SUMA TV UAEH 13.1
  • el año pasado
Celebrar las raíces culinarias que nos ofrece la gastronomía hidalguense, es lo que a través de sus platillos realiza el chef Roberto Buccio, a través del arte Xocoyol, donde por medio de los sabores crea un entorno donde la riqueza y la tradición se convierten en arte.
Acompáñanos en un capítulo más y conozcamos más de los sabores de nuestro estado.

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Transcripción
00:00una producción de SumaTv.
00:30Muchas gracias por continuar en la señal de SumaTv, mi nombre es Paola Carrillo y te
00:41doy la bienvenida a un programa más de Sumando Voces.
00:45El 16 de noviembre del año 2010, la Unesco declaró Patrimonio Cultural Inmaterial de
00:51la Humanidad a la Gastronomía Mexicana, reconocer a quien con sus manos y corazón preservan
00:57nuestras tradiciones gastronómicas, en donde cada platillo es una obra de arte que refleja
01:03nuestras raíces, nuestra identidad y donde a través de cada bocado nos hacen sentir
01:10México.
01:11Hoy en el foro de Sumando Voces nos visita el chef Roberto Buquio, quédate con nosotros
01:17porque de esta manera damos inicio.
01:22Roberto Buquio es cocinero mexicano y director general de Xocoyotl, Arte Gastronómico Mexicano.
01:30Se ha dedicado gran parte de su vida a la enseñanza de la cocina tradicional mexicana,
01:35tomando como inspiración los sabores culinarios veracruzanos, donde promueve la gastronomía
01:41magüeyera, la comida de tianguis y de los mercados tradicionales, así como el consumo
01:46de alimentos locales y de temporada.
01:49Su interés y compromiso por difundir la cocina tradicional lo ha llevado a desarrollar diversos
01:54trabajos de investigación en torno al magüey, como De Magüeyes me como muchos tacos, experiencias
02:02del colectivo Metzal, Sabores Penca, una serie documental sobre la gastronomía del magüey.
02:09Esta pasión por el arte de la cocina lo ha llevado a obtener diversos reconocimientos
02:14en el ámbito nacional e internacional, entre los que destacan Taco de Oro Dubai 2020,
02:22otorgado por Cocineros MX por El Mundo, Medalla Ricardo Muñoz Zurita, al mérito en la educación
02:30gastronómica en la Gala Guía de México 2020, el nombramiento como Embajador Distinguido
02:36del Estado de Hidalgo en el Palacio Legislativo de San Lázaro, Ciudad de México 2024.
02:44Además ha sido considerado como Cuarto Embajador de la Cocina Mexicana por el Canal 34 de Varsovia
02:50en Polonia y participado en muestras gastronómicas en países como Colombia.
02:55En Sumando Voces le damos una cordial bienvenida a Roberto Buque.
03:03Muchas gracias por estar con nosotros y para mí en verdad es un verdadero gusto poder
03:07recibir en este foro, en este espacio a Roberto, muchas gracias por estar aquí con nosotros
03:13y podernos platicar tan solo un poquito de lo mucho que haces a favor de nuestra cocina
03:17hidalguense, de nuestra cocina mexicana, muchas gracias.
03:20Gracias a ti Paola, pues de verdad me siento muy emocionado y muy contento por estar aquí contigo
03:26y bueno, qué mejor espacio para poder hablar de esta riqueza cultural y gastronómica que tenemos
03:32en nuestro bello Estado de Hidalgo.
03:35Platícame cómo es que surge, cómo nace este amor, esta pasión que verdaderamente se ve,
03:39se nota que tienes por la cocina.
03:42Bueno, pues es que imagínate en aquellos años cuando yo estaba chamaco y salíamos de vacaciones
03:51a la casa de mi abuela, ahí en Tlacotalpan, Veracruz, pues bueno, ya desde ahí pues mi abuela,
03:59todo el mole, pues lo preparaba de una manera pues muy, como decimos ahora, muy artesanal,
04:06desde la secada de los chiles, la tostada de, pues la toste de las especias, etcétera,
04:12y ya de ahí poco a poco iba haciendo su mole, entonces yo creo que de ahí, pues estar oliendo
04:19esos aromas, el estar viendo cómo, pues cómo cocinaba con ese amor, con esa delicadez,
04:27pues bueno, yo creo que de ahí se me empezó a meter algo a las venas y algo al corazón.
04:33Al corazón, principalmente al corazón, esa parte importante de dar a conocer, pues nuestra cocina,
04:38lo que tenemos y todo ese bagaje gastronómico que podemos encontrar en las diferentes regiones
04:44de nuestro estado. Platícame, cómo ha sido este camino, este proceso que te ha llevado
04:49a muchos lugares, incluso fuera de México.
04:53Pues mira, vamos a resumirle un poco, verdad, porque es una larga historia,
04:58pero pues algo muy importante, la necesidad, pues también me orilló a trabajar en una, en las cocinas
05:08y pues estando dentro de estas cocinas, la verdad es que me di cuenta que, pues sentí ese amor
05:17y esa vocación, y ya de ahí, pues bueno, estudié, sí, me metí a estudiar cocina
05:25y ya de ahí, pues bueno, fue andar picando pie aquí y allá con hoy grandes amigos,
05:31grandes colegas que los aprecio, pues como no tienes idea, fueron mis maestros
05:39y uno de ellos, pues bueno, hay varios, pero tengo en la lista a Gerardo Vázquez Lugo,
05:46pues porque él fue el que me indujo este tema de dar clases y la chef Alicia Gironela de Angelín,
05:54paz, descanse, pues bueno, ella fue una propulsora, sí, para que, pues ella me impulsó,
06:01incluso en mis viajes en el extranjero, en Varsovia, en Polonia, por cierto,
06:06y bueno, mi querido Ricardo Muñoz Zurita, que siempre ha estado, pues muy, muy apegado con,
06:13pues con esta parte ahorita que estamos promoviendo el tema de la cultura gastronómica maguellera
06:20de aquí del Estado de Hidalgo, ¿cómo ves?
06:23No, claro, y sobre todo importante, platícame esta parte acerca de el maguey pulquero,
06:28de esta representación importante, porque a veces nos quedamos que nada más es Hidalgo
06:32y que nada más son pastes y que nada más es barbacoa, pero no,
06:36platícanos de todo lo que tenemos, de lo que podemos encontrar, de esta parte importante.
06:41Pues fíjate que una de las cosas muy importantes a raíz del estudio fue el conocer esos nixtamales,
06:52que de verdad cuando mi querido Rogelio me hablaba y no, es que los nixtamales, Roberto,
06:58y yo decía, nixtamales, yo en mis, pues recordando mis horas de estudio de libros y todo eso,
07:07y sí resultó que estaba, que hay un registro de esos nixtamales, que es la larva del picudo,
07:13que pues ataca mucho al maguey pulquero y bueno, pues también es comestible
07:18y de ahí, pues bueno, todos estos insectos que tenemos de temporada, son plagas,
07:24que pues bueno, son muy ricas en tacos y en salsas, como son los chinicuiles, el gusano blanco,
07:30y bueno, qué mejor también hablar de esta cocina, donde pues en aquella época de escasez,
07:36el mexal o el mexal o xinfi, como le llaman también en el valle del Mezquital,
07:43pues bueno, servía para poder agrandar, darle volumen a la masa y bueno, pues la masa,
07:51pues se mezclaba con el mexal y bueno, se hacían esas tortillas de mexal y,
07:58pues bueno, y al paso de los años empezamos a tener otra riqueza gastronómica como tamales y bueno,
08:04nos podemos seguir platicando mucho de este tema, ¿cómo ves?
08:08¿Cuál es el toque característico que le pones en cada platillo?
08:12¿Cuál es la diferencia, lo que hace especial, que tiene ese puntito que le da a Roberto?
08:21El toque principal de lo que yo hago es el valorar lo que tenemos
08:29y ese valor viene desde las maestras cocineras adicionales, desde los recolectores,
08:36desde los productores, de los artesanos, porque incluso, pues bueno, hasta los platos no los hace un artesano
08:44y es todo este conjunto y pues el cocinar con esa parte, pues siempre he dicho,
08:52hay que cocinar con amor y qué mejor plasmarlo en un platillo y contar historias,
08:59es muy importante contar historias y que la gente que nos visita entienda que Hidalgo
09:05no solo son pastes y no solo es barbacoa, sino que hay otras cosas ricas.
09:11Has tenido la oportunidad, y ahorita que lo mencionas, de estar trabajando, de colaborar y de ver esta riqueza
09:16de las cocineras tradicionales, de tener ese gran bagaje que nos dicen los sabores de los platillos
09:23que están preparando con esas manos espectaculares que nos dejan saber y tener el cada sabor,
09:29¿cómo ha sido esta experiencia? ¿Cómo llegas con ellas? ¿Cómo es este acercamiento de que también ellas
09:33te puedan estar compartiendo acerca de lo que están realizando?
09:37Mira, gracias a Dios, soy muy querido por muchas cocineras porque lejos siempre nos hemos visto
09:49con esa parte de amigos y esa parte humana, pues bueno, no solo es llegar con una maestra
10:00y pedirle que te dé tu receta, es más bien, ¿qué llega uno a aportar, a sumar?
10:06Yo creo que eso es lo que me ha abierto muchas puertas en distintos estados de la República
10:12y no solo aquí en Hidalgo, sino en distintos estados, donde pues la verdad es que el ver y entender
10:20su cocina de raíz, pues eso es algo muy importante y que incluso hoy día, pues bueno, ya en este tiempo
10:27que llevo en la docencia, también me ha permitido no solo plasmar o mostrar a las nuevas generaciones
10:36la cocina hidalguense, sino la cocina de otros estados de la República, donde es esa cocina de origen,
10:43esa cocina de raíz y qué mejor de la mano de las maestras cocineras tradicionales, como en el caso
10:49de mi querida Cristina Martínez de los Reyes a Casochitlán, que cuando anda uno con ella en el bosque
10:56recolectando y te dice, no, mire chef, este no se come por esto y eso, y mire, este sí, o sea, eso es una parte
11:05y ese conocimiento ancestral que ha pasado de generación en generación y que hoy sigue estando vigente
11:12en estas comunidades, en estas comunidades de los pueblos originarios de México.
11:19Nosotros en algún momento nos alejamos un poco de los pueblos originarios y hemos ido perdiendo el conocer
11:26esta labor importante y nos vamos a lo mejor a otros países a conocer la riqueza gastronómica de otros países,
11:32pero dejamos de un lado la de aquí, la de Hidalgo, la de México.
11:36Sí, mira, a lo largo de los años que he estado en muchas escuelas de gastronomía, hemos visto la importancia
11:47que le dan a las cocinas europeas y a la cocina mexicana, pues como que siempre se le ha dejado
11:54como ahí en el olvido, ¿sabes? Como que, ah, sí, vamos a ver cositas como muy emblemáticas.
12:00Yo creo que ahora mucho de lo que hago es cambiar estos planes de estudios y ahorita, por ejemplo, en Grupo Sedva,
12:12eso es lo que hago, cambiar ya estos planes de estudios y mostrar que la cocina mexicana es muy grande, es grande,
12:20es vasta, muy rica y qué mejor cuando la conocemos de raíz y al final del día las nuevas generaciones van a ser
12:28nuestros embajadores, quienes más que ellos sean los que nos representen con nuestras costumbres y tradiciones
12:36y pues si bien, claro, dijiste, pues la cocina mexicana el 16 de noviembre se declara por la UNESCO,
12:44pero imagínate si nosotros como mexicanos no la cuidamos y no la valoramos, podemos perder ese nombramiento.
12:51Entonces, sí es un tema muy delicado y hay que ponerle mucha atención y es ahí donde tenemos que impulsar a nuestras nuevas generaciones.
13:00Tú como embajador en otros países has tenido la oportunidad de dar a conocer lo que hacemos aquí, los diferentes platillos.
13:09¿Cómo ha sido esta experiencia el llevar estas tradiciones a otros lugares? ¿Cómo lo has vivido?
13:14Pues imagínate que hasta con el metate y el molcajete ando cargando por el aeropuerto y chiles y que no fue fácil,
13:22pero bueno, con esas valijas diplomáticas todo pasa, pero bueno, es... híjole, a mí es como que hasta la piel se me pone chinita, ¿sabes?
13:35Cuando la gente ve que, o sea, y les explicas cómo se usa un metate, por qué es el metate,
13:44por qué estos utensilios que tenemos que datan desde pues tiempos de muchos años atrás, desde la época mesoamericana,
13:52y que bueno, que hoy día pues un molcajete con una salsa, o sea, una salsa molcajeteada hecha en un molcajete le da un sabor espectacular.
14:01Y qué mejor cuando estamos en un comal tirando las tortillas y que una tortilla recién hechecita, inflada con una montada de salsa, es más que suficiente.
14:14Y si a eso le ponemos unos quelites de temporada o unas flores o unos chinicules, bueno, ¿qué más? O sea, tenemos un plato verdaderamente espectacular.
14:26¿Cómo nos han visto los extranjeros cuando has llegado y nos has mostrado esta riqueza culinaria?
14:31Bueno, en aquellos años nos veían así como que todavía con ese tema de la cocina Tex-Mex, y la verdad es que ya hoy día, o sea, eso ya cambió.
14:42Ya se dieron cuenta que México no es solo nachos, sino que pues a partir de esta declaratoria y este gran trabajo que hicieron muchas personas
14:54para que México tuviera ese nombramiento, es cuando la gente, digamos, el extranjero se dio cuenta que tenemos una riqueza cultural y gastronómica muy importante.
15:06Y que no solo es de ahorita, sino que esto viene de muchos años atrás y que estas costumbres y tradiciones han pasado de generación en generación, que es algo verdaderamente espectacular.
15:20Tuviste la oportunidad de estar en Dubái, ¿cómo fue esta experiencia?
15:24Pues mira...
15:25Bueno, en muchos países también, pero específicamente en Dubái.
15:28Pues, con mi querida Soledad Hornelas, la verdad es que todo fue algo muy interesante, porque fui el primer mexicano, no estando en Europa, a quien se le da el taco de oro.
15:49Fui el primer mexicano, estando en México, porque estos premios solo fueron para mexicanos estando en Europa, así era la premiación.
16:00Entonces, cuando se me da esta distinción, este reconocimiento, fue verdaderamente espectacular.
16:12Imagínate cómo nos sentimos aquí en Hidalgo por haber tenido ese reconocimiento.
16:20No, pues por supuesto que extraordinarios, muy contentos, muy felices.
16:24Y qué mejor manera de hacerlo y de dar a conocer lo que tenemos aquí en el Estado, y qué mejor manera de representarlo en alguien como tú.
16:33¿Cuál es esta responsabilidad que tienes con las diferentes nuevas generaciones, en la parte de la docencia, de aparte de ir transformando a la primera visión a lo que llegan cuando deciden estudiar gastronomía?
16:45¿Cómo ha sido este proceso de decir, sí vamos a estudiar esto, pero también lo cambiamos por nuestras culturas?
16:52Pues mira, y vuelvo a tocar el tema de Grupo CEDPA, porque ahorita como director nacional de gastronomía, tengo un compromiso muy grande.
17:09Y ese compromiso es precisamente en mostrar la cocina mexicana de otra manera, y ahora qué mejor, pues hacer este turismo, fomentar el turismo rural.
17:20Y ese turismo lo voy a llevar a cabo aquí en Hidalgo, porque para mí es muy importante que las nuevas generaciones conozcan de raíz la cocina de Acasochitlán, de la Huasteca, del Valle del Mezquital, del Altiplano.
17:36Esa es la auténtica cocina, es ahí donde encontramos la naturaleza de nuestra cocina aquí en el Estado de Hidalgo.
17:47Y bueno, aún así también viene esa parte interesante, que es la de los mercados.
17:53Ajá, y sobre todo esta riqueza importante en los mercados, de conocer los olores, los sabores que te van y que te transmiten a nuestro pasado.
18:04Y por ejemplo, como decías, una tortillita, de conocerla, de gustarla, sin duda nos deja con un gran sabor de boca.
18:11Así que qué mejor que darlo a conocer y que personas como tú también estén trabajando en esta parte importante de promoverlo, de darlo a conocer.
18:19Algo que también tenemos aquí en Sumando Voces es qué palabra o qué es lo que te viene cuando yo te menciono alguna palabra y qué viene a la mente cuando te menciono, por ejemplo, recetas ancestrales.
18:31Hongos.
18:33¿Qué viene a tu mente cuando menciono sabores?
18:38Pulque.
18:40Colores y aromas.
18:42Chinicuiles.
18:44Gusanos.
18:46Gastronomía local.
18:48El Mexal.
18:50Taco de Oro Dubái.
18:52Uf, una gran precia y bueno, una gran experiencia y qué mejor, pues, me siento muy orgulloso.
19:05Nos sentimos muy orgullosos igual contigo.
19:07Claro.
19:09Cocineras tradicionales.
19:11La cocina de origen.
19:13La mejor escuela ha sido la cocina tradicional en compañía de estas grandes mujeres.
19:21Biodiversidad.
19:23Pues imagínate que tenemos magueyes, que tenemos árboles, estos metepantles que nos dan y estas melgas que nos aportan, la milpa, quelites y pues bueno, una gran variedad de productos e ingredientes.
19:41Mercados.
19:44Wow, pues esa, imagínate todos los jueves en Tulancingo, en el mercado que hacemos esas visitas, ver cómo, o sea, durante todo el año, cómo va cambiando la temporada y cómo las mismas, porque ya nos, uno como que ya es muy conocido y yo ahora me dicen, oiga chef, fíjese que ahora traje unos frijoles nuevos y mire que estos yo los hago así y así.
20:13A ver cómo los hace usted.
20:15Y entonces empezamos a intercambiar, para mí un mercado es un intercambio de olores y sabores y de conocimientos.
20:21Verdaderamente México.
20:23Wow, pues el 16 de noviembre la cocina mexicana se declara patrimonio y el 29 el día nacional de las cocineras tradicionales.
20:35Realmente puedo decir México es fiesta, folclor, cultura y bueno.
20:41Socoyol, arte gastronómico mexicano.
20:45Un lugar dedicado para fomentar la cultura gastronómica de nuestro bello estado y de nuestro bello estado de Hidalgo.
20:56Aparte, muchísimas gracias por compartirnos un poquito de lo que haces.
21:00También sé que estás trabajando en crear museos tradicionales, en esto que nos esté dando nuestra cultura,
21:06no únicamente en estar elaborando los platillos, sino también tener espacios donde se reconozca el trabajo de las cocineras tradicionales.
21:15Sí, esta parte es muy interesante con México Explosión de Sabores, Gente de Alto Impacto y Fundación Tercer Milenio,
21:27con mi querida Lucero y Rafa.
21:30Y fue precisamente eso, hacer un museo, un lugar para enaltecer las costumbres y tradiciones,
21:42no sólo del estado de Hidalgo, sino de toda la República Mexicana.
21:47Y qué mejor que ese museo se va a llevar a cabo aquí en Singiluca, en Hidalgo, dentro de Mundo Charro.
21:54Ahí es donde va a estar esa magia, ese lugar, ese nicho para todas, ahora les llamo,
22:03mis hermanas y mis hermanos cocineros tradicionales.
22:08Sin duda, qué bonito trabajo es el que realizas, porque aparte de, obviamente, deleitarnos con los platillos,
22:14educar también a las nuevas generaciones en el arte gastronómico,
22:17también estás poniendo ese granito de arena en que quede una presencia acerca, por ejemplo, en este caso, en los museos,
22:25esta presencia importante, no únicamente de nuestros sabores hidalguenses, sino también de toda la República.
22:32Pues mira, parte de lo que, bueno, una de mis otras metas es precisamente poder juntar a todas las,
22:44pues a una mayor cantidad de cocineras tradicionales del estado de Hidalgo,
22:48y qué mejor que cada una de ellas deposite un granito de arena para que el día de mañana se muestre en este gran museo.
22:57Pues muchísimas gracias, mira, por compartirnos todo este gran trabajo,
23:01regálenos un mensaje para despedir este programa a todas nuestras audiencias,
23:05a los niños que desean estudiar, a las personas que nos están viendo y, por supuesto,
23:09también a las cocineras tradicionales de preservar nuestras tradiciones.
23:14Pues bueno, para las nuevas generaciones, valoren su cocina mexicana,
23:23porque es una gran riqueza cultural, y eso a la vez tenemos que valorar a las cocineras,
23:31a las y los cocineros tradicionales, a los productores, a los artesanos,
23:36o sea, necesitamos valorar nuestras costumbres y tradiciones.
23:41Es ahí donde está el corazón de todos nosotros.
23:45Muchísimas gracias, ha sido un gusto poder conversar aquí con nosotros en Sumando Voces.
23:49Gracias a ti, Paola.
23:51Y muchísimas gracias sobre todo también a ustedes que nos hicieron el favor
23:54de seguirnos a través de Suma TV.
23:57Mi nombre es Paola Carrillo, pero como siempre les hago la invitación
24:01a que se queden con nosotros a través de este su canal, Suma TV.
24:05Recuerden que tenemos una cita en la próxima emisión.
24:08¡Hasta la próxima!