Le plat signature de David Bizet, en vidéo.
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00:00Place signature spéciale Fêtes, nous sommes ici au péninsula à Paris avec l'une des
00:10plus belles vues sur la capitale dans le restaurant L'Oiseau Blanc et nous retrouvons le chef
00:15David Bizet.
00:16Salut David.
00:17Bonjour Olivier, ça va bien ? Qu'est-ce qu'il y a au menu aujourd'hui pour les Fêtes ?
00:19Écoute, de très belles langoustines, je pense que la langoustine fait partie des grands
00:22plats de Fêtes et je suis très heureux de partager cette recette.
00:24Et bien on y va.
00:25La signature de ton plat, c'est ça.
00:29Oui.
00:30Et alors là les amis, vous allez être surpris parce que je n'ai jamais vu ça dans une liste
00:34d'ingrédients, des pierres et des végétaux.
00:36C'est ça, en fait l'idée c'est de dire on va recréer un terroir de ce qu'on a autour
00:40de nous, par exemple que vous soyez en Bretagne, en Normandie ou dans le sud de la France,
00:44c'est d'aller dans son jardin, d'aller chercher les pierres qu'on a dans son jardin et de
00:48collecter un petit peu les végétaux qu'il y a autour de nous pour tout simplement essayer
00:52de recréer un terroir de cuisson et de créer une vapeur qui va être identitaire à notre
00:57région.
00:58Bon, on envoie les pierres au four ?
00:59Tout à fait, c'est parti.
01:00C'est parti.
01:01À travers la recette, on va utiliser l'ensemble de la langoustine, cet intérieur de tête
01:04là.
01:05On va le récupérer, on va le travailler.
01:06Et là, le début de la langoustine, les morceaux ils seront peut-être un peu surcuits
01:09donc on va tailler nette cette langoustine.
01:10Ces petits morceaux là et ces petits intérieurs là, on va le mixer avec l'huile de noisette,
01:14un petit peu d'éclat de noisette, de sel, du poivre, un peu de crème crue dans le mixeur
01:17et ça fait une pulpe en fait.
01:18Donc là, on a chauffé la cocotte à bloc, les pierres sont hyper chaudes.
01:22Voilà, on va venir déposer cette langoustine tranquillement ici.
01:24On va venir un petit peu l'huiler, donner un petit peu de gourmandise.
01:28On va juste verser l'alcool de notre choix en fonction de notre région.
01:31Là, c'est un peu de vin blanc.
01:32Voilà, on va venir déposer ça sur les pierres comme ça, ça crée un peu de vapeur et tout
01:37de suite on ferme.
01:38Vous pouvez même le faire directement sur la table de Noël, c'est aussi sympa.
01:41Cette cocotte, on va la mettre de côté, on va compter une minute trente à deux minutes
01:44en fonction de la taille de notre langoustine et on va commencer à faire le dressage en
01:48attendant.
01:49Pour le principe, j'avais envie de travailler la pomme tarelle, c'est comme une salade légèrement
01:52amère.
01:53On va venir, je dirais, en opposition à la langoustine et on va venir la sublimer avec
01:57un peu d'huile fumée, avec un bon vinaigre ou un jus de citron.
02:00Donc on a pris cette pomme tarelle, on l'a assaisonné tout simplement avec la vinaigrette
02:03de notre choix et on va prendre une langoustine à cru qu'on va assaisonner avec un peu d'huile
02:07d'olive, un jus de citron et là, on va venir la déposer à l'intérieur de cette pomme
02:11tarelle comme un tartare à cru.
02:12On va mettre quelques petits éclats de noisettes, les petites pousses du moment.
02:15On va venir déposer tranquillement ça sur l'assiette.
02:18On en a fait deux pour sublimer la corps.
02:20On rassaisonne avec un tout petit peu d'huile fumée.
02:23Donc là, on va venir chercher la langoustine.
02:24Ça sent hyper bon, elle s'est imprégnée évidemment des odeurs des fougères, des plantes.
02:28On va venir chercher la langoustine.
02:29On a tout l'aromatique.
02:30On va venir la déposer, on incise légèrement, on va créer une petite cavité.
02:34Dedans, on va venir garnir un tout petit peu de praliné noisette.
02:37Après, comme on est dans les fêtes de Noël, si on veut, on peut sublimer avec le caviar,
02:41c'est-à-dire ajouter la touche iodée sur cette langoustine.
02:44Là, on va venir ajouter le beurre de noisette.
02:46David, ça, ça me donne quand même furieusement envie.
02:49On passerait pas à table ?
02:50Allez, c'est parti.
02:51Oh là, c'est magnifique.
02:53L'odeur précède le goût et ça, c'est toujours intéressant parce que c'est ça qui fait saliver.
02:57Exactement.
02:58Bon, on passe à la dégustation.
03:00Tu vois, là, on a le croquant comme on avait évoqué tout à l'heure à la cuisson sur l'extérieur.
03:04Et à l'intérieur, le côté encore moelleux, cette chair mi-cuite.
03:07Et David, pour accompagner ce plat qui est signé par le terroir des pierres,
03:11dans le verre, on va faire pareil.
03:12Si, par exemple, on peut imaginer ce plat autour d'une crevette en Corse,
03:16on va se trouver un joli blanc Corse sur la pierre
03:20et on va se faire un des plus beaux accords.
03:22Merci beaucoup, David.
03:23Merci à toi.
03:24Et bonne fête à toi.
03:25Belle fête.
03:26Belle fête à toutes.