Campaña de apoyo al consumo de Ternera de Navarra
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00:00Una campaña para aumentar el consumo de ternera de Navarra, uno de nuestros
00:03grandes productos y de muchísima calidad. Consello, hace más de 20 años.
00:08Vamos a hablar de ello precisamente con quienes saben cómo son. Fermín Irigaray,
00:12presidente de la IGP Ternera de Navarra. ¿Qué tal, Fermín? ¿Cómo estás? Muy bien.
00:15Bienvenido. Buenas tardes. Muchísimas gracias por acompañarnos. Y Carmen Díaz de
00:19Cerío, que es secretaria técnica de la IGP. Buenas tardes. ¿Cómo estás, Carmen? Muy bien.
00:23Gracias. Bueno, hay que seguir insistiendo, y nunca está de más, de la
00:27calidad, acerca de la calidad de nuestros productos navarros como es la
00:29ternera de Navarra. Fermín, háblanos de las virtudes de este
00:33producto. Bueno, virtudes tiene varias en diferentes ámbitos. Una, lo acabas de
00:41decir, la calidad. Es un producto extraordinario, mejorable también, pero es
00:48un producto que cumple muchas funciones. La de la alimentación básica, una
00:54alimentación de, como has dicho y como decimos e insistimos, de gran calidad,
00:58sana, muy sana, muy cercana, y que a la vez, a través del consumo de esta carne
01:07tan buena, conseguimos el mantenimiento, el desarrollo del medio rural y mantener
01:15la socioeconomía de esas zonas rurales tan necesarias de un impulso para el
01:21futuro. Bueno, ahí se marcha esta campaña, ¿verdad? Si bien sabemos, ¿verdad?, de las
01:26bondades de nuestra carne ternera de Navarra, hay que lanzar siempre mensajes
01:32en positivo, ¿verdad? ¿En qué sentido, sobre todo, Carmen? Pues yo creo que
01:36también es una campaña para recordar y, sobre todo, para concienciar a las
01:40personas que ahora tienen responsabilidades en la alimentación de
01:44otras personas, como sean niños o personas mayores, de que la ternera de
01:48Navarra tiene unas propiedades inmejorables para todo, para el
01:53desarrollo, para los momentos en los que necesitas proteínas en tu
01:57alimentación. Entonces, bueno, ponerlo en positivo, en más ternera de, pues hemos
02:02querido lanzar un poco también una llamada de atención a toda a toda esa
02:06gente. Claro, bueno, tenemos muchas curiosidades cómo se madura la carne, por
02:10ejemplo, y por eso nuestra compañera Nuria Tirapú está precisamente en una
02:13cámara de maduración de la carne, o eso nos ha prometido, ¿no? No sé, vamos a ver
02:18Nuria, adelante.
02:21Sí, vamos a conocer precisamente todos los secretos que guarda la mejor ternera
02:28de Navarra. Estamos con Óscar Preciado, dueño de la carnicería y parla aquí en
02:32Cizur Mayor. Muy buenas tardes. Buenas tardes. Buenas tardes y enhorabuena
02:36también. Muchas gracias también. Oye, ¿cómo se recibe un reconocimiento así? Pues
02:41con mucha sorpresa, sobre todo mucha sorpresa, y bueno, pues ahora poco a
02:46poco iremos viendo todo lo que conlleva el ser el primer premio y la
02:53verdad que muy contentos, muy contentos. Llevabais, Óscar, me consta, mucho tiempo
02:57persiguiendo este reconocimiento. Cinco añitos, cinco añitos detrás del
03:02premio, pues intentando hacer las cosas por lo mejor posible y este año se ha dado,
03:07este año ha podido ser. Y detrás de ese galardón está precisamente, bueno, esa
03:12valoración de la maduración de la ternera de Navarra, que vosotros de eso
03:16ahora mismo sois los expertos. Eso es. Oye, cuéntanos, estamos en la cámara, ¿qué
03:21temperatura estamos? Porque hace fresco, ¿eh? Ahora mismo estaremos en dos grádicos, en dos
03:25graditos, entre cero, cero, dos, cuatro, de vez en cuando se está desescarchando, algo
03:29más, pero de normal, eso, cero, dos grádicos y bueno, hace fresquito. Es
03:35importantísimo, ¿no? Esa temperatura. Sí, es importante la temperatura y luego
03:39también la humedad de la cámara. La humedad, hay un porcentaje de humedad
03:44que le puedes variar un poquito, pero luego aquí lo más importante es que es
03:49una cámara que es que es para todo. O sea, no es una cámara especialmente para
03:53madurar chuletas, que eso es más complicado todavía, que no puedes jugar
03:56con esa ruleta, porque tienes más productos que no tienen nada que
03:59ver con la maduración. Entonces, pues se ha dado un poco, pues jugando un poquito
04:04como te decía, pues con los tiempos, las mallas, las redes y todas esas
04:10cosas de quitarle, cepillarle y todas esas cosas, pues al final se ha dado y
04:15oye. Oye, claro, y ahora vamos a ser los privilegiados en ver en primera persona
04:21in situ esa pieza ganadora, ¿no? Muy bien, eso es. Y los secretos, cuéntanos, a ver. Vamos a ver, lo
04:27más importante o parte es la materia prima, ¿vale? Que tenga su marmolado, que
04:34tenga su grasica, la ternera, ¿para qué? Para que cuando, para cuando salga toda
04:39la humedad, ¿vale? Cuando salga toda la humedad, esa humedad se vaya metiendo la
04:43carne para adentro y luego esa carne esté asentada, ¿vale? Que ese agua salga
04:48por algún lado, ¿vale? En estos momentos, por ejemplo, pues esto lleva ya tres
04:53semanas y esto estaría ya óptimo para poder cepillar y consumir ya, ¿vale?
04:59El día del concurso, pues fueron casi cuatro semanas y estas están ya, pues ya
05:04a punto de salir a la venta ya. A punto de caramelo ya. Exactamente, exactamente. Mira, te voy a enseñar un
05:11poquito, ¿vale? Yo lo que digo que es muy importante, es muy importante, que cuando
05:17se cepilla se vea que la carne con la grasa, ¿vale? Hay una distancia,
05:24ahora por ejemplo es como de un dedico, ¿vale? Y que veas que esa carne se va
05:28metiendo para adentro, ¿vale? Se va asentando. En este caso, en este
05:33lado le cepillé bastante menos, ¿vale? Porque hay bastante bastante humedad, pero sí que
05:38ahora veremos cuando cuando cortemos las chuletas cómo se mete dentro esa
05:43humedad, cómo va asentando la carne, ¿vale? Y eso conlleva al sabor, ¿vale? Sobre todo
05:48el sabor. Y entiendo que lo que comentabas antes, ¿no? De la humedad que es
05:53importantísima, pero también el agua que a veces vemos, por ejemplo, ¿no? Que echa
05:58la carne, Oscar. Esta no la echan, ¿eh? Claro, eso es lo importante, ¿no? El asentamiento,
06:04esa maduración, eso que la carne saca esa humedad, ya. Entonces es
06:09imposible que en la sartén te saque esa agua, ¿vale? Entonces ese proceso se hace
06:14aquí en cámara. En esas dos o tres semanas que está asentando la carne, que
06:18está curándose, ese es el truco para luego en la sartén no salga ese agua.
06:23Precisamente las bandejas están impolutas, están limpias. Es que no hay
06:27prácticamente, no hay nada de agua, ¿eh? No hay nada de agua. Entonces ya no chorrea
06:32agua, ya después de semánicas, ya está. Oye, pues curiosa esta primera parte,
06:37Oscar. Digo primera parte porque, claro, otra de las claves es el partir la
06:43ternera de Navarra, ¿no? Y lo vamos a ver. Muy bien. ¿Sí? Sí, sí, sí. Venga, pues enseguida conectamos y
06:48vemos qué tiene que tener también por dentro, cómo se ve, ¿no? Esa ternera a la
06:53hora de partirla, compañeros. La verdad que nos ha descubierto muchos
06:56secretos, por lo menos a mí, ¿eh? Porque me parece interesantísimo y ahora tenemos
07:00muchos más detalles para saber, ¿no? De la calidad del producto y efectivamente
07:03también cómo hay que procesarlo, ¿no? Hasta que llega a nuestra casa o a un
07:08restaurante, ¿no? Fermín, ¿cómo está el consumo de ternera de Navarra ahora mismo
07:12en nuestro entorno? Ha descendido. Ha descendido. Ha descendido el
07:17consumo y eso es algo que nos preocupa y que intentamos revertir de alguna manera.
07:24Campañas como esta son necesarias, explicaciones como las que ha dado Óscar
07:29son muy interesantes y también es muy importante y muy interesante conocer la
07:36parte anterior a eso, ¿no? La parte de la producción pero en las cuadras, ¿no? En
07:42las granjas. El trabajo y el cuidado de los animales
07:47es exquisito. Se cuida mucho a los animales, se mima a
07:52los animales para conseguir un producto de alta calidad que luego esperamos e
07:58intentamos por todos los medios que en esa parte posterior, la parte de la
08:03carnitería, se le dé el trato necesario y que merece para que a la mesa de los
08:10consumidores y las consumidores lleguen las mejores condiciones y en el máximo, en
08:15la plenitud de lo que es ese producto extraordinario, ¿no? Es necesario esta
08:20campaña porque, como decimos, el consumo, los hábitos van
08:25cambiando. Tenemos que intentar transmitir las
08:30bondades de este producto y por eso en marcha. Hay que estar ahí, ¿verdad? Bueno,
08:35nosotras, ¿verdad? Aquí sabemos, yo creo, mucha gente, muchas personas, cuál es la
08:40terna de Navarra, la de calidad, con sello de calidad, pero como vivimos ya
08:46pues personas de diferentes partes del mundo, ¿no? Nuestra comunidad, ¿qué mensaje
08:49les lanzamos, quizás, a quienes, bueno, pues pueden elegir ternera de Navarra o
08:54no? Quizás por desconocimiento, Carmen, ¿qué mensaje les lanzamos? Yo creo que lo ha
08:59dicho Óscar, lo ha dicho Fermín, lo estamos diciendo continuamente, ternera de
09:02Navarra es de aquí, ternera de Navarra se hace aquí, es kilómetro cero, es producto
09:07local, es producto sostenible, es de calidad, es muy nutritiva, entonces todas
09:13esas características es por todo lo que lleva la cadena de ternera de
09:17Navarra, lo ha dicho Óscar, sin la materia prima, esa materia prima es la
09:22que es la que da la calidad final, sin eso no hay nada, entonces todas
09:27esas características que cumple ternera de Navarra, yo creo que la definen
09:30totalmente, entonces eso es lo que hay. Exacto, no hace falta más que probar y
09:37consumir ese producto con un sello de calidad, como decía, de hace más de 25
09:41años, ¿verdad? Con respecto a la pregunta que le has hecho a Carmen, desde
09:48ternera de Navarra lo que garantizamos es una trazabilidad,
09:52todas las personas sean de Navarra o hayan venido de fuera,
09:56originarias de otros sitios, tienen que saber que nosotros garantizamos que el
10:01producto que decimos que está en el punto de venta es el que es y es fácil
10:08de recorrer desde el origen hasta el punto de venta o hasta las bandejas
10:15todo el proceso que ha llevado, garantizamos que ese producto es
10:19auténtico de aquí y es trabajado y creado por nosotros y nosotras.
10:24También supone que tenéis ese sello de calidad, como decía, desde hace 25 años,
10:29¿verdad? Y eso, bueno, pues es un valor añadido a todos estos procesos, ¿cómo se
10:35percibe también el producto fuera de Navarra? Entiendo que pues vais a ferias,
10:40mostráis las bondades también de ternera de Navarra, ¿con qué sensaciones o datos
10:45soléis volver de esos encuentros, por ejemplo? Se valora porque cuando vas a una
10:51feria o a venderte por ahí siempre llevas producto de altísima calidad y
10:57si es cierto que ahí hay un reconocimiento al producto, pero luego en
11:04el día a día nosotros sí echamos en falta que ese reconocimiento y ese valor
11:10que se le da al producto en otros mercados y en otros espacios, en el día
11:15a día no se le dé y en ese sentido nosotros creemos que tenemos que
11:20trabajar mucho codo con codo con la restauración, la restauración nosotros
11:25entendemos que es el gran escaparate que tenemos ternera Navarra y otros
11:29productos locales y que hay que trabajar con esto, con este sector y que hay que
11:36hacer un esfuerzo también por parte de ellos de no ir exclusivamente a mirar
11:41una cuestión de precio económica sino a trasladar algo auténtico nuestro y que
11:49además tiene esa calidad que insistimos es altísimo. Exacto, pues atención a
11:54estos mensajes y que además es que es importante que se transmitan y que
11:58se trasladen a la realidad de los restaurantes y de nuestros propios
12:03hogares, en la medida de nuestras posibilidades. Hablábamos antes con
12:07Óscar, este carnicero que nos ha explicado el proceso de maduración con
12:11todo detalle, pero el corte también es importante, yo quiero saber a ver un buen
12:15corte de chuleta cómo se hace, ¿lo vemos? Vamos, Núria, adelante.
12:23Sí y os hemos prometido una segunda parte y aquí estamos Óscar. Estamos
12:28aquí. Importantísima. Vamos a por ella. Bueno, a ver, a mí me impone un poco la
12:32verdad. No, no, vamos a jugar un poquito con ella, vamos a cepillarla un poquito,
12:37vamos a quitar una chuleta para que veáis, a ver lo que nos encontramos por
12:40ahí dentro. Todo lo que nos has prometido en la cámara como lo vemos. Eso es, a ver
12:45cómo está, a ver si está óptima o no para el consumo. Venga, vamos a ver,
12:50venga.
12:52Un cuchillo bien afilado, ¿eh? Importante, importante y así baja solito.
13:13¿Cuánto puede pesar una de estas chuletas? Pues estas, por ejemplo, se
13:18suelen hacer a dos dedos, más o menos entre 800 y un kilito. Sí que hay gente
13:23que le gusta un poquito, un poquito más gorda para poder hacer las alabras,
13:27que es un poco lo que busca la gente y bueno, luego mucha gente igual, lo que
13:33sí que nos pide, pues que le quitemos igual el hueso, hacerlo en tricot
13:37para disfrutarla en casa también, que también se puede disfrutar en casa. Oye,
13:41hemos abierto el melón, podríamos decir, ¿qué nos encontramos ahí dentro? A ver.
13:45Pues mira, ahora mismo sí que tiene bastante infiltración, pero sí que le
13:51faltaría la pequeña, ¿vale? Las motas que le llamamos, sí que tiene algo de
13:58infiltración, pero no está completamente hasta adentro. Sí que se le ve muy, muy
14:02asentada por el color que tiene, ¿vale? ¿Asentada quieres decir, Óscar, que antes
14:07también lo comentabas, que esté dura la carne? Que esté preta, ¿vale? Que esté
14:12preta, que no tenga agua, ¿vale? El brillo, por ejemplo, el brillo es el agua, en la
14:20cara que tú le partes, si está muy brillosa, al final es agua, entonces
14:26tiene que estar bastante, bastante seca, que se vea opaca y ya lo suyo sería, pues
14:31como estamos viendo, ¿vale? Esa infiltración. Sí que por fuera puede
14:35tener lo que debe, pero por dentro es muy bueno que sí que tenga
14:40que sí que tenga esa, esa infiltración, ¿vale?
14:45Oye, pues mira, así bien nos ha quedado. Oye, a disfrutarla, ¿no? Claro, hombre, ahora
14:51envolverla y a disfrutarla, Óscar. Ahora os lleváis unas cuantas. Ya sabéis que siempre, siempre
14:55aprovechamos, compañeros. Oye, Óscar, ya para terminar, ¿no? Ponías en valor
14:59también la ternera de Navarra, que es verdad que muchos clientes a partir de
15:02este reconocimiento han venido demandando ternera de Navarra, no solamente la
15:06azuleta como tal, sino como, como otras piezas. Así es, se nota, se nota bastante
15:11el empujón que ha pegado en la carnicería, el compaginar también, pues
15:16el, pues el guisar o los filetes, el día a día, al final en casa, sí que se ha
15:23notado bastante el empuje que ha pegado la ternera de Navarra. Muy bien. Oye, ¿y
15:28ahora cómo tenemos que hacerla, Óscar? Pues esta, por ejemplo, a la brasa sería
15:32lo suyo, pero como te digo, tiene muchas variantes en hacerla despacito también,
15:36y yo creo que en muchos sitios lo que hacen es darle un buen sellado por fuera
15:41y luego sólo calentarla en el horno, ¿vale? Entonces se queda muy, o sea, se queda
15:47bien hecha por fuera y el, y el jugo se queda dentro con el horno y es sólo
15:53calentar por dentro. Ya te, ya te diré cómo nos queda. Muy bien. ¿Vale? Gracias, Óscar.
15:59Gracias a vosotros. Y enhorabuena por el reconocimiento. Gracias. Bueno, compañeros, ya
16:03lo habéis visto, el secreto de la auténtica ternera de Navarra y también
16:08cómo debe estar por dentro después de ese gran trabajo de meses en la nevera.
16:13Muy buena elección, ¿eh? Nos habéis dado, Nuria, Óscar, bueno, la verdad que hemos
16:17conocido con mucho detalle cómo tenemos que apreciar bien la carne, ¿verdad? Y todo
16:21su proceso de maduración y así veremos luego, pues que en el plato, pues vamos a
16:26disfrutarla de forma muy notable, ¿verdad? ¿Qué más podemos decir, no? De tantas
16:31bondades de este producto tan nuestro que afianza, por supuesto, nuestra tierra,
16:35nuestra identidad, el producto local, kilómetro cero y, bueno, y que asegura
16:41también unas condiciones también buenísimas, ¿no? De proteína, en fin, pues de
16:47caridad en definitiva para, para nuestra salud. Carmen, ¿con qué te gustaría
16:50despedir? Pues que más ternera de Navarra y porque es nuestra, porque es de aquí,
16:55porque hay que consumirla, porque hay que volver a consumirla cualquiera que va,
17:00cualquier degustación que hacemos, dice, pero qué buena carne, bueno, pues vamos a
17:05las carnicerías a comprarla y a degustarla y sabiendo lo que hay detrás,
17:11sabiendo todo lo que, todo el trabajo tan maravilloso que hay detrás. Pues nos
17:15quedamos con estos mensajes y gracias, por supuesto, por venir al programa Fermín
17:19y gracias Ana por estar aquí con nosotras, ¿no?