Dans son potager de 8000 m² à Hem, le chef étoilé Nicolas Pourcheresse cultive des légumes qu'il sublime lors de ses dîners gastronomiques au cœur de ses serres, offrant à ses convives une expérience immersive et unique en pleine nature.
Extrait du documentaire “Hauts Fourneaux” (2019) réalisé par Georges Tillard avec Marie-Laure Fréchet et Fannie Collette pour Weo TV.
Extrait du documentaire “Hauts Fourneaux” (2019) réalisé par Georges Tillard avec Marie-Laure Fréchet et Fannie Collette pour Weo TV.
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00:00Pour changer les habitudes, pour faire quelque chose d'exceptionnel,
00:04il faut sûrement être un peu fou et complètement libre.
00:08Une définition qui colle plutôt bien à ce motard de la région lilloise, Nicolas Pourcheresse.
00:18Il faut faire attention au grillage parce qu'ici il y a beaucoup, beaucoup, beaucoup de lapins.
00:22Ce jeune chef a déjà reçu une étoile au Guide Michelin,
00:25mais sa passion désormais dévorante, c'est le jardinage.
00:30Du côté de Aime, c'est ici qu'il construit désormais ses projets culinaires.
00:35On a récupéré une parcelle sauvage.
00:38Là, il y a 8000 m2 sur la première parcelle.
00:41On a 5000 m2 sur la quatrième parcelle qui est de l'autre côté à l'arrivée.
00:45On a mis en place un tunnel de 620 m2.
00:49La petite serre qui est là-bas, qui elle, pour l'instant, nous sert de débarras,
00:52mais qui va servir à faire les semis sur l'hiver prochain.
00:57Donc tout est en construction.
01:00Et là, on est sur les tranches d'oignons, les aubergines, le chou,
01:05et à chaque fois, du légume, du fritier, du légume, du fritier.
01:09Pour le chef, ce n'est pas un changement de métier, mais une évolution naturelle obligatoire.
01:16Non, non, non, je ne change pas de métier, au contraire.
01:18On accueillit des petits pois, on les accueillit ce matin, vous les mangez ce soir.
01:22Ils ne sont pas passés au frigo.
01:24Goûtez les petits pois et vous allez voir, goûtez les petits pois.
01:27Et il y a aussi, après, l'idée d'aller travailler l'hiver ou au printemps,
01:33des choses spécifiques, les fleurs de petits pois.
01:36Les fleurs de petits pois, tu apportes ça sur des petits pois du jour, c'est miraculeux.
01:42Et ça, tu ne peux pas le demander à ton maraîcher,
01:46parce qu'aujourd'hui, je travaille aussi avec des maraîchers,
01:49il va falloir leur demander des fleurs de petits pois, il va te dire non.
01:54Qu'est-ce qu'on a là ?
01:56Des petits radis.
01:58C'est de la roquette, ça.
02:01Tu fais une petite salade de roquette avec des groseilles,
02:05parce qu'il y a plein de groseilles.
02:07C'est canon.
02:09Ce jardin, c'est une source d'inspiration pour sa cuisine,
02:12en compagnie de quelques petits amis.
02:21Oui !
02:23Viens !
02:25Salut les petits !
02:28Vous m'avez pas entendu ?
02:31Salut les petits !
02:33Tout ce qui traîne en produits végétaux, animaux, cuisine,
02:38des parures, des déchets du restaurant,
02:40on les ramène et on les récupère.
02:42Ils se régalent.
02:44Dresseur de cochon.
02:46Couché.
02:50C'est un bien rêve, j'ai toujours rêvé d'être paysan avant d'être cuisinier.
02:52Et je pense que je finirai paysan.
02:54Produire ses propres légumes,
02:56Michel Guérard a eu génie, il le fait depuis très longtemps.
02:59Bardet, à Tours, avait un jardin exceptionnel.
03:03A la fois tu produis, à la fois tu cuisines, tu sais ce que tu produis.
03:06Ça a un sens.
03:08Ça a un sens.
03:10Et pour faire comprendre le sens de sa démarche à ses clients,
03:13Nicolas Pourcheret s'organise régulièrement des soirées gastronomiques
03:17en mode camping,
03:19bien loin de son établissement du Violine.
03:21Le champagne est frais ?
03:23Il y a de l'eau dedans.
03:24C'est le plus important.
03:25Allez, aussi.
03:26C'est à qui voir un magnum, là, qu'on prenne chacun une coupe, là, quand même, merde.
03:30Là, on met de la menthe dans ça.
03:32Faire manger dans la nature,
03:34ce n'est pas forcément si simple.
03:36Les papillotes, elles sont faites ?
03:38Encore, j'attendais pour me laver les mains.
03:40Tu coupes ?
03:42Tout ce que j'avais dit, c'est drôle,
03:45tout ce que j'avais dit, ça s'est avéré.
03:47Je vous ai dit les deux services de planche.
03:50Oui, mais quand...
03:54On peut allumer... J'allume les bougies.
03:58Vous mangez là, ce soir ?
04:00Les premiers clients hésitent un peu.
04:02Ah, vous dormez avec moi, alors.
04:04Tout le monde va dormir avec moi, ce soir.
04:06Ça ne ressemble pas vraiment à un restaurant.
04:08Cerises, confites et betteraves.
04:10C'est le poivre.
04:11C'est Michel, le chef de projet.
04:13Le chef de projet ?
04:14Oui.
04:15Il y a un vrai projet de maraîchage,
04:17donc il fallait quelqu'un, un spécialiste, un pro.
04:20Michel va vous emmener un peu au jardin ?
04:22Oui.
04:23On va travailler sur une thématique
04:25qu'on appelle la permaculture.
04:27C'est-à-dire qu'on va travailler sur un projet
04:29qui est complètement autonome,
04:31en énergie,
04:32tous les éléments nutritifs,
04:34pour uniquement les chefs.
04:36Tu mets une fiche en la verticale
04:38avec tous les noms, regarde.
04:41Haricots verts.
04:42Les assiettes, il y en a en place ici.
04:44Vous prenez une série de 6 et vous faites 6.
04:46Ah bah ouais, c'est tendu.
04:50Le beurre blanc, il est où ?
04:51Le beurre blanc, il est là.
04:52Chèvre.
04:53Assiette de chèvre.
04:55Et voilà qui arrive, les cocos, les amis.
04:57On y va.
04:58Allez, installez-vous, prenez place.
05:00On va s'occuper de vous.
05:06Mais rapidement, l'ambiance se réchauffe.
05:08Tout est cuit sur la braise.
05:10Au milieu du jardin,
05:12la poésie se met en place.
05:14Haricots verts du jardin,
05:16salade d'herbes, cirefeuille et estragon.
05:19C'est assaisonné d'un beurre blanc au vinaigre de framboise.
05:28La brioche à l'estragon,
05:30nougatine de noisette,
05:31chèvre frais d'exnoulette
05:32et beurre baraté aux algues.
05:36C'est une expérience infinitive.
05:39D'avoir visité le potager avant, c'était...
05:41D'avoir les produits,
05:42d'arriver quasiment directement dans l'assiette,
05:44c'est assez génial.
06:07Concombres, melons grillés,
06:09gnocchi de carotte au miel du jardin,
06:11jus de thon et menthe fraîche.
06:14On est dans une serre.
06:15C'est quand même incroyable.
06:16Je crois que ça m'arrive retenu une seule fois dans ma vie.
06:18C'est un personnage.
06:19Mais je pense qu'il est dans son rôle.
06:21Et je pense que c'est des personnalités comme ça
06:24qui font un passage public
06:26et qui redonnent du sens,
06:29notamment à la gastronomie.
06:30On est dans des choses hyper simples,
06:33très goûteuses.
06:34Vraie sensation.
06:36C'est pas du virtuel, là.
06:38On est dans le vrai.
06:40C'est plus dans la passion.
06:41Il faut être passionné pour faire ce qu'il fait.
06:43Prenez des choses à votre compte,
06:44expliquez, allez-y.
06:48Vous faites trois,
06:49puis vous revenez après de mon côté
06:50pour éviter de tâcher les bords.
06:52Il vous reste l'assiette du bout.
06:55Les gens, ça les a d'ailleurs un peu perturbés.
06:58Sortir du contexte,
06:59il y en a qui pensaient qu'ils allaient manger au vagabond.
07:00Mais non, pas du tout.
07:01Ils n'ont pas mangé au vagabond.
07:02Ils ont mangé dans le jardin
07:05et d'autres qui s'y attendaient,
07:07mais qui ne s'y attendaient pas,
07:08à trouver un jardin de la sorte
07:09et à trouver un lieu un peu magique,
07:12où il y a un tout petit peu d'éclairage,
07:14où c'est au milieu des tomates et des aubergines.
07:19Merci encore de votre visite.
07:21À peu près tous les ans,
07:22on suivra quelque chose ici.
07:24Il se passera quelque chose ici.
07:26Comment ? Je ne sais pas,
07:27mais il se passera quelque chose ici.
07:30Merci encore à vous de votre participation.
07:33Merci à vous.
07:37Merci à vous.