SMART IMPACT - Du poisson sans poisson
On connaît la simili-viande, désormais, on peut goûter du poisson qui n’en est pas vraiment. Simon Ferinot vient nous présenter sa sart-up Olala qui confectionne des produits de la mer végétaux.
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00:00Générique
00:06Smart Ideas avec Simon Fergniaud, bonjour.
00:08Bonjour.
00:09Heureux de vous accueillir.
00:10Vous êtes le fondateur de Olala, créé en 2021.
00:13Alors, c'est quoi Olala ? Pourquoi vous l'avez créé ?
00:16Pour participer à végétaliser nos assiettes et notre alimentation.
00:21C'est cette fameuse transition alimentaire dont beaucoup de gens pensent qu'elle est utile.
00:25Nous, on pense qu'elle est presque indispensable.
00:28Et donc, cette végétalisation de l'assiette, elle passe par beaucoup de biais,
00:31ou beaucoup de moyens, ou beaucoup de solutions, et nous en sommes une.
00:34Oui. Et donc là, il s'agit de végétaliser les produits de la mer, c'est ça, le poisson ?
00:39C'est ça. Il s'agit de proposer une alternative aux produits de la mer.
00:43Je crois que plus personne n'ignore maintenant les menaces qui pèsent sur les océans,
00:48la raréfaction de la ressource, la surpêche, la pollution aussi.
00:53On parle beaucoup de microplastique, de pifasse, enfin tout ça.
00:56Et donc, est-ce qu'il restera des poissons de main ?
00:59Est-ce qu'ils seront encore abordables pour tout le monde ?
01:01Est-ce que leur prix sera encore possible ? Est-ce qu'on pourra se les offrir ?
01:05Donc, évidemment, on ne va pas remplacer ni la pêche ni les poissons,
01:08ce serait un peu prétentieux ou même ridicule.
01:11Mais en revanche, fournir ou proposer une alternative ou une possibilité,
01:14une solution supplémentaire, c'est ça l'objectif.
01:17Et alors, quand on… parce qu'on a déjà parlé d'alternative,
01:20un peu similaire à l'autre, mais pas sur le poisson.
01:22Il y a un premier objectif qui est le goût, évidemment.
01:27C'est majeur quand on propose un produit culinaire ou gastronomique.
01:32Donc, à partir de quel végétaux vous nous proposez du poisson végétal ?
01:37Et puis, comment vous avez travaillé sur le goût ?
01:39Le goût, ce n'est même pas un objectif, c'est un impératif.
01:43Il n'y a pas plus émotif, émotionnel que l'alimentation.
01:47Si quelque chose n'est pas bon, on ne le mangera pas deux fois.
01:50On est tous les mêmes pour ça.
01:52On a envie d'abord de se faire plaisir.
01:54Et la dimension plaisir est essentielle.
01:56Donc, c'est pour ça qu'on a beaucoup travaillé.
01:59On a une équipe de recherche et de développement de produits qui est nombreuse
02:03pour une petite entreprise comme la nôtre.
02:05On a six ingénieurs qui travaillent d'arrache-pied.
02:08Et ça a mis plus d'un an, après presque 500 essais,
02:13pour avoir un goût et un résultat qui nous paraissait être satisfaisant
02:19et même de donner du plaisir aux consommateurs.
02:23Pour nos produits, on travaille une protéine de pois.
02:31On travaille du pois.
02:32C'est du pois jaune, un peu comme le petit pois, sauf qu'au lieu d'être vert, il est jaune.
02:36Et c'est une farine de pois qui est travaillée,
02:40qui permet aussi d'avoir un produit qui n'a pas d'allergènes.
02:43C'est important. Aujourd'hui, il y a beaucoup d'allergènes.
02:45Quand on travaille le soja, quand on travaille le blé, tout ça sont des allergènes.
02:48Elle a beaucoup d'autres qualités, mais on a choisi cette protéine
02:52parce qu'elle n'a pas d'allergènes aussi.
02:54Après, vous travaillez sur quoi ? Sur des arômes ?
02:57J'imagine que quand on fait un poisson végétal,
03:00on n'a pas envie de rajouter des produits chimiques.
03:02Comment vous avez travaillé ?
03:03Par exemple, on a un produit qui est l'équivalent d'un thon cuit,
03:07comme du thon en boîte.
03:09Il y a cinq ingrédients. Il y a cette protéine de pois, il y a de l'huile de colza,
03:13il y a une huile d'algues que nous mettons dedans
03:15pour avoir les oméga-3 qu'il y a dans le poisson.
03:18Il y a de l'eau et on met un arôme naturel ou un arôme synthétique.
03:24Les clients peuvent choisir, mais les deux sont possibles.
03:27On préfère l'arôme naturel, évidemment.
03:29Ça permet d'avoir un produit qui est extrêmement simple.
03:32Quatre ingrédients, ce n'est quand même pas beaucoup.
03:34Rien de bizarre que les consommateurs ne comprendraient pas.
03:37Ça aussi, c'est un impératif, c'est confiance dans ce que nous mangeons.
03:41Je crois qu'il y a eu beaucoup de scandales alimentaires.
03:43On a tous besoin d'avoir confiance et de sentir que les produits sont simples
03:46et que les ingrédients qui sont dedans, on comprend ce que c'est
03:48en lisant la première fois l'étiquette.
03:50Plus la liste d'ingrédients est courte,
03:52et moins il y a d'acronymes, mieux on se porte.
03:54C'est ça, exactement.
03:56Je reviens au processus de création, au processus itératif, la 500 tests.
04:01Vous avez fait goûter les copains,
04:03des spécialistes de la cuisine, des chefs.
04:06Comment vous avez travaillé ?
04:08Tout ça, on a aussi travaillé avec des chefs
04:11pour qu'eux-mêmes puissent s'approprier le produit
04:15et puissent comprendre comment on peut l'utiliser.
04:18Nous, on les voit travailler, on les voit réfléchir
04:21et on les voit se poser des questions
04:24et avoir des idées sur la manière d'utiliser le produit.
04:26Donc, on a travaillé avec des chefs.
04:28On a évidemment fait goûter des tas de gens, vous imaginez bien.
04:31Et puis, nous-mêmes, on pense qu'on est un palais exercé.
04:37Il faut se faire confiance de temps en temps.
04:39Oui, c'est une très bonne idée.
04:41Est-ce que vous avez le droit d'appeler ça du poisson ?
04:44Parce qu'il y a tout un débat sur les alternatives végétales aux aliments.
04:48Est-ce qu'on peut dire de la viande végétale ?
04:50Est-ce qu'on peut dire du poisson végétal ?
04:52Écoutez, je crois que pour l'instant,
04:55on a été un peu en dehors de ce débat
04:57qui a beaucoup concerné la viande.
04:59Et puis, on a vu que le gouvernement,
05:01peut-être sous la pression de certains lobbys,
05:03ont essayé de limiter les appellations.
05:05Ils se sont fait retoquer deux fois de suite
05:07par le Conseil d'État.
05:09Nous, pour l'instant, ce n'est pas venu sur le tapis.
05:11Mais je crois qu'il faut être clair,
05:13on n'appelle pas quelque chose
05:15par un nom qui n'est pas le sien.
05:17Nous, on n'appelle pas du thon quelque chose qui n'est pas du thon.
05:19Donc, on leur a donné des petits noms.
05:21Mais ensuite de ça, il ne faut pas non plus exagérer
05:23et prendre les consommateurs toujours pour des imbéciles
05:25quand ça nous arrange.
05:27Aujourd'hui, c'est clair que nous, consommateurs,
05:29on est beaucoup plus informés qu'on ne l'était il y a 10 ans
05:31ou il y a 20 ans sur les produits alimentaires.
05:33Ce n'est pas vrai que les gens ne lisent pas les étiquettes.
05:35Les gens lisent beaucoup les étiquettes.
05:37Les gens sont très intéressés par ce qu'il y a dans les produits
05:39et font très attention.
05:41Donc, il ne faut pas essayer de raconter des bêtises
05:43mais il ne faut pas non plus les prendre pour des idiots.
05:45Merci beaucoup Simon Fergniaux
05:47et à bientôt sur Be Smart For Change.
05:49Bon vent à Olala.
05:51Voilà, à très bientôt.
05:53Merci beaucoup.
05:55Merci à toutes et à tous de votre fidélité.
05:57Je vous dis à demain pour un nouveau numéro de Smart Impact.
05:59Salut.