La fromagerie Caseificio La Fattoria à Battipaglia, dans la région de Campanie au sud de l'Italie, fabrique de la mozzarella fraîche avec du lait de bufflonne. Voici comment est fabriquée la plus grande mozzarella.
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00:00C'est appelé « Tzitzouna » parce que dans sa forme, il ressemble à une mère,
00:20qui réclame l'abondance et l'excédence du lait avec lequel elle est produite.
00:30Le « Tzitzouna »
00:42Au cas officiel, à la boulangerie de Battipaglia, nous sommes célèbres parce que nous produisons la mozzarelle la plus grande du monde,
00:48c'est-à-dire la « Tzitzouna » de Battipaglia.
00:50Le poids de la mozzarelle
00:54Le poids de la mozzarelle dépend de la taille choisie.
00:57Nous produisons 25 grammes de citron, 50 grammes de bocconcini, 125 grammes de mozzarelle, 250 grammes et 500 grammes,
01:07et puis la « Tzitzouna », qui commence par un kilo et arrive jusqu'à, pour les expéditions, environ 5-6 kilos.
01:15Mais nous avons aussi produit des « Tzitzouna » de la taille de 20-30 kilos pour certains événements.
01:21Le travail du « Caciaro » est très artisanal, pour certains, presque artistique, j'aime dire.
01:28La procédure pour faire la mozzarelle de Bufala est très longue et très complexe.
01:34Malgré les mécanisations qui ont été faites au cours des années, c'est encore un procédé presque tout à fait artisanal,
01:41et chaque « Caciaro » a ses secrets de fabrication qui conservent Geloso pour rendre son produit unique.
01:49Lorsque nous travaillons, nous ne pouvons pas porter nos gants, car le contact avec la pâte brûlante nous permet de maintenir sous contrôle une série de paramètres,
02:00dont la température de cuisson et la quantité de lait qu'il y a dans la pâte que nous travaillons.
02:18Sous-titrage Société Radio-Canada