Interview de Nicolas Gros, chef du restaurant Flores'sens
En associant les produits du terroir local aux vins issus de la Cave Florès, le restaurant offre une expérience culinaire digne du Gault & Millau.
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00:00 Nicolas Gros, vous êtes chef au restaurant Florescence.
00:04 Pouvez-vous nous présenter cet établissement ?
00:08 Alors bonjour, Florescence
00:12 c'est le restaurant de la cave Flores.
00:16 On est là pour sublimer
00:20 les vins des vignerons,
00:22 le vin qu'ils font à la cave.
00:25 Nous on est la continuité de leur travail.
00:31 Donc la partie gastronomique du vin,
00:34 comme les deux sont liés, c'est un accord entre le vin
00:37 et la gastronomie, c'est une finalité
00:40 à leur travail.
00:41 Le menu qu'on propose,
00:43 on propose bien sûr, et l'essentiel,
00:47 c'est des menus en accord mets et vins.
00:50 On fait toujours des menus
00:53 sur des produits de la région. On essaie essentiellement,
00:57 en partant plus large, de travailler sur des produits français,
01:01 d'Occitanie surtout, principalement, et après on travaille
01:07 des produits beaucoup, des produits catalans, et puis après on essaie au maximum
01:10 de se rapprocher, d'avoir des producteurs locaux
01:13 de Pézenas, de Béziers
01:16 et de Florenceac aussi, parce qu'on a quelques producteurs sur Florenceac.
01:20 Donc d'essayer d'avoir
01:22 le minimum de trajet entre le producteur et nous.
01:28 Il y a quelques mois, vous êtes rentré au Goémio.
01:33 Pouvez-vous nous en dire plus, ou selon vous,
01:37 qu'est-ce qu'il y a de plus justement ?
01:39 On est rentré au Goémio sur internet, sur l'édition nationale.
01:44 Ils ont bien voulu nous accueillir par rapport à notre travail,
01:48 au retour des clients,
01:50 les appréciations qu'on a eues sur les réseaux sociaux,
01:54 tous les retours clients
01:56 de notre travail, du travail précédent qui avait été fait avec les anciens,
02:00 de mon travail aussi qui avait été fait dans
02:03 le restaurant où je travaillais, donc on a pu
02:07 rentrer dans le Goémio avec la fusion du Bistro d'Alex
02:12 et de Florescence,
02:14 et surtout le retour des clients.
02:18 Et selon vous, qu'est-ce qui a fait le petit plus
02:21 votre cuisine, comment vous la décrirez ?
02:25 Alors le petit plus, c'est vrai qu'on a une cuisine sincère,
02:30 avec des produits
02:32 simples on va dire, mais qui sont concrets,
02:35 faciles à identifier au niveau du goût, des saveurs pures,
02:38 et c'est une cuisine méditerranéenne et un néo-classique.
02:44 Des plats classiques, revisités, mais
02:48 présentés de façon moderne et remis un peu à l'ordre du jour.
02:51 Et pouvez-vous justement nous en présenter un, un plat signature ou un plat qui vous tient à coeur ?
02:58 Oui, un plat signature, j'ai des petits encornets grillés à la plancha,
03:04 ces petits encornets qu'on retrouve
03:06 souvent dans le sud de la France, qu'on va faire tout simplement,
03:09 comme j'ai dit, grillés à la plancha,
03:11 avec un peu d'huile d'olive et on va les associer avec des spaghettis à l'encre de sèche.
03:17 Mais pour que ça soit pas juste des spaghettis, on va leur rajouter un
03:21 pesto de roquette, voilà, on va privilégier la roquette plutôt que le basilic,
03:26 c'est un terme un peu
03:27 aillé, un peu piquant, pour lui redonner du relief.
03:31 Et on va le saupoudrer, pas de parmesan, mais de vieux rodèze,
03:36 un fromage un peu plus local.
03:37 Et après ça, on va faire une sauce crustacée,
03:41 assez corsée, légèrement crémée.
03:43 Et voilà.
03:44 [musique]