Le riz au lait - Ferniot fait le marché
Avec Philippe Toinard, auteur "Le Riz au lait, c'est mon dessert préféré ! : 50 recettes délicieusement régressives de chefs totalement addicts !"
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00:00Bonjour mes amis, et bon dimanche à tous ! Dimanche, à contraster sur le plan météorologique,
00:11cette semaine a été assez humide, voire hydrophile, j'aime bien dire hydrophile comme
00:16le coton, c'est ce qui attrape l'eau effectivement. Alors on avait bien besoin aujourd'hui, pour
00:22se remonter le moral, on avait bien besoin d'un dessert. Alors d'un dessert un peu régressif,
00:28un truc qui nous donne du confort à l'estomac, qui nous rappelle des bons souvenirs d'enfance,
00:34et j'ai trouvé ce qu'il me faut, et en plus c'est un dessert qui met en œuvre un produit
00:39qui pousse dans l'eau ! Alors ça on peut pas faire mieux ! On va parler ensemble de
00:43riz au lait avec mon invité qui vient de publier un ouvrage consacré entièrement
00:50au riz au lait, bonjour Philippe Touanard ! Bonjour Vincent ! Comment allez-vous ? Ça
00:53va très bien ! Vous avez votre dose déjà de riz au lait le matin ? Ah non je pense
00:58que je pourrais en manger tous les jours ! Ah ouais ? Petit déjeuner aussi ? Si le saladier
01:02se promène par là et qu'il y a une petite cuillère dedans, je suis capable de taper
01:05dedans oui ! Ah bah oui ça je vous comprends, moi aussi je suis assez fan ! Pourtant Philippe,
01:09c'est un dessert qui est relativement clivant. Je sais qu'il y a les adorateurs et j'en
01:15fais partie comme vous, en revanche moi par exemple, on va dire il y a une de mes filles,
01:19il faut même pas lui en parler ! Et je trouve que dans les familles c'est assez clivant.
01:24C'est clivant aussi avec le gâteau de semoule, il y a ceux qui détestent, le flan, le tapioca
01:32aussi à un côté très clivant. Là le tapioca c'est même plus clivant qu'il y a d'adorateurs.
01:37Mais c'est vrai que le riz au lait on aime ou on aime pas mais il n'y a pas de juste
01:40milieu. Voilà, et souvent les gens qui aiment le riz au lait aiment aussi le risotto, c'est-à-dire
01:46qu'on fond le riz qui est un petit peu gluant, en tout cas lié. Voilà qu'on a surveillé
01:52de près aussi, parce que c'est tout l'intérêt du riz au lait, c'est qu'on reste en cuisine,
01:56on ne l'oublie pas du regard sinon ça prend au fond tout de suite. Et effectivement on
02:00en reparlera avec le risotto mais il y a des riz à risotto qui sont très bons à utiliser
02:04pour faire des riz au lait. Alors votre livre que vous venez de publier, qui est entièrement
02:09consacré aux éditions La Martinière, a un titre un petit peu à rallonge, citez-le
02:15vous-même. Alors, c'est le riz au lait virgule c'est mon dessert préféré point d'exclamation.
02:20Ah voilà, au moins c'est clair, ça dit ce que ça veut dire, c'est un livre qui regroupe
02:25une cinquantaine de recettes de chefs restaurateurs, de chefs pâtissiers, de boulangers, en fait
02:34de tous les gens qui tournent autour de ce dessert et ils sont nombreux. En fait quand
02:38je les ai approchés, parce qu'il y a même un glacier d'ailleurs, quand je me suis approché
02:40d'eux, je voulais qu'ils puissent démontrer que le riz au lait ce n'est pas juste dans
02:45un saladier à la maison ou dans une jatte. Il y a mille et une solutions pour pimper
02:51le riz au lait et je leur ai laissé carte blanche. Et effectivement des boulangers se
02:55sont amusés, certains ont fait des chouquettes garnies, d'autres ont fait des pains au lait
03:00garnies, tout le monde est parti un peu. Et ce qui est très drôle c'est quand je leur
03:04ai demandé, c'est que je n'ai jamais eu un doublon dans les recettes, parce que parfois
03:07dans les recettes où on regroupe plusieurs personnes, il y en a toujours un qui se rapproche
03:11de l'autre. Et en fait là non, je n'ai pas eu besoin de rappeler un chef en disant
03:15bah écoute, il faudrait que tu réfléchisses à autre chose parce que je l'ai déjà celle-là.
03:17C'est un peu comme les images panini, je l'ai en double. Mais non, il n'y avait pas
03:21de doublon. Alors Philippe Toinard que vous écoutez,
03:24vous le connaissez bien, il est donc auteur, on ne peut pas dire mieux, auteur, journaliste,
03:30à la fois radio, télé, presse écrite, vous êtes multi-cartes, c'est dingue vous
03:36êtes partout. Toujours autour de ce qu'on appelle la food, c'est-à-dire toujours autour
03:41de la gastronomie. Je trouve qu'il n'y a pas l'équivalent de food journalist en anglais
03:47et en français. Parfois je dis journaliste de l'alimentaire, de l'alimentation.
03:53Oui c'est bien, mais par exemple ça, ça exclut l'agriculture alors que vous êtes
03:57un fervent défenseur de l'agriculture et donc du coup dans l'alimentation on ne la
04:00sent pas l'agriculteur. Pas toujours.
04:02Oui je travaille pour une différence, mais j'ai toujours eu cette position de travailler
04:06de manière indépendante avec plusieurs supports et de valoriser un peu comme vous les hommes
04:12et les femmes qui nous font manger tous les jours.
04:15Philippe, on a deux points communs professionnels. On a deux points communs, le premier c'est
04:21dans notre jeunesse, mon brave ami, d'avoir été collaborateur de Jean-Luc Petit-Renaud.
04:27Chacun à notre tour, moi à France 3 et vous dans ces étapes, dans ces guides.
04:32Dans ces premiers guides, c'était mes premières piges, c'était il y a un peu plus de 25
04:35ans maintenant, mais oui ça reste mon maître et souvent quand j'en parle avec des professionnels
04:40de la restauration, les chefs ont des seconds. Et dans le journalisme on parle rarement de
04:46ces seconds, or je m'estime comme étant l'un de ces seconds parce que c'est lui
04:50qui m'a formé.
04:51Et c'est très légitime et moi aussi il m'a appris beaucoup de trucs quand j'étais
04:54jeune.
04:55Et puis alors un autre point commun et qui est en liaison d'ailleurs avec Jean-Luc,
05:00c'est que, et ceux qui vous écoutent ont certainement reconnu votre voix, vous avez
05:04été ici à Sud Radio, vous avez été un des piliers des débuts de cette radio.
05:08Quand Sud Radio est arrivée à Paris, je faisais partie dans les murs du début.
05:12Et depuis, on vit nos vies de journalistes avec de nombreuses collaborations, ça va,
05:19ça vient, mais toujours la même ligne de fond qui est le bon produit.
05:23Le bon produit et la belle personne qui est derrière le bon produit.
05:27Des gens souvent discrets, des gens que moi j'aime bien aller voir sur le terrain.
05:32J'ai peut-être dû faire 150-200 reportages auprès de ces gens-là.
05:37Cette semaine, je suis allé voir un éleveur de bovins dans le Pas-de-Calais qui fournit
05:43en direct les restaurants pour éviter des coups exorbitants d'intermédiaires.
05:47Et le gars il avait 31 ans, il est absolument passionné par la limousine, l'Angus et la
05:52Salerce.
05:53On peut comprendre.
05:54Et moi je reste admiratif devant ces gens-là et je suis comme un impréhendo devant une
05:58jeune demoiselle.
05:59J'aime bien ce comparatif.
06:01Alors Philippe Touanard, on va directement mettre les pieds dans le plat, dans le plat
06:06de Riolet, enfin dans la jatte, parce que je vous l'ai dit, 50 recettes de 50 chefs
06:12de tous horizons.
06:13Et moi j'avais envie de commencer dans l'ultra tradi et le régressif et j'ai appelé Bruno
06:18Doucet, le chef de La Régalade à Paris.
06:21Bonjour Bruno.
06:22Bonjour messieurs, comment ça va ?
06:24Bonjour Bruno.
06:25Ça va plutôt pas mal.
06:27Bruno, j'ai eu envie de démarrer avec votre recette de Riolet, qui est un Riolet tradition
06:34avec un caramel laitier, parce que ça me semble être une forme assez classique, régressive,
06:41presque familiale du Riolet.
06:43Vous avez tout résumé, je crois que je peux partir.
06:46Merci d'être venu.
06:49C'est une recette, je pense que c'est une des recettes les plus simples que l'on fait
06:54à La Régalade, dans notre cadre de dessert qui est déjà très simple.
06:57Le Riolet c'est une recette simple et c'est trois éléments, enfin quatre éléments,
07:02c'est du riz, du sucre, du lait et de la crème et un peu de vanille.
07:07Et puis voilà.
07:08Voilà, et c'est cuit tout simplement.
07:10Et ce qui est assez drôle, c'est qu'effectivement ça fait partie des desserts qu'on vend le
07:14plus, que ce soit à La Régalade ou au comptoir du Relais.
07:17Et c'est très très très simple à faire.
07:20Et les gens en parlent.
07:22C'est ça qui est marrant.
07:23La Régalade on connaît bien, l'héritage de notre Yves Condeborde que vous avez repris
07:28magnifiquement Bruno.
07:30Et Philippe, pour vous c'était une évidence de demander à Bruno Doucet le Riolet de La Régalade.
07:36Je pense que si j'avais sorti le livre sans mettre la recette de Bruno Doucet, on m'aurait
07:40dit que le livre était raté parce qu'il manquait Bruno Doucet.
07:42Ça fait partie de ses incontournables à Paris quand on vient.
07:45Je crois que tu n'aurais jamais pu mettre les pieds chez moi Philippe.
07:51Les pieds et la langue.
07:53Bruno, moi j'adore votre cuisine qui est une cuisine très, on va dire mijotée.
07:58Une cuisine issue de la cuisine familiale, de la cuisine des maisons, des maisons bourgeoises.
08:04Mais qui est toujours à votre sauce.
08:06Vous pimpez toujours les recettes.
08:09Parlez-moi de ce caramel particulier, ce caramel laitier.
08:14C'est quoi en fait ?
08:15C'est une sauce caramel que l'on fait.
08:17On fait un caramel avec deux kilos de sucre que l'on met à bouillir avec un tout petit
08:20peu de citron et avec un peu d'eau.
08:23Du citron quand même.
08:25C'est pour éviter que ça cristallise.
08:28On peut mettre une goutte de vinaigre.
08:31Nous on met une goutte de citron dedans.
08:33Et quand il arrive à une couleur assez foncée et odorante, on le déglace avec un litre de
08:38crème bouillante et un litre de crème froide.
08:40Alors on fait très attention parce que là vous allez vous apporter du froid dans quelque
08:44chose qui est très, très chaud.
08:45Donc ça bouillonne.
08:46Mais une fois qu'on a fait ça et que ça reprend l'ébullition, on le laisse se remuler
08:50un petit peu.
08:51On met deux noix de beurre de micel dedans pour arrêter la cuisson.
08:54Un petit peu de beurre.
08:57Un petit peu de beurre.
08:58Et surtout c'est un peu pour la couleur et pour lisser tout ça.
09:02Et on le débarrasse.
09:03On le passe au chinois.
09:04Souvent il n'y a rien.
09:05Mais on le passe au chinois et on le laisse refroidir.
09:07Et on serre ce caramel légèrement épais, cette sauce caramel un peu épais par-dessus
09:12le riz.
09:13On la serre toujours à part avec des tuiles croustillantes aux amandes de noisettes.
09:17Mais les gens font le mélange en général du riolet et très souvent les trois pots
09:22reviennent vides.
09:23Que ce soit le riolet, le caramel étier ou le pot de tuiles croustillantes, les trois
09:27reviennent vides.
09:28Et là c'est quand on a bien fait notre métier.
09:29C'est un signe qui parle ça.
09:31Exactement.
09:32Exactement.
09:33Et cette sauce caramel, au départ je voulais la faire qu'en hiver, quand on n'a plus de
09:39fruits rouges ou quand on n'a plus de... pour faire des coulis.
09:42Et en fait on s'est aperçu qu'il valait mieux le faire toute l'année et que ça reste
09:46comme ça.
09:47Et ça fait partie.
09:48Le riolet de la régalade aujourd'hui ne peut pas être sans son caramel étier.
09:52Oui.
09:53Et ça me fait penser un peu à des réflexions qu'on peut entendre dans ce genre de restauration
09:57où les gens vous disent par exemple vous n'avez pas du coulis de fruits pour mettre
10:01sur votre riolet et vous dites oui, eh bien donnez-moi le caramel plutôt.
10:05C'est un peu ça l'histoire, non ?
10:07C'est un peu ça l'histoire, exactement.
10:09En fait le caramel, moi c'est ce que j'ai décidé de faire.
10:13Bien entendu, par rapport au Yves Lefibre que j'ai feuilleté dès que je l'ai reçu,
10:19il y a effectivement plein de recettes.
10:21Mais je pense que c'est un riolet qui est basique, simple, mais qui reste très bon.
10:25Et quand je vois la quantité qu'on passe, c'est qu'on doit faire un peu dans le mille
10:28parce qu'il n'y a pas du tout pas mal.
10:31Philippe Tonard, il y a une autre recette, je pense, pour avoir lu le livre d'Hugo Pouget
10:36qui est encore plus simple, il n'y a pas de caramel, c'est juste le riolet brut.
10:39On n'est pas obligé d'avoir des adjuvants quand le riolet est très bon à la vanille ?
10:43Non, non, celui de Hugues c'est juste des petits pots de riolet mais extrêmement vanillés.
10:48D'ailleurs on peut en parler de la vanille parce que c'est compliqué en vrai,
10:51parce qu'elle coûte très cher.
10:53Lui je pense que c'est effectivement le plus simple.
10:55Mais une fois qu'on est à la maison, c'est l'avantage du riolet,
10:58c'est qu'on peut, comme chez Bruno, rajouter ce qu'on veut en fait.
11:02Si on a une crème de marrons, on peut en mettre un petit peu.
11:04Enfin ce qu'on veut, pas un jus de poulet, peut-être pas.
11:07Si on a une petite crème de marrons, on peut en mettre une petite cuillère dessus,
11:11un coulis de fruits rouges, il y a toujours des choses qui traînent dans le placard
11:14où on peut les ajouter au dernier moment.
11:16Merci beaucoup Bruno Dousset, bon dimanche.
11:18Merci de nous avoir carrément ouvert l'appétit, ça fait plaisir.
11:21Pour l'instant on n'a rien goûté encore.
11:23A très bientôt, bon dimanche, au revoir.
11:25On se retrouve dans une minute ou deux, le temps de ne pas déguster du riolet
11:30pour continuer à explorer le livre de Philippe Toinard.
11:38On est plongé dans une jatte généreuse de riolet ce matin avec Philippe Toinard,
11:43l'auteur de Le riolet, c'est mon dessert préféré aux éditions La Martinière.
11:49Et on va, pendant toute l'émission, passer des coups de fil
11:53à ceux qui ont donné leur recette à Philippe
11:56pour en faire une sorte d'opus incontournable du riolet,
12:00pour ceux qui aiment ça comme moi.
12:02Et là, évidemment, il faut tout de suite se pencher sur vos origines,
12:06parce que dans le livre, il y a la recette de famille, le riolet de Manoux,
12:11mais qui est un petit peu long et compliqué, parce que c'est une cuisson longue ?
12:16C'est une cuisson longue, mais c'est surtout un mystère depuis...
12:20Alors moi, je fais partie du mystère, parce qu'une fois sur deux, je le rate,
12:24mais sans rien changer à quoi que ce soit.
12:26Parfois ça prend, parfois ça prend pas.
12:28Parfois ça prend, parfois ça prend pas.
12:30Ma mère, donc Manoux, l'a raté aussi, ou l'a très bien réussi pendant des années.
12:35Ma grand-mère, alors on ne sait pas pourquoi.
12:37Nous, on met tous sur le fait que ma grand-mère avait une gazinière à gaz,
12:41et que donc elle maîtrisait peut-être mieux que nous qui sommes passés tous
12:44à des fours électriques où on met 180 degrés, et on se pose pas de questions.
12:47Est-ce qu'elle était un peu plus maligne que nous ? Je sais pas.
12:50Qu'est-ce qu'il a de spécial, le riz de Manoux ?
12:52En fait, il est fait avec du lait concentré, en partie, donc il est très sucré,
12:56mais on n'ajoute pas plus de sucre que ça.
12:58D'accord.
12:59Alors historiquement...
13:00Ça va croûter un peu ?
13:01Oui, ça croûte trois fois.
13:03Comme un cassoulet ?
13:04Exactement.
13:05Non mais c'est vrai, ça fait une première croûte qu'il faut casser,
13:08et la laisser tomber dans le fond.
13:10D'accord.
13:11La deuxième, on va l'inciser pour que le riz au lait respire,
13:14un peu comme un volcan, en fait, qui puisse sortir comme ça.
13:17Et la troisième, moi je propose aux gens de la garder,
13:21sauf qu'une fois qu'elle est bien faite, la troisième,
13:23vous ne savez pas si à l'intérieur, c'est cuit ou pas.
13:26C'est aromatisé à quoi, ce riz-là ?
13:28Alors, il y a un peu de vanille,
13:31et le sucre est apporté uniquement par le lait concentré,
13:34et surtout, le dosage du riz, c'est que, historiquement,
13:37ma grand-mère, qui faisait 1m55, a tout cassé, avait des petites mains.
13:41Et les premiers papiers qu'elle a donnés à ma maman, c'était 5 poignées de riz.
13:45Oui, mais en la poignée de riz.
13:47Si c'était mon grand-père, qui lui était marin pêcheur,
13:49et qu'il avait des paluches d'un monsieur d'1m90,
13:52ce n'était pas la même chose que 5 mains de ma mère ou la mienne.
13:55Donc on n'y arrive pas.
13:56Moi, en général, j'avoue que je serais assez adepte, en général,
14:00de 200 grammes de riz au litre de lait.
14:02C'est à peu près ça.
14:04C'est environ.
14:05Oui, c'est à peu près ça.
14:06Sauf que là, on est sur...
14:09Comme on fait une grande jatte, qu'on est un peu plus sur 2 litres de lait,
14:12on a toujours essayé de se dire,
14:14alors, ces poignées-là, ça représente combien en grammes ?
14:16Et depuis, on reste là-dessus.
14:17D'accord, bonne chance.
14:19En tout cas, direction la Bretagne,
14:21parce qu'il y a une recette qui m'a tapé dans l'œil.
14:24C'est celle de William Lamanière.
14:26La Maison Lamanière.
14:27Où est-ce que c'est, la Maison Lamanière, William ?
14:30Bonjour, Vincent.
14:31Bonjour.
14:32Bonjour, William.
14:33Alors, la Maison Lamanière, elle est près de Rennes.
14:36Elle s'appelle Lerue.
14:37Lerue ?
14:38Lerue.
14:39Oui, oui, oui.
14:40Ça, il y a beaucoup de villages qui sont en EU, en Bretagne.
14:45Donc voilà, on est près de Rennes.
14:47On a un quart d'heure, vingt minutes de Rennes.
14:48D'accord.
14:49Donc, en île évilaine.
14:50Exactement, en île évilaine.
14:52Et alors, curieusement, moi, je m'attendais à trouver du beurre salé,
14:57je m'attendais à trouver du carigos,
14:59je ne sais rien, des produits bretons.
15:01Je dis des bêtises.
15:02Et pas du tout.
15:03Alors, vous, vous êtes allé dans les îles pour votre recette.
15:05Pas dans les îles.
15:06En fait, j'ai des origines vietnamiennes.
15:08Ah, voilà.
15:09C'est pour ça que le riz au lait…
15:10Ah, mais il y a des îles au Vietnam aussi.
15:12Il y a des îles, effectivement, oui.
15:15Donc bon, après, je fais aussi caramel au beurre salé.
15:18Je fais des riz au lait classique à la vanille.
15:20Mais c'est vrai que c'est une petite version au lait de coco,
15:22et bien sympathique aussi.
15:23Ah, voilà, c'est une recette de riz au lait de coco.
15:27Alors, j'ai tout de suite envie de vous dire,
15:29qu'est-ce que vous utilisez comme riz ?
15:31Parce que si vous avez des origines vietnamiennes, ça doit être important.
15:34Plus important encore que pour nous.
15:36Et bien, même pas, parce que ma grand-mère,
15:38elle utilisait le riz vraiment classique à dessert.
15:40Du riz rond, quoi.
15:41Oui, du riz rond.
15:42Il faut vraiment du riz rond à dessert.
15:44C'est des autrices.
15:45Il ne faut vraiment pas adapter.
15:46Par contre, moi, je vous entendais,
15:47vous disiez 200 grammes de riz à peu près au litre.
15:50Nous, sur ma recette, on a plus 100 grammes plutôt au litre.
15:55100 grammes au litre.
15:56Pour que ça reste très fluide.
15:58Très crémeux.
15:59Et surtout, on l'a cuit très longtemps,
16:00ce qui fait que ça a un riz très onctueux.
16:03Un riz très onctueux, quoi.
16:04Oui, d'accord.
16:05Donc, cuit vraiment longtemps.
16:07Philippe ?
16:08Comme William décrit très bien sa recette,
16:11et que c'est sans doute avec Hugues Pouget une des plus simples à réaliser.
16:14C'est quoi que vous m'avez sorti la botte ?
16:16Je vous ai reproduit la recette.
16:17Dans une bento box ?
16:19Oui, mais en métro.
16:21Vous ne croyez quand même pas que j'allais venir avec la noix de coco
16:24que je n'ai pas trouvée au marché, d'ailleurs, hier.
16:26Parce que William la présente dans une noix de coco.
16:28Je suis très, très content et très reconnaissant.
16:31Je vous laisse goûter.
16:32Je peux goûter ?
16:33Oui, c'est fait pour.
16:34Vous verrez, le lait de coco arrive juste après.
16:37Ah oui ?
16:38Voilà.
16:39Quand on parlait des grammages et des centilitres qui sont très importants dans le riz au lait,
16:44William ne me dira pas le contraire.
16:46Lui, il est sur 64 centilitres de lait de coco pour 36 centilitres de lait entier.
16:53Et en fait, une fois, j'ai déjà reproduit le sien plusieurs fois,
16:56j'ai un peu fait 70-30.
16:59Ça ne rend pas la même chose.
17:00Non, c'est vrai.
17:02Mais le lait de coco, c'est en fait de la pulpe déliée à l'eau, non ?
17:08Oui, c'est la chair qui a été gâtée avec l'eau.
17:13Après, je prends un lait de coco vietnamien,
17:16j'ai trouvé un lait de coco qui était vraiment super.
17:20Non sucré, évidemment.
17:21Surtout pas de lait de coco.
17:24Mais c'est excellent.
17:25Alors, c'est intéressant parce que, comme vous le disiez,
17:27d'abord, il est très bon, votre riz.
17:29Merci William.
17:30Vous avez bien suivi votre livre.
17:31Et ensuite, je peux dire qu'effectivement, on sent le coco tout de suite.
17:36Moi, j'adore le goût de la noix de coco.
17:38Mais derrière, il y a le goût du riz lui-même.
17:41Parce que parfois, on n'identifie pas le riz dans un riz au lait.
17:44On pense vanille, on pense caramel, etc.
17:46Mais le goût du riz, c'est super important.
17:48Oui, parce qu'en plus, par rapport au dosage, il y a juste une gousse de vanille.
17:52Donc, ce n'est pas ce qui va l'emporter.
17:54Ce n'est pas non plus le lait de coco qui l'emporte,
17:56mais on sent qu'il est là et on sent qu'il y a un côté crémeux qui est apporté.
17:59Et une petite chose que j'aime beaucoup dans la recette de William,
18:02c'est que, contrairement à d'autres pâtissiers, il ne met le sucre qu'à la fin.
18:06D'accord.
18:07C'est-à-dire qu'il laisse cuire pendant 40 minutes à la casserole.
18:09On le surveille parce que ça prend très vite au fond.
18:11Et 10 minutes avant la fin, là, il ajoute seulement le sucre,
18:13qui est très peu dosé.
18:14C'est 80 grammes.
18:15Donc, le grain de riz lui-même n'est pas trop sucré.
18:17C'est la liaison.
18:19C'est juste une liaison à la fin.
18:20D'ailleurs, on voit bien au moment où on met le sucre,
18:22le riz, tout à coup, s'épaissit un tout petit peu.
18:25Alors, on était à l'ouest, en Bretagne.
18:27On va partir du côté de l'est de l'île de France,
18:30du côté de l'école de Ferrières, pas très loin de Paris.
18:34Et c'est Desti Brami qui est avec nous au téléphone.
18:36Bonjour Desti.
18:37Bonjour tout le monde.
18:38Bonjour.
18:39Alors, lui, il fait des madeleines, mais pas seulement à Ferrières.
18:43Il fait notamment du riz au lait.
18:45Desti Brami, vous avez fait un truc qui est extrêmement salaud
18:51pour ceux qui vont nous écouter.
18:52Je vous le dis.
18:53Parce que là, vous avez mélangé trois trucs quand même de folie.
18:58Je vais donner l'intitulé.
19:00Je sens déjà les pleurs dans les foyers français.
19:02Ce sont des chouquettes fourrées au riz au lait et pralinées noisettes.
19:07Histoire de bien achever le dégustateur.
19:11C'est ça ?
19:12Et comme ça, on a tout ce qu'on aime.
19:14La chouquette que tout le monde adore, garnie de riz au lait
19:17avec du praliné amande-noisette.
19:19C'est vraiment une gourmandise.
19:21C'est le genre de truc, quand on croque dedans,
19:23on a toute l'onctuosité du riz au lait
19:25qui vient se mélanger au praliné avec la pâte à choux
19:29et le petit sucre grain qui vient craquer sous la dent.
19:31Arrêtez maintenant.
19:32C'est juste terrible.
19:33Ça suffit.
19:34Vous avez conscience, Fliptoner, que c'est honteux, ce genre de recette ?
19:37Oui, je vous promets qu'on en avait même honte
19:39le jour où on a fait les photos avec Desti.
19:41Je vais le rectifier parce qu'on ne croque pas dans la chouquette
19:44et Desti, on a fait la démonstration, on la gobe.
19:46On est obligé de tout mettre sinon, on s'en fout partout.
19:49En fait, tout éclate en bouche et nous, on l'a coupé en deux
19:52pour la photo, pour le livre, pour voir l'intérieur.
19:54Mais en fait, ça se mange comme ça, mais les unes après les autres.
19:56Et après, il faut partir en disant, j'ai un rendez-vous.
19:58Sinon, vous en mangez 20 à suivre.
20:00C'est horrible.
20:01Juste après le pic glycémique.
20:03Desti, évidemment, vous faites tout maison,
20:07mais on peut le faire en achetant les chouquettes de son boulanger
20:11et en les fourrant avec un praliné.
20:14Là aussi, on n'est peut-être pas obligé de le faire,
20:16mais les grands chocolatiers ont tous des pâtes à tartiner,
20:19noisettes, amandes ou noisettes.
20:21Donc, on peut fourrer simplement sa chouquette
20:24avec le riolier qu'on fera à la maison, en revanche.
20:26C'est exactement ça.
20:27En fait, on peut prendre une pâte à choux ou une chouquette
20:30qu'on achète chez notre boulanger ou pâtissier.
20:32On peut acheter une bonne pâte à tartiner
20:34qu'on peut trouver dans les bons chocolatiers,
20:36comme vous avez dit.
20:37Et puis après, se faire son riolet et faire nous-mêmes notre chouquette
20:40sans avoir besoin de passer par toutes les étapes.
20:42La seule petite variante qu'il y a sur cette recette,
20:46c'est qu'en fait, je prends un tiers de mon riolet
20:49que je vais mixer pour mixer le riz et le rendre un peu plus fluide.
20:54Pour en faire une crème de riz.
20:56Une crème de riz.
20:57Et après, cette crème de riz, je vais la mélanger
20:59avec l'autre partie de mon riolet, avec les bons grains de riolet.
21:02Parce qu'en fait, selon la manière dont on va cuire notre riolet,
21:05ça va s'évaporer et ça va un petit peu concentrer la crème.
21:11Ce qui fait qu'on aura un riolet peut-être un peu trop épais.
21:13Donc en faisant ça, on a une crème de riz super onctueuse
21:16et ça nous permettra de garnir les choux beaucoup plus facilement
21:19et d'avoir quelque chose de vraiment très crème en bouche,
21:21comme on l'a dit, qui explose dans la bouche
21:24et qui mélange toutes les saveurs.
21:26Alors ça, je trouve ça très malin, Philippe Toinert.
21:28Vous disiez tout à l'heure, c'est vrai que c'est quand même un truc
21:30qu'on ne maîtrise pas toujours complètement.
21:32Non, mais le riolet, tout d'un coup, ça peut être complètement figé
21:35comme un gâteau de riz ou alors complètement liquide
21:37et on ne sait pas pourquoi est-ce qu'on a changé.
21:39Eh bien, moi, je garde ce truc.
21:41Si on a un riz qui est trop consistant,
21:43qui a un peu trop cuit, par exemple, qui a bu son lait,
21:46on met deux tiers de côté et dans la casserole
21:49avec un mixeur plongeant, une petite girafe,
21:51on mixe et on redonne en fait de l'onctuosité au riz.
21:54C'est ça, Desty, j'ai bien compris.
21:56Et puis après, on peut réajuster avec un petit peu de lait,
21:59juste histoire de liquifier un petit poil s'il faut.
22:03Tout le monde le fait.
22:05Pour un peu remélanger la masse totale.
22:07Vous avez un truc qui est exceptionnel.
22:09Ça se mange vraiment à la cuillère.
22:11Mais c'est tellement onctueux, en fait, le fait de faire ça.
22:14Ce qui fait que dans la chouquette, ça se marie totalement.
22:16Pour croquer dedans et la gober, c'est génial.
22:18Je suis sûr que William Lamanière, du côté de Roe là-bas,
22:21le Roe, il est comme nous.
22:23Il a envie. Il a envie d'essayer.
22:26En tout cas, nous, on s'est éclaté quand on a fait les photos
22:29et puis je peux vous assurer qu'on en a mangé un paquet.
22:32Bon.
22:34Il ne fallait pas tout dire.
22:36Ça, c'est un truc méga régressif.
22:38Ça mélange trois trucs quand même qu'on adore.
22:40Donc, évidemment.
22:42Merci beaucoup, Destibrami.
22:44Merci à William Lamanière en Bretagne.
22:46Moi, ça m'a donné envie, votre ricoco,
22:48avec quelques cubes de mangue.
22:50Oui, exactement.
22:52Ça se marierait très bien avec.
22:54Dans la saison des fruits exotiques,
22:56on peut trouver des belles choses qu'on peut déposer comme ça,
22:58en petits dés dessus.
22:59Il n'y a aucune douleur.
23:01Si vous êtes avec nous ce matin,
23:03restez avec nous parce que ce n'est pas terminé.
23:05On n'a pas terminé de vous torturer
23:07avec les recettes de riz au lait, les meilleures de Philippe Toinard.
23:09A tout de suite.
23:15Mesdames et messieurs, toujours un dimanche
23:17qui baigne dans le riz, dans le riz au lait.
23:19On baigne dans le lait.
23:21On est dans un flot de crème,
23:23de lait, de douceur.
23:25Ça fait du bien, un peu de douceur.
23:27Oui, surtout en ce moment.
23:29En ce moment, on en a bien besoin, Philippe.
23:31Philippe Toinard qui est avec moi.
23:33En quelque sorte, quelques recettes
23:35issues de son livre.
23:3750 recettes de riz au lait
23:39demandées aux plus grands professionnels.
23:41Et ça, ça fait plaisir.
23:43Il y a un truc qu'on n'a pas abordé, Philippe,
23:45avant d'appeler le candidat suivant.
23:49On n'a pas parlé des différents riz
23:51qu'on peut utiliser.
23:53La plupart du temps, et tout à l'heure,
23:55on en parlait avec Bruno Doucet,
23:57riz rond classique,
23:59c'est-à-dire notre riz à dessert.
24:01On peut faire des desserts à partir de riz gluant.
24:03Par exemple, les Japonais
24:05savent très bien faire ça.
24:07C'est des riz glutineux qui vont être beaucoup plus gluants.
24:09On peut le faire aussi
24:11avec des riz longs,
24:13des riz parfumé Thaï.
24:15J'ai testé plusieurs choses.
24:17Tous les riz sont envisageables,
24:19mais le résultat ne sera pas du tout le même.
24:21Ce qu'il faut, c'est de prendre un riz qui a un taux d'amidon assez conséquent
24:23pour justement faire le lien
24:25dans la casserole entre la crème, le lait...
24:27Comme le risotto, on ne le fait pas avec du riz de Camargue.
24:29Il faut du riz à risotto.
24:31Du coup, à la maison,
24:33si on n'a pas de riz à dessert ce jour-là,
24:35on peut prendre un riz à risotto.
24:37Ça fait un coût un tout petit peu plus élevé.
24:39Mais si on accède dans le placard, ça passe.
24:41Il y a aussi le riz espagnol qu'on utilise pour les paellas.
24:43Le Bomba.
24:45Celui-là fonctionne aussi très bien.
24:47Vous l'avez dit, les riz gluants, il faut regarder le taux d'amidon.
24:49Dès que ce sont des riz longs,
24:51parfois qui ont été polis,
24:53eux, ils mettent beaucoup plus de temps
24:55à boire la crème et le lait.
24:57C'est quand même un riz au lait au final.
24:59Mais vous n'aurez jamais ce côté crémeux
25:01qu'on a avec un lait entier et un riz fort en amidon.
25:03Mais maintenant qu'on a le truc
25:05de Desti Bramy,
25:07le chef pâtissier de l'école de Ferrière,
25:09on peut faire comme ça.
25:11Prendre un tiers du riz, si c'est pas lié,
25:13le mixer,
25:15et puis réintroduire dans notre lait.
25:17C'est un bon plan, ça. Moi, ça me plaît bien.
25:19Généralement, j'y remets de la crème.
25:21Mais c'est bien aussi de lier
25:23avec un coup de mixeur.
25:25Alors, puisqu'on a parlé
25:27de vos origines bretonnes,
25:29j'avais envie de vous titiller un petit peu.
25:31J'avais envie de dire que la plus grande recette régionale
25:33de riz en France,
25:35elle est normande.
25:37On va chez les voisins.
25:39On va parler de Normandie et de cette fameuse turgoule.
25:41Et en plus,
25:43c'est un immense pâtissier qui est avec nous au téléphone.
25:45Bonjour, Maxime Frédéric.
25:47Bonjour.
25:49Maxime, il défend son terroir normand
25:51jusqu'au Cheval Blanc à Paris,
25:53où il est chef pâtissier.
25:55Maxime, pour vous,
25:57c'était même pas question
25:59de ne pas faire de la turgoule.
26:01Ah bah oui, la turgoule,
26:03c'est surtout le souvenir de l'enfance.
26:05Le souvenir familial.
26:07D'ailleurs, le riz au lait, c'est souvent
26:09un souvenir d'enfance au départ.
26:11Qu'est-ce que ça a de particulier, la turgoule ?
26:13La turgoule,
26:15c'est une spécialité
26:17boulangère de base.
26:19De base, c'était cuit dans les fours à pain
26:21qui refroidissaient.
26:23On ne nourrissait plus le four.
26:27On faisait des gratins,
26:29par exemple, de pommes de terre,
26:31des plats qui cuisaient longtemps
26:33et sur le four qui descendait de température, c'est ça ?
26:35C'est ça, oui, exactement.
26:37En gros,
26:39c'était dans le four du village.
26:41À l'époque, il y avait qu'un four à pain au village.
26:43On venait dans les grosses jars en terre.
26:45On mettait le riz au fond,
26:47le lait, la cannelle
26:49et un peu de sucre.
26:51On mettait ça au four à cuire
26:53toute la nuit.
26:55Le matin, le boulanger les enlevait,
26:57rallumait son four pour cuire son pain.
26:59Ça me fait rire parce que
27:01vous avez dit un truc,
27:03sans vous en rendre compte,
27:05mais c'est l'inconscient qui parle, Maxime Frédéric.
27:07Vous avez dit un peu de sucre,
27:09comme si c'était un peu la faute.
27:11C'est vrai que vous êtes un grand pâtissier.
27:13On essaye de désucrer partout
27:15et notamment dans la pâtisserie moderne.
27:17Quand vous dites un peu de sucre comme ça,
27:19je me dis qu'il a été gagné par son époque
27:21parce qu'il est jeune, etc.
27:23On a tendance à désucrer.
27:25Est-ce que c'est ce que vous avez fait dans la recette de la turgoule ?
27:27Oui.
27:29En fait, on met juste le sucre.
27:31L'idée, ce n'est pas de trop.
27:33C'est juste que ça assaisonne. C'est comme le sel.
27:35Il faut en mettre juste ce qu'il faut pour que ça soit gourmand
27:37et appétissant.
27:39Il ne faut pas trop d'infos.
27:41Est-ce que le truc
27:43de la turgoule, vous qui êtes normand,
27:45ce n'est pas la crème normande
27:47qu'on trouve déjà dans le lait ?
27:49C'est-à-dire cette crème qui remonte
27:51et qui va faire cette croûte incroyable ?
27:53C'est ça. En gros,
27:55il faut prendre un lait entier
27:57et si possible, pas
27:59UHT.
28:01Le lait cru, c'est idéal.
28:03Nous, on a la chance de travailler
28:05avec Corinne et Christophe. Philippe les connaît très bien.
28:07Ils nous livrent
28:09le lait tous les jeudis.
28:11On a la chance d'avoir le lait
28:13de la ferme en direct.
28:15Forcément, quand on ouvre le seau,
28:17il y a un centimètre de crème au-dessus.
28:19On le mélange bien, on l'agite bien.
28:21C'est sûr que c'est le résultat.
28:23C'est ce qui fait toute la texture
28:25et la gourmandise
28:27de la turgoule ou d'un riz au lait en général.
28:29Je vais vous poser une question indiscrète,
28:31Maxime. Arnaud Donckel,
28:33il est d'où, originaire ?
28:35Il est de Normandie.
28:37C'est ça. Il y a une sorte de prise
28:39de pouvoir quand même
28:41chez LVMH des Normands
28:43sur toute la gastronomie
28:45du groupe.
28:47Moi, je vais intervenir parce que Maxime
28:49ne va pas vouloir le faire. Son chef
28:51d'avant quand il était au Georges V, c'est David Bizet
28:53qui lui est Normand.
28:55Il est aussi passé
28:57par une école de boulangerie-pâtisserie
28:59où est passé Camille Lessec
29:01qui lui aussi a des origines normandes.
29:03Et qui maintenant est en Alsace
29:05avec Christophe Heller.
29:07Il y a une fratrie normande. Du coup, on était obligé d'avoir
29:09une turgoule parce que moi, je m'attendais vraiment
29:11à avoir au départ, je connais bien Maxime,
29:13je m'attendais à avoir un restaurant,
29:15un dessert riolette du 3 étoiles
29:17et Michelin. Et en fait, la discussion a duré
29:194 secondes. Il m'a dit, je vais te faire une turgoule.
29:21Fin de l'histoire.
29:23C'est la prise de pouvoir des Normands
29:25sur la gastronomie française.
29:27Pour la petite anecdote quand même, la turgoule,
29:29on l'a en miniardise
29:31à plénitude de 3 étoiles.
29:33C'est bien, bravo.
29:35On vous met un petit ramequin.
29:37C'est ça, entre Donquelles et vous,
29:39vous avez fait un coup de force normand.
29:41C'est normal. Moi, je trouve ça très bien, c'est ça.
29:43De faire valoir ses origines, sa région.
29:45Il faut défendre sa région.
29:47Alors, j'en connais un autre
29:49qui est aussi un grand professionnel
29:51qui est avec nous au téléphone ce matin
29:53pour une autre recette. Si vous avez le temps
29:55de rester avec nous, Maxime, je suis avec Jean-Louis Bellemance
29:57qui est le chef glacier
29:59de la maison Le Nôtre.
30:01Quand on parle de normand, alors le Gastelot Nôtre,
30:03c'est un sacré normand aussi. Bonjour Jean-Louis.
30:05Bonjour, bonjour Vincent,
30:07bonjour Philippe.
30:09Alors, vous vous êtes de quelle région
30:11originaire d'ailleurs, Jean-Louis ?
30:13Moi, je suis de...
30:15Je suis de Normandie, ça me donnait un peu
30:17envie d'être au bout de tout ça.
30:19C'était au bout du bar.
30:21J'étais au bout du bar en train d'écouter
30:23et je me suis senti tout de suite concerné.
30:25Parce qu'on parlait de Maxime Frédéric,
30:27mais il faut se dire que Gaston Le Nôtre a été le premier
30:29à faire valoir les valeurs normandes
30:31dans la pâtisserie française.
30:33Oui, c'est clair, mais moi je suis de Normandie.
30:35Je suis du département de...
30:37J'ai pas vraiment été restaurateur, donc voilà, j'ai...
30:39L'émission a changé en fait.
30:41C'est un spécial de Normandie finalement.
30:43Non, c'est pas un spécial de Normandie.
30:45Philippe Tonard est un peu énervé en bon breton
30:47et il se trouve que, voilà, bon, c'est comme ça.
30:49Jean-Louis,
30:51vous avez fait une très belle recette
30:53avec Guy Kreitzer,
30:55le chef de la création de Le Nôtre,
30:57qui est un...
30:59Alors, c'est du boulot.
31:01Un riz au lait, mais un peu amélioré,
31:03on va dire, avec une glace au caramel,
31:05c'est ça ?
31:07Oui, c'est ça.
31:09Donc de base de riz au lait,
31:11je vais dire
31:13classique,
31:15qu'on fait la veille.
31:17On a pris un riz rond
31:19de Camargue, et donc
31:21voilà, on l'a bien rincé,
31:23on l'a blanchi
31:25à peu près 5 minutes.
31:27Alors là, il y a deux écoles. Je me tourne vers Philippe.
31:29Il y en a qui mettent directement le riz dans le lait,
31:31pour ne pas perdre l'amidon, et puis il y en a qui le blanchissent
31:33à l'eau avant de le mettre au lait.
31:35Juste avant Jean-Louis, William fait pareil sur sa recette
31:37au lait de coco, et en fait, quand j'avais posé la question,
31:39c'est que c'est blanchi,
31:41mais assez rapidement.
31:43Ça éclate un peu le grain ?
31:45Voilà, ça éclate le début du grain,
31:47qui du coup, lui, a très soif, et va immédiatement
31:49prendre la crème et le lait.
31:51Comme si ça retirait la pellicule extérieure.
31:53Un peu d'amidon qui s'en va, et hop, ça accroche au reste du grain.
31:55Vous êtes d'accord, Jean-Louis ?
31:59On est là-dessus, on est en phase,
32:01on est OK.
32:03Donc on fait blanchir,
32:05on le fait blanchir
32:073-4 minutes.
32:09Derrière,
32:11on va le rincer
32:13à l'eau claire.
32:15Voilà, aussitôt, pour enlever
32:17les excès d'amidon.
32:19Mais moi, ce qui m'intéresse, c'est votre glace.
32:21Parce qu'évidemment, au lieu de mettre un caramel coulant dessus,
32:23en bon glacier, vous êtes dit
32:25on va faire une glace caramel.
32:27Oui, on est parti pour le coup
32:29sur une glace
32:31caramel
32:33à la fleur de sel
32:35de Guérande. Donc voilà, on va parler
32:37un peu de Guérande, c'est bien du coup.
32:39Oui, oui, enfin,
32:41si Guérande est en Bretagne, c'est une autre histoire
32:43et on ne va pas se lancer là-dedans.
32:45Toujours est-il,
32:47moi, je voulais qu'on parle de glace,
32:49justement, parce que cette recette, elle est magnifique.
32:51La glace caramel,
32:53c'est un bonheur. J'avais envie
32:55de vous parler du riz
32:57dans la glace, parce que
32:59j'en parlais hors antenne avec Philippe Tonnerre,
33:01je disais, moi, je fais une glace au riz.
33:03Mais j'ai la chance d'avoir un Pacojet
33:05qui va être une turbine
33:07ultra rapide qui va broyer
33:09ce que l'on met à congeler.
33:11Ce qui me permet, moi,
33:13de faire une glace de riz au lait,
33:15en quelque sorte, turbinée au dernier moment.
33:17Mais est-ce que le riz,
33:19à partir du moment où on le mixe,
33:21moi, je me tourne vers le grand glacier qu'est Jean-Louis,
33:23est-ce que ça peut servir de matière sèche ?
33:25On parle souvent de matière sèche
33:27dans les glaces, parce qu'il y a besoin de poudre de lait, par exemple.
33:29Est-ce que ça peut servir de matière sèche ?
33:33Oui, ça peut servir de matière sèche.
33:35Moi, ce que je propose, surtout,
33:37pour éviter
33:39de mixer
33:41ce bon riz au lait
33:43avec les morceaux qui nous amènent de la mâche
33:45en bouche et tout,
33:47c'est de juste le faire en deux fois.
33:49Donc, comme vous faites,
33:51comme vous faites chez vous,
33:53c'est très bien au
33:55Paco Jet, mais
33:57vous pouvez
33:59turbiner votre glace
34:01seule, sans le
34:03riz au lait, et à la minute,
34:05au moment du dressage,
34:07vous venez mélanger.
34:09Vous allez faire
34:11une inclusion de votre riz au lait
34:13que vous avez laissé au frigo
34:15qu'il soit bien froid pour ne pas
34:17ramollir de trop votre glace.
34:19Vous l'avez cuit la veille pour que les saveurs
34:21se développent,
34:23que tout se passe bien, et au moment
34:25du dressage, quand vous invitez
34:27son
34:29attaqué,
34:31et que vous avez
34:33turbiné votre glace,
34:35juste à ce moment-là, vous faites
34:37votre inclusion de riz au lait, vous allez mélanger
34:39à la spatule dans votre glace
34:41caramel
34:43à l'air sur le sel,
34:45et vous allez servir dans la foulée aussitôt,
34:47ce qui va vous permettre d'avoir
34:49un visuel sympa,
34:51de ne pas avoir
34:53une masse
34:55qui va être complètement
34:57mixée, non identifiée,
34:59c'est pas bon,
35:01mais dans le visuel, dans la perception du goût,
35:03et dans la masse,
35:05et quand on goûte
35:07des produits glacés ou autres,
35:09le cerveau a besoin
35:11d'être surpris à la dégustation,
35:13d'avoir des textures
35:15et des matières
35:17de
35:19croquant, de moelleux,
35:21de mâche, de côté
35:23de la glace rafraîchissante.
35:25Excusez-moi, je vous interromps parce que le temps file,
35:27mais juste un dernier mot,
35:29il faut que la glace, elle soit grosso modo
35:31entre moins 2 et moins 4,
35:33pour pouvoir être travaillée ?
35:35Alors, un peu plus basse que ça,
35:37normalement,
35:39sans sortir de turbine, vous êtes au minimum
35:41à moins 6.
35:43Ben voilà, moins 6,
35:45elle est plus fluide,
35:47parce qu'évidemment, si on la sort à moins 18 du congélateur,
35:49ça, ça va pas le faire.
35:51Merci beaucoup Jean-Louis Bellemance,
35:53et merci à Maxime Frédéric qui a dû
35:55vaquer, parce qu'il a du boulot,
35:57au cheval blanc, Maxime Frédéric.
35:59Allez, les amis, on se retrouve dans moins d'une minute,
36:01à peu près, ou peut-être
36:03un petit peu plus, pour continuer
36:05ce Tour de France des Riolets.
36:07Sud Radio 10h11,
36:09Fergno fait le marché.
36:11Allez, retour dans le Riolet,
36:13on y est bien, on prend un petit bain,
36:15ce dimanche matin.
36:17Philippe Tonard est avec moi pour le Riolet,
36:19c'est mon dessert préféré,
36:2150 recettes de chefs très diverses
36:23et variées, et du coup, des recettes extrêmement
36:25variées, et comme c'est régressif
36:27à souhait, il y a ce côté
36:29un petit peu suranné, comme dessert,
36:31je me suis dit, non, il faut terminer
36:33avec une note un petit peu moderne,
36:35on va aller chercher un influenceur,
36:37auteur, blogueur,
36:39dont on est fan
36:41sur les réseaux sociaux,
36:43c'est Jus Chamallow, Julien, bonjour !
36:45Bonjour, bonjour, bonjour tout le monde !
36:47Je le rappelle,
36:49j'instagramme Jus Chamallow, c'est le
36:51spécialiste du flan
36:53sur les réseaux sociaux, et pas du
36:55flan des autres, comme font certains d'aller goûter simplement,
36:57non, lui, il les fait, on est d'accord !
36:59Tout ça, c'est...
37:01Oui, spécialiste, un grand, grand amateur !
37:03Ouais, ouais, ouais, mais moi, je dirais
37:05spécialiste, quand même, parce que
37:07si on navigue un petit peu dans vos écrits,
37:09on voit que c'est
37:11quand même une passion, et alors, comme de
37:13juste, évidemment, dans le livre de
37:15Philippe Touanard, il y a un flan au riz au lait,
37:17et moi,
37:19comme j'aime les deux desserts, j'aime l'union
37:21des deux, qu'est-ce que c'est que ce machin-truc ?
37:23Oula !
37:25C'est deux grandes gourmandises, tout le monde aime
37:27bien le riz au lait, je suppose,
37:29et le flan, le flan aussi,
37:31donc, alors, imaginez
37:33l'assemblage des deux !
37:35J'imagine assez bien !
37:37C'est-à-dire, c'est comme un
37:39riz au lait super crémeux où on aurait
37:41rajouté des oeufs, je suis pas trop loin du truc, là !
37:43Ouais, c'est pas très loin,
37:45ouais, c'est un flan
37:47au riz au lait, quoi, ouais, c'est ça, tout à fait, c'est ça !
37:49Et alors, le riz
37:51utilisé, vanille ou pas,
37:53crème, en plus du lait,
37:55moi, je veux tout savoir !
37:57Ouais, enfin, la base, c'est vraiment
37:59un riz au lait, un riz au lait avec un riz
38:01de dessert, ou un riz rond, avec
38:03de la crème, de la vanille,
38:05et l'autre côté,
38:07le flan, toujours avec des oeufs,
38:09du lait, de la crème, un peu
38:11de vanille aussi, et hop,
38:13on mélange tout ça, et ça nous donne un flan
38:15riz au lait ! Il est méga tentant !
38:17Et la pâte, c'est quoi, la pâte autour ?
38:19C'est une pâte sablée, pâte sucrée ?
38:21Celle que j'ai réalisée pour Philippe, c'est
38:23une pâte sucrée, une pâte sucrée.
38:25Et gros avantage de cette pâte sucrée, parce qu'on peut
38:27se poser la question, quand on prend des
38:29desserts comme ça et qu'on les ajoute dans un autre dessert
38:31déjà existant, que ça peut mouiller, par exemple.
38:33Et en fait, la chouquette,
38:35c'est pas le cas, et le flan de jus,
38:37c'est pareil, c'est-à-dire que la pâte sucrée
38:39est épaisse, mais pas trop, et elle n'est pas
38:41mouillée par le riz au lait. Elle n'est pas mouillée,
38:43et la pâte sucrée, il y a de la poudre d'amandes
38:45dedans, non ? Oui, tout à fait.
38:47Sur ma pâte sucrée, c'est un peu une pâte sucrée
38:49un peu spéciale, parce que moi, je mets du sucre au vergeoise.
38:51Ah, la vergeoise !
38:53C'est un côté un peu caramélisé,
38:55et un peu plus grand et croustillant, la pâte.
38:57Oui, ça croque tellement que vous avez
38:59croqué votre téléphone. Je suis désolé,
39:01ça nous a donné bien envie, mais là,
39:03la liaison est trop mauvaise.
39:05En tout cas, on vous retrouve sur votre page
39:07Instagram,
39:09àrobasejuchamallow,
39:11pour continuer dans le flan.
39:13Philippe, c'était un
39:15dessert que vous avez
39:17photographié le même jour que les chouquettes
39:19de Zestie Bramy, c'est ça ?
39:21Vous disiez que vous avez pris un gros shoot dessus.
39:23Moi, je ne peux pas résister de voir un dessert.
39:25Donc, du coup,
39:27quand on me propose des chouquettes, j'en mange autant qu'il y en a devant moi.
39:29J'en laisse toujours un peu pour le photographe
39:31quand même. Et puis, j'ai eu l'intention,
39:33il n'avait pas fait un flan, il avait fait deux flans,
39:35parce qu'il avait préparé la doublure.
39:37Du coup, on a mangé la doublure.
39:39Figurez-vous que, puisqu'on est
39:41dans les plaisirs sucrés,
39:43il y a un autre de vos
39:45co-auteurs qui vous a envoyé une recette,
39:47et je crois que celui-ci,
39:49il avait un petit message pour vous.
39:51Joseph Viola, on est dans votre
39:53restaurant lyonnais Daniel & Denise.
39:55Le service est terminé,
39:57on s'est imposé quelques minutes.
39:59Je crois que vous aviez envie de faire un petit message
40:01personnel à Philippe Toinard.
40:03Oui, bonjour Philippe.
40:05Alors, écoute, je ne te l'ai pas dit
40:07à toute voix, mais franchement, ce que tu fais,
40:09ce que tu as fait pour notre livre,
40:11c'est vraiment super. En plus de ça,
40:13tu as une belle plume,
40:15tu as bien raconté les histoires, l'origine
40:17des recettes, et ça, je pense que ça va
40:19bien accrocher au lecteur.
40:21Alors, figurez-vous, parce que
40:23effectivement, Philippe, il est
40:25avec nous pour son livre sur le riolet
40:27auquel vous avez participé, Joseph.
40:29Oui, tout à fait. J'ai fait un riolet à quoi ?
40:31À la praline rose.
40:33Bien sûr, bon lyonnais qu'il est.
40:35Et surtout, et ça, peu de gens
40:37le savent encore, parce que ça vient de sortir
40:39La délicieuse cuisine traditionnelle française,
40:41un livre de 150 recettes
40:43extrêmement bien illustré,
40:45avec le col bleu-blanc-rouge de meuf,
40:47le même que celui de Joseph Viola, sur la couverture.
40:49Et c'est Philippe Toinard
40:51qui a fait les textes historiques.
40:53Parce que les recettes, c'est vous, clairement,
40:55et vous les avez toutes essayées,
40:57elles sont photographiées dans le livre,
40:59mais vous aviez besoin peut-être d'une caution
41:01de quelqu'un qui a un petit peu fouillé
41:03dans les grimoires pour trouver l'origine des plats.
41:05Il fallait surtout,
41:07oui, appuyer une recette.
41:09Si je vous parle du saumon à la parisienne,
41:11tiens, pourquoi le saumon à la parisienne,
41:13il s'appelle comme ça ? Philippe, il raconte
41:15tout ça. Et ça, je trouve ça assez génial.
41:17Ce livre, il est pour,
41:19aussi bien pour les professionnels,
41:21mais également pour les personnes qui adorent manger,
41:23qui adorent faire la cuisine.
41:25Donc quand ils feront un saumon à la parisienne,
41:27ils sauront d'où vient l'origine du saumon à la parisienne.
41:29Donc ça, c'était important de le dire
41:31et de le faire savoir.
41:33Parce qu'il faut quand même,
41:35à un moment donné, ces belles recettes
41:37ont fait la renommée complète de la cuisine française.
41:39Autant il y a des recettes lyonnaise,
41:41parce que c'est évidemment votre quotidien
41:43et le quotidien des clients
41:45qui viennent nombreux chez vous,
41:47mais on s'aperçoit que cette cuisine,
41:49je dis cuisine bourgeoise ou traditionnelle,
41:51elle est vraiment multirégionale
41:53et il y en a partout.
41:55Oui, complètement.
41:57Mais si je dois citer certains plats,
41:59on s'est permis de faire un cassoulet.
42:01Le cassoulet lyonnais !
42:03Le cassoulet lyonnais !
42:05Le vrai cassoulet.
42:07Donc ces plats-là,
42:09j'ai envie que ça revienne un peu plus
42:11dans les restaurants,
42:13typiques, je veux dire,
42:15là où se trouve le cassoulet,
42:17donc la bouchée à la reine,
42:19les choses comme ça, le poteau au feu.
42:21Mais il y a tellement tant de recettes,
42:23j'ai eu du mal à sélectionner quand même les recettes,
42:25parce que quand on regarde un peu,
42:27on fouille un peu dans les livres
42:29de recettes de régions,
42:31waouh, je vous garantis,
42:33il y en a pas 150, je dirais.
42:351500 !
42:371500 ! Alors il n'y a pas 1500 recettes de riz au lait,
42:39mais c'était pour souligner
42:41le fait que je reçois
42:43la même semaine votre livre de riz au lait
42:45et le livre de Joseph Viola
42:47où vous êtes aussi co-auteur.
42:49En fait, vous n'arrêtez pas ?
42:51Non, mais il y a des années comme ça,
42:53mais pareil, on en a sorti un autre avec Maxime Frédéric
42:55qui va sortir dans quelques jours aussi.
42:57Merci pour le clin d'œil
42:59et l'hommage de Joseph, parce que c'est
43:01un monsieur que j'ai beaucoup apprécié.
43:03Je sais que vous avez beaucoup apprécié son pâté croûte aussi d'ailleurs,
43:05avec votre fille.
43:07Et voilà, c'est le genre de choses qu'on a voulu raconter.
43:09Pourquoi on dit tous les jours
43:11pâté en croûte, alors qu'on dit pâté croûte ?
43:13Et moi j'explique dans le livre pourquoi on dit pâté croûte.
43:15C'est pas la peine de dire en croûte, à partir du moment où c'est un pâté,
43:17il est forcément en croûte.
43:19C'est une lapalisade.
43:21Voilà, on a réussi d'expliquer tout ça avec Joseph.
43:23Alors justement, c'est intéressant parce que ça souligne
43:25votre attachement
43:27à la cuisine régionale,
43:29dans les deux livres d'ailleurs,
43:31puisqu'aujourd'hui on parle de ce livre des riz au lait,
43:33mais pas seulement.
43:35C'est-à-dire que vous êtes attaché, certes,
43:37à vos racines, comme je peux l'être,
43:39et on sait qu'on partage vraiment ça,
43:41mais aussi à l'évolution
43:43de notre époque,
43:45qui se produit
43:47sur les plats que l'on rencontre,
43:49même dans les bistrots ultra-traditionnels,
43:51les hommes, les femmes,
43:53qui vont les remettre au goût du jour,
43:55vont apporter leur touche personnelle,
43:57et c'est ça l'histoire de la cuisine. En fait, c'est un perpétuel mouvement.
43:59C'est un perpétuel mouvement,
44:01et l'idée c'est aussi
44:03que les gens prennent conscience qu'on ne peut pas galvauder
44:05ce qui s'est passé avant nous.
44:07Nous, on n'a pas inventé la tarte tatin,
44:09on n'a pas inventé le pâté croûte,
44:11on n'a pas inventé la soupe vichy, etc.
44:13Mais ça ne peut pas non plus se manger
44:15sans se poser de questions.
44:17Et moi, j'aime bien, comme l'a dit Joseph,
44:19ressortir dans les grimoires,
44:21d'aller chercher un peu pourquoi on en est arrivé là, sur tel plat,
44:23et pourquoi parfois, 250 ans,
44:25300 ans après leur création, ils sont toujours parmi nous.
44:27Et on ne s'en lasse pas.
44:29Écoutez, on pourrait refaire une deuxième heure
44:31avec tous ces riz au lait,
44:33qui reste comme recette à découvrir.
44:35Et je ne vous ai pas interrogé sur le livre de Viola,
44:37mais j'ai vu quelques textes très intéressants.
44:39Merci beaucoup Philippe Thonard,
44:41d'être venu ce matin. Évidemment, vous vous reportez
44:43à Le Riz au Lait, c'est mon dessert préféré,
44:45édition La Martinière,
44:47si vous voulez avoir les recettes.
44:49Si ça vous intéresse, vous pouvez le suivre aussi sur les réseaux sociaux.
44:51Voilà les amis, si vous étiez partis
44:53récolter dans les rizières un petit sac de riz
44:55pendant l'émission Aucun Problème,
44:57vous pourrez la réécouter sur sudradio.fr
44:59ou sur Youtube, et même nous voir
45:01pour le même tarif, et croyez-moi, ça vaut le coup.
45:03Je vous laisse avec les infos de 11h.
45:05Après, vous retrouvez,
45:07comme tous les dimanches, Alexandre Devey,
45:09qui ont en toute vérité, comme tous nos programmes
45:11du week-end, toujours en toute vérité.
45:13Allez, ma direction, c'est la cuisine,
45:15parce qu'après cette émission, je suis sûr
45:17qu'au retour chez moi, je vais avoir des demandes de riz au lait.
45:19Et il faut que je m'y mette.