Pour départager les deux galettes, on a organisé une dégustation à l’aveugle avec Hélène Darroze et on est allé voir, près de Montauban, comment était fabriqué le « gâteau des rois » en forme de couronne, typique du sud de la France.
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00:00Je vais vous expliquer pourquoi la France se divise entre les mangeurs de galettes frangipane au nord
00:05et les mangeurs de brioches, aussi appelées gâteaux des rois, au sud.
00:09Et pour arbitrer définitivement entre les deux, on va faire appel à la grande chef, Hélène Darroze.
00:14Ah, j'ai la fèvre.
00:16Tu pourrais manger de la frangipane, toi, pour l'épiphanie ?
00:19Oui, bien entendu. Je pourrais quand même manger de la frangipane.
00:23Mais si on m'y forçait uniquement.
00:26Excusez-moi, monsieur. Je suis journaliste, je fais un reportage sur l'épiphanie, sur les rois.
00:31Sur ?
00:31Sur les rois.
00:32Oui.
00:33Moi, je suis pas roi, hein.
00:34Moi, je suis un retraiteur.
00:36Frangipane, non, c'est trop grand.
00:38C'est trop grand, ils m'en laissent trop. Moi, plutôt brioche.
00:42Farine blanche T65.
00:45Des œufs de poule.
00:46Ça, c'est de la fleur d'oranger.
00:47Ça fait partie de la recette de base.
00:49L'arôme citron.
00:50Du sucre.
00:52La levure permet de faire gonfler et lever la pâte de la brioche.
00:55Et on finit par l'eau.
00:58Monsieur, excusez-moi. Je suis journaliste, je fais un reportage sur la galette des rois.
01:02Je veux savoir, je demande aux gens si vous préférez la frangipane ou la brioche.
01:06Vous voulez pas me dire ça ?
01:07Non.
01:08Non ?
01:09Pas la frangipane, non.
01:10L'autre ? La brioche ?
01:11La brioche.
01:12Vous venez d'ici, non ?
01:13Non.
01:14Vous êtes d'où ? Vous avez un petit accent.
01:15Aïe.
01:16Frangipane, c'est pour les parisiens.
01:19La France est complètement coupée en deux.
01:21Au nord, la galette frangipane,
01:23qui est une pâte feuilletée garnie de crème frangipane.
01:26Et au sud, ça a plusieurs noms en fonction des régions.
01:29On peut l'appeler gâteau des rois.
01:31Le royaume, on peut l'appeler la foisse.
01:33Ici, on a Saint-Nopharie, dans le Tarn-et-Garonne.
01:35On dit la coque.
01:36On est un peu compliqués dans le sud quand même.
01:37Non.
01:38Ça reste une pâte briochée levée.
01:42On est à 10% du poids de la pâte en beurre.
01:44Alors que sur une galette frangipane, on doit être facile à 30-35% de beurre.
01:54Là, c'est le moment où on insère les fèves dans chacune des brioches.
01:59Ça y est, elle a disparu.
02:01Carl, le cou, comment il fait ?
02:05Non.
02:06Si.
02:07Avec le coude ?
02:08Exactement.
02:09Tous les boulangers qui font de la couronne des rois utilisent leur coude ?
02:12C'est une pratique ancestrale.
02:14Mais il y en a beaucoup qui le font comme ça.
02:16Si j'y mets le pouce, je vais y faire un trou.
02:18En y mettant le coude, je lui donne l'incurvée et je fais pas mal à la pâte.
02:22On a réellement un gâteau en forme de couronne.
02:25C'est doré, ça brille.
02:27Le couronnement du roi.
02:30Et voilà, on va au bureau.
02:35À gauche, on a nos ventes du mois de janvier 2016 à la création de l'entreprise.
02:39On avait à peu près 18% de nos ventes qui sont réalisées sur la galette frangipane.
02:43Et là, on a les ventes de janvier 2024.
02:46Pendant 8 ans, nous sommes passés à 24% de ventes de galettes.
02:52Donc la galette frangipane gagne du terrain.
02:54Tu crois pas qu'un jour, la France entière va se mettre à manger de la frangipane ?
02:58Non, jamais.
02:59T'es certain ?
03:00Certain.
03:01De quelle équipe vous faites partie ? Ceux qui mangent plutôt de la frangipane ou plutôt de la brioche ?
03:04Frangipane.
03:06C'est vrai ? Vous êtes d'ici ou pas ?
03:07Non.
03:08Ah, c'est pour ça.
03:09Vous venez d'où ?
03:11C'est d'en bas.
03:13Ah, ok.
03:14Donc voilà les brioches qui ont été fabriquées hier.
03:16Ça, c'est de l'oeuf.
03:18Du sucre grain.
03:19Et là, on part à la cuisson.
03:24Dans ma vitrine, vous allez retrouver les couronnes des rois, 11,50 €.
03:29Quelques frangipanes qui traînent, 18,95 €.
03:32Il en faut bien pour tous les goûts.
03:33Oui, il en faut bien.
03:37Tu la connais bien cette dame ?
03:39Pas du tout.
03:40On parle de brioche et donc...
03:42Vous mangez plutôt de la brioche ou de la frangipane ?
03:44Frangipane.
03:45Ah, c'est vrai ?
03:47Mais vous êtes d'où ? Vous venez de Paris ?
03:49De l'avion.
03:52Pas loin.
03:53Personne n'est parfait.
03:54Là, c'est ce que vous commandez ?
03:55Oui.
03:56Ah, ouais.
03:57Tu crois qu'on peut encore la convertir ?
03:59Complètement.
04:01Je lui fais goûter ?
04:02Franchement, ouais.
04:03Allez.
04:04Le classique gâteau des rois.
04:06Vous avez le droit de dire que ce n'est pas bon.
04:08C'est très bon.
04:09C'est très molle.
04:10Il y a de la sauce d'orangina.
04:11Exactement.
04:12Vous voyez que je connais.
04:14Merci beaucoup.
04:15Je vais faire une dégustation à la voile avec Hélène Darroze.
04:17Oui.
04:18Tu sais d'où elle vient ?
04:19Hélène ?
04:21Hélène de Paris ?
04:23Non, elle vient pas de Paris, Hélène.
04:24Elle vient d'où, Hélène Darroze ?
04:25Tu n'as jamais remarqué son accent ?
04:27Ah, mais si, en plus.
04:28Mais oui, c'est la blonde avec un accent de dingue.
04:30Mais d'ailleurs, elle vient d'où, Hélène Darroze ?
04:32Elle vient de Ville-Neuve-de-Marsan, dans les Landes.
04:35Je peux lui apporter une brioche et une frangipane.
04:40Ah, mais il n'y a pas faute au frère préféré, là.
04:43Le gâteau des rois.
04:45Merci, Christophe.
04:46Bon voyage.
04:47Merci.
04:48Mais avant que je prenne le train pour Paris,
04:49on va remonter le temps et rappeler que,
04:51même si aujourd'hui, en 2025,
04:53la couronne briochée des rois,
04:55elle est un petit peu démodée,
04:58pourtant, historiquement,
05:00la couronne des rois briochée
05:01était largement plus populaire et antérieure.
05:04Il n'y a pas de doute que
05:06la galette feuilletée fourrée de crème frangipane
05:11est née à Paris.
05:13Alors, année 1930,
05:15on ne sait pas trop,
05:16peut-être un tout petit peu plus tôt.
05:18En fait, le ruissellement vers la province
05:22intervient dans les années 1950 et 1960.
05:26Mes parents, qui avaient une boulangerie
05:28dans la région d'Antèze,
05:29plutôt à la campagne,
05:31ils ont commencé à faire des galettes frangipanes
05:34à la fin des années 1960.
05:35Ce n'est pas si vieux que ça.
05:43Je suis Hélène Darrose,
05:45je suis cuisinière.
05:47On est ici dans mon restaurant Joya, à Paris.
05:51On est le 8 janvier.
05:53Ça fait deux jours qu'officiellement
05:55la saison de l'Épiphanie est ouverte.
05:58Vous avez déjà tiré les rois ou pas ?
06:00Alors, oui, j'ai tiré les rois
06:02sur une galette que j'ai créée
06:04au Maroc, au Royal Mansour,
06:06où j'ai deux restaurants.
06:07Et vous avez eu la fève ?
06:08Je n'ai pas eu la fève.
06:09Ah zut !
06:10Bon, j'espère que vous l'aurez aujourd'hui.
06:12On va voir.
06:20Je vais dire que c'est une galette
06:22qui est bien fourrée.
06:23J'ai l'impression qu'il y a une grosse épaisseur
06:25de frangipane.
06:26Au niveau du goût,
06:27elle reste très classique, vraiment.
06:31Ah, j'ai la fève.
06:32Ah, bravo !
06:34Je la sens, mais sous la dent.
06:36Là, voilà.
06:40Ça a l'air d'être une couronne, justement.
06:42Pour la galette frangipane,
06:43je l'ai plutôt découverte
06:46quand je suis arrivée à Paris,
06:48il y a 25 ans maintenant.
06:51La deuxième,
06:52voilà ma madeleine de Proust à moi,
06:53la galette briochée.
06:54Ça me ramène à l'enfance
06:56et ça me ramène au pays.
06:58Je la trouve très bonne
06:59parce que justement,
07:00il y a ce parfum de fleurs d'oranger,
07:03mais qui est très bien équilibré,
07:04qui est très bien dosé.
07:07Elle est très moelleuse.
07:08Il y a le petit grain de sucre
07:10qui vous croque comme ça sous la dent.
07:12C'est vraiment la galette que j'aime,
07:14la galette que j'achète d'ailleurs,
07:16alors que je n'ai pas faite au Royal Mansour
07:18ou que je n'ai pas faite dans les autres restaurants
07:20parce que c'est vrai qu'en général,
07:22on ne connaît plus celle-là en France.
07:24Donc je pense à mes convives.
07:28Ma préférée, elle est donc là.
07:30Celle-ci.
07:32Donc les deux produits là
07:33que vous avez devant vous viennent…
07:34Du même pâtissier, d'accord.
07:36De la même boulangerie.
07:37Ça s'appelle Chez Lucien à Saint-Nopharie,
07:39à côté de Montauban.
07:40Alors il faut que je vous parle des prix.
07:42Le beurre, c'est très cher
07:43et il y a beaucoup plus de matières premières là-dedans.
07:45Elle revient beaucoup plus chère,
07:47c'est évident.
07:48On est allé regarder dans les chiffres,
07:49on a vu qu'en France,
07:50il y a beaucoup plus de matières premières.
07:52On est allé regarder dans les chiffres de vente
07:54de ce boulanger où je suis allé,
07:55qui a ouvert sa boutique en 2016.
07:58Il y a eu une augmentation
07:59des ventes de frangipane.
08:01Ça ne m'étonne pas
08:02parce que c'est sur celle-là
08:03qu'il y a le plus de communication.
08:04Il ne faut pas rêver.
08:05Quand on communique sur la galette des rois,
08:07on communique sur ça,
08:08on ne communique pas dessus.
08:09Donc je me suis dit,
08:10c'est terrible ce qui est en train de se passer.
08:12Les Parisiens sont en train d'envahir la France.
08:14Moi, je pense qu'il faut regarder dans l'autre sens
08:17et voir qu'il y en a de plus en plus ailleurs.
08:18Pierre Hermé, par exemple,
08:20depuis 3-4 ans,
08:22il ne la faisait pas avant.
08:23Cyril Lignac, je ne sais pas,
08:26il en fait une qui est très bonne.
08:28Lui, il vient de l'Aveyron,
08:29il a une excuse.
08:30Oui, il l'a fait depuis le début.
08:31Mais je trouve qu'on en trouve
08:32de plus en plus chez les pâtissiers,
08:34chez les grands pâtissiers.
08:35Et c'est bien.
08:39Félicitations.
08:40Merci.
08:41Je suis la reine
08:42et je vais aller chercher mon roi.
08:45Il faut que je vous avoue un truc.
08:46Moi, je suis originaire de Toulouse.
08:48Donc même si j'ai fini par développer
08:50une petite préférence pour la frangipane,
08:52c'est la brioche qui,
08:54dans mon cœur,
08:56nom nom,
08:57restera toujours la meilleure.