand on commence ce métier,

15:49qu'on suit ce magazine, qu'on voit Anne, qu'on voit Francis,

15:54qu'on voit le déroulement des actus, de tout ce qu'ils font pour la profession.

15:59On en rêve, on en rêve d'avoir cette couverture en tant que chef de l'année,

16:03d'avoir ce trophée qui est dans ma salle pendant une année,

16:06de pouvoir le garder, de pouvoir le redonner l'année prochaine.

16:10Pour l'instant, attendez, je vais le garder.

16:12Alors je te rassure, Jérôme, tu le gardes, parce qu'il y a marqué ton nom,

16:14il y a marqué l'année, c'est le tien, tu vas le garder.

16:17C'est le bonheur.

16:19Encore plus heureux maintenant, parce qu'il va rester chez moi, en salle, c'est formidable.

16:25Jérôme Banquetel, Anne le disait tout à l'heure,

16:28et c'est ce qu'on entend dans ce que vous nous racontez,

16:31c'est un journal professionnel, donc effectivement,

16:35ceux qui nous écoutent, pour eux, c'est un petit peu abstrait,

16:38mais est-ce que vous avez décrit l'actualité des chefs, la vie des restaurants,

16:42les ouvertures, les fermetures, les succès, les difficultés parfois,

16:47les mouvements, le mercato, le fameux mercato des chefs,

16:52c'est quelque chose qui est important dans la vie d'un cuisinier,

16:57parce que c'est un peu le journal de la famille.

17:00C'est totalement ça, il nous suit tout le temps.

17:04Dès qu'on a des infos, on les envoie à Anne,

17:08quand on risque de bouger ou d'avoir une actu un peu,

17:13on le dit aussi, on apprend plein de choses aussi.

17:16Il y a ce concours aussi pour les jeunes qui est fait à ce moment-là.

17:20Concours Espoir, oui, tout à fait.

17:23Déjà, on projette l'année prochaine.

17:26Vous pensez au recrutement, après ?

17:29Je ne pourrais pas, je vais donner le thème l'année prochaine,

17:32ça fait un plaisir.

17:35Ce magazine, il a une histoire avec moi en plus.

17:38J'ai fait 2 chefs, c'était compliqué.

17:41J'ai travaillé, pour en parler à Anne,

17:44j'ai travaillé 10 ans avec Bernard Pacot,

17:47c'était un peu compliqué avec le magazine.

17:51J'ai fait 10 ans, il a fallu que je me dise,

17:53je lise les magazines, mais en même temps, je ne pourrais rien faire.

17:56Et là, j'ai dit, super, en 2016, je change,

17:59je vais voir comment M. Sandorin, et bim, même problème.

18:04J'étais super content, je suis parti de tout ça,

18:07et que j'ai pu enfin...

18:10Prendre votre envol professionnel.

18:13Et pouvoir vivre avec ce magazine,

18:16qui est plus qu'un magazine, franchement,

18:19quand vous connaissez Anne et Francis,

18:22ils le vivent à 100%, c'est quelque chose qui est superbe.

18:25En cuisine, on ne parle que de ça.

18:28Le magazine, il est suivi, il est lu,

18:31en 5 minutes, il n'y en a plus.

18:34C'est ma fête, je ne savais pas, ce dimanche, c'est trop chouette.

18:37Elle est blush, elle a les joues toutes rouges, Anne.

18:40C'est un magazine qui circule dans toute la France,

18:43elle fait énormément de tables, elle va voir un peu tout le monde,

18:46elle donne un petit sur tout le monde.

18:49Pour être au restaurant, elle est au restaurant, Anne.

18:52Et pourtant, elle garde la ligne, c'est extraordinaire.

18:55Pourtant, elle ne donne pas de restrictions,

18:59Jérôme, il y a une question que doivent se poser les gens qui nous écoutent,

19:02parce qu'il y a une grande différence entre être indépendant

19:05quand on est chef avec son restaurant

19:08et quand on travaille pour un groupe hôtelier,

19:11ce qui est beaucoup le cas de la grande restauration en France, souvent.

19:14Très honnêtement, parce que vous me parliez

19:17un peu de cette liberté retrouvée

19:20en quittant vos grands mentors,

19:23qui ont été Saint-Denis et Bernard Pacot.

19:27À travailler dans un groupe hôtelier, est-ce qu'on a une totale liberté ?

19:30Est-ce qu'aujourd'hui vous faites votre cuisine ?

19:33Alors, ça c'est quelque chose que j'ai toujours dit

19:36depuis que je suis arrivé dans cette maison,

19:39j'ai un propriétaire qui me laisse faire ce que j'ai envie de faire en cuisine.

19:42Personne ne goûte, personne décide à ma place.

19:45C'est important quand on a envie de prendre son envol de ne pas être bridé.

19:48Déjà pour soi-même, pour être créé,

19:51pour être à l'aise avec le quotidien,

19:55avec nos équipes, il ne faut pas être brimé en quoi que ce soit.

19:58J'ai eu cette chance-là et je l'ai toujours.

20:01C'est ça qui me fait vivre le matin dans ma cuisine.

20:06Ça vous réussit, hein ?

20:09Ce qui est chouette, c'est que ça a été payant.

20:12Oui, c'est payant, mais c'est beaucoup d'années de travail

20:15et enfin récompensées.

20:18Je suis heureux d'avoir deux récompenses très importantes.

20:23Cette année et celle de l'année,

20:26qui sont deux choses complètement différentes,

20:29avec une sélection guide.

20:32Tous les ans, on se remet en question.

20:35Là, il n'y a pas de nominés.

20:38C'est un nom qu'il faut mettre sur le carton que j'ai mis

20:41pendant des années et des années.

20:44Et vous avez voté pour vous cette année ?

20:47Le vote est anonyme, on ne le dit pas.

20:51C'est comme dans l'isoloir, on ne le dit pas.

20:54J'ai voté pour des copains avant.

20:57C'était le moment, Jérôme.

21:00Encore un mot pour vous demander.

21:03On touche du doigt l'âme du chef.

21:06Sa façon de travailler.

21:09Qu'est-ce qu'entre deux étoiles Michelin

21:12et pas chef de l'année et cette année

21:15où vous avez cumulé les deux bâtons de maréchal ?

21:18Quelle est la différence dans votre mental

21:21et dans votre façon de cuisiner ?

21:24Deux fois, c'est une libération.

21:27Par rapport à toutes ces années de travail.

21:30Et une libération et une joie par rapport

21:33à lundi dernier quand Alexandre

21:36m'appelle sur la scène.

21:39Alexandre Couillon, chef de l'année.

21:42C'est un moment...

21:45C'était un moment très particulier

21:48avec beaucoup de joie.

21:51J'avais le cœur bloqué.

21:54On l'a senti quand tu es monté sur scène.

21:57Parce que tu ne prépares rien.

22:00Tu ne vas pas dire que tu vas préparer un discours.

22:03Tu ne vas pas en parler avec tes gars.

22:06Tu ne dis rien.

22:09Je suis voisin.

22:12Ce n'est pas loin de traverser les jardins

22:15des Champs-Elysées.

22:18Est-ce que c'est moi ?

22:21On ne vous a rien dit avant ?

22:24Non.

22:27Il y avait cette année un autre 3 étoiles

22:30qui est Fabien Ferret à l'hôtel du Castelet.

22:33Qui a remplacé Christophe Baquet

22:36et qui a pris son indépendance.

22:40Bien sûr.

22:43C'était son année aussi.

22:46Il faut qu'il fasse ses preuves.

22:49Il a récupéré 3 étoiles.

22:52Ce n'est pas...

22:55C'est aussi 3 étoiles.

22:58C'est un super chef.

23:01Vous êtes un breton.

23:04Vous n'êtes pas une grande gueule.

23:07Beaucoup de pudeur.

23:10C'est un besoin créatif.

23:13On l'a senti quand vous êtes monté sur scène

23:16pour recevoir votre trophée.

23:19Ça valide.

23:22Vous faites sans complexe la cuisine que vous voulez.

23:25S'ils ne sont pas contents, c'est le même tarif.

23:28On ne va pas jusqu'à là.

23:31Plus de liberté.

23:35Je le rappelle.

23:38A la réserve Paris.

23:41Il y a aussi un très bon autre restaurant.

23:44La Pagode de Cosse.

23:47Absolument.

23:50Du 2e vin de Cosse d'Estournel

23:53dont le propriétaire de l'hôtel est propriétaire.

23:56C'est une belle histoire entre cuisine et vin.

23:59Merci Jérôme.

24:02Merci Anne Luzin.

24:05C'est toujours sympa de partager ce palmarès.

24:08On a l'émotion quand on a les gens en télé.

24:11À l'année prochaine ?

24:14Rendez-vous pris.

24:17On se retrouve tout de suite avec un autre palmarès.

24:20Beaucoup plus jeune, dans les métiers de bouche.

24:23On reste dans l'ambiance.

24:33On continue dans cet automne.

24:36Des palmarès, des concours, des compétitions de l'excellence.

24:39On va laisser un peu les chefs.

24:42Pâtissier et cuisinier.

24:45On va s'occuper de jeunes.

24:48De jeunes dans les métiers de bouche et dans la charcuterie.

24:51La charcuterie étant un métier de bouche, on y a droit.

24:54On est avec le patron au téléphone.

24:58Bonjour Président Mauvignier.

25:01Bonjour Vincent Fergnaud.

25:04Merci d'être avec moi ce dimanche matin de bon matin.

25:07Bon matin, on se l'a dit, 10h30 pour les métiers de bouche.

25:10C'est déjà presque la moitié de la journée qui est faite.

25:13Exactement, on est déjà debout.

25:16Jeune Mauvignier, pour ceux qui ne vous connaissent pas,

25:19vous êtes l'homme aux 12 casquettes.

25:22Vous êtes à la fois moffe charcutier traiteur amérien

25:25à côté de Bordeaux.

25:28Mais ça, la maison, vous l'avez un peu laissée à votre fils.

25:31Il faut bien reconnaître, et c'est une bonne chose.

25:34Parce que vous avez deux casquettes très importantes dans la profession.

25:37Vous êtes à la fois le président de la CNCT,

25:40la Chambre Nationale des Charcutiers Traiteurs,

25:43la Confédération Nationale de la Charcuterie Traiteur.

25:46Et en même temps de la CGAD,

25:49la Confédération Générale des Commerces de Détail.

25:53Comment dire ? Des commerces de détail ?

25:56Alors comment on dit ? D'alimentation de détail.

25:59Des commerces d'alimentation, donc.

26:02Comment ça se fait que vous puissiez faire les deux ?

26:05Il y a un cumul des mandats. C'était une suite logique pour vous ?

26:08Ou c'est complémentaire ? Comment est-ce que vous pouvez mener les deux de front ?

26:12Tout simplement, déjà, c'est l'envie d'avancer.

26:15Mais oui, c'est cohérent.

26:18C'est cohérent.

26:21Parce que la CGAD, ça porte 18 professions.

26:24Donc 18 confédérations.

26:27Et être président de la CGAD, c'est automatiquement être président des confédérations.

26:32Donc oui, c'est un cumul de mandats.

26:35Mais dans le même sens, au fond. Dans les mêmes métiers.

26:38Exactement, dans les mêmes métiers.

26:41Bon, la problématique n'est pas la même.

26:44Bien sûr, 18 métiers, c'est 18 métiers différents.

26:47Mais avec aussi des conventions collectives différentes.

26:50Mais au bout du bout, c'est l'économie de proximité,

26:53le commerce des petites villes, des grandes villes, des grandes villes.

26:59Comme on dit, de centre-ville. Le commerce d'alimentation de centre-ville.

27:03Exactement.

27:04Ça, c'est votre cheval de bataille.

27:06Mais c'est bien normal, quand on est meilleur ouvrier de France

27:09et qu'on est attaché à sa petite ville,

27:12parce que Mérignac, c'est dans la périphérie de Bordeaux, à côté de l'aéroport.

27:15Ceux qui y vont le savent.

27:17Avoir une belle officine dans une ville comme celle-là,

27:20c'est un vrai engagement et c'est ce que vous souhaitez pour l'ensemble de notre territoire.

27:25Bien sûr, je me bats au quotidien à rencontrer les ministères concernés,

27:32y compris l'éducation nationale et le travail particulièrement pour l'apprentissage,

27:38de manière à ce que ces petits commerces de proximité,

27:43c'est la vie sociale et sociétale incontournable.

27:48Bien sûr. Alors coup sur coup, en deux semaines,

27:51vous avez remis les prix de ce qu'on appelle les Rabelais des jeunes talents.

27:56Les Rabelais, c'est pour récompenser à la CGAD

27:59les meilleurs jeunes dans les 13 professions qui étaient concernées.

28:04Ça a été un magnifique palmarès, on va en dire un mot.

28:08Et coup sur coup, vous avez fait le Grand Prix de France de charcuterie

28:11au CEPROC qui est l'école parisienne de charcuterie.

28:15Et qu'est-ce qui a gagné alors ? Qu'est-ce qui a remporté ce Grand Prix de France ?

28:20Le Grand Prix de France de charcuterie a été remporté par quelqu'un de l'Île-de-France,

28:24Kevin Gallarmes, qui a quand même concouru, qui concourt depuis une bonne quinzaine d'années,

28:31puisqu'il a commencé par le meilleur parti de France.

28:34Et donc cette année, il est devenu champion de France de la charcuterie artisanale.

28:39C'est avec un très beau buffet que vous avez eu l'idée,

28:41parce que j'avais la chance d'être à l'armiste des prix,

28:44que vous avez eu l'idée de faire déguster à ceux qui sont venus pour écouter,

28:49retrouver ce palmarès.

28:51Parce que généralement, les pièces de présentation,

28:54avec des pâtés croûtes, avec des pièces de dégustation de traiteurs,

28:59c'était magnifique.

29:01Généralement, c'est un peu bazardé après les concours.

29:05Oui, et bien là, j'ai réorganisé un petit peu,

29:08parce qu'à chaque fois, on me dit, mais qu'est-ce que vous faites ?

29:11Quand un buffet est exposé 5-6 heures, avec la chaleur qu'il y a,

29:15c'est difficile de dire que la sécurité alimentaire est à 100%.

29:21Et donc, j'ai organisé de manière, vous l'avez vu,

29:25à pouvoir conserver.

29:27Donc, exposition très rapide de 45 minutes, avec une notation derrière.

29:32Et immédiatement, les invités pouvaient déguster les buffets.

29:37C'était super, c'était une super idée.

29:39C'est vrai que, pour moi qui anime depuis 25 ans, par exemple, le Bocuse d'Or,

29:43et vous, vous avez la World Catering Cup juste à côté, le jour d'avant,

29:47on se dit toujours, on aimerait que le public puisse goûter.

29:50Et là, vous avez un peu joint l'utile à l'agréable,

29:52et c'est une belle chose.

29:53Et en tout cas, bravo à Kevin Gallard.

29:55Un mot encore, parce que je sais que vous êtes débordés,

29:58le dimanche matin, c'est normal.

30:01Je voudrais qu'on parle des Rabelais.

30:03Les Rabelais, c'est 13 professions.

30:05Et dans ces métiers de bouche, ce n'est pas toujours des professions

30:08qui sont récompensées, comme cavistes, par exemple, ou poissonniers.

30:12Et là, c'est trois jeunes à chaque fois qui sont identifiés dans chaque profession.

30:16De toute la France.

30:17Oui, tout à fait.

30:18Donc, on les identifie, bon, la majorité,

30:21ils ont gagné le concours de meilleur apathie de France.

30:26Ou alors, c'est le podium, 1, 2, 3.

30:29Ou alors, dans d'autres, comme vous le citiez,

30:32sur les cavistes et tout, c'est ceux qui sont arrivés

30:35dans leur CAP ou brevet professionnel, les numéros 1.

30:41Donc voilà, on récompense.

30:43La crème de la crème, comme on dit en pâtisserie.

30:46Autrement dit, ce n'est pas une compétition,

30:48c'est sur l'ensemble de leur travail qu'ils sont jugés par des professionnels.

30:52Exactement, exactement.

30:54Donc, c'est une cérémonie officielle des Rabelais.

30:58C'est ce qu'ils sont, les Rabelais.

31:00Et ces jeunes-là, début d'année, on les amène à l'Élysée.

31:05Voilà, ils sont reçus par le podium de la République.

31:08Ah, ça, c'est quelque chose.

31:09Il n'y a pas que les mofs, comme vous, qui sont reçus.

31:12Non, c'est normal.

31:14Il faut montrer l'amour aux jeunes.

31:16Oui, bien sûr.

31:17Mais est-ce que c'est un ascenseur vers ça,

31:19vers les brevets de maîtrise et vers peut-être la route des mofs ?

31:23En tout cas, quand on est maf, meilleur apprenti de France,

31:25on a envie de devenir meilleur ouvrier de France.

31:28Oui, bien sûr.

31:29Donc, c'est le pied à l'étrier.

31:31Voilà.

31:32Alors, je ne dis pas que les 100 % des 38 jeunes qu'on aurait compensés

31:37iront au bout, mais une grande majorité,

31:40ils le disent, ils veulent poursuivre cet ascenseur social.

31:45Et souvent, quand ils sont soutenus par leur patron aussi,

31:47les maisons dans lesquelles ils travaillent.

31:49Voilà, donc il y a le soutien du patron,

31:51il y a le soutien aussi de la famille,

31:53parce qu'il y en a certains qui sont déjà en couple.

31:56Il y a des sacrifices à faire, oui.

31:58Voilà.

31:59Et donc, il y a des sacrifices, mais au bout du bout,

32:02si on veut s'élever dans ce monde cruel,

32:05je pense que c'est une bonne voie.

32:07Bon, je vous invite à aller voir le site d'Erablay,

32:10qui est très bien fait,

32:11qui présente cette trentaine de jeunes qui ont été récompensés.

32:1628, je ne sais plus exactement, mais je crois que c'est autour de ça.

32:2038.

32:2138.

32:22Alors bon, il y a un beau palmarès, en tout cas,

32:26dans 13 professions autour des métiers de bouche,

32:29des commerces de détail.

32:30Comme ça, vous verrez de beaux visages,

32:32de la France qui gagne.

32:34Ça fait plaisir quand même, dans des temps troublés,

32:36de voir des jeunes qui se battent pour leur métier.

32:38Merci beaucoup, Président Mouvinier,

32:40d'avoir été avec nous ce matin sur Sud Radio.

32:42Et j'espère qu'on se retrouve bientôt,

32:45toujours pour des bonnes nouvelles avec vous.

32:47Merci Vincent, merci.

32:48À bientôt, bon dimanche.

32:50Bon dimanche.

32:51Et nous, on continue dans les palmarès d'exception

32:54dans une minute, tout de suite après la pause.

33:05Les amis, vous avez remarqué que j'ai la frite ce matin,

33:07ce dimanche matin.

33:08La frite, je l'ai depuis une semaine.

33:10J'ai eu la chance d'être, le week-end dernier,

33:14à Arras pour le championnat du monde de la frite.

33:18Ne me dites pas le contraire.

33:20Tout le monde aime la frite, non ?

33:21Bah oui, bien sûr, tout le monde aime la frite.

33:23Mais la bonne frite.

33:24Et j'ai pu goûter, et même sélectionner,

33:27et même voter pour la meilleure frite du monde.

33:31Ça tombe bien, on a celui qui l'a fait avec nous,

33:33ce matin, à l'antenne.

33:39Par téléphone, depuis Angers,

33:41bonjour, Alexandre Légault.

33:43Bonjour, M. Charbon.

33:46Alexandre Légault, la moitié de l'équipe Légault,

33:50puisqu'il était venu à Arras,

33:52en compagnie de son frère William.

33:54Et à deux, vous êtes bien tenus.

33:56C'est marrant d'ailleurs,

33:57il y avait aussi les frères Broutier,

33:59qui étaient eux, de la région.

34:01Il y avait deux équipes de deux frangins,

34:03c'était bien sympathique.

34:05Oui, il y avait une super ambiance,

34:07en tout cas, entre tous les concurrents.

34:09Et la compétition a été très rude, en tout cas.

34:12Le niveau était élevé.

34:14Oui, c'était serré, c'est vrai,

34:16mais il y a déjà une telle présélection.

34:18Vous connaissez mieux que moi,

34:20c'est vous qui les avez toutes goûtées.

34:22Je les ai toutes goûtées,

34:24mais il y avait du niveau.

34:26Mais je disais, il y a une présélection

34:28du comité d'organisation,

34:30pour ne garder que les huit finalistes

34:32qui sont le haut du panier,

34:34le haut du cornet, j'ai envie de dire,

34:36pour les frites, ce matin, c'est important.

34:38Alors, je rappelle que ça se tient à Arras,

34:40que la région, évidemment, Nord-Pas-de-Calais,

34:42c'est le berceau de la frite en France,

34:44avec des techniques de cuisson particulières,

34:46puisqu'on utilise volontiers

34:48la graisse de bœuf raffinée

34:50plutôt que l'huile végétale,

34:52en général du tournesol,

34:54ou plus rarement de la rachide.

34:56Toujours est-il que chacun avait de la liberté.

34:58C'est ça que je voulais vous demander, Alexandre.

35:00Avant de vous demander exactement

35:02comment vous faites vos frites,

35:04je voudrais raconter quand même votre histoire

35:06avec votre frère William.

35:08Vous êtes natif de Bretagne,

35:10vous êtes installé à Angers,

35:12au Badem Tartare Club.

35:14C'est quoi le Badem Tartare Club ?

35:16Alors, exactement,

35:18le Badem Tartare Club,

35:20on est un restaurant street food

35:22de tartare, donc on ne fait que des tartares.

35:24On va proposer des tartares de bœuf,

35:26des tartares de poisson,

35:28on a aussi même un tartare végétarien.

35:30Bien sûr.

35:32Un tartare végétarien, c'est une salade.

35:34Excusez-moi.

35:36En grosso modo, exactement.

35:38En porte piécée, donc ça c'est quand même un tartare.

35:40D'accord, d'accord.

35:42En gros, c'est ça, oui.

35:44Donc qui dit tartare,

35:46dit frites, forcément.

35:48Tous nos tartares sont servis avec des frites.

35:50Frites, graisse de bœuf,

35:52forcément. On a aussi une option végétarienne.

35:54On a une petite friteuse

35:56de côté pour les personnes

35:58végétariennes. Pour les vegans.

36:00Exactement.

36:02On essaie de faire plaisir à un maximum

36:04de monde.

36:06Tout est fait maison, chez nous.

36:08C'est intéressant ce que vous me dites,

36:10Alexandre, parce que vous êtes installé depuis

36:12combien de temps à Angers, dans cette officine ?

36:14C'est un an et demi.

36:16Un an et demi.

36:18Comment est-ce que lorsqu'on vient de Bretagne,

36:20qu'on s'installe à Angers et qu'on veut

36:22faire des frites, comment vous vient l'idée

36:24d'utiliser la graisse de bœuf qui est vraiment un truc

36:26de la Belgique et du Nord ?

36:28En fait, nous,

36:30on a monté notre restaurant dans l'optique

36:32on voulait faire les meilleures choses,

36:34on a essayé de proposer les meilleures choses

36:36à nos clients et on s'est dit

36:38on va faire des frites. Où est-ce qu'on trouve

36:40les meilleures frites ? Dans le Nord et en Belgique.

36:42Donc on va suivre la lettre

36:44leur façon de faire.

36:46Vous êtes parti en virée de Zigan avec votre frère

36:48manger de la frite pendant un an ?

36:52On a regardé des vidéos

36:54sur comment

36:56c'est la frite là-bas.

36:58Voilà un peu de tout ça.

37:00On a commencé à faire notre

37:02propre test avec des frites

37:04très modestes au début.

37:06On est venu à faire

37:08des frites. Pour vous, ça a été

37:10une évidence à un moment

37:12donné de passer à la graisse de bœuf ?

37:16Dès le départ, on s'est dit

37:18nous nos frites c'est graisse de bœuf.

37:20On garde une petite friteuse au cas où mais ça représente

37:225% de nos frites.

37:24Donc vraiment nous

37:26on fait tout à la graisse de bœuf. Je suis sûr que ceux qui

37:28nous écoutent Alexandre se disent

37:30je suis sûr qu'il y en a 90%

37:32qui découvrent que la frite

37:34peut être faite à la graisse de bœuf

37:36parce que c'est vrai que plus largement

37:38on utilise l'huile de tournesol en général.

37:40Il n'y a vraiment que dans ces régions

37:42autour de la frontière

37:44franco-belge

37:46qu'on utilise encore la graisse de bœuf

37:48raffinée certes.

37:50Mais du coup c'est

37:52un peu violent pour ceux qui nous écoutent

37:54et qui ont l'habitude de l'huile

37:56végétale.

37:58C'est pas très

38:00populaire. Il me semble qu'on est

38:02les deux seuls restaurants

38:04à faire ce genre de frites.

38:06Et ça plaît aux gens en fait.

38:08C'est le goût qui compte

38:10quand même. Exactement.

38:12C'est le goût qui compte et

38:14nos clients sont super contents.

38:16On n'a eu que des retours clients. C'est ça qui nous a poussés

38:18à participer en fait

38:20à ce championnat du monde.

38:22Avant de venir plus précisément à la technique

38:24que vous avez utilisée,

38:26je vais passer la scotfield à quelqu'un d'autre qui est

38:28champion du monde aussi.

38:30Mais dans ce championnat de la frite, vous c'est la frite

38:32authentique, c'est-à-dire la pure, la tatouée

38:34avec juste du sel dessus.

38:36J'ai de l'autre côté

38:38par téléphone, Edouard Chouteau,

38:40le chef Edouard Chouteau. Bonjour Edouard.

38:42Comment ça va ? Ça va pas mal.

38:44Alors lui il est installé

38:46dans le département du Nord

38:48en banlieue lilloise

38:50à l'Amberssar. Un restaurant

38:52qui n'est pas tout jeune, qui a plus de 120 ans

38:54maintenant, l'alléterie. C'est ça Edouard ?

38:56Exactement, on jouait à

38:58demi-ville nous ce week-end. Ah bah oui,

39:00quasi. Parce que le Nord

39:02et le Pas-de-Calais, il y a quand même une petite rivalité

39:04entre l'équipe

39:06de Lille et

39:08les sangs et or.

39:10Le sujet est sensible.

39:12En tout cas, sur la frite,

39:14vous avez dû être étonné

39:16peut-être de voir des

39:18Bretons venus d'Anjou

39:20rafler le titre sous le nez des nordistes.

39:22Bah non, on adore.

39:24Et puis c'est ça qui est sympa dans ce championnat,

39:26c'est qu'il y a plein de surprises, il y a une super ambiance

39:28et c'est vraiment hyper agréable

39:30de voir tout le monde se surpasser

39:32sur un cours comme ça, aussi

39:34bonne ambiance. Edouard Chouteau,

39:36super restaurant, avec

39:38une forte note locavore et

39:40végétale, l'alléterie à l'Amberssar dans votre

39:42cuisine. Une écotable, comme on dit.

39:44Mais pourtant,

39:46qu'est-ce qui vous a donné envie, vous, d'aller vous frotter

39:48à des

39:50chefs de street food,

39:52de food trucks,

39:54c'est un peu varié, divers et varié

39:56le championnat.

39:58Ah oui, c'était dangereux un peu, mais ça me faisait plaisir.

40:00Je trouve qu'on a la chance,

40:02depuis moi je ne suis pas de la région, moi je suis arrivé il y a 4 ans

40:04à l'île.

40:06J'adore tout ce qu'on fait

40:08ici, tout ce qui se passe,

40:10toutes les animations.

40:12L'ambiance du Nord-Pas-de-Calais.

40:14Je me suis dit que c'était

40:16quand même une occasion encore d'aller voir nos clients,

40:18de faire vivre la maison,

40:20et d'être là où on a un bar, mais en même temps, les sauces,

40:22c'est le cœur de notre métier à l'alléterie aussi.

40:24Et faire une bonne sauce,

40:26traditionnelle, avec des codes.

40:28Je n'étais pas non plus hors sujet,

40:30donc je me retrouvais bien dans ce challenge-là.

40:32C'est souvent ce que je dis, c'est un peu la marque

40:34de la cuisine française, la sauce.

40:36C'est ce qui différencie la cuisson de la cuisine,

40:38souvent.

40:40Alors, ce qui est marrant, c'est que

40:42vous avez remporté l'épreuve

40:44de sauce froide, c'est-à-dire

40:46celle qu'on utilise le plus souvent sur les frites.

40:48C'est ce qu'on va trouver dans les barakas frites,

40:50les sauces froides.

40:52Souvent sur base un peu de mayonnaise

40:54transformée.

40:56On va en parler dans une seconde, je veux d'abord

40:58revenir à Alexandre Légault.

41:00Alexandre, comment est-ce que vous avez

41:02réalisé votre frite pour qu'elle soit championne

41:04du monde ? Racontez-moi

41:06quelle variété d'abord ? Agria ?

41:08Alors non, nous, c'est vrai

41:10que ça commence par le choix de la variété,

41:12il en existe plein.

41:14Il y en a des patates, c'est sûr.

41:16C'est difficile de faire son choix, mais nous,

41:18on a opté pour une variété Agata.

41:20Agata.

41:22En toute saison ? C'est-à-dire que vous suivez

41:24l'Agata pendant tout...

41:26Malheureusement, on ne peut pas

41:28en avoir toute la saison,

41:30donc on jongle entre Agata,

41:32Colomba,

41:34parfois aussi de la Jelly, très peu,

41:36mais après on essaye de se fournir

41:38un maximum de ces deux variétés-là.

41:40Agata, très bien, c'est noté.

41:42C'est peut-être plus croustillante que la Colomba.

41:44Et alors, pour ce qui est

41:46de vos bains de cuisson, deux bains,

41:48traditionnellement, un bain pas trop chaud

41:50puis un bain pour donner la croustillance

41:52derrière ? Ouais, exactement.

41:54On a un premier bain à 140°C,

41:56donc

41:58entre 8 et 10 minutes.

42:00Et déjà en pur bœuf, là, ou un mélange ?

42:02Pur bœuf, exactement.

42:04Donc c'est vraiment les deux cuissons

42:06blancs de bœuf.

42:08Une fois que notre frite

42:10commence à former une légère croûte,

42:12un peu alvéolée,

42:14on la stoppe direct, on la laisse refroidir

42:16pendant

42:18plusieurs dizaines de minutes. Dans le panier,

42:20ou vous l'égouttez ?

42:22On l'égoutte bien d'abord,

42:24et ensuite on la dispose dans nos

42:26bacs gastro.

42:28Et ensuite, deuxième cuisson à la graisse

42:30de bœuf à 190°C.

42:32Cette fois-ci, on va vraiment pousser

42:34la frite à ce qu'elle nous donne

42:36une petite coloration.

42:38Grâce au taux de sucre

42:40qu'on va retrouver dans l'agatha,

42:42ça va nous permettre de

42:44colorer notre frite.

42:46Un peu de glucose, là, qui pointe.

42:48Nous, c'est ce qu'on aime.

42:50On aime bien quand il y a un petit côté coloré.

42:52Il ne faut pas que ça soit cramé non plus.

42:54Vous avez pris des risques,

42:56parce que vous avez laissé la peau.

42:58Exactement. Nous, on a décidé

43:00de laisser la peau.

43:02En fait, l'agatha, c'est une peau très fine,

43:04donc

43:06ça ne dérange pas du tout.

43:08Ça donne un petit caractère

43:10un peu plus rustique à notre frite.

43:12Et surtout bien cuite.

43:14Je veux vous le raconter

43:16puisque j'ai été aux premières loges

43:18étant dans le jury.

43:20Une pomme de terre a parti pris d'avoir

43:22une frite colorée, c'est-à-dire très cuite.

43:24Mais au fond, c'est ce qui donne le goût.

43:26Je me suis même fait la réflexion

43:28quand on vend de la viande crue, puisque vous faites

43:30des tartares, c'est normal que

43:32la seule cuisson soit dans la garniture,

43:34c'est-à-dire dans la frite.

43:36Au moins qu'on ait le goût de cuit.

43:38Exactement, c'est le côté réconfortant.

43:42Edouard Chouteau,

43:44de votre côté, de quoi

43:46était composée votre sauce

43:48championne du monde ? Faites-nous rêver

43:50un petit peu.

43:52On sortait de la braderie.

43:54C'est vrai que la semaine d'avant,

43:56il y allait à la braderie de Lille.

43:58J'avais envie de défendre

44:00ce petit côté chauvin qui sont les moules

44:02marinières qu'on fait pendant la braderie.

44:04On avait fait une sauce

44:06qui avait fait vraiment fureur.

44:08Le jus des moules

44:10était vraiment rédigé en caramel.

44:12Mais avec

44:14échalotes, vin blanc,

44:16un peu comme des marinières ou pas du tout ?

44:18Exactement, une vraie marinière, avec pas mal de céleri branche.

44:20J'adore le céleri branche. Quel exhausteur de goût

44:22fantastique !

44:24Avec ce petit côté herbacé frais.

44:26On a remis du cru aussi pour avoir

44:28le peps et on a mis de l'huile d'olive.

44:30C'est vraiment...

44:32C'est la cousine du céleri,

44:34la livèche.

44:36C'est une sorte de céleri sauvage.

44:38Permanent, très frais, très vert.

44:40Je trouve qu'il y a vraiment

44:42un vrai exhausteur de goût

44:44naturel, végétal.

44:46Et puis la mayonnaise classique.

44:48Mais allégée parce que les moules

44:50décortiquées servaient de corps

44:52à la mayonnaise.

44:54Quelque chose d'assez sain en plus.

44:56Très goûteux et très réduit.

44:58C'est vraiment l'idée d'avoir quelque chose de très

45:00très cuisiné et d'avoir le plaisir

45:02des dernières frites qu'on trempe

45:04dans la casserole de moule avec

45:06ce jus.

45:10Heureusement l'heure de la fin de l'émission approche

45:12et je vais aller faire le déjeuner.

45:14Je sens que ça va être des frites.

45:16Mais c'est plus compliqué à trouver chez moi que

45:18chez vous, c'est sûr. Moi j'ai interdiction de faire

45:20de la friture à la maison, ma femme n'aime pas ça.

45:22Mais je comprends, on le fait dehors, c'est pas grave.

45:24En tout cas messieurs, félicitations

45:26à vous deux pour vos

45:28beaux titres de champion du monde.

45:30C'est pas rien, champion du monde de la frite.

45:32Alexandre, j'ai peur que ça change un peu

45:34votre vie de restaurateur.

45:36Je vous le confirme,

45:38les deux derniers jours ont été

45:40très très intense et je crois que je suis parti

45:42pour couper de la frite pendant longtemps.

45:44C'est que du bonheur ça.

45:46C'est que du bonheur.

45:48C'est surtout un titre que

45:50vous garderez toute votre vie.

45:52En même temps, c'est pas

45:54si sérieux que ça, mais ça apporte du business

45:56et c'est ça l'important. Et puis tout le monde aime

45:58les frites. Merci beaucoup.

46:00Et l'organisation, c'était génial.

46:02On n'a pas eu un super moment.

46:04Oui, c'est vrai. Je vous invite

46:06à y venir l'année prochaine

46:08pour ce champion du monde de la frite.

46:10Entourés de barraques à frites qui font des frites

46:12meilleures les unes que les autres. Vous pouvez goûter

46:14à toutes les frites comme ça et peut-être

46:16même il en restera du jury.

46:18Merci messieurs.

46:20Une très bonne fin de dimanche à vous.

46:22Voilà mes amis, à nouveau

46:24une très belle rentrée à tous les jeunes et les moins jeunes

46:26qui s'affrontent tous les ans

46:28dans un esprit sain

46:30de saine compétition

46:32pour progresser et faire progresser les métiers de bouche

46:34dans toutes les catégories.

46:36Si vous avez raté tout

46:38ou partie de l'émission, retrouvez-la en podcast

46:40sur sudradio.fr et sur

46:42Youtube. Je vous abandonne

46:44aux infos de 11h. Ensuite, c'est Alexandre Devecchio

46:46en toute vérité, suivi

46:48d'un beau programme sur Sud Radio

46:50toute la journée. Moi, je vais préparer

46:52un casse-croûte là. Tout ça, ça m'a donné

46:54extrêmement faim.

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