BRUT FOOD — C’est bientôt l’épiphanie. Et qui dit épiphanie, dit galette des rois. Alors notre journaliste Mina Soundiram s’est rendue chez Christophe Louie, pâtissier, pour qu'il nous donne sa recette facile et classique de galette des rois : une bonne pâte feuilletée et une frangipane "pas trop grasse, pas trop lourde, avec un bon petit goût de rhum".
Et vous, vous l'aimez comment la galette des rois ?
Et vous, vous l'aimez comment la galette des rois ?
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00:00On va commencer à faire la crème d'amandes, ce qui va devenir une frangipane ensuite quand
00:13on va rajouter la crème pâtissière.
00:14Première étape, on va commencer avec un beurre pommade.
00:16On va crémer le beurre, comme ça, afin d'avoir quelque chose de bien lisse.
00:22Le beurre pommade, le plus simple, c'est de sortir son beurre à l'avance pour qu'il
00:25revienne à température.
00:26Ensuite, on va le passer au micro-ondes si besoin pour vraiment avoir la texture qu'on
00:32veut.
00:33À ce moment-là, on va incorporer le sucre, c'est le même poids, là on a mis 200 grammes
00:38de beurre, 200 grammes de sucre, 200 grammes d'oeufs et 200 grammes d'orégano.
00:42200, 200, 200, 200.
00:43Et le truc, c'est d'avoir tous tes produits à température ambiante.
00:47La crème d'amandes t'incorpore au fur et à mesure tes ingrédients.
00:52C'est quoi pour toi une bonne frangipane ?
00:55Ça doit être en bonne proportion avec la crème pâtissière.
00:58C'est le bon petit goût du rhum, c'est ce côté ni trop gras, ni trop lourd.
01:04On va rajouter la poudre d'amandes maintenant.
01:06Ça commence à être un peu lié.
01:09La poudre d'amandes t'en trouves un peu partout ?
01:18Oui, c'est une bonne poudre d'amandes qui vient d'Espagne, ça a aussi son importance.
01:24On va rajouter la crème pâtissière maintenant.
01:26C'est un litre de lait, 8 jaunes d'œufs, 200 grammes de sucre,
01:3180 grammes d'amidon de maïs et 50 grammes de beurre à la fin.
01:43Ça c'est la vraie recette de la frangipane ?
01:46Oui, c'est vraiment la recette classique.
01:49On va rajouter un peu de rhum.
01:52Après ça c'est vraiment à discrétion de chacun.
01:55Une crème d'amandes sans rhum, sans alcool, c'est un peu fade.
02:00Mais on n'est pas obligé ?
02:01Non, on n'est pas obligé du tout.
02:03Comment tu t'es mis à la pâtisserie ?
02:05Ça fait longtemps, j'étais gourmand quand j'étais petit.
02:08J'avais toujours des gâteaux d'anniversaire superbes et c'est ça qui m'a amené vers la gourmandise.
02:13Dans ta famille, tu avais des gens qui cuisinaient ou qui faisaient de la pâtisserie ?
02:16Mes parents étaient restaurateurs déjà, donc j'étais baigné vraiment dans la nourriture.
02:21Mais toi, ce qui te plaisait, c'était le sucré ?
02:22Oui, moi j'aime bien le sucré.
02:24J'ai fait l'école hôtelière assez tôt, à 18 ans.
02:26Et puis après, j'ai fait un peu de cuisine.
02:28Je me suis tourné vers la pâtisserie.
02:29Qu'est-ce qui te plaît dans la pâtisserie ?
02:31La précision, la créativité.
02:33Là, tu as fait ton feuilletage.
02:34Mais si c'est trop compliqué, parce que c'est compliqué à faire du feuilletage.
02:37Oui, c'est un peu technique le feuilletage.
02:39Alors, qu'est-ce qu'on peut faire si on veut faire une galette à la maison ?
02:41Est-ce qu'on peut acheter une pâte feuilletée déjà toute faite ?
02:43Oui, il faut privilégier toutes les pâtes au beurre.
02:47Le plus simple, c'est quand même d'aller chez son pâtissier,
02:48lui demander s'il n'a pas un peu de feuilletage.
02:50Je vais avoir l'empreinte là.
02:53Je vais déjà passer un petit peu d'eau pour que ça colle ensuite.
02:57Pouvoir mettre de la frangipane dans une galette,
02:59ça se fait forcément à la poche à douille.
03:01C'est mieux, sinon après tu peux y aller à la cuillère,
03:04t'étales bien, puis ça le fait quand même.
03:06Moi, je suis trop nulle avec une poche à douille.
03:08Tu veux essayer ?
03:09Ouais.
03:10Allez.
03:10Attends, tu me montres comment on fait et j'essaie.
03:12Je suis une catastrophe.
03:13Tu commences ici, et puis après tu tournes, tu laisses tomber.
03:20Là, je presse et là je guide.
03:23Et voilà, là tu guides et tu suis le...
03:25T'es vraiment confiant.
03:26Ouais, carrément.
03:29Comme ça ?
03:30Ouais, par contre tu soulèves un peu.
03:32Ouais.
03:32Ouais, vas-y, puis appuie.
03:33Maintenant, il faudrait que tu appuies un petit peu plus.
03:36Oh, wow.
03:38Voilà, comme ça tu fais la taille de la...
03:43Voilà, tu t'en sors super bien.
03:45Là, il faut mettre la fève.
03:47Il ne faut pas l'oublier.
03:49Voilà, là je referme.
03:57Surtout maintenant, on va bien appuyer pour que ça adhère bien.
04:03Donc là, il faut le mettre au frigo ?
04:04Ouais, c'est même mieux si tu peux...
04:07Là, on va le mettre vite fait au surgélateur,
04:09mais le mieux, c'est quand même de le laisser au frigo.
04:13Combien de temps ?
04:15Deux, trois heures, il faut vraiment que ça refroidisse bien
04:18parce qu'en fin de compte, le feuilletage,
04:20dès que c'est trop chaud, on détruit tous les feuillets.
04:22Tout ça, ça se travaille bien froid pour la pâte feuilletée.
04:23Selon l'histoire chrétienne,
04:25c'était pour célébrer l'arrivée des rois mages,
04:28pour honorer l'enfant Jésus.
04:30Donc, on a créé un gâteau où à l'origine,
04:32ce n'était pas une fève, la fève, c'était un haricot.
04:36Pendant la journée où tu tombais sur l'haricot,
04:39tu étais le roi de la journée.
04:40C'est des gâteaux qui ont pris des proportions un peu différentes
04:43selon les régions, ensuite en France,
04:46parce que dans le nord, on est plus galettes feuilletées.
04:50Dans le sud, tu vas être plus sur de la brioche.
05:00Il faut surtout que ton feuilletage soit bien froid.
05:09Tu vois, là, tu as quelque chose de bien net comme ça.
05:21Alors là, on a fait une petite dorure avec des jaunes d'œufs et de la crème.
05:24Il faut essayer d'y aller bien régulièrement,
05:27sans faire couler sur les bords,
05:29parce que sinon, ça va empêcher nos feuillets de lever.
05:32Il y a plusieurs écoles,
05:37il y a ceux qui font des pages de vagues,
05:39il y a ceux qui font des lozanges.
05:41Ça, c'est le rayage pitié, le rayage vraiment traditionnel de la rosace,
05:45ce que tu apprends à l'école.
05:46Mais c'est vrai qu'après, tu peux rayer comme tu as envie.
05:48Là, on a préféré chauffer le four à 180°C
05:51et on va mettre la galette environ une heure.
05:57Voilà la galette au bout d'une heure.
06:01Après, tu fais juste un sirop, ce qu'on appelle en temps pour temps.
06:04Tu mets à bouillir 100 grammes d'eau, 100 grammes de sucre,
06:08et tu l'appliques au pinceau comme ça.
06:11C'est pour la faire briller ?
06:12Oui, c'est juste pour l'illustrer comme ça.
06:14Ouh là là !
06:16Je vais prendre ce morceau-là du coup.
06:20Et voilà !
06:26Ah, elle est bonne !
06:34Ça le fait ?