Federico y Alberto Fernández hablan con Elisabeth Horcher, dueña del restaurante Horcher.
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00:00Bueno, vamos a ver, Alberto Fernández, vamos a hablar de una institución.
00:05Es que en pocas ocasiones utilizamos este término con tanta propiedad, de institución,
00:10porque en una ciudad como Madrid, en la que las aperturas, los cierres se suceden como
00:14si fuera Nueva York sin solución de continuidad, quedan reservorios, refugios, museos vivos
00:20de la gastronomía, templos, templos, templos, en los que se practica una gastronomía histórica
00:29bien interpretada, bien ejecutada y bien actualizada, en el que la forma de servir
00:36es de otra época para bien, y en el que uno llega allí y se siente, pues no sé, como
00:42Napoleón después de conquistar cualquier cosa importante.
00:45Yo la última vez que estuve, que invitó José María García, que es devoto de ese
00:51lugar, digo, de un momento a otro va a aparecer por aquí la Marquesa de Llanzol, es que la
00:56veo venir, es que la veo venir, porque es verdad que desde los cuarenta, creo recordar,
01:03es un sitio casi de peregrinación de calidad, o sea, de estos, sobre todo para los que les
01:09guste la caza, determinadas cosas que solo se hacen en determinados sitios.
01:15Los postres.
01:16Si nadie no se ha dado cuenta, que seguro que sí, estamos hablando del restaurante
01:19Horcher, cuya primera casa fue fundada en Berlín en 1904, se trasladó a Madrid en
01:241943, en plena Segunda Guerra Mundial, a la calle de Alfonso XIII, frente a los jardines
01:29del Buen Retiro, que ha tenido sucursales en Tallín, en Lisboa, en Londres, en Viena,
01:36en Oslo, tuvo incluso una en Marbella en los años setenta que se llamaba la Fonda Mopi
01:43Horcher, que yo fui en los noventa, recuerdo, antes de que cerrara, tenemos con nosotros
01:49a Elizabeth Horcher, cuarta o quinta ya, cuarta generación de la familia, y que sigue
01:55manejando el Timón, y vamos, no puedo ser más admirador tuyo y de tu casa.
02:00Muchas gracias.
02:01Bueno, bienvenida Elizabeth, había que invitar a Horcher, llevábamos muchos años hablando
02:04de gastronomía, y han venido aquí los grandes restauradores, pero yo creo que si hay que
02:09visitar un restaurante de verdad, como dices Federico, para probar la caza, o para probar
02:14el chantilly de los postres, ese es Horcher, no hay comparación en ese sentido, y además
02:21con dos o tres platos, el afelstrudel, eso es.
02:24Bueno, millones de gracias.
02:26Bueno, la esencia alemana sigue estando ahí, ¿no?
02:29Por vuestra parte.
02:30La esencia alemana sigue, la esencia familiar, yo creo, más que nada.
02:36Es un restaurante tradicional, al final mis abuelos se instalaron en España en el cuarenta
02:41y tres, y todos los platos, la carta, se ha ido también adaptando un poco a lo que
02:48ofrece nuestro país, que es todo y más, pero sí se mantienen obviamente cosas muy
02:54características de lo que ha sido Horcher siempre.
02:58¿Cuáles, yo recuerdo, sobre todo siempre, hablaban de la caza?
03:04La caza, que es una de las cosas más difíciles de presentar bien en un restaurante de una
03:10manera habitual, porque es verdad que esto es como la cosa de temporada, hay temporadas
03:14y hay años en que hay caza, pues codorniz, yo creo que la última vez que estuve en Horcher
03:19comí codorniz, que me gusta más que la perdiz, que es una cosa más sutil, y luego esas salsas,
03:24que parece que, no sé, que van a tocar Strauss, porque son llanos alemanes, austria, ¿no?
03:30Esas cosas muy, muy… ¿Cómo es el paladar moderno, cómo lo habéis ido adaptando?
03:37Porque, claro, ha cambiado también la caza que se comía en los años 50 o 60, no es
03:42la que se come ahora, ha cambiado el gusto, ha cambiado la pieza, ha cambiado también
03:48la caza.
03:49¿Cómo lo hacéis?
03:50Pues yo creo que se ha ido todo suavizando un poco las salsas, que a lo mejor antes podían
03:55ser más fuertes, no la manera de la cocción o de cómo llegar a ese punto, porque al final
04:04esto siguen siendo horas de mucho mimo y mucha dedicación, pero sí entender que al final
04:12los gustos van cambiando, tu cliente la va cambiando también, sin perder nunca lo que
04:19decía antes, la esencia de lo que es nuestra carta y el concepto de Horcher, pero sí entendiendo
04:26y escuchando al cliente, que gracias a Dios sigue viviendo.
04:30Pero tenéis clientes que van reservando de año a año, de un año para otro.
04:35Hay fechas, sobre todo, que son más complicadas, por ejemplo en diciembre que tenemos el ganso
04:40y eso es un mes, nada más un mes y un poco, pues la gente ya de año en año, y es verdad
04:45que en Madrid ahora como todo es más complicado porque trabajamos muchísimo más todos en
04:52nuestro sector, pues la gente se anticipa muchísimo.
04:56¿El ganso cómo se sirve en Horcher?
04:58Asado, asado con castañas, puré de patata, lombarda y es de una época muy corta, como
05:06te digo, viene de las landas de Francia y es difícil de conseguir, entonces en cuanto
05:13la gente lo sabe, porque ya lo sabemos, es fácil, todo lo sabemos, ya se empieza a reservar
05:21y que en España se come muy bien, la gente sabe organizarse y no se quiere quedar sin
05:29ello al final.
05:30Y además en un espacio privilegiado, estáis en la zona noble de Madrid, verdad, ahora
05:33que se ha puesto tan de moda la puerta de Alcalá, estáis prácticamente a un paso.
05:38Estamos en una zona maravillosa.
05:39Está entre el retiro, la puerta de Alcalá y la casa de los pecados, también llamada
05:43la COPE.
05:45Cristo murió en la cruz por los pecados de la COPE y los sabremos nosotros.
05:52Es un perfil de restaurante, mantelería de lino, cubertería de plata, camareros bien
05:57vestidos, camareros de los que digo yo son como neurocirujanos que saben trabajar en
06:01la sala, que saben diseccionar, que saben limpiar un pescado, que hacen la corniza
06:06a la prensa, que es ese consome maravilloso, con ese aparato que tú lo ves y es que ya
06:11solamente eso, a mí lo de comer aquí me da igual, es tan bonito todo, que en realidad
06:16comer luego, pues estupendamente lo que sé, muy bien, pero en realidad toda esa teatralidad
06:21que asociamos al gran restaurante centroeuropeo y monónico, ya desaparecida, que mucha gente
06:27no entiende, que mucha gente no entiende que para ir a un restaurante de este perfil uno
06:30tiene que ponerse elegante, te pones unos zapatos, te pones una corbata, es más, ya
06:35llega alguien con chanclas, tiene que ser expulsado de Madrid, de allá del restaurante.
06:40¿Tenéis unos códigos de vestimenta?
06:42Tenemos, tenemos, siempre hemos tenido, es verdad que ahora la corbata es opcional, ahí
06:48también nos hemos ido...
06:49¿Tenéis corbatas por si acaso?
06:50Tenemos sobre todo chaquetas, por si acaso, se explica eso, lo hemos mantenido así siempre
06:57y yo creo que no hay que darle más vueltas, simplemente que es una cosa que entendemos
07:05que va acorde con la experiencia y entonces pues en Chandal sinceramente no, no sé...
07:12A mí siempre, yo recuerdo cuando era pequeño ibas a ir a misa y la abuela, mi abuela me
07:16decía vamos a misa y entonces de domingo, repeinado, los zapatos lucientes, la camisa,
07:21ibas a misa como uno iba a misa, ¿no?
07:24Claro.
07:25Bien, preparado.
07:26Y sin desayunar se ibas a acumular.
07:27Y esto es lo mismo, uno tiene que ir a Horcher preparado para disfrutar la experiencia y
07:32para no desentonar en un sitio que es maravilloso.
07:35Elizabeth, ¿y cuántos... has dicho lo de Navidad, el ganso, etcétera, pero antes contaba
07:41Beatriz Cortázar que en su boda la hizo ahí, es decir, ¿cuántos aniversarios de clientes
07:47que se han casado, la primera comunión o bautizo, lo que sea, y que con los años vuelven
07:52a repetir?
07:53Pues mucha gente, gracias a Dios, sigue celebrando, pero no las cosas de año en año, sino el
07:59que con su primer sueldo invita a sus padres, o sea, somos cómplices de, al final, muchos
08:05momentos muy especiales, que de familias o de el novio que le pide a su novia la mano,
08:13mil historias, ¿no?
08:15Somos testigos de muchas historias.
08:17Yo, o sea, digo, hay que probar la pereza de la prensa, hay que probar...
08:22El caldo, ¿no?
08:23Sí.
08:24Los caldos.
08:26Los caldos, hay que probar el cibet de ciervo, si lo hay, y luego esas patatitas sufletas
08:30maravillosas que también se hacían en Zalacabia.
08:32Eso son muy de allí.
08:33Exactamente.
08:34Bueno, es que lo sabe mejor que yo, casi, o sea, que no veo nada...
08:37¿Qué platos nuevos hay?
08:38¿Introducís platos o respetáis una carta tradicional?
08:41Introducimos, tratamos de introducir, sobre todo en el cambio de carta ahora, más hacia
08:46primavera cuando se cierra la veda.
08:49Es verdad que es difícil porque la carta es bastante extensa y tenemos una pelea todos
08:53los años ahí porque nuestros platos, al final, pues no tienes una estadística de
08:58lo que funciona y lo que no, pero claro, si muchas cosas llevan muchos años y funcionan,
09:03entonces también hay que ser un poco, o sea, tener la cabeza de decir, no me voy a cargar
09:07esto y voy a empezar a meter porque sí.
09:09Entonces, tenemos ahí ese pequeño, pues...
09:14Debate, ¿no?
09:15Sí, que no sabemos muy bien qué quitar y qué meter, pero sí que lo intentamos.
09:21Yo insisto también, por favor, no dejen de ir a Horcher y para terminar tienen que
09:26probar el Baumkuchen, que es un postre de origen alemán con más de 500 años de historia,
09:30que son unas capas de hojaldre que se hacen en un horno rotado.
09:33No es hojaldre, ¿no?
09:34Yo creo que es bizcocho.
09:35Es bizcocho.
09:36Es bizcocho.
09:37Es bizcocho.
09:38Es bizcocho.
09:39Lleva ron, lleva mantequilla...
09:40No, no lleva ron.
09:41No lleva ron.
09:42Sólo lleva mantequilla, huevo...
09:43¿Maicena?
09:44Y maicena.
09:45O sea, que no lleva ni harina.
09:46No lleva ni harina.
09:47No.
09:49No lleva ni harina.
09:50No lleva ni harina.
09:51No lleva ni harina.
09:52No lleva ni harina.
09:53En total, ¿qué año?
09:54Totalmente años 40-50, la maicena, la ayuda de toda la...
09:55Sí, sí.
09:56Sí, maicena, maicena, dos veces buena.
09:57O tres veces buena.
09:58Que por esta gracia no pueden tomar los celíacos.
10:00Sí.
10:01Y ¿realmente se hace en un horno especial?
10:03¿Se hace en un horno especial?
10:04¿Que tenéis vosotros en Horcher?
10:05Sí.
10:06Que el tema, más allá del horno, es que tendrá la persona que está ahí dos horas
10:09y media al final horneándolo, porque no es simplemente hacer la masa y dejar durante
10:16dos horas, sino que es que la persona tiene que estar constantemente...
10:18capa a capa. Es como mil hojas de hojaldre, pero en este caso es bizcocho.
10:25Que además tenéis lista de espera, tenéis cola en navidades para...
10:31Lo de navidad es una cosa como que no cuenta, porque ahí todo el mundo se vuelve, ¿no?,
10:36con todo un poco más loco, pero es verdad que durante todo el año se puede encargar
10:41y que si se encarga con antelación siempre lo vas a poder pedir y que no hay ningún problema.
10:47Pero que es verdad que se encarga, o sea, que nadie piense que esto solo se toma en el restaurante
10:51y ya está, lo puedes encargar y te lo llevas y fenomenal.
10:53¿Cómo hacéis eso? A ver, cuéntanos esa parte.
10:57Pues la otra parte surge un poco en pandemia porque, como sabéis, estaban todos los restaurantes
11:03y establecimientos cerrados y no podíamos estar quietos y se nos ocurrió que al final
11:10esto podía ser una buena alternativa y de hecho lo fue, funcionó muy bien.
11:16Gente que no se había podido casar, celebrando aniversarios, todo el mundo en su casa, encerrado,
11:21pero con muchas ganas de darse un homenaje.
11:24Y empezamos a organizarlo y, como os digo, funcionó bien y lo hemos mantenido,
11:31con lo cual ahora puedes encargar también, es una carta distinta, no son todos los platos
11:36que están normalmente en la carta habitual y lo encargas.
11:41¿Y cuáles son los que más se piden?
11:43Pues todo lo que es un poco los guisos, el ragú de lenguado de carabineros, el stroganoff,
11:48el rabo de vaca, el goulash, que son cosas que al final lo que queremos es que se puedan
11:54volver a calentar bien en casa. No te voy a mandar un pescado que te va a llegar,
12:00está todo pensado para que luego en tu casa, y si no te quieres tomar ese mismo día,
12:04sino el día siguiente, lo puedas preparar.
12:06Y si vamos hoy, ¿qué comemos en Horcher? ¿Qué nos recomendarías?
12:09Pues ahora estamos en plena caza. Yo te diría que desde la perdiz, el faisán, el lomo de corzo,
12:18y no quiero dejar de lado los pescados, pero como estamos hablando de caza,
12:23yo diría para mí la lubina, el rodaballo, que es maravilloso porque al final se asocia siempre Horcher
12:29al tema carne-caza, pero que cuando se acaba la temporada seguimos.
12:35Y de postre, ¿qué tomaríamos? Que somos aquí los lamineros de la familia.
12:40Y de postre yo creo que desde luego el van Coughen siempre es la estrella,
12:44pero cualquier otro que las crepes se inholden, que te hacen delante,
12:48te las preparan delante en tu mesa.
12:51Eso da gusto verlo.
12:53Esas cosas que intentamos no perder y que al final son parte de lo que es Horcher.
12:59O sea, cuatro generaciones ya.
13:01Sí, pero sobre todo cuatro generaciones.
13:03Y yo no vamos a hablar de restaurantes que yo creo que han cometido errores,
13:06pero esto es como si tú coges el Museo del Proyceso y dices, espérate,
13:08aquí lo que hay que hacer es que lo haga Santiago Calatrava, sacar los cuadros,
13:11tirarlo todo abajo y luego meter los cuadros otra vez.
13:14No.
13:15Es un error. Tú tienes un museo vivo y está vivo. Manténlo vivo.
13:19Claro, pero es que es Horcher. Lardy, por ejemplo, lo mantiene.
13:22Lardy, gracias a que lo compró Coruñesas, que nos lo estuvo contando en la videoconversidad,
13:26salvó porque en otros casos lo que pasa es que desaparece.
13:29De repente, yo he visto esto, no vamos a decir el nombre, pero el que haya ido lo ve,
13:33un sitio clásico de Madrid histórico que de repente en los salones privados
13:36han puesto pantallas digitales para poner el número y el nombre.
13:39Y te ponen mantequilla con wasabi. Cosas que dices, pero ¿cómo hacéis esto?
13:42Pues sí.
13:43Error. Horcher, Alfonso XIII, hay que ir. Alfonso XII, perdón.
13:47Hay que ir, vayan, vayan. Es una experiencia.
13:49Elizabeth Horcher, muchas gracias por la visita.
13:51Muchísimas gracias a vosotros.
13:52Enhorabuena, además, y tenemos que pedir ese postre.
13:56Bueno, cuando queráis.
13:58Hay que recomendar Horcher, de verdad. Es de esos restaurantes que hay que recomendar.
14:02Además es en Madrid.
14:03Cuando se viene a Madrid vamos a tener 15 años, podemos hacer la quinceañera de radio
14:06e irnos ahí a comer a Horcher.
14:0825 el grupo. 25.
14:10Mira, 25, el hijo mayor y el pequeño.
14:13Hablaré con el director financiero a ver si nos hace un placer.
14:16A esta mesa la invito yo.
14:17Sí, sí.
14:18Jefe, a esta mesa la invito yo.
14:19No, no, aquí hay en estos momentos 180 en plantilla.
14:24Y en Navidad todo el mundo se lleva su cestica de Navidad, o sea, su jamón y alrededor de eso.
14:30Oye, muy bien.
14:31Mañana volvemos a las 6 en punto.
14:33A las 6 en punto. Pásenlo bien.