Du poireau, des kiwis et des huîtres… dit comme ça, ça intrigue. C'est la recette de fêtes de la cheffe Manon Fleury dans son restaurant Datil à Paris et promis, c'est bon !
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Style de vieTranscription
00:00On va rouler le maki en tenant bien les huîtres.
00:06Et voilà, on a un super maki.
00:11Aujourd'hui, on va cuisiner un rouleau à base de poireaux,
00:15de riz, huîtres et kiwi.
00:17C'est une recette idéale en période de fête,
00:21surtout pour les personnes qui n'aiment pas forcément manger des huîtres crus.
00:24Je trouve que c'est rare qu'on travaille vraiment sur la texture du poireau,
00:28ce côté aussi, le fait qu'il y ait beaucoup de feuilles à l'intérieur.
00:31Je vais les recouvrir d'une huile neutre,
00:34donc c'est de l'huile de tournesol désodorisée.
00:37On met nos poireaux à 160 degrés pendant environ 30 minutes au four.
00:42L'idée, c'est d'aller chercher cette fibre,
00:45cette première fibre autour du poireau,
00:48cette petite peau qu'on enlève parce qu'elle est un peu dure sous la dent,
00:53et d'aller faire un rouleau avec cette peau,
00:56cette fibre qui vient entourer le poireau.
00:58Je n'aurais pas du tout pensé que j'aurais ouvert un restaurant un jour
01:00quand j'ai commencé la cuisine.
01:02Je pensais que j'allais faire du journaliste culinaire ou autre chose,
01:06mais je ne pensais pas du tout que j'ouvrais un restaurant un jour.
01:08L'idée pour le riz koshigari, pour le riz japonais en général,
01:11c'est de le rincer une ou deux fois, pas plus,
01:13parce qu'après, il se réhydrate trop.
01:15On peut utiliser aussi un rice cooker, mais nous, on aime bien la casserole
01:18parce que dans la casserole, on garde une certaine humidité.
01:22Je mets à peu près 1,5, 1,7
01:26par rapport au riz, le poids du riz.
01:30Et là, je le lance à vitesse, on va dire, maximale.
01:37Et quand ça bout, je vais mettre un couvercle
01:39et mettre tout doux pendant 10 minutes.
01:42Là, vous voyez, j'ouvre.
01:44On a un riz qui est humide,
01:48qui est en même temps un peu collant comme on veut,
01:51tout en gardant un grain et cette brillance.
01:54Elle vient d'où, cette recette ?
01:56Elle vient d'une discussion entre Lorraine, Céline et moi.
01:59On se parle, hein, chez Gatineau.
02:02Je pense que toutes les trois, on avait envie de faire une recette
02:04aussi sur le côté festif, évidemment,
02:06parce qu'on est dans cette période, on aime travailler aussi les coquillages,
02:09comme les huîtres, il y a quand même un emprunt de carbone qui est assez faible,
02:12ce qui aussi nous intéresse,
02:13mais il y a aussi un rapport à la chair
02:16et à l'association des couleurs dans cette recette.
02:19Vous allez le voir tout à l'heure,
02:20entre justement ce soyeux du riz,
02:24le côté vert du poireau,
02:26les couleurs des kiwis magnifiques que vous allez voir
02:28et le côté charnu des huîtres.
02:31Imaginons qu'il vous reste pas mal d'huîtres,
02:34donc vous savez pas quoi faire,
02:35vous pouvez donc les cuire à la vapeur.
02:37Donc, vous pouvez utiliser un panier vapeur en bambou.
02:41Là, nous, on a notre couscoussier maison.
02:44Là, on va lancer nos huîtres
02:47et on va les flasher pendant une minute à la vapeur.
02:50Ça attend de les cuire comme ça à la vapeur une minute ?
02:53Ça vient vraiment les saisir.
02:55Ce qui est hyper intéressant, c'est qu'on les cuit dans la coquille,
02:57donc ça garde le jus, la fermeté.
02:59Il n'y a rien qui sort de l'huître, en fait.
03:01Donc, ça, c'est hyper chouette de pouvoir le faire
03:04parce que ça va venir nous saisir l'huître,
03:06ça va nous permettre aussi de manger des huîtres,
03:07parce qu'il y a pas mal de gens qui peuvent pas manger d'huîtres crus.
03:11J'y vais avec les mains, parce que je suis insensible à la chaleur.
03:14C'est vrai ?
03:15C'est le cas de la plupart des cuisiniers,
03:17mais l'idée, même si on l'a déjà un tout petit peu salé au départ,
03:22c'est quand même d'avoir un riz qui est bien assaisonné,
03:25parce que c'est important, un rouleau, que le riz soit goûtu.
03:32Je vais rajouter un peu de céleri branche pour apporter du croquant,
03:36un peu de jus de citron.
03:37Et enfin, on va terminer avec une huile de géranium.
03:40Donc ça, c'est une huile qu'on fait au restaurant
03:43avec une huile de tournesol désodorisée,
03:46avec des feuilles de géranium infusées.
03:48À la maison, vous pouvez le remplacer par autre chose,
03:50par une bonne huile d'olive,
03:52par une bonne huile que vous avez de noix, ou une huile d'amandes, etc.
03:56C'est quoi comme variété de kiwis, ça ?
04:00C'est de la balle !
04:02Ce sont des kiwis rouges,
04:05qui viennent d'un producteur de kiwis avec qui on travaille,
04:08producteur aussi de fruits,
04:09qui nous fournit la plupart des fruits avec lesquels on travaille au restaurant,
04:12qui s'appelle Yannick Colombi, qui est dans Lotte et Garonne,
04:15et qui fait ces kiwis qui sont délicieux,
04:19qui ont un côté hyper fondant, sucré.
04:23Est-ce qu'on peut, nous,
04:26personne qui n'a pas accès à ce fabuleux maraîcher...
04:30Alors, oui, au marché de Rodèze !
04:32Si vous allez au marché de Rodèze, Yannick Colombi,
04:34il y est une ou deux fois par semaine.
04:36Non, mais sinon, on trouve aujourd'hui beaucoup de kiwis en France.
04:41N'achetez pas des kiwis qui viennent de Nouvelle-Zélande.
04:43Là, vous pouvez le faire facilement à la maison
04:45avec un petit robot, comme ça, mixer plongeur.
04:49Vous avez vraiment cette pulpe à la base,
04:52et on va venir monter cette pulpe avec une huile de curcuma.
05:00On peut mettre ce qu'on veut, selon notre goût et ce qu'on a dans notre épicerie.
05:04On peut utiliser de l'huile d'olive.
05:06On va continuer avec ces kiwis.
05:08On va juste faire des petites rondelles.
05:11Découper les feuilles de poireau, c'est pas trop galère ?
05:13Non, juste une petite incision dans le poireau.
05:15Vous retirez les feuilles, vous les stockez à plat.
05:18Comme ils sont confits, ils sont devenus tendres,
05:20et on perd le côté trop fibreux qu'il peut y avoir dans le poireau.
05:23L'idéal, c'est de les tailler tous de la même taille.
05:25On va venir mettre des petites rondelles de kiwis.
05:34Pas mal de se mettre juste un bol d'eau pour se mouiller les mains,
05:38pour éviter que le riz colle.
05:41Le riz qui est assaisonné, on le prend,
05:43et on va venir faire une petite montagne sur le bord.
05:50Entre le bord et les kiwis.
05:54Et ensuite, un des éléments principaux, l'huître.
05:59Là, vous pouvez voir, les huîtres sont bien gonflées, bien charnues.
06:03On va vraiment avoir de la mâche quand on va croquer dedans.
06:07Et là, pareil, je viens mettre les huîtres
06:10qui se chevauchent.
06:13On roule le maki.
06:15Et ici, on va vérifier qu'il n'y en sort pas trop.
06:19Je serre bien.
06:22Donc, ça va commencer à coller.
06:24Et ensuite, je vais dérouler,
06:26je vais enlever cette partie-là du tapis,
06:28et je vais faire rouler le maki
06:29pour que tout vienne s'enrouler le long de la feuille de poireau.
06:38Magnifique.
06:39Et voilà. Et là, on a un super maki
06:44qui tient et qui est nickel.
06:46Il n'y a plus qu'à découper.
06:55On verse la sauce.
06:57Et l'idée, vraiment, à nos clients,
07:00c'est qu'on peut le manger avec les doigts,
07:04en se remportant dans la sauce comme ça.
07:09C'est trop bon.