La cocina de Jelou!
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00:00y bueno vamos a darle un cambio, un giro total al programa el día de hoy porque hoy tenemos un chef
00:06internacional, un chef que es querido por todos los panameños. Ayer que realicé el post, me di,
00:11no dimensioné lo que los panameños lo queremos. Muchos lo llaman el villano de MasterChef Colombia.
00:18Con ustedes vamos a recibir un fuerte aplauso al chef Jorge Rauch por el lado de acá y al chef Javier Loaiza
00:27con ustedes los dos han venido a Panamá a tener un nuevo concepto que se llama Pardoche. Qué gusto
00:34señor. Chef Loaiza, ¿cómo estás? Bienvenido a ambos. ¿Cómo estás chef? Bien, me he encantado,
00:40vea, pupilo mío. Exactamente, para los que no saben un poquito de mí, cuando regresé a Panamá,
00:46con los humos arriba en la cabeza de Europa, este chef me dio ubicator. Ubicator. Ubicator,
00:54así le llamamos a Panamá cuando nos bajamos nuevamente y me puso los pies sobre la tierra y
00:58fueron mis primeros pasos contigo en tu restaurante Rauch, hace más de 12 años, 12 años que estuviste
01:04acá en Panamá. Pero mírelo. Más o menos. Mírelo, ahora se volvió estrella de televisión y todo.
01:10Siguiendo un poquito tus pasos. Qué buena vaina. Ahora. Es verdad. Una pregunta chef, ¿por qué
01:15Panamá? Pues sí, hace 12 años que vengo yo intentando y emprendiendo en Panamá y me encanta,
01:24me encanta la ciudad, me encanta el país, me encanta, me encanta que se consiga una materia
01:30prima fantástica. O sea, es muy sabroso trabajar acá. Fuiste visionario, porque hace 12 años,
01:36hoy hablamos de los 50 y Best aquí en Panamá, hace 12 años no hablábamos ni siquiera de los
01:4050 y Best en Panamá. No existían. Ni pensábamos estar ahí. Ni estábamos cerca de eso. Y hoy en
01:45día estamos con un par de restaurantes metidos ahí. Mario es. Mario Castrellón liderizando esta
01:51gran camada de cocineros, pero tú ya tenías los ojos puestos aquí. Hoy en día tienes dos
01:57restaurantes. Tengo Bardot y La Zotea. En La Zotea ya llevamos, o sea, en un par de,
02:03menos de dos meses es el décimo aniversario. Felicidades. Yo nunca me he ido de acá. Nunca
02:09has salido. Ya diez años, mantener un restaurante diez años y no solo mantenerlo, sino irlo
02:14volviendo cada vez más vigente y que se mueva es un reto grande y eso es lo que hace aquí mi querido
02:20Fabi. Fabi es el ejecutor, Fabi es la cabeza, Fabi es el que realmente hace que las cosas pasen
02:27acá. Vamos a hacer algo porque esto es la cocina de la casa, la tertulia, aquí todo Panamá te está
02:31viendo en estos momentos. Vamos a preparar una receta mientras que seguimos conversando. Chef,
02:35¿qué vamos a preparar el día de hoy? Vamos a hacer un steak tartare. Un steak tartare. Porque
02:40pues es un plato de Bardot. Bardot es un restaurante de cocina francés. Yo llevo
02:49muchos años ya en la cocina, llevo 20 años con restaurantes y es como volver un poco a los
02:58orígenes de lo que yo sé hacer, lo que yo aprendí, lo que me gusta. Yo tengo restaurantes de cocina
03:04colombiana, tengo restaurantes de hamburguesas, tengo restaurantes de cocina de autor como La
03:09Sotea, Alta Cocina, pero lo que me llevó a mí a meterme en la cocina, lo que me gusta cocinar,
03:17lo que sé cocinar muy bien, es cocina francesa. Y lo tenemos aquí en Panamá. Entonces este no
03:22es un restaurante donde yo me invento los platos, los platos existen. Lo que hacemos con Fabi y con
03:26Vladi que está en el restaurante es agarrar estos platos, hacerlos muy bien, con muy buena técnica y
03:32siempre un toque personal, pero son platos de la cocina clásica. Ok, vamos a arrancar. Un tartare
03:37de carne es eso, eso es lo que es. Vamos a arrancar entonces si les parece ok. Usted me va
03:41guiando. Fabi va picando y usted me va charlando. Exactamente. Hablas de la cocina francesa y tú
03:50eres viral en las redes sociales porque la cocina francesa, precisamente por cómo demuestras que
03:56aunque sea un omelette, todo tiene su técnica. La cocina francesa, qué significó para ti? Dónde te
04:04formaste allá? Cómo es tu historia en Francia? Yo entrené toda mi carrera en Inglaterra, pero
04:12siempre en restaurantes de cocina francesa. Hay que tener en cuenta que Inglaterra y Francia en
04:17ese orden de ideas son muy muy unidos. Yo creo que eso es lo único que los une. No, los vinos, la gastronomía,
04:24los unen muchas cosas. Por ejemplo, el padre de la gastronomía es Escofier. Escofier es el que
04:33catalogó, catalogizó, el que organizó, el que creó la gastronomía francesa moderna. Pero en dónde
04:40trabajaba Escofier? En el Savoy, en Londres. Siempre ha habido ahí una correlación y hay
04:47muchos restaurantes, grandes restaurantes de cocina francesa en Inglaterra. Yo trabajé muchos años
04:52con un chef que se llama Raymond Blanc en Le Manoir aux croissants con dos estrellas Michelin. Después
04:57estuve en Londres en varios restaurantes con dos, con tres estrellas y ese fue mi entrenamiento.
05:02¿En qué años? Los años 90. ¿Qué tan difícil era la cocina en los años 90? Yo volví a Colombia en el año 2012. Era muy difícil.
05:11Era, o sea, no sé si aquí dan Hell's Kitchen. Sí, sí, sí, lo vemos y eso es lo que es. Bueno, yo vivía en Hell's Kitchen.
05:17Diariamente. Esa era mi vida. Exacto, era duro. ¿A qué hora te vas a trabajar? A la hora que me tocara.
05:27En un día normal podía ser a las 7, 8 de la mañana, hasta las 11, 12 de la noche, pero si tocaba entrar a las 5 de la mañana ya estaba.
05:35¿Sabes qué? Hace poco, ayer que subió el post y comenté que había trabajado para ti. Saludos a mi amiga Carla
05:42Caballero. Trabaja aquí. Fui el admirador a tuya. Cuéntame cómo era trabajar para ti. Y yo le digo, mira, era
05:47otra época. Estamos hablando de 12, 15 años atrás de la vida. Pero algo que sí nos caracterizaba en ese mundo, porque no existían las redes sociales todavía,
05:55o estábamos apenas el Facebook arrancando. No hay ni fotos. Yo no recuerdo haber tenido fotos de esto, pero éramos un grupo. No hay ni fotos, es verdad, qué lástima.
06:04Y somos un grupo todavía, un WhatsApp de amigos, pero solamente nos unía algo. Todos teníamos el sueño de ser un gran chef en su momento y
06:12entrábamos a trabajar 9, 10 de la mañana y terminábamos de trabajar a la medianoche. Nos íbamos por un par de cervezas y al día siguiente todos firmes militarmente, temprano, nadie llegaba tarde.
06:23El que llegaba tarde y ajado a la cocina iba para afuera inmediatamente. Claro. Era un ejército y hablando de ejército, tú estuviste en el ejército.
06:32Yo, antes de estudiar y trabajar en cocina, yo estudié economía en Israel. Yo era malísimo, pero malísimo. O sea, yo no sé por qué yo insistía. Y yo me enamoré de la cocina en Israel.
06:50Y me empecé a enamorar. Yo llegué a vivir con dos compañeras de casa. Una de ellas fue mi esposa después. Y yo empecé a cocinar para no lavar los platos. No será que yo cocinaba, ya, lavar los platos a mí me pareció fantástico el negocio.
07:06Y me empecé a meter en la vaina. Me acuerdo, compré un libro de cocina gordo, sin fotos, una enciclopedia por Amazon. Amazon, por allá en los años 90, eso duró como tres meses en llegar, me acuerdo.
07:20Exacto. Todavía con el módem que sonaba. Y bueno, ahí arranqué y me dediqué más a cocinar en la casa, a invitar gente, a estudiar y terminé después decidiendo el Mestre de Cocina antes de eso fui al ejército. Yo estuve en el ejército en Israel.
07:40¿Te dio alguna formación para la cocina?
07:43¿En el ejército? No, más la disciplina. Pero yo le puedo decir que era más difícil la disciplina en un restaurante de dos o tres estrellas Michelin que en el ejército. Es muy duro. Era muy duro.
07:55Ahora, una preguntita, Chef, y perdónenme interrumpirte, Chef Loaiza. Estás cortando muy finamente el filete de res. ¿Por qué se hace esto en el steak tartar? Y es minucioso en hacerlo. ¿Y por qué a cuchillo? Y no lo podríamos moler.
08:11Bueno, realmente sentimos que si pasamos a moler el lomo, lo que va a hacer es que se oxida. Entonces, lo ideal siempre es cortarlo con cuchillo.
08:19Siempre cuchillo y cuchillo afilado. Tiene buen cuchillo el Fabi, bien jugado.
08:24Bien jugado. Ahora, yo quiero detenernos un momento porque ayer subimos a la gente, subimos un post diciendo que venías para acá y yo no sé si tú has mencionado, acaban de pasar unos niños, niños, sobre todo unos niños que cantan.
08:37Cada uno te miraba con un anhelo y una emoción. Yo no sé si tú has mencionado que aquí en Panamá te quieren tanto.
08:42Pero yo quiero pasarte cada uno de estos comentarios y producción me ayuda para que lo podamos leer.
08:48Más adelante lo vamos a hacer. Yo voy a ser la voz de todos los panameños en estos momentos que ven MasterChef Colombia, que te ven a ti.
08:56Pues que están pasando MasterChef Colombia por el canal.
08:59Fantástico, qué emoción.
09:02Continuamos, Chef. Entonces, ¿qué más hacemos?
09:04Seguro. Bueno, aquí lo que vamos a hacer es picar también finamente pepinillos, alcaparras. También tenemos algo de cebolla, brandy, salsita inglesa, perejil, unas yemitas curadas.
09:17Para los que dicen y no se atreven porque latinoamericanos, bueno, más que todo todavía el panameño somos un poquito así, me dicen, yo no como carne cruda.
09:25Pero sí comen. Esos mitos han cambiado. Se vende mucho.
09:30Muchísimo.
09:31Muchísimo.
09:33¿Qué le dices? ¿Qué sabores puedes encontrar dentro de un steak tartar?
09:38O sea, el steak tartar, el mito dice que, la historia, el mito del steak tartar. Tartar es de tártaro.
09:48Los tártaros eran unos guerreros muy brutales que conquistaban el mundo a caballo.
09:55Y dicen que los tipos no tenían tiempo de cocinar ni nada. Entonces, dicen que los tártaros ponían la carne que cazaban o lo que sea entre la silla del caballo y la iban machacando para podérsela comer.
10:07Y de ahí viene el mito. Yo no sé si es verdad, si es mentira.
10:10Y los tártaros fueron los, digamos que los antecesores de los mongoles.
10:14Algo así, exacto.
10:16Y aparte, a mí me gusta mucho la historia y más conectar porque comer, comemos todos, pero hay que entenderle por qué comemos hoy en día.
10:22Y me encanta porque de esta manera se logró la primera empresa, porque fue una empresa, de comunicación.
10:31Porque la base de los tártaros era que ellos tenían casi dominado toda Europa o Europa del Este.
10:38Y agarraban y tenían un buen sistema de comunicación breve. Entonces, estos tipos no paraban a caballo, iban cocinando, iban con la carne.
10:46Yo no sé si el mito sea verdad o no.
10:48Pero me gusta la historia.
10:49Bueno, ese es el mito y por eso se llama steak tartar.
10:52Entonces, lo que tenemos aquí es una especie de ensalada fría de carne.
10:56Los ingredientes son bien básicos y son los que son.
11:02Entonces, lo que mezcla el steak tartar es yema de huevo.
11:06Si a alguien le raya un poquito la yema de huevo, que le eche un poquito de mayonesa.
11:11Que al final de cuentas la mayonesa es yema de huevo emulsionada con aceite.
11:15A mí me gusta más con la yema de huevo.
11:16Ok, ahorita lo vamos a ver mientras que terminamos de picar todos los ingredientes.
11:20El Fabio sigue picando y después de tener la carne picada, todo es cuestión de mezclar.
11:27Ok, vamos a hacer algo chido.
11:29Cuando regresemos, vamos a continuar un poquito más con tu historia, vamos a terminar el plato.
11:34Pero también tenemos algo muy importante que está pasando en Panamá.
11:37A una niña se le volvió el sueño realidad de tener un 15 años de princesa.
11:43Y todo Panamá, si tiene algo, es que es muy bondadoso.
11:49Y el Choli Kid se unió con toda esta bondad y nos va a llevar las primicias hasta Caña.
11:56¿Qué está haciendo de comer?
11:58Así es, por el lado de acá.
12:00Lo vais a ver.
12:02Fabi, cuéntame.
12:04Bueno, vamos a hacer la mezcla del steak.
12:06Esa es la parte importante acá.
12:08Porque todo se vuelve un tema de proporciones.
12:11Entonces vamos con alcaparras picadas.
12:17Pepinillos, de cada una, para una porción, una cucharadita.
12:23Vamos con cebollita o shallots, un poco menos.
12:30Después vamos con salsa inglesa.
12:36Un toquecito de salsa inglesa.
12:37¿Qué le aporta la salsa inglesa? Hay gente que dice que es muy amarga.
12:42La salsa inglesa es un fermento.
12:44Y los fermentos lo que tienen es umami.
12:47Un balance.
12:49Un balance así es un poquito de umami.
12:51Aquí tenemos un poquito de coñac.
12:53Unas gotas.
12:55Perejil.
12:59Y yemita de huevo.
13:01El que no aguante la yema de huevo.
13:04El que no aguante la yema de huevo.
13:07Que le eche un poquito de mayonesa.
13:12Claramente por acá tenemos salsita.
13:15Desde arriba como siempre.
13:17Siempre de arriba.
13:24Por acá veo que no trajimos, pero si les gusta el picante un poquito de tabasco.
13:30Tabasco es el original.
13:31El que con el que realmente se hace esta receta.
13:35Es el tabasco.
13:37Con ese es el que se hace con ningún otro.
13:40Exacto, con la marca registrada.
13:42Y bueno eso ya es un tema de probar, de balancear los sabores y eso es.
13:47Eso es un steak tartar.
13:49Es fácil.
13:51Práctico, sencillo.
13:53Muy similar podemos llamarlo a uno de salmón o de atún.
13:56Si la gente quiere cambiar la proteína.
13:57Ya cuando quieres cambiar la proteína, cambia la proteína.
14:00Pero el clásico, el original es este.
14:02Muy sano.
14:04Pura proteína.
14:06Claramente.
14:08Además claramente que para estar seguro de hacerlo bien.
14:13Tiene que estar seguro de que tiene una carne de muy buena calidad.
14:17En su caso a usted le llaman lomo.
14:19Aquí en Panamá le llamamos filete de res.
14:21Pero si no es filete puede ser también otro.
14:24¿Cuál me sugiere?
14:25Un lomo ancho puede ser cualquier.
14:28¿Un lomo ancho?
14:30Sí, casi cualquier carne porque como se pica delgado pues la proteína es gorda.
14:34No importa que sea dura.
14:36Y ese era el cuento que nos echabas hace un momento que la metían abajo del acento del caballo.
14:42Para hacer un steak tartar no se quiere una carne madurada por ejemplo.
14:46Y estar seguro de que está en muy buen estado.
14:49Chef, hablando un poquito más, ya terminando de emplatar y aprovechando lo que usted está haciendo.
14:56Usted ha pasado por muchas etapas.
15:00Una de estas fue el mejor restaurante por 5 años de los 50 best en Colombia.
15:06Con Criterion.
15:08Marcando una tendencia con pionero en Colombia y lo sigue siendo todavía.
15:12De una gran camada de cocineros.
15:14Pero hoy en día usted decidió dar una etapa distinta a su carrera profesional.
15:19Sí, claro.
15:21Yo creo que parte de la vida es uno saber quemar etapas.
15:27Uno no puede seguir haciendo lo mismo indefinidamente en la vida.
15:33Uno tiene que ir envejeciendo un poquito y hacerlo con cariño, con dignidad.
15:40Después de 20 años con mil restaurantes y unos 28 años de cocina profesional.
15:48De levantarme temprano, de acostarme a la medianoche.
15:52Yo creo que uno tiene que ir cambiando.
15:54Y decidiste cambiar.
15:56Yo tengo un amigo de 3 estrellas Michelin.
15:59Hace mucho no lo veo.
16:01Tuvo 3 estrellas Michelin más de 35 años que se llama Gerard Boyer.
16:04Y Gerard Boyer se retiró a los 72 años.
16:07Y me dijo, lo único que me arrepiento en mi vida es haberme retirado tan viejo.
16:12Dije, ¿pero por qué?
16:14Porque a los 72 años me di cuenta que podía ganar plata.
16:19Entonces, es quemar etapas.
16:21Yo no estoy hablando de volverme rico.
16:24Pero yo creo que son etapas.
16:26Uno ya tuvo el mejor restaurante de Colombia, ya estuvo en el Piscibés.
16:29Todas esas vainas.
16:31Y ahora hay unos jóvenes que son fantásticos.
16:35Está Álvaro Clavijo, está Jaimito Lele.
16:38Jaimito Lele, que era el chef de nosotros cuando estuvimos aquí.
16:40Acá está Mario Castrellón.
16:42Hay unos jóvenes que lo hacen muy bien.
16:44Y que están en esa etapa.
16:45Mi etapa es un poco más...
16:47A mí se me dan seis meses al año haciendo MasterChef.
16:50Porque hago MasterChef Colombia, hago MasterChef Ecuador.
16:53Que también lo pueden ver en YouTube, que está fantástico.
16:57Eso me quita mucho tiempo del año.
17:00Y yo hago mucho contenido.
17:02Yo he hecho 10 libros de cocina.
17:04Yo hago MasterClasses.
17:06Yo hago un montón de cosas, que es lo que me gusta hacer hoy día.
17:08Es un poco seguirle enseñando a la gente a cocinar, a enamorarse de la cocina.
17:12Ven por acá, te tengo una sorpresita.
17:13Quiero empezar a leer de todo el amor que te da el pueblo panameño.
17:19Ayer posteamos el video que grabamos, donde anunciamos que ibas a estar aquí.
17:23Y te lo voy a leer.
17:25Dice Jassi Castillo.
17:27Yo amo a ese chef.
17:29Me gustaría algún día conocerlo.
17:31Vamos a darle una sorpresa a ella.
17:33Daenerys dice, amo a ese chef.
17:35He visto casi todos los MasterChefs de Colombia.
17:37Y soy bien panameña.
17:39O sea que no es que sea colombiana.
17:40Marce dice, que lindo.
17:42Siempre veo los MasterChefs de Colombia, donde es jurado.
17:45Hoy termino de ver uno.
17:47Bienvenido a Panamá, mi jurado preferido.
17:49Y súper chévere.
17:51Mil bendiciones para tu restaurante en el casco antiguo.
17:54Amén.
17:56Ahí van a seguir más todavía.
17:58Siguen, siguen.
18:00No, qué emoción.
18:02Tienen más, ya me la van a poner acá.
18:04Pero el pueblo panameño se ha volcado.
18:06Te ama realmente.
18:08Y esta es una nueva etapa.
18:10Yo quiero estar ahí.
18:12Dice Brahim.
18:14Celeste, amo a Jorge Rauch.
18:17It's Eva, adoro al chef Rauch.
18:20Magufo dice, todos los días veo MasterChefs colombianos.
18:23Por este chef Rauch.
18:25Es lo máximo.
18:27Yo creo que está más que dicho que la gente aquí en Panamá te ama.
18:32Te quiere.
18:34No, eso me eriza la piel un poco.
18:36A ver, o sea, de verdad que...
18:38Yo soy cocinero.
18:40Hace muchos años.
18:42Y yo soy cocinero porque amo la cocina.
18:44Mi sueño siempre fue tener mi restaurante.
18:47Pero a cada uno le toca la vida que le toca.
18:51Y claramente que a mí me fue tocando esta vida también un poco de la tele.
18:57Y soy muy agradecido.
18:59Soy bendecido de poderle dar cariño a la gente y que la gente me quiera de vuelta.
19:04Muchas gracias.
19:05De verdad, la gente de Panamá.
19:07Qué maravilla.
19:09Eso me hace sentir muy honrado.
19:12Y que no se pierda el MasterChef.
19:15Es difícil dimensionar.
19:18Y yo hago todo el esfuerzo por no dimensionar.
19:22Porque uno no se puede creer ese cuento tampoco.
19:25Hay que mantener los pies sobre la tierra.
19:28Hay que venir a trabajar todos los días.
19:30Hay que tratar de hacer lo mejor cada uno en su trabajo.
19:32Y mantenerse enfocado.
19:35Yo me acuerdo el primer día que hice la primera temporada
19:38de Hermanos en la Cocina por el gourmet con mi hermano Marqui hace 17 años.
19:43Y cuando empezamos le dije, bueno, ¿esto nos va a cambiar la vida?
19:47Pero no lo podemos creer.
19:50Cuando hay tele, hay tele.
19:52Cuando no hay tele, seguimos trabajando.
19:55Eso no nos puede cambiar.
19:58El primer día que yo hice la primera temporada
20:00de Hermanos en la Cocina.
20:02El primer día que iba a salir en la televisión,
20:04esa fue la reflexión que hice.
20:06Eso no me puede cambiar.
20:08Y yo creo y trato cada día de mantener los pies sobre la tierra.
20:11Muchísimas gracias, Chef, por estar con nosotros.
20:14Gracias, Chef Fabio, por estar con nosotros por acá.
20:16Recuerden seguirnos en la azotea.
20:18Venga, tengo el honor nuevamente.
20:21O sea, si fuera mío ese steak tartare,
20:23yo le pongo una yema de huevo arriba.
20:25Espérate, que yo voy a tener el honor.
20:27Usualmente siempre soy yo el que lo sigo.
20:29A ver, señores, antes de comer
20:31y llenarme la boca de buena comida,
20:33quiero comentarles que tienen que seguir
20:35las redes sociales del Chef Jorge Rauch,
20:37jorge.rauch y del restaurante Bardot,
20:39bardot.byrauch.
20:41Bardot by Rauch.
20:43Bardot by Rauch, porque él va a ser
20:45un gesto muy cariñoso para todos.
20:47Ustedes van a estar dando, regalando cenas
20:49para que ustedes puedan ir,
20:51conocer el restaurante,
20:53ver todo lo que es la gastronomía francesa,
20:55además que está hermoso el restaurante.
20:56Es verdad, vamos a regalar unas cenas
20:58para que la gente tenga la oportunidad de venir.
21:01Entren a mis redes o a las de Bardot
21:03y ahí están las instrucciones
21:05para que puedan participar en esta rifa.
21:09Y bueno, o sea, de verdad,
21:11de vuelta a invitarlos tanto a la azotea,
21:14restaurante en el que cumplimos este año 10 años,
21:17y a Bardot, el nuevo restaurante
21:19de cocina francesa.
21:21Esto queda en el casco antiguo,
21:23queda al frente del sofitel.
21:24Bueno, señores,
21:26síganlo en sus redes sociales
21:28para que puedan ir a conocerlo
21:30y puedan ir a comer su comida.
21:32Si no, lo aplauden, lo aplauden.
21:34Un fuerte aplauso para él.
21:37Si cocina o no cocina.
21:39Bien jugado, Fabi.
21:41Y Fabi es el responsable de todo.
21:43Fabi es el jefe. Bien jugado, Fabi.
21:45Gracias.
21:47Nadie, Robin, por primera vez, usted no va a comer nada hoy.
21:49No, no, no, no.