Avec Thomas Clouet, Auteur et Conseil Culinaire / Laurence Plumey, Médecin Nutritionniste / Benoît Castel, Boulanger – Brunchs
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00:00Métro, partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants, vous présente...
00:04Sud Radio 10h-11h, Fergnaud fait le marché.
00:08Bonjour à tous et bon dimanche mes petits amis.
00:11Avez-vous pris votre petit déjeuner ?
00:14À 10h du matin j'espère quand même !
00:16Quoique, le dimanche, on a tendance à traîner.
00:19On a tendance à traîner pour faire un brunch.
00:23Alors ce brunch qui est à la limite du breakfast et du lunch,
00:27puisque c'est un peu le mot qui est né des deux,
00:29ce brunch il est devenu un petit peu à la mode ces temps-ci.
00:33On traîne un peu, on fait la grasse mate
00:35et puis on fait un petit déjeuner qui ressemble déjà à un déjeuner ou l'inverse.
00:39Et pourtant, et pourtant ça existe depuis bien longtemps
00:42et ça ne s'appelait pas comme ça dans les pays anglo-saxons.
00:46On va le découvrir au cours de cette émission.
00:48On va s'occuper de ce qu'on mange le matin,
00:51tôt ou tard ou pas, avec un spécialiste.
00:55Sud Radio, Fergno-Fellmarché.
00:58Je reçois ce matin avec multe victual, ça fait plaisir,
01:02Thomas Clouet, bonjour Thomas.
01:03Bonjour Vincent, bonjour à tous.
01:05Thomas Clouet, vous êtes auteur,
01:08vous êtes auteur de livres de cuisine
01:11et vous venez de publier chez Flammarion Petit Déjeuner.
01:15Au moins c'est clair, on sait de quoi ça parle.
01:17Sujet étonnamment pas traité ou très très peu traité au niveau de l'édition
01:22et pourtant c'est un des trois repas de la journée si je me trompe.
01:25Ça l'est devenu, ça l'est devenu parce que...
01:28Commençons directement sur l'origine.
01:30D'abord sur l'origine sémantique, sur l'étymologie de Petit Déjeuner
01:35et puis sur son origine historique.
01:38Alors c'est vrai que la France est un pays très particulier
01:41parce qu'elle est connue dans le monde entier pour sa gastronomie
01:44et pourtant le Petit Déjeuner ça en est un peu le parent pauvre.
01:48Il faut dire que, justement, linguistiquement,
01:50déjeuner ça vient du latin
01:53qui veut dire rompre le jeûne.
01:55Le jeûne sous-entendu, celui de la nuit, j'imagine.
01:57Celui où on dort, où on ne mange pas.
01:59On a dîné, donc on s'est rempli, on est allé se coucher
02:04et normalement le premier repas qui arrivait c'était, on rompait le jeûne.
02:08Donc en fait, il n'y a pas du tout cette culture du Petit Déjeuner.
02:12Il a fallu attendre très tard pour voir un Petit Déjeuner commencer à s'imposer
02:17mais c'est vraiment vers la fin du 19ème.
02:20On est aussi tard que ça.
02:21On est au niveau de la révolution industrielle
02:23et ça apparaît simplement parce que les ouvriers
02:26il faut qu'ils tiennent toute la journée dans les usines et sur les chaînes.
02:30Donc, certes, avant on a le café, le thé, le chocolat
02:35qui s'est un peu baladé au niveau de la bourgeoisie
02:38mais voilà, on va dire que c'est une mode qui commence à se diffuser et tout.
02:44En fait, c'est le XXème siècle, le siècle du Petit Déjeuner.
02:47Exactement.
02:48Et le XXIème, c'est plutôt celui du brunch.
02:50On va y venir tout au cours de l'émission.
02:52Ajoutez, justement toujours sur ce mot Petit Déjeuner,
02:56on sent bien qu'en France, en fait, on a été très embêtés.
02:58C'est-à-dire qu'avant que ça s'appelle Petit Déjeuner,
03:01ça a d'abord été le premier déjeuner.
03:04Bah oui, parce que...
03:05D'abord, ça a été le déjeuner.
03:07D'abord, au tout départ.
03:08Clairement, c'est le déjeuner.
03:09Parce qu'on disait dîner à l'heure du déjeuner et souper pour le soir.
03:13Tout à fait.
03:14Mais donc, quand il y a cette habitude alimentaire toute nouvelle qui est apparue,
03:18on était bien embêtés.
03:19Parce qu'on avait un mot qui signifiait j'arrête de manger.
03:21J'arrête d'arrêter de manger.
03:24Et donc, on a commencé par le premier déjeuner.
03:27Oui.
03:29Et petit à petit, ça s'est transformé pour s'imposer en Petit Déjeuner,
03:33en oubliant qu'on a...
03:34Est-ce que c'est dû au fait que c'est un petit repas
03:38par rapport au déjeuner qui est beaucoup plus conséquent ?
03:41En France, oui.
03:42Ah, voilà.
03:43En France, oui.
03:44Chez nous, quoi.
03:45Je m'arrête à cette frontière.
03:47Et vous avez dit, pourtant la France est connue pour sa gastronomie,
03:50est-ce que c'est peut-être pas pour ça aussi
03:52qu'il y a un côté péjoratif à prendre un petit déjeuner ?
03:56Parce qu'au fond, le déjeuner et le dîner
03:59sont des grands repas gastronomiques pour certains,
04:02alors que le Petit Déjeuner, c'est juste une collation, quoi.
04:05C'est très possible.
04:06C'est-à-dire qu'on ne voulait pas déshabiller le déjeuner.
04:09Oui, et puis en plus, en France, on sacralise cette cuisine.
04:13Et c'est vrai que là aussi, en travaillant sur ce livre,
04:15je me suis aperçu que le Petit Déjeuner,
04:18on trouvait beaucoup de...
04:20C'est un repas de reste, assez souvent.
04:22On va transformer finalement ce qu'on avait au dîner,
04:25la veille au soir,
04:26et puis on l'écrase sur une tartine.
04:29J'ai trouvé des choses un peu régionales.
04:32Par exemple, je suis originaire de Charente.
04:35Ah non, vous êtes rété.
04:37Oui, je suis rété.
04:38C'est particulier quand même.
04:39Vous pouvez pas dire de Charente.
04:41Ah, vous êtes un insulaire.
04:42Totalement.
04:43C'est particulier.
04:44Pour l'exemple, je vais dire que je suis un peu plus large Charentais.
04:48Et on trouve par exemple la tartine rataise.
04:50Alors ça, c'est les anciens qui s'en souviennent.
04:51Vous allez me parler de ces haricots blancs écrasés,
04:54les mojettes écrasées avec du beurre.
04:55Exactement.
04:56Tout à fait.
04:57C'est exactement ça.
04:58La confiture du Charentais.
04:59Voilà.
05:00Mais comme on peut tremper dans le café.
05:02Mais comme on a effectivement la tartine au maroilles,
05:05dans le nord de la France.
05:07Donc voilà, cette notion de reste est inhérente finalement à ce Petit Déjeuner.
05:12Et peut-être qu'effectivement en France où on fait la cuisine.
05:16C'est du nouveau tout le temps.
05:18C'est du mijoté, ça dure, etc.
05:20Enfin bon.
05:21Et à l'île de Ré, est-ce qu'on mange de la sardine écrasée au Petit Déjeuner ?
05:25Moi je mange de tout au Petit Déjeuner.
05:27Oui d'accord.
05:28Vous vous êtes un cas particulier Thomas Clouet.
05:31Alors parce que le principe quand même du Petit Déjeuner français
05:35par rapport au monde entier, c'est d'être extrêmement sucré.
05:39Alors que c'est un petit repas partout, avec du salé plutôt.
05:44Chez nous, c'est quand même le royaume du pain et de la confiture.
05:48Basiquement, le Petit Déjeuner français, c'est pain, beurre, confiture.
05:55Et si on veut faire un petit extra, viennoiserie.
05:58Mais déjà, avec le mot viennoiserie, on sent bien que ça vient pas forcément...
06:02Enfin, on a amélioré la chose.
06:04On a amélioré la pâte.
06:06Ça ne vient pas dans le Rhône ?
06:09Non, il est plus autrichien celui-là.
06:12Oui, on sait bien.
06:14Donc voilà.
06:15Et c'est vrai qu'on demanderait à n'importe qui de fermer les yeux
06:18et d'imaginer le Petit Déjeuner anglais.
06:20Alors tout de suite, ça y est.
06:22On a les baked beans, on a les oeufs, etc.
06:25Le Petit Déjeuner allemand, hop, il y a des saucisses qui apparaissent.
06:28Il y a des pommes de terre, des kartoffeln.
06:31Bourse et kartoffeln.
06:32Allemand première langue.
06:35C'est vrai qu'autour de nous, et même plus largement,
06:39je ne parle même pas de l'Asie, de l'Amérique du Sud,
06:42on est vraiment sur des bases, essentiellement à 80%,
06:46qui sont des bases salées.
06:48Et en France, c'est...
06:49Et tout sur base de pain.
06:51Parce que quand on parle de viennoiserie, ça n'est que du pain avec du beurre.
06:54Globalement.
06:55Tout à fait.
06:56C'est une amélioration pâtissière du pain beurré.
07:00C'est exactement ça, je suis d'accord.
07:01Et ça, ça reste la base quand même chez nous.
07:03Alors évidemment, peut-être pas en Provence où il n'y a pas beaucoup de beurre,
07:06mais quand on pense à tout le nord de la France et l'ouest,
07:10c'est quand même le beurre.
07:11Aussi pour ça, c'est l'objet de cet ouvrage,
07:15c'est qu'on voit comme des mouvements de plaque tectonique,
07:19ça commence à bouger.
07:21C'est-à-dire qu'effectivement, dans les années 70-80,
07:24on a vu apparaître dans Le Petit Déjeuner les céréales,
07:27qui venaient des Etats-Unis.
07:30Aujourd'hui, il y a 9 enfants sur 10 qui, au Petit Déjeuner, mangent des céréales.
07:34Mais non !
07:35Ah si, on est à 9 sur 10.
07:36Oui, mais quand vous dites des céréales, attention, c'est pas du brut.
07:39C'est généralement des trucs avec des rajouts de sucre, de caramel, de chocolat,
07:42tout le marketing du céréale.
07:44Dans mon livre, vous avez la recette de vos céréales maison,
07:47du granole à maison, parce que je suis d'accord avec vous.
07:50C'est devenue industrielle, alors que c'est super sain à la base.
07:54C'est super simple à réaliser.
07:56Moi en fait, j'ai fait un petit truc avec mes enfants.
07:58Alors, ça demande un petit investissement au départ.
08:00Je leur ai fait une table avec plein de types.
08:03Aujourd'hui, en grande distribution, vous allez trouver plein de types de céréales brutes,
08:07de graines, de noix, etc.
08:10Et je leur ai dit, faites du sur-mesure, mais comme un parfum.
08:13Créez vos céréales.
08:15Mes enfants s'appellent Marin et Paul.
08:17Et donc, on a la céréale Marin, la céréale Paul.
08:19Et ça permet d'évacuer entièrement le côté industriel,
08:22parce que là, on a vraiment du sur-mesure.
08:24Très simple à faire.
08:25J'ai aussi apporté du granola.
08:28Le granola, c'est la version un peu plus plus des céréales.
08:31Dans le sens où on va torréfier ces céréales,
08:34avec l'ajout d'un peu de sucre pour que ça caramélise.
08:37Un peu de gras, effectivement.
08:39Et puis l'ajout de graines, de fruits à coque, non ?
08:41Oui, c'est ça.
08:42Mais le gros avantage, c'est que c'est moi qui ai rajouté la quantité de sucre que j'ai choisi.
08:47C'est moi qui ai choisi la graisse.
08:50Donc là, par exemple, j'ai utilisé de la crème de coco.
08:55Et la quantité.
08:56Et puis surtout, on évacue tous les ajouts additifs, etc.
09:00Et donc là, on est...
09:02Et ça, c'est dans le bouquin ?
09:03Les recettes de différents granolas et autres mélanges ?
09:06Voilà.
09:07Avec toute la liste de tout ce que vous pouvez trouver dans le commerce.
09:10Et après, vous avez libre à vous, effectivement, de vous créer votre propre version.
09:14Alors vous, je ne l'ai pas dit en préliminaire,
09:17mais vous êtes un auteur à succès, on va dire, dans la cuisine.
09:21Avec notamment un bouquin qui a fait beaucoup de bruit, qui était Bouddha Bowl.
09:26Qu'est-ce que c'était Bouddha Bowl ?
09:28Alors Bouddha Bowl, pour faire simple, c'est que c'est venu d'une frustration.
09:33C'est-à-dire que je trouvais que, pour moi, la table, c'est un endroit de partage.
09:38Et ça devenait une zone de combat.
09:40C'est-à-dire de guerre de religion entre la personne qui est végane, celui qui est flexitarien,
09:45celui qui affirme au effort que lui, il mange de tout,
09:48et que plus ceux qui se tordent parce qu'ils ont des problèmes avec le gluten, etc.
09:53Et je me dis, mais c'est fou.
09:55Avant, c'était un endroit où on se rassemblait.
09:57Et où tout le monde mangeait la même chose.
09:59Voilà ! Oui !
10:00Quand on n'aimait pas, soit on avait appris à me forcer,
10:04ou alors on laissait dans le coin de l'assiette, etc.
10:07Et là, aujourd'hui, il faut qu'on s'exprime.
10:11Et voilà, ça me posait problème.
10:13Et j'entends parler de cette tendance aux Etats-Unis, du Bouddhable.
10:16Et tout de suite, ça fait til.
10:17Parce que moi, c'est action, réaction.
10:18Et je me dis, bon, le bouddhisme, c'est pas une religion.
10:21C'est une philosophie.
10:22C'est un questionnement.
10:23Donc, est-ce qu'il...
10:25Et qu'est-ce que c'est le Bouddhable, pour ceux qui nous écoutent, qui ne seraient pas initiés ?
10:28En 30 secondes.
10:29En 30 secondes, c'est très codifié.
10:31En fait, c'est une assiette qui est...
10:33Où il y a tout.
10:34Exactement. Où il y a tout.
10:35Mais, où le message derrière, c'est de dire,
10:37Bon, écoutez.
10:38Vous êtes végétarien.
10:42Et bien, vous m'enlevez tel ingrédient que vous pouvez remplacer par tel autre.
10:46Et le plat est exactement...
10:47Comme les ingrédients ne sont pas mélangés, mais sont disposés en rosace,
10:52c'est très facile d'en sortir un et d'en faire rentrer un autre.
10:55Donc, le livre se compose de cette manière-là.
10:57Et donc, tout le monde peut trouver son...
10:59Et en plus, il paraît que le régime bouddhiste,
11:02c'est ne manger que la quantité que l'on peut tenir entre ses deux mains.
11:05C'est-à-dire la quantité d'un bol qui est à peu près la taille de l'estomac au repos.
11:09Et sinon, on se distend l'estomac et on se suralimente, en quelque sorte.
11:14Et on ne voit pas souvent des bouddhistes.
11:16À part Bouddha lui-même, qui était assez replet, il faut bien le dire,
11:19sur les représentations du moins.
11:21Mais voilà.
11:22C'est pour ça que c'est un plat...
11:23Enfin, le Bouddha Bowl est un plat unique
11:25où on va pouvoir avoir dans la même assiette des légumes,
11:28mais aussi des fruits.
11:29On considère qu'on a fait son repas.
11:31C'était pour vous dire de qui il s'agit.
11:33Qui est Thomas Clouet, qui étudie les tendances de notre alimentation ?
11:37Et aujourd'hui, c'est petit-déjeuner et tout un monde en 150 recettes.
11:42150 recettes pour votre petit-déjeuner.
11:44On continue cette exploration tout de suite après ça.
11:46Métro, partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants, vous présente...
11:51Sud Radio, 10h-11h.
11:53Fergno-Fell-Marché.
11:55Salut tout le monde.
11:56Thomas Clouet en studio ce matin, qui m'a apporté son petit-déjeuner.
12:00Mon petit-déjeuner.
12:01Notre petit-déjeuner, c'est magnifique.
12:03C'est le titre de son livre qui vient de paraître chez Flammarion.
12:06Une vraie encyclopédie des recettes dédiées au petit-déjeuner, au brunch.
12:11On pourrait dire plus largement, parce que le brunch,
12:13c'est un mélange de petit-déjeuner et de déjeuner,
12:16c'est-à-dire un déjeuner un peu plus salé.
12:18On peut résumer comme ça, Thomas ?
12:20Vous aurez...
12:21Alors, c'est parce qu'encore une fois, on le disait tout à l'heure,
12:24on a une différence de culture.
12:25C'est-à-dire que dans certains pays, ce repas du petit-déjeuner
12:28est le principal repas en Asie.
12:31Du matin.
12:32Voilà, en Asie. Je prends l'exemple du pho.
12:34C'est une soupe où on a des nouilles, on a de la protéine,
12:37et c'est un vrai plat.
12:39Nous, on le conçoit, quand on mange un pho en France,
12:41comme un vrai plat.
12:42Là, c'est le petit-déjeuner.
12:44C'est pour ça que, effectivement, certaines recettes,
12:46on pourrait les apparenter à du brunch,
12:48mais à chaque fois, ce sont des recettes emblématiques
12:50des différents pays pour le petit-déjeuner.
12:52Alors, mon cher Thomas, moi j'ai besoin d'une caution médicale.
12:56Oui, c'est très important quand on aborde les problèmes
12:59de prise de sucre, notamment.
13:02Parce qu'il y en a des lents, des rapides.
13:04Il y en a de toutes sortes dans le petit-déjeuner.
13:06Alors, j'ai passé le fameux coup de fil à un médecin.
13:09C'est le docteur Laurence Plumet qui est avec nous ce matin.
13:11Bonjour, Laurence.
13:13Bonjour, Vincent.
13:14Laurence, vous êtes médecin nutritionniste.
13:17Ça tombe bien, comme par hasard.
13:20Notamment à l'hôpital d'Antoine Becler à Clamart.
13:23Vous êtes aussi la fondatrice d'une thérapie qui s'appelle
13:27la napsothérapie, qui regroupe l'alimentation, le sport
13:32et quoi d'autre ?
13:34Et le sommeil.
13:35Et le sommeil, ah oui.
13:37Mais souvent, le sommeil est dépendant de l'alimentation.
13:39Enfin bon, on en dira un mot.
13:41Laurence, je vous ai appelée parce qu'avec Thomas,
13:44on a déjà mis en lumière ce particularisme,
13:49qui n'est pas très finot d'ailleurs, français,
13:51qui est, allez, je fais simple,
13:53grosso modo, les français, pain, beurre, confiture,
13:56contre le monde entier, toutes sortes de mets salés.
13:59C'est un vrai problème, ce petit déjeuner français
14:02sur le plan nutritionnel ?
14:04Alors, vous savez, dans le petit déjeuner,
14:07il y a un peu de tout.
14:08Il y a du rite, il y a de la culture.
14:11Et puis, il y a, c'est vrai, un besoin nutritionnel
14:15que le corps a besoin de manger le matin.
14:17C'est vrai pour la plupart des gens.
14:19Parce que quand on a dormi, on n'a pas mangé,
14:21donc le corps continue pour autant de fonctionner.
14:24Et de bouffer de l'énergie, parce qu'on perd du poids en dormant.
14:28Oui, on en prend aussi si on ne peut pas s'y foutre.
14:31Ah oui, si, ça dépend ce qu'on a fait le soir.
14:33Je suis d'accord.
14:35Donc, il a un peu pompé sur ses réserves pendant la nuit.
14:39Et le matin, au petit déjeuner, tant pour se faire du bien,
14:42parce que c'est vachement sympa de commencer la journée
14:44avec un bon petit repas,
14:46que sur le plan du besoin nutritionnel,
14:48parce que c'est bien de ressourcer son corps en énergie
14:51et en d'autres éléments aussi,
14:53fibres, minéraux, vitamines et compagnie,
14:55et de le faire dans un petit déjeuner équilibré.
14:57Alors, comme l'a dit Thomas,
14:59autant de pays, autant de traditions différentes,
15:01autant de petits déjeuners différents.
15:03Et c'est ça qui est passionnant,
15:04c'est de voir combien le corps a des capacités d'adaptation phénoménales,
15:07parce que finalement, on ne s'en porte pas si mal.
15:09Quand le matin, on prend son petit déjeuner
15:11avec du pain, beurre, confiture, un petit café ou un thé,
15:14on s'aperçoit qu'on passe bien la matinée.
15:16En revanche, là où j'émettrais un petit bémol,
15:19et c'est là que le salé
15:21l'emporte un petit peu sur le sucré,
15:23c'est qu'il y a sucré et sucré.
15:25Si vous faites un petit déjeuner hyper sucré,
15:27je prends l'exemple, un café,
15:29biscotte, dont on sait que l'index glycémique est très élevé,
15:31plus un petit peu de beurre, beaucoup de confiture,
15:34il est certain que physiologiquement,
15:36vous allez vite monter votre glycémie.
15:39Le pic là, on a le petit flash glycémique même !
15:42Donc vous allez secréter de l'insuline,
15:44parce que le corps va faire rentrer
15:46ce glucose dans les cellules,
15:48mais vous avez eu tellement de glycémie élevée
15:51dans l'heure qui suit,
15:53que votre insuline va faire rentrer tout ce glucose
15:55dans les cellules avec beaucoup d'efficacité,
15:57et que vous allez vous retriver avec ce qu'on appelle
15:59l'hypoglycémie réactionnelle vers 11h.
16:01On va aller se recoucher, c'est ça un peu l'histoire, non ?
16:04On n'est pas bien, on est fatigué,
16:06on se fuit moins bien,
16:08on est limite hypoglycémie.
16:10Alors on se dit, c'est quand même bizarre,
16:12mais c'est vrai, il était hyper sucré.
16:14Donc vous voyez, le petit coup de barre
16:16de la fin de matinée, il arrive si on n'a pas mangé,
16:19ou si on a mangé très sucré.
16:21Alors attendez, je vous interromps docteur,
16:23mais là j'ai Thomas en face de moi
16:25qui hoche la tête.
16:27Est-ce qu'il y a des pays,
16:29on pense à l'Italie par exemple,
16:31où on est plutôt dans le sucre lent, Thomas ?
16:33Alors justement !
16:35Laissez Thomas me dire,
16:37parce que moi je veux avoir les noms des plats.
16:39En fait, comme on l'a expliqué tout à l'heure,
16:41on a vraiment une différence culturelle.
16:43Et comme dans énormément de pays,
16:45c'est le premier vrai repas,
16:50je prends l'exemple, j'ai amené ça,
16:52avec les baked beans anglais.
16:54Il nous a apporté des haricots,
16:56mais il était charanté, donc c'est normal aussi.
16:58Mais les baked beans,
17:00les haricots secs, c'est un super aliment,
17:02c'est une super source de protéines,
17:04alors je ne suis pas nutritionniste,
17:06mais je sais que c'est un indice glycémique
17:08relativement bas,
17:10et que c'est une super source de minéraux.
17:12Je n'ai jamais dit le contraire !
17:14Oui mais attendez, Thomas,
17:16vous vous fichez de moi quand même,
17:18parce que les baked beans, c'est bourré de sucre,
17:20la sauce tomate qu'ils mettent avec,
17:22c'est un genre de ketchup super sucré.
17:24Alors oui, je suis d'accord,
17:26les baked beans que vous allez consommer
17:28en Angleterre la plupart du temps,
17:30ça vient des Etats-Unis,
17:32ça vient d'une marque qui fait du ketchup,
17:34c'est comme ça qu'ils se sont imposés,
17:36et c'est vrai que les Anglais
17:38ont tendance à les consommer
17:40en ouvrant des boîtes,
17:42mais vous avez la recette
17:44du baked beans que vous pouvez faire
17:46chez vous, alors certes ça prend
17:48un peu plus de temps que d'ouvrir une boîte,
17:50mais là aussi vous allez contrôler
17:52la quantité de sucre, etc.
17:54Laurence, est-ce que le haricot
17:56est un bon produit ?
17:58On sait par exemple que les Japonais mangent du natto,
18:00qui est un haricot fermenté, un haricot de soja,
18:02il y a pas mal de cultures
18:04où on trouve le haricot, le haricot c'est bien,
18:06c'est un bon sucre long !
18:08Mais vous savez, on peut manger tout ce qu'on veut,
18:10on peut manger tout ce qu'on veut au petit déjeuner.
18:12J'aime bien les médecins qui disent ça, moi.
18:14Bien sûr, on peut manger, on n'est pas obligés
18:16de faire tout le temps du pain, il y a énormément
18:18d'autres sources de glucides, les légumes secs
18:20ont une très bonne source de glucides
18:22très lents, ils ont un index glycémique basse,
18:24c'est également une très bonne source de protéines
18:26d'origine végétale,
18:28donc si on a envie le matin au petit déjeuner,
18:30moi j'ai des patients qui ont des petits déjeuners
18:32très variés, il y en a qui sont plutôt
18:34oeufs sur le plat
18:36avec des toasts et puis
18:38fruits et un yaourt,
18:40il y en a d'autres qui adorent
18:42le café pain beurre confiture,
18:44très bien, il y en a d'autres
18:46qui sont prêts surtout pour ceux
18:48qui viennent plutôt d'Europe de l'Est,
18:50qui aiment bien manger du pain,
18:52du saumon aussi sur le pain,
18:54avec un laitage,
18:56des petits tomates cerises ou du hareng,
18:58on peut manger ce qu'on veut
19:00le matin au petit déjeuner pourvu que ça ne passe
19:02que les vignes.
19:06Thomas,
19:08vous avez un nombre de recettes incroyables dans ce livre,
19:10il y a par exemple un chapitre
19:12que je trouve passionnant, c'est les crêpes,
19:14parce que les crêpes c'est universel,
19:16c'est un peu en fait
19:18le cryptopain,
19:20la crêpe, c'est la première
19:22utilisation des céréales, après les bouillies,
19:24on les a fait sécher, ça donne des crêpes,
19:26des galettes. Alors déjà la crêpe,
19:28origine ultra ancienne,
19:30c'est très difficile de déterminer
19:32quel est le premier homme qui a fait une crêpe.
19:34Puisque c'est forcément une cuisson sur une pierre chauffée au feu.
19:36Exactement. Et ce que j'ai trouvé
19:38passionnant, c'est de s'apercevoir
19:40que ce produit, on le retrouve partout
19:42dans le monde, sauf que il ne va pas
19:44avoir la même forme,
19:46la même épaisseur, la même
19:48composition pourtant. En termes d'ingrédients,
19:50c'est très limité une pâte à crêpes.
19:52Je vais prendre l'exemple, on est en Amérique
19:54du Sud, on va plus utiliser des farines de maïs.
19:56On est en Afrique,
19:58du sorgho, du mil, etc.
20:00On est en Inde
20:02ou en Chine, ça va être des riz qu'on va
20:04faire fermenter, de façon à ensuite
20:06à faire des bouillies.
20:08On voit des produits complètement différents,
20:10et même juste dans la présentation,
20:12avec deux pays qui sont très proches,
20:14donc France, on fait
20:16notre pâte à crêpes, on va la cuire,
20:18on ajoute nos ingrédients, on plie tout ça.
20:20Vous passez juste la frontière et vous êtes
20:22aux Pays-Bas, aux Pays-Bas, les ingrédients
20:24sont inclus dans la pâte.
20:26C'est une sorte d'omelette.
20:28On a ce petit côté, ils rajoutent une crème un peu aigre
20:30qui peut être un peu surprenante,
20:32mais voilà, c'est leur version de la crêpe.
20:34Mais vous confirmez qu'il y a des crêpes partout
20:36dans le monde au petit-déj.
20:38Oui, le matin.
20:40D'ailleurs, dans les hôtels,
20:42le pancake a souvent,
20:44à cause ou grâce aux
20:46Américains,
20:48envahi le monde,
20:50mais c'est une forme simple
20:52d'utilisation des céréales,
20:54puisqu'il suffit de les mouiller,
20:56qui avec du lait, qui avec de la crème, qui avec des oeufs,
20:58et de les cuire à la poêle.
21:00C'est quand même ultra simple,
21:02la crêpe.
21:04C'est simple dans la liste des ingrédients,
21:06c'est simple dans le geste
21:08de cuisine à réaliser,
21:10il suffit juste de mélanger tout ça
21:12et de cuire.
21:14C'est une base.
21:16Laurence Plumet, quand on a un livre
21:18comme celui-là, qui est assez encyclopédique,
21:20157 c'est beaucoup, venu du monde entier,
21:22est-ce que vous,
21:24à votre patientèle,
21:26vous leur conseillez de préparer
21:28eux-mêmes plutôt que d'acheter ?
21:30Le pain c'est difficile, parce que pour moi,
21:32là c'est vraiment un boulot de boulanger, d'ailleurs on aura
21:34un boulanger tout à l'heure dans l'émission,
21:36est-ce que vous leur préférez
21:38plutôt des formes de crêpes, de galettes
21:40que l'on peut réaliser soi-même ?
21:42Je vais vous dire,
21:44Vincent, ce livre
21:46est certainement très intéressant
21:48et il montre bien que le petit déjeuner
21:50occupe une place importante
21:52dans les traditions culinaires des différents pays,
21:54mais quand on est en face de quelqu'un,
21:56on est confronté à la vie de la personne
21:58et à ses contraintes.
22:00Or, moi si j'ai en face de moi quelqu'un
22:02qui n'a que 5 à 10 minutes
22:04à consacrer le matin à son petit déjeuner,
22:06parce qu'il doit partir au boulot,
22:08je vais avoir un peu de mal à lui expliquer
22:10comment préparer une crêpe.
22:12Vous n'allez pas lui dire de se lever plus tôt,
22:14parce que moi je me lève plus tôt pour faire les crêpes.
22:16Donc déjà, il faut donner
22:18des conseils qui soient réalisables
22:20et puis je vais vous dire aussi une autre chose.
22:22Je trouve, moi, que de tous les repas,
22:24le petit-déjeuner, c'est celui
22:26qui est le plus enfoncé
22:28dans la tradition de la personne.
22:30C'est-à-dire que quand on a son petit-déjeuner
22:32et qu'on est habitué à son petit-déjeuner,
22:34je remarque que les gens
22:36ont du mal à en changer. En semaine,
22:38en semaine.
22:40Parce qu'on se lève et on n'a pas encore mis le masque social.
22:42Là, on est vraiment confronté à son repas à soi.
22:44Il n'y a pas de collégialité, souvent.
22:46On y tient.
22:48C'est son rythme. On a son habitude.
22:50On commence sa journée avec son rythme.
22:52C'est très rituel, dans le fond.
22:54Et j'aurais beaucoup de mal à demander à un Asiatique
22:56de prendre le petit-déjeuner d'un Français,
22:58parce qu'il a son rituel aussi.
23:00Alors ça, c'est pour la semaine.
23:02Je reconnais que le week-end, quand les gens ont du temps
23:04et qu'ils ont plutôt envie de bruncher,
23:06là, on peut être ouvert. Chouette, on va se faire.
23:08Et là, on peut lire le livre de Thomas
23:10et se dire, ça me plairait bien
23:12de découvrir ça, parce qu'on n'est plus
23:14ouvert. On s'approche du déjeuner
23:16et donc, on n'est plus
23:18ouvert à la créativité et au changement
23:20du rituel du petit-déjeuner.
23:22– D'accord. Attendez,
23:24il faut que je...
23:26C'est passionnant et il faudrait y passer 5 heures
23:28sur ce sujet du petit-déjeuner.
23:30Déjà qu'on y passe une vie. Allez, on se retrouve
23:32dans quelques minutes pour continuer cette conversation.
23:34– Métro, partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants,
23:36vous présente...
23:38– Sud Radio, 10h-11h,
23:40Vergniaux fait le marché.
23:42– Alors, mes amis, je ne sais pas
23:44où vous en êtes du petit-déjeuner.
23:46Nous, on est encore, mais carrément
23:48dedans. Je peux vous dire, on baigne dans
23:50le petit-déjeuner avec Thomas Clouet
23:52qui vient de publier « Petit-déjeuner,
23:54tout un monde » en 150 recettes.
23:56Et au téléphone avec nous,
23:58également, le docteur Plumet,
24:00Laurence Plumet, qui est nutritionniste
24:02et qui nous donne quand même des tips
24:04importants, parce qu'on ne veut pas faire n'importe quoi
24:06le matin pour ne pas se rendormir dès qu'on s'est réveillé.
24:08Non, non, ce n'est pas ce qu'on veut en général.
24:10D'ailleurs, mon cher Thomas,
24:12on n'a pas parlé,
24:14on aurait dû presque commencer par là,
24:16parce qu'on parle beaucoup de ce qu'on cuisine, de ce qu'on se prépare,
24:18de ce qu'on mange, mais aussi de ce qu'on boit.
24:20Au petit-déjeuner, c'est super important.
24:22D'ailleurs, il y a plein de recettes,
24:24là aussi, de boissons, alors que
24:26évidemment, les cafés, les thés,
24:28arrangés ou pas, les infusions,
24:30les jus de fruits, les préparations,
24:32ça aussi, c'est sans limite
24:34et sans fin dans le monde.
24:36– Alors, c'est sans limite, maintenant.
24:38Je le sais, parce que c'est
24:40un discours que je tiens
24:42avec mes enfants, il faut faire
24:44quand même attention avec les jus,
24:46jus de fruits, etc., parce que c'est juste
24:48du sucre, il n'y a plus aucune
24:50fibre, etc., donc
24:52on envoie ça, du fructose,
24:54directement au niveau du foie, et ce n'est pas
24:56excessivement bon. – Docteur
24:58Laurence Plumet, on est d'accord,
25:00le jus d'orange, qui a été
25:02tellement prôné, et surtout
25:04mis sur le marché mondial par les Américains,
25:06et merci Tropicana
25:08de nous avoir vaccinés
25:10au jus d'orange,
25:12ça n'est pas excellent pour la santé,
25:14surtout en quantité. – Eh ben non,
25:16je ne suis pas d'accord. – Ah tiens,
25:18ben c'est bien, parce qu'on entend
25:20tellement dire qu'il ne faut pas boire du jus d'orange.
25:22– Oui, alors en fait,
25:24le jus d'orange en bouteille,
25:26ce sont des oranges
25:28qui ont été pressées par l'industriel,
25:30il n'y a jamais de sucre ajouté. – Et pasteurisé,
25:32et pasteurisé. – Oui, oui,
25:34bien sûr, plus pasteurisé quand il est au rayon
25:36frais, ou un peu plus
25:38pasteurisé quand il est au rayon
25:40à température ambiante.
25:42Concernant les sucres,
25:44il y a autant de sucres au pluriel,
25:46parce que le sucre au singulier, qui est le sucre ajouté,
25:48le saccharose, il n'y en a pas
25:50dans les jus de fruits, la réglementation prévoit
25:52qu'à partir du moment où vous dites 100% pur jus,
25:54il n'y a jamais de sucre ajouté.
25:56– D'accord. – Donc quand vous vous servez
25:58un verre de jus d'orange en bouteille,
26:00vous avez exactement
26:02la même quantité de sucre au pluriel,
26:04– Que dans l'orange. – C'est-à-dire glucose
26:06au fructose, et fructose que si
26:08vous aviez pressé vous-même
26:10vos deux oranges, ça c'est les deux unes.
26:12En revanche, alors donc si on
26:14compare jus de fruits pressés maison
26:16et jus de fruits en bouteille, on aura
26:18quasiment la même composition nutritionnelle,
26:20pourquoi je dis quasiment ? Parce que la
26:22différence elle porte sur la teneur en vitamine C.
26:24Quand vous vous pressez
26:26vos oranges, vous avez
26:28le taux plein de vitamine C,
26:30quand l'industriel
26:32l'a pressé à votre place
26:34et que le jus a été flash-pasteurisé,
26:36il y a une toute petite perte
26:38qui est due au traitement thermique,
26:40mais pas grand-chose, vous conservez malgré tout
26:42un jus qui représente
26:44une très bonne source de vitamine C.
26:46C'est pas du tout un produit mort
26:48sur le plan vitaminique, ça c'est pour les sucres.
26:50Concernant les fibres,
26:52vous avez de toute façon aussi peu de
26:54fibres dans un jus d'orange en bouteille
26:56que dans un jus de fruits pressés.
26:58Ça reste dans le presse-agrumes !
27:00Exactement, il faut laver d'ailleurs ensuite, après.
27:02Ou alors on les mange !
27:04Mais sinon,
27:06si on mange son orange,
27:08c'est vrai, d'abord il faut prendre le temps
27:10de l'éplucher
27:12soi-même, ce qui n'est pas toujours le cas
27:14de bon nombre de personnes qui sont pressées
27:16partir, mais c'est vrai que l'idéal c'est
27:18de la manger.
27:20L'orange pressée pour les gens pressés, oui, c'est la bouteille.
27:22Tout à fait !
27:24Alors les fibres, c'est bien,
27:26mais quand j'ai des patients par exemple
27:28qui, le matin, se servent leur verre
27:30de jus d'orange, je ne les culpabilise absolument pas
27:32de le prendre en bouteille
27:34parce que, concernant les fibres,
27:36il suffit qu'au petit déjeuner,
27:38on mange des amandes,
27:40et on a tout de suite l'apport de fibres
27:42qui fait qu'au global,
27:44l'index glycémique du repas ne sera pas plus élevé
27:46que si on avait mangé notre orange.
27:48En plus, les fibres
27:50vont piéger un petit peu
27:52tout ce sucre dans le bol alimentaire
27:54et éviter qu'il ne passe trop vite dans le sang,
27:56on est d'accord ?
27:58Voilà, c'est pour ça que dans ce cas-là, si on se sert son jus d'orange
28:00soit maison, soit en bouteille,
28:02c'est bien de manger des fibres au repas
28:04sous forme d'une bonne poignée d'amandes
28:06ou des tas d'autres trucs !
28:08Bien sûr !
28:10Il y a des tas de légumes
28:12d'ailleurs qu'on peut manger !
28:14Justement, Thomas, on n'en a pas parlé
28:16de la verdure du matin.
28:18Elle est présente souvent dans le petit déjeuner
28:20anglo-saxon.
28:22Sous quelle forme
28:24avez-vous trouvé de la verdure à l'étranger ?
28:26Du légume, en quelque sorte ?
28:28Du légume...
28:30Au Moyen-Orient,
28:32il est
28:34usuel de servir une salade
28:36à base de concombres, de tomates
28:38et de radis.
28:40Dans tout le bassin méditerranéen, en quelque sorte ?
28:42Assaisonné avec du sumac...
28:44Du sumac qui donne
28:46un côté acidulé.
28:48C'est une épice qui...
28:50C'est indiqué en Asie
28:52qu'il y a une soupe
28:54avec des...
28:56Parce qu'on mange du pho le matin au Vietnam ?
28:58Oui, au Vietnam, c'est un plat
29:00de petit déjeuner, le pho.
29:02Est-ce que ce n'est pas l'origine du petit déjeuner, la soupe ?
29:04Même nos paysans,
29:06bien avant le XIXe siècle,
29:08ils mangeaient de la soupe le matin !
29:10C'est pour ça que je dis,
29:12il y a peu de gestes de cuisine
29:14parce que très souvent,
29:16le petit déjeuner est un repas de reste.
29:18C'est-à-dire que les anciens,
29:20ils avaient mangé des légumes la veille,
29:22ils les broyaient, ça devenait une soupe
29:24pour le matin.
29:26Mon vieux charentais qui s'était fait
29:28des mojettes la veille,
29:30il les écrasait sur sa tartine et ça devenait son petit déjeuner.
29:32Avec un peu de beurre.
29:34En Asie,
29:36le plat emblématique,
29:38c'est le Sinan Gag.
29:42Sinan Gag, aux Philippines.
29:44En fait, c'est quoi ?
29:46Si vous aviez mangé du riz la veille,
29:48le riz, vous l'avez stocké au réfrigérateur,
29:50il a fermenté pendant la nuit,
29:52il s'est légèrement asséché
29:54et le lendemain, vous le faites rapidement frire.
29:56C'est un riz sauté.
29:58Sauf que c'est plus du tout
30:00le même riz que la veille.
30:02Il n'a plus la même texture et le même goût.
30:04Et en termes de gestes de cuisine,
30:06c'est deux minutes sur le feu,
30:08donc ça va excessivement vite.
30:10Une galette de riz croustillante,
30:12quand c'est un peu croustillant et moelleux dedans,
30:14qu'on fait sauter.
30:16Encore un autre mot, Thomas.
30:18Dans ce livre,
30:20vous êtes parfois
30:22à la limite
30:24justement
30:26de la cuisine des autres repas.
30:28Vous avez voulu pousser
30:30jusqu'aux frontières
30:32du petit-déjeuner, parce que pour dire
30:34tout peut rentrer dans un petit-déj,
30:36c'est une question de proportion après aussi.
30:38Également.
30:40On en revient toujours à la même histoire
30:42que dans certains pays,
30:44on a l'impression d'avoir des plats
30:46qu'on servirait
30:48pour notre déjeuner.
30:50Tellement c'est cuisiné complet.
30:52Je ne me souviens plus du nom.
30:54Ça peut même être un bouddha bowl
30:56issu de votre bouquin.
30:58On a une montagne de riz qui est surmontée
31:00d'un steak, qui est surmontée d'un oeuf,
31:02et le tout est nappé avec une sauce brune
31:04aux champignons.
31:06Excusez-moi, mais alors les oeufs bénédictes.
31:08Oui, oui.
31:10On peut dire que c'est riche.
31:12Qu'est-ce que vous mettez ?
31:14On revient toujours sur du culturel.
31:16Dans l'assiette, c'est quoi ?
31:18Aujourd'hui, je suis resté dans ma thématique
31:20sur les haricots secs.
31:22Avec ces beignets,
31:24ça s'appelle des acaras.
31:26C'est le petit-déjeuner typique
31:28du Nigeria,
31:30et d'autres pays limitants.
31:32Il doit s'en bouffer pas mal,
31:34parce que le Nigeria, sur le plan démographique,
31:36c'est un des pays les plus actifs.
31:38C'est juste des haricots cornille
31:40ou black-eyed peas.
31:42C'est des haricots
31:44comme s'ils avaient un oeil noir.
31:46On va les serrer.
31:48On avait appris ça tout à l'heure.
31:50On va les faire
31:52se réhydrater pendant 24 heures.
31:54On enleve la petite peau qui est au-dessus.
31:56On mixe ça avec du piment,
31:58du gingembre.
32:00Je décris à ceux qui écoutent,
32:02parce que je suis en train de manger,
32:04ils parlent à bouche pleine, c'est pas bien,
32:06c'est un falafel de haricots.
32:08Exactement, c'est ça.
32:10C'est beaucoup plus moelleux
32:12que le falafel, qui a un côté beaucoup plus farineux
32:14avec le pois chiche.
32:16Mais là, c'est délicieux.
32:18Malheureusement, vous n'avez pas le côté croustillant.
32:20Ils ont voyagé.
32:22Donc leur propre vapeur les a rendus mous.
32:24En fait, vous m'avez apporté vos restes hier soir.
32:26Mes restes, mes deux ce matin.
32:28D'accord.
32:30Laurence, un dernier mot
32:32avant qu'on se quitte.
32:34Du coup, vous vous dites
32:36que peu importe que le petit déjeuner soit
32:38salé, sucré,
32:40complet, riche,
32:42l'important c'est de l'équilibrer sur la journée,
32:44c'est ça ?
32:46Oui, alors,
32:48il y a des personnes
32:50qui, en fonction de leur organisation
32:52dans la journée, vont choisir
32:54de bien manger le matin au petit déjeuner
32:56parce qu'elles savent
32:58qu'elles vont peu manger.
33:00Avoir l'occasion de se sustenter
33:02au boulot.
33:04Bien sûr, et le corps peut tout à fait supporter
33:06un petit déjeuner qui soit carrément
33:08un beau repas.
33:10Un beau repas salé
33:12avec éventuellement une petite composante sucrée
33:14en dessert, comme un vrai repas
33:16mais qui va permettre de tenir longtemps.
33:18Mais Laurence,
33:20ça marche très bien pour les personnes qui mangent peu
33:22à midi et qui vont ensuite
33:24rentrer chez elles le soir et se sustenter
33:26de nouveau au dîner.
33:28J'ai besoin de savoir un truc très important.
33:30Si je sais que je ne vais pas manger
33:32la journée, quel est l'aliment
33:34ou quelle est la classe d'aliments
33:36qui vont me permettre d'avoir une réserve
33:38énergétique la plus longue possible ?
33:40Peut-être pendant 6, 8, 10 heures ?
33:42Alors, il y a deux classes d'aliments pour ça.
33:44D'abord, un aliment riche en protéines.
33:46Ça peut être du poisson au petit déjeuner,
33:48ça peut être des oeufs.
33:50Et également un aliment riche en glucides.
33:52Un glucide à index
33:54glycémique lent, de type
33:56légumes secs ou du pain
33:58complets.
34:00Ou des pâtes complètes, par exemple ?
34:02Parce que les siltis, ils mangent souvent des pâtes avant les étapes
34:04du Tour de France, donc on peut se fier peut-être à leur régime.
34:06Tout à fait. Alors, tout ce qui est riche
34:08en protéines au repas et tout ce qui
34:10est riche en glucides à index glycémique
34:12bas, ça permet non seulement
34:14de rassasier sur le moment, mais de rassasier
34:16durablement. Donc, si on veut faire
34:18un bon petit déjeuner qui tienne longtemps
34:20au corps, parce qu'on sait qu'on mangera
34:22très peu à midi et qu'on ne rentrera pas
34:24tard le soir,
34:26à ce moment-là, oui, pourquoi pas, des oeufs,
34:28des légumes, des légumes secs.
34:30Les légumes secs, c'est excellent.
34:32La dolive de la cornille en beignet.
34:34Le pho,
34:36c'est génial, le pho, parce que
34:38dedans, il y a des légumes,
34:40il y a des pâtes, des pâtes de riz, il y a de la viande.
34:42Donc, ça peut vraiment faire
34:44un repas complet. Le pho est un vrai repas.
34:46Oui, oui, bien sûr.
34:48Pour faire un jeu de mots minable.
34:52À l'asiatique. Et tout à l'heure,
34:54on parlait du petit-déjeuner avec
34:56la soupe autrefois.
34:58Mais oui, parce que quand les gens partaient travailler,
35:00ils savaient qu'ils n'allaient pas manger
35:02jusqu'au soir. Donc, il leur fallait
35:04un petit-déjeuner qui leur tienne au corps.
35:06Il y avait toujours une patate dedans, quand même, avec tous ces
35:08beaux légumes, ces raves, ce chou,
35:10ces carottes. Merci beaucoup.
35:12Et puis, il y avait du pain avec du lard.
35:14Il faut que je vous abandonne, docteur Plumet.
35:16Parce que je vous rends
35:18à votre patientèle, mais enfin, le dimanche, ça doit être
35:20plus tranquille pour vous. Merci d'avoir été avec nous
35:22sur ce téléphone. Je rappelle que vous consultez
35:24à l'hôpital Antoine Becler,
35:26à Clamart.
35:28Les cas désespérés viennent vous voir
35:30et ils retrouvent espoir dans leur alimentation.
35:32Allez, on reste avec Thomas Clouet
35:34pour finir ce
35:36dernier chapitre de ce petit-déjeuner.
35:38Parce qu'on n'a pas fini.
35:40Métro, partenaire des restaurateurs
35:42et commerçants indépendants, vous présente
35:44Sud Radio, 10h-11h,
35:46Fergnaud fait le marché.
35:48Mes amis, toujours avec Thomas Clouet,
35:50auteur de Petit-déjeuner
35:52chez Flammarion, et on déroule
35:54le petit-déjeuner. Je peux vous dire qu'il y a 150
35:56recettes, donc on n'a pas fini. On pourrait être encore là demain
35:58et il va bien falloir choisir.
36:00Cher Thomas Clouet,
36:02un petit mot quand même, parce que
36:04il y a un élément essentiel du petit-déjeuner,
36:06et pourtant c'est pas tellement français à l'origine, c'est l'œuf.
36:08Il faut dire que c'est bien
36:10normal, à la ferme,
36:12le matin, on allait chercher
36:14dans la paille les œufs qu'avaient pondus
36:16les poules la nuit, donc c'est souvent
36:18le premier repas du matin.
36:20L'œuf, on le retrouve partout,
36:22dans toutes les cultures.
36:24On en a parlé un petit peu tout à l'heure,
36:26c'est aussi la source de protéines la plus simple
36:28à cuisiner, et la moins
36:30chère.
36:32Après, moi j'ai découvert
36:34des choses assez étonnantes, juste sur
36:36un produit que je pensais parfaitement connaître.
36:38En France,
36:40si ce matin,
36:42pour le petit-déjeuner, je prépare des œufs brouillés,
36:44je vais considérer qu'ils sont
36:46réussis s'ils sont un peu baveux.
36:48Vous me regardez
36:50avec des gros yeux, parce que c'est une évidence.
36:52Comme une omelette,
36:54il ne faut pas que ce soit sec, sec, sec.
36:56Allez en Inde,
36:58et vous avez une recette du petit-déjeuner
37:00qui s'appelle
37:02les eggs burji,
37:04donc c'est des œufs brouillés avec des légumes,
37:06sauf que la cuisson en Inde
37:08des œufs, on va en être en
37:10surcuisson absolue, c'est-à-dire que
37:12on va les cuire en poudreux
37:14jusqu'à ce que ça devienne des espèces
37:16de petits morceaux un peu caoutchouteux.
37:18C'est caoutchouteux quand on les mange,
37:20c'est légèrement
37:22croustillant sur la partie extérieure.
37:24Pour nous Français,
37:26je vois votre regard, ça parait
37:28complètement fou.
37:30Je vous garantis,
37:32j'ai été
37:34ravi à mon âge
37:36de découvrir une nouvelle texture.
37:38Certes que j'ai trouvé
37:40pour ma part amusante,
37:42mais à mon âge de découvrir une nouvelle texture
37:44d'un produit aussi basique que l'œuf,
37:46je trouve ça passionnant.
37:48Écoutez, je vais passer
37:50le coup de fil à un ami, ça vous va
37:52Thomas, parce qu'il y a quelqu'un
37:54qui a fait ce chemin,
37:56qui est passé du petit-déjeuner très français
37:58au petit-déjeuner
38:00œcuménique, voire au brunch.
38:02C'est un boulanger, il est avec nous en ligne,
38:04c'est Benoît Castel. Bonjour Benoît.
38:06Bonjour Vincent, bonjour Thomas.
38:08Benoît Castel,
38:10vous êtes passé de la pâtisserie à la boulangerie
38:12et de la boulangerie au brunch.
38:14Je fais simple, Benoît, mais ce n'est pas entièrement faux.
38:16Vous faites court, mais c'est
38:18clairement ça. Autrement dit,
38:20puisque ça a été tout l'objet de notre émission,
38:22il nous reste quelques minutes ensemble,
38:24autrement dit, vous êtes passé du petit-déjeuner
38:26français, qui est le fameux pain-beurre,
38:28confiture et éventuellement viennoiserie,
38:30au petit-déjeuner
38:32complet, voire brunch,
38:34qui lui est beaucoup plus international.
38:36Tout à fait. En fait,
38:38moi, le petit-déjeuner, ça a toujours été
38:40quelque chose qui m'a toujours
38:42plu. Manger salé le matin,
38:44alors mes grands-parents avaient une ferme, donc on mangeait le salé.
38:46Il est breton, je précise, Benoît Castel.
38:48Il est breton, bretonnant,
38:50les oeufs, le beurre, le pain,
38:52tout ça, c'est dans ma culture.
38:54Et c'est marrant, ça s'est amplifié
38:56dans les années, fin des années
38:5880 et 90, quand je suis allé
39:00à New York, j'avais un ami qui vivait là-bas,
39:02donc j'étais en New York, et ça a été là où j'ai eu
39:04cette culture du brunch.
39:06La révélation !
39:08Un endroit, pour ne pas faire de pub,
39:10qui faisait
39:12beaucoup, beaucoup de commandes
39:14de brunch à New York.
39:16En en parlant,
39:18je perds le nom, mais
39:20ça me reviendra.
39:22Et là, je me suis dit, un jour, je ferai ça.
39:24Et pendant très longtemps,
39:26je recevais souvent des amis
39:28au brunch,
39:30à la maison.
39:32Voilà, le dimanche matin avec tout ça.
39:34Et lorsque j'ai
39:36pris cet endroit
39:38à Ménilmontant, vous connaissez ?
39:40Oui, dans le 20ème, à Paris.
39:42L'endroit était tellement
39:44grand, je me suis dit, c'est là
39:46où je vais faire mes brunchs.
39:48Et sur base,
39:50je le dis pour ceux qui ne vous connaissent pas, Benoît,
39:52sur base d'une boulangerie
39:54traditionnelle, et même
39:56traditionnaliste, on pourrait dire presque,
39:58vous avez explosé avec vos brunchs,
40:00qui sont devenus un des brunchs les plus
40:02célèbres de Paris, à tel point
40:04que vous venez d'ouvrir une annexe.
40:06Alors, on a ouvert une annexe,
40:08j'aime pas faire la même chose à chaque fois,
40:10donc le brunch à Ménilmontant, c'est plus un brunch
40:12un peu... Buffet, quoi.
40:14All you can eat, comme on dirait.
40:16Voilà, on va y trouver des salades,
40:18et puis on a un potager en Bretagne,
40:20donc on travaille des salades avec nos légumes
40:22du jardin,
40:24on fait les ribs de porc,
40:26le poulet rôti,
40:28on cuit tout ça.
40:30Oui, il acquiesce,
40:32il acquiesce très bien même, il dit oui.
40:34On fait...
40:36On a des fours à bois,
40:38pour le pain, donc on cuit tout ce qui est nos viandes,
40:40nos légumes rôtis, tout ça au four à bois,
40:42après la cuisson du pain, et puis après on fait
40:44nos confitures, notre viennoiserie,
40:46on fait notre beurre, on appelle ça
40:48le beurre qui pleure, un beurre
40:50à partir de crème épaisse et de crème liquide,
40:52avec des crèmes de sel,
40:54et quand on coupe le beurre, le beurre pleure.
40:56Eh oui, parce qu'il rejette son eau,
40:58il n'en veut plus de cette eau,
41:00il veut que de la matière grince.
41:02Donc c'est vrai que c'est un endroit
41:04généreux, où on reçoit
41:06les gens, famille, amis,
41:08depuis maintenant un peu plus de dix ans,
41:10et c'est vrai que ça fait dix ans que ça fonctionne fort,
41:12et ça...
41:14Et puis j'ai pas la prétention d'être chef de cuisine,
41:16mais on fait des choses très sincères,
41:18de pâtissiers, boulangers,
41:20et des produits très simples,
41:22alors je suis d'accord,
41:24les oeufs, pour moi c'est hyper important,
41:26je viens de dire la cuisine des oeufs...
41:28Ils sont crémeux vos oeufs brouillés,
41:30ils ne sont pas poudreux comme en Inde,
41:32rassurez-moi !
41:34Moi je les sauve à la crème !
41:36Ce qui n'est pas très orthodoxe,
41:38Thomas Clouet, mais qui fonctionne bien.
41:40Benoît Castel dit, je n'ai pas la prétention
41:42d'être cuisinier, mais il y a des cuisiniers qui viennent au brunch.
41:44Je pense à Julien Duboué,
41:46par exemple, chez Boulhomme,
41:48qui lui est venu à la boulangerie, il a fait le chemin inverse.
41:52Parce qu'il y a une vraie demande,
41:54aujourd'hui en France, de brunch,
41:56c'est-à-dire de petit déjeuner salé et complet.
41:58C'est aussi la raison de ce livre,
42:00c'est-à-dire que,
42:02post-Covid, le Covid
42:04a fait qu'on a redécouvert aussi ce moment,
42:06ce premier moment où la famille se rassemblait.
42:08Un peu obligé pendant le confinement.
42:10Exactement, un peu obligé.
42:12Et puis on le voit sur les jeunes générations,
42:14le brunch, aujourd'hui,
42:16s'est totalement démocratisé,
42:18c'est même devenu
42:20une tendance forte.
42:22Je l'expliquais, comme on n'a pas cette culture
42:24en France du petit déjeuner,
42:26où elle se résume juste à du pain, du beurre et de la confiture,
42:28c'était l'objet de ce livre,
42:30de se dire, regardons un peu tout ce qu'il y a
42:32autour de nous pour inventer
42:34ou pour faire
42:36simplement notre petit déjeuner
42:38ou notre brunch,
42:40notre futur brunch.
42:42Dans votre nouvelle officine, Benoît Castel,
42:44j'ai noté que d'abord c'était à la carte et non plus au buffet,
42:46c'est-à-dire qu'on peut choisir.
42:48Je voulais faire quelque chose de différent
42:50et là on a tourné un peu plus
42:52un truc un peu plus anglophone.
42:54C'est un restaurant,
42:56du coup ça devient
42:58un restaurant de petit-déj, en quelque sorte.
43:00Exactement, l'idée c'est que
43:02on va faire les oeufs brouillés,
43:04les oeufs bénédictes,
43:06avec les croissants.
43:08On fait des croissants toastés
43:10et on met l'oeuf bénédict dessus.
43:12Alors oeuf bénédict, je le rappelle,
43:14oeuf poché,
43:16saumon dessus,
43:18traditionnellement,
43:20mais on peut le faire aussi avec la poitrine.
43:22Et surtout, la hollandaise.
43:24Et surtout, avec du beurre.
43:26Avec du beurre breton,
43:28j'imagine.
43:30Forcément.
43:32Ça reste pour moi un symbole,
43:34parce que c'est riche la hollandaise,
43:36Thomas Clouet.
43:38C'est une sauce au beurre émulsionnée,
43:40un peu comme la béarnaise.
43:42Manger ça au petit-déj,
43:44on sait qu'on n'est déjà plus dans le petit-déjeuner de chez nous
43:46on est dans le repas.
43:48Si on me pose la question
43:50de la recette que je choisis
43:52pour mon petit-déjeuner,
43:54je sors les oeufs bénédicts.
43:56Ou si je veux avoir un côté
43:58un peu plus Franck Chouillard, je sortirai
44:00les oeufs meurettes aussi.
44:02Qui me plaisent énormément.
44:04Sauce au vin rouge,
44:06lardons, champignons.
44:08Avec la tranche de pain de campagne,
44:10juste toastée en dessous.
44:12Voilà, c'est notre version de l'oeuf bénédict.
44:14— Benoît Castel, en guise de conclusion,
44:16quelle est la limite que vous vous imposez ?
44:20Dans les plats,
44:22dans les mets que vous proposez,
44:24au-delà de quoi n'irez-vous pas ?
44:28— Je ne m'impose pas...
44:30— C'est ça au feeling ?
44:32— Je m'impose...
44:34Il y a des choses qui sont devenues, par exemple,
44:36à Mélis-le-Montant, le brunch poulet rôti
44:38et ribs de porc.
44:40Impossible de les enlever.
44:42— Manif dans Paris.
44:44— Les gilets jaunes reviennent
44:46pour réclamer du ribs de porc.
44:48C'est inédit.
44:50Thomas Clouet, dans votre livre,
44:52en dehors des oeufs bénédicts,
44:54une autre recette qui, pour vous,
44:56est symptomatique de cette culture
44:58du brunch ?
45:00— C'est compliqué.
45:02C'est très compliqué.
45:04J'en ai apporté aujourd'hui.
45:06Le granola,
45:08du fromage blanc,
45:10des fruits mis en morceaux,
45:12une petite cuillère de confiture,
45:14et on rajoute le granola, on a tout.
45:16On a le produit laitier,
45:18on a les fruits, du croquant, du croustillant.
45:20Moi, c'est...
45:22C'est mon hit du moment.
45:24— Voilà.
45:26Tout le reste est dans le livre
45:28« Petit déjeuner, tout un monde »
45:30en 150 recettes.
45:32Vous n'avez qu'à l'acheter.
45:34Vous pourrez tout faire chez vous.
45:36Ce qui est quand même pas mal.
45:38Je pense à Benoît Castel et à ses brunchs.
45:40Un dimanche sur deux, au moins.
45:42Merci, Benoît, d'avoir été avec nous ce matin.
45:44Vous m'avez donné faim.
45:46Voilà, Thomas.
45:48Les amis, si vous étiez trop occupés
45:50par votre petit déjeuner pendant cette émission
45:52– parce qu'il faut le faire quand même en attendant le brunch –
45:54vous étiez vraiment
45:56plusieurs à avoir raté un truc.
45:58Il s'est passé un truc, mais c'est pas grave.
46:00Vous pourrez tout réécouter en podcast sur
46:02sudradio.fr et même nous voir,
46:04Thomas et moi, sur YouTube, figurez-vous.
46:06Je vous laisse avec les infos de 11h.
46:08Après, vous retrouvez, comme toujours,
46:10Alexandre Devecchio, en toute vérité.
46:12Et toute la journée, un beau programme
46:14sur Sud Radio. Allez, très bon dimanche.
46:16Ce temps qui nous attend dehors,
46:18j'espère qu'il est beau pour vous.
46:20Mais pour moi, c'est le temps du petit déjeuner.
46:22Parce que j'ai pas eu le temps de le prendre.
46:24Mais il y a plein de trucs sur la table.
46:26Allez, à bientôt.