Accords mets - vins : ce qu'il faut VRAIMENT savoir pour ne plus de disputer à table !
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00:00Chaque matin, l'air du temps, c'est tout ce qui se passe dans notre quotidien, dans notre région,
00:05et c'est aussi des véritables coups de pouce que l'on aime vous donner.
00:08Surtout, tiens, à l'approche des fêtes, avec cette traditionnelle question
00:12« comment raccorde-t-on le vin avec tel ou tel plat ? »,
00:15on va enfin tenter de mettre fin au débat, ce matin, de façon sérieuse.
00:21Parce que cette question, il y a toujours quelqu'un dans la famille qui vous l'a posée.
00:25« Alors, je fais du poisson, qu'est-ce que je fais, qu'est-ce qu'on met comme vin, etc. »
00:29Je prends un exemple très personnel.
00:31Mais moi, j'ai dû avoir au moins 50 fois la question.
00:34Et encore une fois, cette année, je suis sûr que je n'y couperai pas non plus à Noël.
00:37Alors, enfin, vous allez pouvoir sortir les papiers et les crayons.
00:40On va vous aider. Enzo Villette est notre invité.
00:42Bonjour Enzo.
00:43Bonjour Nicolas.
00:44Vous êtes au restaurant Audaz, serveur, barman.
00:47Les accords mévins, c'est votre boulot.
00:49Ça tombe très bien, on a plein de questions à vous poser ce matin
00:52pour ne plus se disputer à table.
00:54On va commencer par notre menu de Noël.
00:56On va commencer par l'apéritif à l'apéritif.
00:58Enzo, qu'est-ce qu'on sert, enfin, une bonne fois pour toutes ?
01:01Alors, ça, c'est exactement comme vous voulez.
01:03Je vous conseille quand même de partir un peu sur les pétillants.
01:05Donc, on est un peu sur quelque chose de festif.
01:07C'est quand même intéressant.
01:08Essayez un petit peu du rosé pour changer.
01:10Rosé pétillant ou rosé ?
01:11On peut.
01:12On peut aussi un peu de blanc.
01:13C'est comme vous voulez.
01:14Pour l'apéritif, là-dessus, carte blanche.
01:16Ça, c'est très simple.
01:17Donc, on a bien compris.
01:18Apéritif égale bulle.
01:19C'est ça.
01:20Bon, très bien.
01:21Ensuite, avec un poisson gras du style un peu saumon,
01:24qu'est-ce qu'on peut mettre ?
01:25Vous pouvez partir sur un vin blanc sec, par exemple,
01:28un petit peu fruité.
01:29Comme ça, ça va venir casser un petit peu le gras
01:31et ça va venir adoucir sur la fin.
01:33Donc, poisson gras, vin blanc sec, fruité.
01:36C'est ça.
01:37Donc là, il n'y a pas de recommandation.
01:38On demande au sommelier un vin blanc sec, fruité.
01:40Très bien, ça marche.
01:41Si on prend un poisson blanc aussi,
01:43Si on prend un poisson blanc, on va plus être sur de la minéralité.
01:46Donc, on va rester sur du blanc.
01:48On va être sur quelque chose de plus minéral,
01:50un petit peu salé,
01:51pour vraiment avoir ce côté un petit peu maritime.
01:53Donc là, on peut partir sur des vins
01:55qui sont dans des terroirs un peu silex, etc.
01:58Oui, exactement.
01:59Comme du Saint-Joseph, par exemple,
02:00ou des choses un petit peu plus dans le bas de la France.
02:02D'accord.
02:03Donc là, on est plutôt dans les vins du Sud.
02:05Si on n'a pas choisi le poisson à table,
02:07mais si on a choisi la volaille ou la viande blanche,
02:10style dinde-poulet,
02:12qu'est-ce qu'on met ?
02:13On peut partir sur du vin rouge un petit peu plus léger,
02:17par exemple, ou du vin blanc sec,
02:18mais on ne va pas sur du fruité ou du minéral,
02:20on est vraiment sur du sec sec.
02:21Comme ça, on va vraiment accompagner ces choses-là.
02:23Après, tout dépend de la sauce, forcément,
02:25les accompagnements,
02:26mais on est sur quelque chose qui reste plutôt moins cohérent.
02:28Donc, vin rouge possible, oui, avec de la viande blanche,
02:31mais plutôt sec, léger.
02:33C'est ça, exactement.
02:34Si on a choisi, c'est traditionnel aussi en cette saison,
02:37la viande rouge, qu'est-ce qu'on met ?
02:39Si on a choisi la viande rouge, si on est sur la viande...
02:41Genre un rôti, vous voyez, on a fait un bon rôti.
02:43Un bon rôti.
02:44On peut partir sur un bon rouge,
02:46un bon bord de lait qui vient accompagner tout ça.
02:48Comme ça, ça permet d'avoir un petit peu de force,
02:50mais pas non plus trop tanique sur les bords.
02:52C'est quand même assez intéressant.
02:53Donc, très bien.
02:54Et si, je monte d'un cran,
02:55si on a choisi, alors là, évidemment,
02:57il faut aimer la viande,
02:58si on a choisi le gibier à Noël.
03:01Le gibier, on va sur le tannin directement.
03:03Gibier style, sanglier, tout ça, voilà.
03:05Qu'est-ce qu'on met ?
03:06Bien sûr, sur le tannin directement,
03:07on va dans le sud, langue de Croussillon, etc.
03:10On est sur du Syrah,
03:11quelque chose qu'on voit qui est très, très sympa.
03:13Donc là, il faut demander un vin très tanique.
03:15C'est ça.
03:16Très bien.
03:17Donc, un rouge, évidemment, on a bien compris.
03:19On passe au dessert, vous voulez bien ?
03:21Dessert, tiens, par exemple,
03:23dessert sucré-chocolaté.
03:25Je dis ça parce que c'est la bûche.
03:27Sucré-chocolaté, on peut partir sur un vin rouge,
03:29par exemple, comme on a parlé tout à l'heure,
03:31pour le...
03:32Le gibier ?
03:33Oui, le gibier, exactement.
03:34D'accord.
03:35Non, pas le gibier.
03:36Malheureusement, on est plus sur...
03:37Pour la viande blanche.
03:38C'est ça.
03:39Sur de la volaille,
03:40on peut récupérer le vin du début,
03:41comme ça, on dépense pas trop,
03:42on est bon,
03:43et on est vraiment sur quelque chose de logique.
03:45Donc, dessert sucré-chocolaté,
03:47un vin rouge, léger.
03:48C'est ça.
03:49Très bien.
03:50Un dessert fruité,
03:51si on n'aime pas le chocolat,
03:52ça arrive,
03:53on prend une bûche un peu fruitée.
03:54Qu'est-ce qu'on prend ?
03:55On peut essayer de partir sur le pétit enrosé.
03:56On est sur du dessert,
03:57on peut reprendre aussi un petit peu ce qu'il y a en apéritif.
03:59Le pétit enrosé, c'est tout à fait cohérent.
04:01Ça peut être un peu sucré,
04:02un peu sec,
04:03franchement,
04:04c'est tout à fait ça.
04:05Et puis, c'est festif,
04:06pour la fin de journée.
04:08Et on n'a pas parlé du fromage,
04:09du plateau de fromage.
04:10Là, c'est peut-être un peu plus compliqué.
04:11Ah, bien sûr.
04:12Si on part, par exemple, sur du chèvre,
04:13on peut partir sur du rouge.
04:14On peut partir aussi sur du blanc, par exemple.
04:16C'est très intéressant ce que vous dites.
04:17Avec le chèvre, c'est du rouge ou c'est du blanc ?
04:19Je partirais sur du rouge, personnellement.
04:20Mais il y a deux écoles, c'est vrai.
04:21Il y a vraiment deux écoles.
04:22C'est ça.
04:23La rouge, on peut partir sur un bourgueil, peut-être ?
04:25Oui, on peut.
04:26On reste quand même sur quelque chose d'assez léger,
04:28pas trop fort non plus.
04:29D'accord.
04:30Mais quelque chose de léger.
04:31Peut-être pas un chinon, du coup ?
04:32Non, pas non plus.
04:33Plutôt un bourgueil.
04:34Donc ça, c'est pour le fromage de chèvre.
04:35Et puis pour le reste du plateau ?
04:36On peut partir sur du blanc, plutôt fruité quand même.
04:39Ça dépend de ce qu'on prend, les mois d'affinage, etc.
04:41Mais du blanc léger, un petit peu fruité, ça peut être cool.
04:43Bon, on l'a bien compris.
04:44En tout cas, on a bien pris note.
04:45Parce que comme ça, ça va éviter qu'on s'étripe encore une fois à Noël.
04:48Merci beaucoup Enzo Villette d'être venu ce matin sur France Bleu Touraine.
04:51Dans un instant, notre chef cuisinier Francisco Agostino
04:54vous livre tous ses secrets.
04:56On passe en cuisine avec lui comme chaque matin.
04:58Le bœuf en croûte aujourd'hui, c'est de la viande rouge.
05:00Que voulez-vous ?