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"Ça m’évoque mon enfance, la Tunisie, l'été, l'Aïd, la famille…"

BRUT FOOD — Khouloude a appris la cuisine avec sa grand mère. Et pour lui rendre hommage, elle va nous préparer une de ses recettes fétiches : le couscous mesfouf, "entre terre en mer". Notre journaliste Mina Soudiram l’a rejoint en cuisine.
Transcription
00:00Souvent, la cuisine, je l'assimile à ma grand-mère, ma grand-mère paternelle.
00:04En fait, quand on était petit, on était tout le temps chez elle, elle cuisinait pour tout le monde.
00:09Et c'est elle qui m'a donné le goût à la cuisine tunisienne.
00:12Salut Mina, c'est Rouloud. Alors, on est chez mes parents.
00:15Et aujourd'hui, je vais te cuisiner un plat de ma grand-mère.
00:18Ça s'appelle le couscous mespouf.
00:20Donc, c'est un couscous particulier, c'est un couscous terre et mer.
00:24Donc, c'est fait avec de la viande qu'on sèche pendant l'Aïd.
00:28Ça dépend du climat, mais en général, c'est trois semaines quand il fait beau.
00:32C'est une viande de mouton qui est marinée dans du curcuma et du carvi.
00:37Donc là, je la fais un peu mariner, enfin mariner, je la fais tremper dans de l'eau chaude
00:41pour qu'elle se détende un petit peu, vu qu'elle a été congelée.
00:45L'élément principal aussi, ça va être les anchois.
00:48Donc là, c'est vraiment des toutes petites anchois qu'on trouve à Djerba.
00:51Donc, ma mère, elle aime bien faire le plat en toute son intégralité de chez nous.
00:57Et qu'est-ce qu'elle t'évoque cette recette ?
00:59Elle m'évoque mon enfance, la Tunisie, l'été, l'Aïd, la famille, les enfants qui courent partout,
01:06les célébrations familiales.
01:07On va faire cuire les oignons dans de l'huile.
01:12Ensuite, on va rajouter l'assaisonnement.
01:14Donc là, on a du piment oiseau, de l'harissa et de la tomate concentrée.
01:18On va mélanger la semoule dans du sel et de l'huile d'olive
01:24qu'on va faire cuire une première fois à la vapeur.
01:27Et une fois que ça a un peu pris, on va dire au bout d'une demi-heure,
01:30on mélange avec la nette.
01:31On fait cuire des oignons dans de l'huile.
01:33Et ensuite, on va mettre la tomate concentrée, l'assaisonnement.
01:37Donc, il y a plein d'épices différentes.
01:38Mais là, ça va être seulement du piment oiseau et de l'harissa.
01:43Et ensuite, on va mettre un peu d'eau.
01:44Et c'est ça qui va faire la sauce du couscous.
01:45Quand c'est l'été, on met des vraies tomates.
01:47Mais là, du coup, c'est des tomates pelées en conserve.
01:50Donc, il y en a qui les mixent.
01:51Il y en a qui les laissent comme ça.
01:54Ça rajoute un petit peu de mâche.
01:56Qui t'a donné envie de te mettre à la cuisine ?
01:58Justement, c'est ma grand-mère.
02:00C'est ma grand-mère parce que je trouvais que...
02:02Déjà, quand j'étais petite, on m'a souvent dit que je lui ressemblais beaucoup
02:05au niveau du caractère.
02:07Et on rigolait beaucoup ensemble.
02:08On passait beaucoup de temps ensemble.
02:10Et j'aimais trop traîner dans ses pattes dans la cuisine.
02:13C'est marrant parce qu'en fait, dans ma famille,
02:15les femmes sont assez autoritaires en cuisine.
02:18C'est vraiment leur espace.
02:20Et il ne faut pas y toucher.
02:21Elles sont hyper maniaques.
02:22Donc en fait, elles ne veulent pas que les enfants viennent.
02:23Et moi, elles me laissaient venir.
02:25Mais que de temps en temps.
02:27Et je pense qu'il y a un peu un côté de moi
02:29qui aime bien faire ce qu'on m'interdit de faire.
02:31Donc, le goût de la cuisine vient peut-être de là.
02:34C'est important.
02:34Tu nous dis la table.
02:36C'est hyper important.
02:38Et en fait, je trouve ça dommage parce que maintenant,
02:40vu que ça change de plus en plus,
02:44les gens bougent, partent vivre ailleurs.
02:46Ça se perd un petit peu.
02:47Mais ça reste toujours très important d'avoir une grande table
02:50où on peut accueillir beaucoup de monde.
02:51J'ai oublié un élément.
02:52J'ai besoin de m'en rappeler.
02:53T'as oublié quoi ?
02:54J'ai oublié l'ail.
02:56Donc là, on a de l'ail confit quelque part.
02:58Où est-ce qu'il est ?
02:58Il faut que je le trouve.
03:00Qu'on met à ce moment-là.
03:02Alors, où est-ce qu'il est ?
03:03Il me fallait de l'ail confit.
03:05Mais comme ma mère, elle le range tout, je ne sais où.
03:08On va mettre de l'ail frais.
03:10Ça marche aussi ?
03:11Ça marche aussi.
03:13C'est un peu un petit tips de ma maman.
03:15Mais en vrai, tu peux mettre de l'ail frais.
03:19C'est très bien.
03:21Donc, tu la coupes comme ça, grossièrement.
03:29Donc, l'équivalent de 4 gousses.
03:34Je vais faire comme ma mère parce qu'à chaque fois, je dis
03:35« Pourquoi tu ne prends pas une passoire ? »
03:37Elle me dit « C'est ma main la passoire. »
03:40Hop !
03:41Il y a quoi comme épices dans le mouton ?
03:44Il y a du carvi et du curcuma.
03:46Et comment ça s'appelle déjà ce plat ?
03:48On met vraiment une grande quantité d'aneth.
03:53A peu près, je dirais, le même équivalent de semoule
03:57quand elle n'est pas cuite.
03:59Avec l'aide.
04:04On met à peu près un tiers.
04:07Et le reste, on le mélange.
04:10On mélange bien.
04:12C'est prêt.
04:18Ça, c'est une recette qui va parler à tous les Tunisiens ?
04:20Je pense que tous les Tunisiens y connaissent.
04:22Je crois qu'il y a même aussi les Algériens qui mangent du couscous mespouf.
04:25Mais je crois qu'eux, c'est sucré et salé.
04:27Mais c'est le principe d'avoir une petite semoule.
04:30Enfin, une semoule fine.
04:32Et voilà.
04:33Et ensuite, tu serres ça.
04:41Je ne peux pas le refaire chez moi.
04:42Parce que je ne fais pas l'Aïd.
04:43À part si je te donne de la viande.
04:44Mais sinon, je trouve que le magret de canard séché fumé,
04:49je trouve que c'est un peu un peu plus délicat.
04:52Je trouve que c'est un peu plus délicat.
04:54Je trouve que c'est un peu plus délicat.
04:56Je trouve que c'est un peu plus délicat.
04:57Je trouve que c'est un peu plus délicat.
04:59Je trouve que ça a un peu un goût assez similaire.
05:03Il y a aussi beaucoup de gras dans le magret de canard.
05:06Et j'avais goûté ça la dernière fois en me disant que je trouvais que ça ressemblait un petit peu.
05:10Donc, on pourrait changer le mouton par le canard.
05:12On pourrait essayer.
05:19Je suis trop contente !
05:22Trop bien !
05:25Par contre, tu as mis la dose d'Arisa.
05:27Ah ouais, ça te pique toi ?
05:28Ouais, mais j'aime bien.