Federico y Alberto Fernández hablan con Jaime Hurtado sobre Venari, la primera escuela de cocina centrada en la caza.
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00:00Bueno, vamos a hablar de algo muy peculiar, muy popular, muy español y muy de toda la
00:06vida. La gente siempre se ha alimentado de la caza y de la pesca, y si no, no era persona.
00:12No se alimentaba de la caza, pues no sé. La rata también se alimentaba de la caza,
00:17pero ese odio que hay ahora a la caza, a la pesca, a la agricultura, a la ganadería,
00:22a los toros, a todo lo que es la naturaleza creada por el hombre humano, pues claro, esto
00:27a los pijiporres estos asquerosos les molesta. Bueno, lo primero para desterrar esa imagen
00:32que tiene la gente de que la caza es algo pijo es decir que en España hay 750.000 licencias
00:36de caza. No hay 750.000 millonarios en España. No, no, no, no. El sabor más natural del
00:44mundo, aparte de la pesca salvaje y de las setas, es el de la caza y es el más saludable
00:48y además es muy ecológico. Y hay una iniciativa nueva que han hecho en Almagro, que tenemos
00:53aquí a nuestro invitado para que nos lo cuente, que es Benari, que es la primera escuela
00:58de cocina centrada específicamente en la caza, que me parece admirable y además muy
01:04muy necesario. Y tenemos con nosotros a nuestro invitado, que trabaja en la asociación, en
01:10Benari, Jaime. Jaime, que eres muy bienvenido. Bueno, ¿qué es Benari? Bueno, muchas gracias
01:16por darnos un huequito en vuestro programa. Pues Benari nace fruto de la colaboración
01:22entre la Diputación de Ciudad Real y la Interprofesional de la Carne de Caza para
01:25ser un centro de referencia mundial en formación de carne de caza. No tenemos que aprovechar
01:31esta oportunidad que nos da la Diputación para banderar este producto tan desconocido
01:36y nace con el fin de buscar esas soluciones a las limitaciones que tiene el sector de
01:41la carne de caza, que son principalmente ese desconocimiento del producto, por tanto,
01:45información y promoción y formar a los futuros cocineros para que lo pongan en sus cartas
01:50de manera habitual. La carne de caza en España, el 90% básicamente lo exportamos todo a Centro
01:56Europa y tan solo un 10% lo consumimos aquí, así que tenemos mucho que trabajar para darle
02:01la vuelta a la ciencia. En España hay más de 40 especies cinegéticas, es decir, especies
02:06que se pueden cazar y que se cazan y que son comestibles. Cuando a mí alguien me dice
02:10es que a mí no me gusta la caza, en términos de sabor le digo, escucha, es como si me dices
02:14a mí no me gusta la música, a mí no me gusta el cine, las declinaciones, los sabores, las
02:17texturas, o sea, son elementos y productos tan tan diferentes que te tiene, alguno te
02:23tiene que gustar, es imposible que no te guste alguno. Si no te gusta el corzo te puede gustar
02:28la liebre. O el conejo, o la perdiz, o el pato azulón, o el ave fría, o la becada,
02:34o la codorniz, o el muflón. Pero es verdad que no encuentras caza en los mercados. Ese
02:40es el gran problema. Y eso porque el consumo a nivel nacional es la alta gastronomía,
02:46de lo que se comercializa. Los estrellas Michelin están muy vinculados al producto
02:50carne de caza, porque al final el chef se casa con el producto que quiere y la carne
02:54de caza es un producto 100% verdad, con esa bondad y ese relato que tiene detrás de cría
02:59en total libertad, unas condiciones de bienestar inigualables, criado en nuestros cotos de
03:04caza que son auténticos paraísos medioambientales y atiende a las exigencias del consumidor
03:10actual no tan preocupado por un producto top y la carne de caza está un poquito más
03:15allá del resto de caza. Yo creo que hay un aspecto sociológico y es que en esa migración
03:19del campo a la ciudad que se produce en los años 60, 70, en la posguerra, lo primero
03:23que hace la gente cuando llega a la ciudad y quiere decir, ya no soy pobre, ahora soy
03:27clase media, aunque sea clase media trabajadora, bueno, esto que comía cuando era pequeño
03:32lo comía el abuelo, pero yo ya no voy a comer esto. ¿Y quién se apropia y sigue manteniendo
03:35eso? Pues los ricos, que siguen yendo a las monterías y comiéndose la caza casi como
03:40una declaración de intenciones. Entonces se produce ese abandono y la alta gastronomía,
03:45como siempre, busca el sabor y la caza siempre ha estado en la alta cocina francesa y cualquier
03:50cocinero que... Bueno, perdona, el menú de los reyes católicos cuando reciben a Colón
03:55en Barcelona, por supuesto, casi todo es caza, que además caramelizada, como lo hacían
04:00entonces para que no se corrompieran. Un plato de conservas y demás. Claro, pero bueno,
04:05yo recuerdo que lo sacó Javier Domingo, sacó el menú que se conserva de entonces, eran
04:11como 11 platos, o sea, bueno, una cosa tremenda. La caza era cocina popular y dejó de serla,
04:16como tantas otras cosas que se abandonaron y que luego hemos ido recuperando poco a poco,
04:19¿no? Como la sardina... Ahora, ¿sabes quién gente vuelve a cazar en los pueblos? La segunda
04:23vivienda en la jubilación. Pero tiene además... Que dejaron de cazar al venirse a la capital
04:27y ahora vuelven a cazar cuando vuelven a la ciudad. Tiene una añadida, a mí en alguna
04:30ocasión me han dado alguna pieza de caza, no sabes, desde una cocina española normal
04:35no sabes cómo enfrentarte a ella, no sabes si tienes que echarlo en leche, si tienes
04:39que quitarle uno a uno los balines a la perdiz. Yo las dos o tres veces que me ha ocurrido...
04:44Por eso nace también Benari, ¿no? Al final esa formación para los futuros chefs y también
04:50a nivel particular. En España, lo apuntabas en un primer momento, pues hay más de un
04:55millón de familias vinculadas a la caza y mediante autoconsumo sí tenemos la opción
05:01de poder acceder a ese producto que hoy por hoy no lo encuentras con facilidad en cualquier
05:05tienda sino en la alta gastronomía, como decíamos, ¿no? Entonces, bueno, hay que
05:08perderle el miedo. Es una carne como otra cualquiera, muy de verdad, como decíamos,
05:13con unas propiedades nutricionales increíbles. Llevamos millones de años consumiendo carne
05:18de caza. El otro día lo comentaba en el congreso, porque ahora si queréis hablaremos, el doctor
05:22Escribano, ¿no? Que en sus 50 años de experiencia no había conocido a nadie que tuviese alergias
05:29a la carne, en especial a la carne de caza, ¿no? O sea, montones de alergias. Fániles,
05:35gallines y todo eso. Claro, y en ese aspecto casi político hay que decir dos cosas que
05:40para mí son muy importantes. La primera, tanto que se habla desde el libro de Sergio
05:43del Molino de la España vaciada, la España con poca gente. Bueno, perdona, es que ahora
05:47resulta que nos quiere repoblar. Claro, sí, sí, nos quiere repoblar, pero... O sea, ¿qué
05:51hemos hecho en los montes universales? ¿Qué hemos hecho para que nos agredan de esa manera?
05:56Para la caza en España hay más de 32.000 cotos de caza, entre cotos privados y cotos
06:01públicos. Eso fija población en el territorio. Un coto exige que haya guardias que lo vigilen
06:07para que no entren a cazar y para que cuiden de los animales y vigilen que haya agua, que
06:12esté todo bien. Las reservas. Para cuando van los cazadores hay una serie de servicios
06:15auxiliares como son hoteles, restaurantes, tiendas de escopetas. Es decir, fija población
06:20en el territorio rural, en el campo. Y además ejerce un factor ecológico de control de
06:27las poblaciones. Hay un ejemplo muy claro que es el de caballeros. Esto es muy sencillo.
06:31Antes, cuando había una población, pues mire usted, hay mucho ungulado, hay mucho
06:35ciervo, hay mucho muflo. Pues los guardias forestales o los del pueblo decían, usted
06:38tiene que pagar tanto y se puede cazar un ciervo, dos o tres, o tres jabalís. Ahora,
06:43eso está prohibido. Ahora lo que hacen es, uy, que hay muchos ciervos. Contratan a una
06:46empresa externa que caza a esos animales y los incinera. ¿Eso es ecológico? No. No
06:52sé si tú conoces la problemática de caballeros. Por supuesto que sí, además. Detrás de
06:56nuestra entidad están todas las asociaciones de cazadores. ¿Qué pasa en caballeros, por
06:59ejemplo? Pues al final, nosotros hacemos una labor social y medioambiental el cazador inigualable,
07:04de manera gratuita, ¿no? Porque controlamos esas poblaciones en nuestras fincas de caza
07:09de manera privada. Gestionamos los cotos, para que la gente lo sepa, durante 364 días
07:15al año, donde solamente cazamos un día, el Día de la Montería, que es el momento
07:18en el que cosechamos nuestro producto agroalimentario que hemos estado criando durante todo este
07:23tiempo y encima ponemos a disposición del consumidor una carne absolutamente tota. Estamos
07:27viendo también problemas ayer, pues no sé si ya en el mundo o en el país, o a la vez
07:31el viernes salía, que está habiendo en Madrid un montón de problemas por choques de coches
07:35contra jabalís. En caballeros estábamos diciendo el caso de que la vegetación autóctona,
07:40mucha de ella protegida, como hay tal exceso de ungulados, se están comiendo todo y hay
07:44especies en vías de extinción que o se cargan a los ciervos o van a acabar con todo
07:48este problema. Si es que no cabe un ciervo más. No había ninguno. Yo terminaría solamente
07:52con una cosa. Benari, comencé en los cursos en 2025. Si yo soy un joven apasionado de
07:56la caza o que no tengo ni idea y quiero aprender, o no tanto, ¿cómo funciona? En enero tendrá
08:02la solución. La plataforma online, de manera gratuita, desarrollando los módulos, tendrá
08:06certificado de haber pasado por ese conocimiento que nosotros ofrecemos y luego va a haber
08:12otra clasificación de formación, que es la profesional, donde sí que remata la formación
08:18con una estancia de una semana. Tenéis una sede que es un palacio, es una maravilla. Una
08:22auténtica maravilla. Unas instalaciones increíbles. Tenemos 30 habitaciones para alojamiento del
08:26alumnado, aulas, magna, cafetería, unas cocinas como las del Basque Culinary y jardines. Es
08:33increíble. ¿Cuánto tiempo tiene que pasar desde que muere ese animal hasta que podemos consumirlo?
08:38Es bastante estacional, desde octubre a febrero, pero carne de caza la tenemos durante todo el año.
08:44¿Lo dices desde la muerte? Desde la muerte está todo reglamentado con su normativa
08:49correspondiente. Es una de las carnes más seguras porque pasa precisamente dos controles
08:54veterinario. Uno en el momento del campo, en la finca, y otro en la industria que lo recoge.
08:58Depende de la especie. Es decir, un pollo tú te lo comes al momento que lo has matado,
09:02pero por ejemplo una vaca o una ternera, los mínimos de maduración son 20 o 25.
09:07Pero depende de la naturaleza de la carne, te hará falta un poquito más de tiempo para que
09:12se produzcan esos cambios enzimáticos y desaparezca el rigor mortis. Un ciervo, 20-25 días, 15,
09:17desde el sacrificio, desangrado, y una liebre, un conejo, una pérdiz, prácticamente inmediato.
09:22Buen apunte también. Al final la caza mayor necesita una maduración, que eso se hace en
09:25cámaras de las propias salas de despiece para ofrecer al consumidor un producto top,
09:30con todos esos procesos que favorecen la calidad de la carne de caza y que la ponen en el plato.
09:36Y el objetivo sería que en vez de ese 90% de carne de caza que se exporta, fuera el 10% porque
09:41el 90% no lo comiéramos nosotros. Es que todavía hay gente más lista que nosotros por ahí fuera.
09:44Sería ideal, efectivamente. Valora mucho la carne de caza y tenemos que al final dar ejemplo y no
09:51tanto producir sino también consumir. Eso es. Pues muchísimas gracias.
09:53Bueno, muchas gracias y enhorabuena y además para hacer boca el estofado,
09:57que sí que es absolutamente popular. Mira que se ha guardado toda la caza,
10:01la pérdiz, la codorniz, el estofado, que son extraordinarios.
10:05El corzo y el gamo es una cosa fuera de lo común.
10:07Y el chorizo de venado, la cecina de ciervo.
10:12Sí, hay que dar a conocer buenos valores, es una joya gastronómica.
10:15Gracias.
10:16Muchas gracias.
10:17Hasta mañana volvemos.
10:18Hasta mañana, pásenlo bien.