Avec de la confiture, son café matinal, le pain est un essentiel pour beaucoup de Français lors du petit-déjeuner. Dans cette boulangerie de Montpellier, la traditionnelle baguette a été remplacée par le pain au levain, et ce n'est pas pour déplaire aux clients.
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00:00Ne la cherchez pas, dans cette boulangerie, la baguette n'est pas reine, et à vrai dire, elle ne manque pas à ses clients, accros au pain au levain.
00:09Le matin, confiture, café avec ce pain là, c'est juste une tuerie.
00:14Les digestes, qu'il est très bon, qu'il se conserve bien.
00:18Pour percer le secret de ce pain ancestral, remplacé au XXe siècle par la baguette, il faut aller dans l'atelier.
00:25Le pain au levain, c'est rien de plus que de la farine, de l'eau, du sel.
00:30Le levain, on le rafraîchit assez souvent pour qu'il soit en très bonne santé et qu'il fasse lever notre pain sans qu'on ait besoin d'y ajouter de levure.
00:36Pas de levure boulangère utilisée traditionnellement pour confectionner des baguettes.
00:41Ici, la fermentation est naturelle grâce à de bonnes bactéries.
00:45Des bactéries du levain qui ont beaucoup de qualités en matière de digestibilité du gluten, en matière de conservation.
00:54Ils permettent aussi d'avoir un indice glycémique très bas. Le pain au levain naturel est très bon pour les diabétiques.
00:59Mais apprendre à faire son levain, cela se transmet aujourd'hui de boulanger en boulanger.
01:03Alors certains demandent à ce que ce savoir-faire soit intégré au programme du CAP.
01:08Par exemple, pour le sel, on a réussi à réduire les doses de sel dans le métier en le mettant par les jeunes générations.
01:14C'est-à-dire qu'ils apprennent avec des doses de sel moins importantes dans le pain.
01:18Donc c'est très important la formation pour qu'on ait des professionnels qui travaillent le levain comme une obligation tous les jours.
01:26La France compte environ 35 000 boulangeries sur son territoire.