Le marché de Lomme, en périphérie de Lille, est le deuxième plus grand marché d'intérêt national de France. Chaque jour, 3 000 acheteurs affluent pour y découvrir des produits d'exception : fruits et légumes frais, mozzarella artisanale, chocolats, et fleurs sont mis à l’honneur. Avec 189 000 tonnes de marchandises transitant chaque année, ce marché est un véritable carrefour de la gastronomie et du commerce. Pendant une semaine, plongez dans les coulisses de ce marché unique et découvrez l’effervescence qui y règne chaque jour.
Reportage réalisé par Hikari pour 66 minutes.
#Marché #MarchédeLomme #Lomme #Coulisses #Découverte #Secrets #Local #Terroir #Immersion #Commerce
Reportage réalisé par Hikari pour 66 minutes.
#Marché #MarchédeLomme #Lomme #Coulisses #Découverte #Secrets #Local #Terroir #Immersion #Commerce
Catégorie
🗞
NewsTranscription
00:00Au coeur du Vieux-Lille, la semaine dernière, dans ces petites ruelles,
00:06il résonne comme un air de Dolce Vita.
00:12Nous sommes ici chez Gilberto D'Annunzio.
00:15On ne dirait pas comme ça, mais c'est un ch'ti, un vrai, né dans la région.
00:20Ce fils d'immigrés italien est connu pour faire les meilleures pizzas de la ville.
00:23Dans ce restaurant, la cuisine est un spectacle, façon comédia dell'arte.
00:44Chaque midi, malgré la crise sanitaire, Gilberto vante une quarantaine de pizzas à emporter.
00:54Celle qui a le plus de succès, c'est la basique, la plus célèbre des pizzas italiennes.
01:01La Margherita, c'est la pizza nationale en Italie.
01:04C'est la pizza aux trois couleurs du drapeau italien.
01:07Le vert du basilic, le blanc de la mozzarella et le rouge de la tomate.
01:11Donc ça, c'est la pizza basique que mangent 95% des Italiens.
01:15Après quatre minutes au four, la voici prête à être dégustée.
01:19La pizza nationale, il manque le vert du basilic, on va le mettre tout de suite.
01:23Sur presque toutes ces pizzas, Gilberto utilise le même ingrédient, ce fromage typiquement italien qui fait le succès de son restaurant.
01:31Le produit phare, évidemment, c'est notre mozzarella.
01:35Une mozzarella dont tout le monde ici se délecte.
01:43Chaque bouchée est un voyage en Italie.
01:46Vous savez d'où vient la mozzarella?
01:51Je dirais que c'est italien.
01:52C'est italien, donc Italie.
01:55Ça vient d'Italie. Là, je vous garantis, ici, c'est tout est italien.
01:59Parce qu'il y en a beaucoup qui disent italien, ils n'ont pas italien.
02:02Elle vient de Lille. C'est vrai, on y est à Lille, donc ça tombe bien.
02:07Merde, alors là, il m'a bluffé.
02:10Et oui, depuis un an, Gilberto D'Annunzio bluffe tous ses clients avec sa mozzarella 100% fabriquée dans le nord, à quelques kilomètres d'ici, dans un lieu haut en couleur.
02:28C'est le marché de l'homme en banlieue lilloise, le deuxième plus gros marché d'intérêt national de France en fruits, légumes et fleurs.
02:35189 000 tonnes de marchandises y transitent tous les ans.
02:39Celle-ci, elle est écrasée, elle est plate, vous voyez.
02:433000 acheteurs viennent s'approvisionner ici de tout le nord de la France, mais pas seulement.
02:49S'embarquent au port du Havre après destination Martinique.
02:53Si tout se passe bien, ça arrive dans 10 jours.
02:56Delphine et Cédric sont la troisième génération de grossistes de la famille à travailler sur le marché.
03:01Je sais qu'il y en a eu il y a 10 jours de la Bretonne, mais je n'en ai pas revu.
03:05Je n'ai pas vu de garillette. Vous avez vu, vous avez oui.
03:07C'est ici que bat le coeur de l'homme depuis 45 ans.
03:11En ce début mars, dans le hall des fleurs, l'hiver n'est plus qu'un mauvais souvenir.
03:15Entre le beau temps et le couvre-feu, la demande a explosé.
03:20En une semaine, on fait l'équivalent de 15 jours l'an passé.
03:24A l'homme, on ne fait pas qu'écouler de la matière première.
03:27On la transforme sur place.
03:29Elle est encore toute chaude.
03:31Fais goûter à ton père.
03:32Dans cet incubateur à start-up alimentaire, l'endroit le plus gourmand du marché.
03:38Antoine et Candice dirigent une fabrique artisanale de chocolat.
03:42Après avoir décroché un prix d'excellence pour leur tablette,
03:45ils s'attaquent cette semaine avec leurs équipes au lapin de Pâques.
03:49Celui ci va être maltraité, mais il est censé sortir indemne de tout ce qu'on va lui faire.
03:55Un lapin qui va être expédié dans toute la France.
03:58Mais le vrai crash test, c'est ça et plusieurs fois.
04:01De la fève du Pérou au pétunia de Dunkerque,
04:06en passant par les asperges de saison et la mozzarella lilloise.
04:11Chronique d'une semaine au marché de l'homme, le Styrangis du Nord.
04:21Six heures et demie à la frontière franco-belge, à 20 kilomètres de l'île.
04:27Truc de fou, quand même, j'ai l'impression de voyager en période Covid.
04:31T'as vu, j'ai passé la frontière, je suis en France.
04:34Benjamin dirige deux magasins de fruits et légumes à Bruxelles.
04:38Cette frontière, il la franchit deux fois par semaine.
04:41Mais celle qui est la plus délicate à passer, la voici.
04:45C'est celle du marché de l'homme.
04:49Si c'est un type d'homme, ça va aller.
04:51Pour entrer, il faut normalement un badge d'accès.
04:54Salut, mademoiselle, vous allez bien ?
04:57Un beau sourire, ça marche aussi.
04:59A tout à l'heure.
05:04On sent que vous êtes habitué.
05:07Elle, elle n'est pas facile.
05:11Mais voilà, le courant est passé, je m'entends bien avec elle.
05:15Depuis cinq ans, Benjamin et sa grosse voiture
05:18viennent faire chaque semaine leur shopping chez ce gros cisque.
05:24Comment il va ?
05:28Alors, qu'est-ce qu'il te faut de beau ?
05:29T'as rentré tes filles avocats ?
05:31Oui, ils sont ennuyés.
05:32Ils sont rentrés ce matin, avocats.
05:33Sous ses airs de bout en train, le Belge est un acheteur pointilleux,
05:37aux techniques infaillibles pour reconnaître les bons produits.
05:41Il commence à se décoller ici.
05:44Quand il est un petit peu moins ferme à la pointe,
05:48ça commence à être juste parfait.
05:49Et là, tu le manges dans les 24 heures.
05:51Et là, il va être juste bien.
05:52A Bruxelles, il y a aussi un marché de gros.
05:54Combien t'en veux ?
05:5550 ?
05:57Benjamin pourrait s'y approvisionner comme beaucoup de ses confrères.
06:01T'en mets une vingtaine ?
06:03Mais à l'homme, il trouve tout ce qu'il n'a pas chez lui.
06:06On vient ici pour la qualité, on vient ici pour l'accueil,
06:09on vient ici pour le choix.
06:10Ça, par exemple, à Bruxelles, tu trouves pas.
06:14Au marché de l'homme, ce passionné de gastronomie...
06:17Ça, tu peux me remettre en cinq.
06:19...est comme un enfant dans un magasin de jouets.
06:21Tu l'ouvres, ça, t'es en boum !
06:25Il touche, il goûte.
06:29Les sucrés !
06:31Et il rêve un peu.
06:32C'est bon, ça ?
06:33Tu fais ça avec une petite échalote fraîche ?
06:36Tu revenais dans du beurre ?
06:37Tu fais ça, l'huile d'olive, romarin, une pointe d'ail,
06:42un peu de gros sel par-dessus.
06:45Et bim !
06:46Comme tout un chacun, lorsqu'il va faire ses courses,
06:49Benjamin prépare une liste.
06:51Et comme beaucoup, il a tendance à ne pas la respecter.
06:57Non, c'était pas sur la liste, ça.
06:58Non, mais c'est à cause d'elle, hein.
07:02Ici, Benjamin ne négocie jamais les prix.
07:05Il fait confiance à Delphine, la grossiste.
07:07Si on est en termes de tarifs, on a la même chose.
07:09Non, t'es moins chère, t'es sur la 90.
07:13Tu sais que tu te fais pas avoir, alors...
07:15Puis il marche pas beaucoup, ici.
07:16Franchement, il devrait marcher beaucoup plus, parce que...
07:19Quand tu vois certains à Bruxelles...
07:24Franchement, tu serais mieux, tu saurais prendre plus de vacances.
07:28T'aurais 10 personnes en plus.
07:32Benjamin recevra sa commande demain matin à Bruxelles.
07:35Comme dans tous les marchés de gros, la règle, c'est premiers arrivés,
07:39premiers servis.
07:42Je préfère largement cette couleur-ci, qui est beaucoup plus commerciale que ceci.
07:45Le goût, c'est le même ?
07:46Le goût, c'est le même.
07:48Ca se vend mieux quand c'est jeune.
07:51La maison Balester-Sénéchal s'est installée ici il y a 45 ans.
07:55Aujourd'hui, elle est dirigée par Delphine et son frère Cédric.
08:02On a reçu donc le bouteille, le sang plumé.
08:04C'est la troisième génération de cette entreprise familiale.
08:08C'est des rois de la vente.
08:10C'est le premier à envoyer des prix.
08:11Il envoie les WhatsApp à une heure du matin.
08:13Au moins, on est au taquet.
08:15Cédric a 44 ans.
08:17Dans le duo, c'est lui qui est en charge du stock et des commandes.
08:21Ca va ?
08:22Ouais.
08:22T'as un peu d'artichaut ce matin ?
08:24Écoute, mets-moi les 45 aubergines avec une demi-rouge, s'il te plaît.
08:30Demain, il part en vacances pour une semaine.
08:33Delphine va devoir gérer l'entreprise toute seule.
08:37OK, perfecto.
08:38Muchas gracias.
08:39Hasta luego.
08:40Gracias.
08:42You have to call David next week.
08:43OK ?
08:44I'll be on holidays.
08:46OK ?
08:47T'en es bon.
08:49C'est fait.
08:51Les vacances commencent.
08:54Bon, bah écoutez, sur ces belles paroles,
08:57soyez sages.
08:58Jacquie, bon courage.
09:01Marie, à bientôt.
09:02Delph.
09:04Bonne vacances.
09:05Toi aussi, merci.
09:07Sois bien studieuse.
09:11Et puis, s'il y a quoi que ce soit,
09:13tu m'appelles pas.
09:14Delphine est désormais seule aux commandes pour une semaine.
09:18Ça va bien se passer.
09:25À 6 km du marché de Gros de l'Homme,
09:28Gilberto, le ch'tiroi de la pizza, fait sa tournée.
09:31Aujourd'hui, il vient récupérer le lait qui va servir à la fabrication
09:35de sa mozzarella.
09:37Ça va, les vaches ?
09:39Bonjour.
09:40Ça va, Maximilien ?
09:42Ça va, Thierry ?
09:43Ça va.
09:44T'es en forme ?
09:45Très bien, ouais.
09:46Ah ouais, j'ai rarement été aussi proche d'une meumelle, c'est ça ?
09:51On va avoir du bon lait aujourd'hui ?
09:52Bah ouais.
09:53Tu pourras faire de la bonne mozzarella ?
09:54Allez, on y va.
09:56Cette ferme familiale fournit chaque semaine à Gilberto
09:59300 litres de lait de vache.
10:02Je viens vérifier la qualité du travail.
10:05Je viens vérifier qu'ils font ça bien.
10:09Je sais pas si tu veux essayer de tirer les premiers jets ?
10:10Allez.
10:11En fait, tu prends du haut, tu tires vers le bas.
10:15Sans gants, sans rien ?
10:19Ah ouais.
10:21C'est la première fois ?
10:22Ah ouais, c'est la première fois, bah ouais.
10:25Tu veux essayer ?
10:28Ouais, c'est la première fois, ouais.
10:29Sur une vache.
10:31Chaque vache donne entre 15 et 20 litres de lait tous les matins.
10:35Une traite effectuée grâce à cette trayeuse mécanique.
10:38Qu'est-ce... Ah, merde.
10:43On sent qu'on les soulage presque, hein ?
10:45Ouais.
10:47Allez.
10:48Allez, on y va, hein ?
10:49On accélère.
10:51Parce que moi, il faut que j'y aille.
10:52Merci.
10:54Je vais te la transformer ton lait, tu vas voir.
10:57Gilberto est pressé, ça tombe bien.
10:59Les vaches sont rapides.
11:01Bon, c'est bon, c'est fini la traite ?
11:02Elles ont bien donné ?
11:03Ah ouais.
11:04T'as bien donné les lettres ?
11:05En 10 minutes, 140 litres de lait
11:07sont déjà récoltés.
11:08T'es belle.
11:09C'est vrai que t'es belle, toi.
11:11Allez, les filles !
11:13Le lait de Gilberto
11:14va être acheminé jusqu'au marché de l'homme.
11:19Hop, c'est parti, mon cliquy.
11:24Gilberto ?
11:26On y va ?
11:28Je vais pas faire la mozza tout seul, moi.
11:29On y va, bah, discute avec ton père.
11:31Allez, c'est parti.
11:32On se rejoint là-bas.
11:33Allez, ça va.
11:35Au marché de Gros,
11:37Gilberto loue un entrepôt.
11:39Il lui sert de laboratoire
11:41pour fabriquer sa mozza.
11:44Son fromager n'est autre que son fils.
11:49Enzo, 23 ans.
11:52Après une formation en Italie,
11:54il s'est lancé dans la mozza artisanale,
11:57avec comme seul client son père
11:59et ses 6 restaurants.
12:01On sent...
12:02On sent la vache.
12:03On sent le terroir.
12:05Avec 300 litres de lait,
12:07Gilberto et Enzo vont pouvoir fabriquer
12:0930 kilos de mozzarella.
12:12T'as déjà mis les ferments ?
12:13Tu vas les mettre, là ?
12:14Ils sont prêts, tes ferments ?
12:16Leur recette, du lait de vache, donc,
12:18mais pas seulement.
12:19Il y a aussi un peu de ferment
12:21pour acidifier le lait,
12:23puis de la présure.
12:25C'est des...
12:26C'est des enzymes
12:28qui vont faire que le lait va cailler
12:30en 30 minutes au lieu de cailler
12:32en un mois.
12:34C'est 100% naturel
12:35et c'est un gain de temps.
12:39On est à 39,5.
12:41C'est parfait.
12:43Une fois le lait à bonne température,
12:45il faut encore attendre 3 heures,
12:47le temps nécessaire à la mozzarella
12:49de se créer dans le fond de la cuve.
12:54Comme la plupart des restaurateurs,
12:56pendant 30 ans,
12:57Gilberto a acheté de la mozzarella
12:59prête à cuisiner et industrielle,
13:01fabriquer sa propre mozza
13:03est un gage de qualité,
13:05mais question marge,
13:06c'est un sacrifice commercial.
13:08Le prix de revient,
13:09il est du simple au double.
13:10Et pourquoi vous le fabriquez ?
13:12Pourquoi ?
13:13Pour que vous soyez en bonne santé,
13:15pour que vous restiez jeunes et beaux.
13:17Si on fait ça,
13:18c'est pour que vous puissiez manger
13:20un produit final
13:21qui sera sans aucun intrant,
13:22sans aucune chimie.
13:23Et ça, il y a très peu de gens
13:25qui le font.
13:26Et ton grand-père,
13:27il serait fier de toi.
13:28Tu crois ?
13:29Ah oui.
13:31La tradition et le savoir-faire,
13:34il n'y a pas que chez Gilberto
13:36qu'on la trouve.
13:37Au marché de gros de l'homme,
13:39l'artisanat côtoie les gros bras.
13:41Entre les balais de transpalettes
13:43et les chargements de semi-remorques,
13:46la gourmandise est parfois au rendez-vous.
13:56Dans ses sacs de 70 kg,
13:58se cachent de petits trésors
14:00qui viennent du monde entier.
14:04Elles sont belles, hein ?
14:05Elles sont un peu violettes, celles-là.
14:07Des fèves de cacao,
14:08prêtes à être torréfiées.
14:10Vous avez finalement
14:12les Caraïbes
14:13avec la réplique de Niken au coq arrivé.
14:15Vous avez Haïti.
14:17Après, vous avez donc Madagascar,
14:20Guatemala.
14:22Et ensuite, vous avez donc le Pérou,
14:24notre dernière origine.
14:25Candice et Antoine
14:27sont défondus de chocolat.
14:29Bon, ben, on est prêts
14:31pour envoyer le prochain cycle, ça.
14:33La torréfaction, c'est la 1re étape
14:35dans la transformation de la fève en or.
14:39Elles sont disposées et triées
14:41sur ces plaques
14:44avant d'être enfournées
14:46dans cette machine.
14:52Là, c'est parti pour combien de temps ?
14:54Ah, ça, c'est secret.
14:56Un petit secret jalousement gardé
14:58par le couple.
14:59Car le chocolat, c'est comme la cuisine,
15:01on ne donne pas ses recettes
15:03aussi facilement.
15:04Au mieux, quelques indices.
15:07Un poulet rôti doit être bien goût doré,
15:09bien croustillant.
15:10Si vous le laissez trop longtemps,
15:11il va être recuit.
15:12La fève, c'est exactement la même chose.
15:13Si vous la laissez trop longtemps,
15:14elle va plus rien donner.
15:15Elle va même être mauvaise.
15:16En revanche,
15:17si vous la laissez trop peu,
15:18finalement, les arômes
15:19n'auront pas eu le temps
15:20de se développer suffisamment
15:21et donc vous n'allez pas
15:22exploiter tout le potentiel de la fève.
15:26Pousse-toi, parce que c'est chaud.
15:28Oui.
15:33Tu en perds toujours une au passage.
15:35Ça sort au chaud.
15:37Une fois torréfiées,
15:38les fèves sont ensuite envoyées
15:39dans cette broyeuse
15:41qui va séparer l'écorce du gruet.
15:46Est-ce qu'on utilise pour faire le chocolat ?
15:48Cette partie-là, c'est le gruet.
15:51Candice et Antoine
15:52ne sont pas des débutants.
15:54Leur savoir-faire,
15:55ils l'ont acquis
15:56à des milliers de kilomètres de Lille,
15:58en République dominicaine.
16:00Ils ne sont qu'une trentaine en France
16:02à travailler le chocolat
16:03de manière artisanale.
16:05En 2019,
16:06ils installent leur fabrique
16:07au marché de Gros de l'Homme
16:09et c'est tout sauf un hasard.
16:14Pour nous, c'est hyper intéressant
16:15parce que nos clients professionnels
16:18sont des épiceries.
16:20Donc en fait, elles viennent,
16:21elles ont souvent un rayon frais,
16:22donc elles viennent s'approvisionner ici
16:25Par l'odeur du chocolat,
16:26elles sont venues toquer à notre porte.
16:27Ici, le chocolat,
16:29c'est un peu de la haute couture,
16:31de la conception jusqu'à l'emballage.
16:34Chaque tablette est une pièce unique,
16:37du prêt-à-déguster.
16:39On essaye d'être au plus précis possible
16:41tous les jours
16:42sur des centaines de tablettes.
16:43En fait, elles sont toutes scrutées
16:45une par une.
16:46Quand vous allez ouvrir votre tablette,
16:48vous espérez qu'elle soit brillante,
16:49qu'elle soit craquante.
16:51Et voilà, ça participe à la dégustation.
16:53Le chocolat de Candice et Antoine
16:55a été récompensé par de nombreux prix d'excellence,
16:58à commencer par leur tablette de chocolat
17:01sacrée parmi les meilleures tablettes de France
17:04en 2019 et 2020.
17:08On a gagné l'épicure d'or,
17:09qui est un concours national
17:12où il y avait une catégorie chocolat
17:14et pour laquelle on a été reconnu.
17:15On a gagné la médaille d'or.
17:16On l'avait déjà gagnée l'an dernier,
17:18en 2019, avec la tablette Haïti.
17:20Et cette année, c'est la tablette Pérou.
17:23A un peu moins d'un mois de Pâques,
17:25Candice et Antoine vont se lancer
17:27dans la production de près de 700 lapins en chocolat.
17:30Un véritable défi pour leur entreprise.
17:40Chez les Sénéchal, Delphine est seule
17:42aux commandes de l'entreprise familiale.
17:45C'est bon, vous avez chargé ?
17:46Cédric, son frère, est en vacances
17:48pour toute la semaine.
17:51Comme chaque matin à 6h, c'est la pagaille.
17:54Des dizaines de palettes arrivent
17:56en même temps des quatre coins de la France.
17:58Dans les commandes passées la veille par Cédric,
18:01il y a des ananas du Ghana,
18:03des choux-fleurs et des tomates de Bretagne.
18:07Là, on l'a en déclinaison,
18:08donc en trois pilars.
18:10Donc là, on voit que la rafle,
18:12elle est bien fraîche, c'est bien coloré.
18:15Donc je vais en goûter une petite.
18:21C'est top.
18:23Même le matin, de bonne heure, c'est top.
18:25Contrôle qualité réussi.
18:27Elles seront vendues le matin même.
18:31Christian, lui, n'est pas chargé
18:33de goûter la marchandise,
18:34mais de vérifier les commandes.
18:3628, 30.
18:38Alors voilà, on a reçu
18:4030 colis de champignons barquettes.
18:43On aurait dû en recevoir 130.
18:45Il manque donc les trois quarts de la livraison.
18:48Ca fait beaucoup.
18:51Je n'ai reçu que 30 barquettes au lieu de 130.
18:53OK, bah, je les appelle.
18:56T'as quelqu'un à cette heure-là, Damien ?
18:57Non, personne encore.
18:59J'appellerai vers 7h30.
19:04Voilà, donc ça va être un petit peu compliqué ce matin.
19:08Pour contenter tout le monde.
19:1130 minutes plus tard,
19:13le livreur réapparaît avec une bonne nouvelle.
19:17Raoul ?
19:18Alors, qu'est-ce qui s'est passé ?
19:23D'accord, erreur de papier ?
19:25Il y a eu une petite erreur d'orientation.
19:28Les barquettes avaient été déposées
19:30chez un concurrent.
19:31Parfait.
19:35Le business des fruits et légumes,
19:37ça n'est jamais une science exacte.
19:39Les arrivages réservent souvent
19:41leur lot de surprises.
19:43Comme ici, avec ces poivrons rouges.
19:46En provenance d'Espagne.
19:48Ils annoncent du 2G.
19:50Mais pour moi, il est un peu petit pour du 2G.
19:53Ça fait plus du G, du double G.
19:55Ils annoncent un calibre plus gros sur l'étiquette.
19:58Et le poivron, quand on le voit lui-même comme ça,
20:00il est petit par rapport à la taille annoncée.
20:03Comment ?
20:04Deux fois cinq.
20:07Trop petit ?
20:08Ouais, il est sous-calibré.
20:10Le calibre, c'est 90-110.
20:12Et là, il est en dessous.
20:14On va voir avec le fournisseur.
20:16Soit on recuise la palette,
20:17soit on voit au niveau du prix,
20:19parce que c'est pas les prix, du coup.
20:21Delphine va donc tenter d'avoir une explication
20:24auprès de son fournisseur.
20:31Ce matin, on a reçu le poivron rouge
20:33que tu nous as envoyé, que Cédric avait commandé.
20:35Par contre, j'ai un gros problème,
20:36c'est sur le calibrage du poivron.
20:38Il est nettement inférieur à ce qu'on a commandé.
20:40Mes clients, ils ont pas l'habitude,
20:41tu vois, sur ces calibres-là.
20:42En fait, en ce moment,
20:43ils ont pratiquement pas de poivron, tu sais.
20:44Je pense qu'ils mettent un peu ce qu'ils ont.
20:46C'est très bien que les clients, ils sont pas...
20:48Ca leur plaît pas trop, mais bon.
20:49Je te rappelle, Christophe.
20:50Je te remercie.
20:51Allez, à bientôt.
20:52Salut.
20:53C'est énervant parce que...
20:54Parce que les clients, ils viennent chez nous
20:55pour ce type de produit.
20:56Donc là, typiquement, aujourd'hui,
20:58ce produit-là, bah...
21:00Mes clients vont pas le trouver
21:01tel qu'ils ont l'habitude de l'avoir, quoi.
21:03Pas le bon poivron, mais pas le choix non plus.
21:06Pour les acheteurs aujourd'hui,
21:08ce sera celui-ci et pas un autre.
21:14Bah, là, il est petit, aujourd'hui.
21:16Y en a des gros ?
21:17Non ?
21:18Y avait que des petits, alors.
21:19Ouais, c'est les petits.
21:20Non, bah, voilà.
21:21Vous prenez quand même ?
21:22Ouais, bah oui.
21:24Je vais être malheureux si je le prends pas.
21:28Delphine parviendra tout de même
21:29à écouler son stock en 48 heures.
21:36Dans l'atelier de Mozzarella,
21:38cela fait maintenant 3 heures
21:40que Gilberto et son fils Enzo...
21:43Veillent sur leur grosse marmite.
21:45Allez, vous passez à l'étape suivante.
21:49Le lait est enfin solidifié.
21:51Mais pour donner vie à une bonne mozzarella,
21:54il faut qu'Enzo maîtrisait les bons gestes.
21:59Là, je décolle bien les bords et les coins.
22:01Je suis obligé d'y mettre les mains.
22:03Je suis le plus proche de ma mozzarella.
22:06C'est mon moment préféré de la matinée.
22:09Ca a bien pris ?
22:10Ouais, ouais, c'est nickel.
22:11Ca va se déposer au fond.
22:13Ca va se déposer au fond.
22:15Ca va faire une grosse galette de lait caillé.
22:17En sortie de cuve,
22:19la mozzarella, ça ressemble à ça.
22:21Un gros tas de fromage jaunâtre
22:23sous forme de granulés.
22:25C'est son bébé.
22:27Un bébé qu'il va falloir désormais façonner
22:30avec du sel,
22:31une eau à 85 degrés
22:33et pas mal d'huile de coude.
22:36Je la malaxe, je la fais filer.
22:38Faut qu'elle soit uniforme,
22:40toute agglomérée.
22:41Faut qu'il y ait deux petits bouts qui se baladent.
22:43A la fin, il faudra qu'elle soit aussi bien lisse,
22:45bien blanche et bien belle.
22:54Voilà, elle est belle, c'est bon.
22:57On peut la couper, on peut la goûter peut-être aussi.
22:59Elle est encore toute chaude.
23:01C'est bon à manger.
23:04Fais goûter à ton père.
23:11Ah bah bien, elle va être heureuse d'y aller sur les pizzas.
23:14Elle va être heureuse de rentrer dans le four.
23:16Une mozzarella née de la rencontre
23:18de l'Italie et du Nord de la France
23:20reste à lui trouver un nom.
23:22Lachti...
23:24Comment on peut appeler ça ?
23:25On n'a pas trouvé.
23:26On n'a pas cherché en même temps.
23:28Lachtizorella.
23:31Lachtizorella va donc reposer
23:33trois jours dans cette chambre froide
23:36avant d'être râpée
23:38pour agrémenter les pizzas de Gilberto.
23:40Super.
23:42Merci Enzo.
23:43Bravo.
23:44Merci.
23:45Allez, bon courage.
23:46Merci. Bon appétit.
23:52Le deuxième marché de gros de France
23:54fait aussi travailler toute une région
23:56et pas seulement dans la filière des fruits et légumes.
23:59Car le Nord,
24:01c'est l'autre pays des fleurs.
24:04Les allées du marché de l'homme sont désertes.
24:07Les grossistes ont tous baissé le rideau.
24:10Dans le pôle fleurs, en revanche,
24:12la journée ne fait que commencer.
24:15C'est ici que bat le coeur du marché de gros
24:17à partir de 18h.
24:19Attends, attends, attends, fais pas tomber.
24:21On va y aller ?
24:22Et ça sent déjà bon le printemps.
24:31La marchandise est belle.
24:33Les équipes sont en place.
24:35Il n'y a plus qu'à dispatcher
24:37suivant les commandes des magasins.
24:40Des jonquilles, des géraniums,
24:42des primes verts, des pensées.
24:44Mais ce soir, la star,
24:46c'est la Narcisse.
24:49Là, ce sont les produits
24:51pour la fête des grands-mères.
24:53Donc des Narcisses
24:55qui seront livrés dans les magasins
24:58demain.
25:00La coopérative dirigée par Christophe Lemaire
25:02livre entre 100 et 150 magasins
25:04sur 35 départements
25:06partout en France.
25:08Voilà, donc là, c'est bon,
25:10ça part en Normandie.
25:12Alors ici, ça part d'Ambert à Angers.
25:14Les plantes et les fleurs
25:16vendues dans les rayons des supermarchés,
25:18proposées dans les enseignes de bricolage
25:20ou les jardineries,
25:22sortent de cet entrepôt.
25:24Là, ici, par exemple,
25:26ce roll-là va partir chez Jardiland.
25:28Ensuite, vous avez
25:30là, celui-ci,
25:32chez Castorama.
25:34Ensuite,
25:36suivant les types de clients, ici,
25:38chez Leroy Merlin ou là, chez Truffaut.
25:40180 chariots
25:42dans 6 camions vont lancer la saison.
25:44Les plantes et les fleurs
25:46seront livrées dès le lendemain matin.
25:48En pleine saison,
25:50c'est la course parce que les 1ers camions,
25:52la 1re vague de camions part à 3h.
25:54Car cette semaine à l'homme,
25:56c'est le triplé gagnant.
25:58Fête des grands-mères,
26:00beau temps et confinement le week-end
26:02dans le nord de la France.
26:04En une semaine, on fait l'équivalent
26:06de 15 jours l'an passé.
26:08Du coup, dans l'entrepôt, c'est le rush.
26:10Il faut aller vite,
26:12mais avec les fleurs, impossible
26:14de faire n'importe quoi, n'importe comment.
26:16Si on écrase les fleurs,
26:18c'est pas terrible non plus, du coup.
26:20Il faut encore que la plaque veille bien à se mettre.
26:22Voilà.
26:24Ce qu'il faut, c'est que ça touche pas
26:26au dessous non plus, que ça arrive proprement.
26:28Ce seraient des boîtes de boulons,
26:30c'est car ça irait 10 fois plus vite.
26:32Et là, ce sont des fleurs.
26:34Lionel est préparateur
26:36depuis 5 ans.
26:38Un gros bras au coeur tendre.
26:40Les fleurs, c'est sa passion.
26:42On dit toujours
26:44qu'on cultive notre potager
26:46avec amour, et moi, je réponds souvent
26:48qu'on entretient cet amour avec des fleurs
26:50dans le potager. Moi, j'adore les fleurs.
26:52Antoine,
26:54on charge direct ?
26:56On peut les recharger, oui.
27:00Les équipes de Christophe ont encore
27:024 semi-remorques à remplir
27:04d'ici à 3h du matin.
27:10Dans l'atelier du chocolat le lendemain matin,
27:12Antoine et son équipe
27:14vont lancer la production de leurs lapins de Pâques.
27:16Du coup,
27:18on peut y aller.
27:20L'an dernier, 20 lapins étaient sortis
27:22du laboratoire. Cette fois-ci,
27:24le chocolatier doit en produire
27:26près de 700, soit
27:2860 par jour, avec seulement
27:3012 moules.
27:32En fait, oui, le but, ça va être de produire le plus possible.
27:34C'est une course contre la montre
27:36jusqu'au 15-20 mars,
27:38où ça sera la date butoir, on ne peut plus les envoyer.
27:40Le moulage des lapins
27:42peut donc commencer.
27:44Il se fait en 2 étapes, en 2 couches.
27:46Donc là, quand on a rempli le lapin
27:48de chocolat, on va venir
27:50le mettre à côté pour enlever les bulles.
27:54Ensuite, on va venir mettre la 2e couche
27:56pour pouvoir gérer le poids et l'épaisseur du lapin.
28:02On prend une marge entre
28:0450 et 70 grammes
28:06pour anticiper
28:08le poids de chocolat qu'on doit mettre à la 2e couche.
28:12Mais la phase de conception qu'Antoine appréhende le plus,
28:14c'est celle des socles
28:16sur lesquels vont reposer les lapins de Pâques.
28:18Et pour ça,
28:20pas de moule et encore moins de mode d'emploi.
28:24On va couler une 1re plaque de chocolat
28:26qui devra faire autour de 5 mm d'épaisseur.
28:28Et on va attendre qu'elle prenne petit à petit.
28:30Et dès qu'elle aura suffisamment pris,
28:32on va commencer à faire des petits socles dessus.
28:36Donc là, on va faire un 1er test.
28:40Le socle, c'est ce qui va stabiliser le lapin.
28:42Donc il faut qu'il soit à la bonne taille.
28:44Donc là, on ne va pas aller plus loin.
28:46Je pense qu'on est bon, là.
28:48Mais une fois découpé à l'emporte-pièce,
28:50Antoine et Lucas ont été un peu trop timides
28:52sur la quantité de chocolat.
28:54Alors là, je peux le prendre parce qu'en fait,
28:56on voit qu'il est beaucoup trop fin.
28:58Donc il va falloir le faire différemment.
29:00Il va falloir moins l'étaler.
29:02On met plus de chocolat.
29:04Donc on va le faire... Il faut qu'on soit sur 3 fois cette épaisseur.
29:06On fait un 2e test.
29:08Et c'est reparti
29:10pour une 2e tentative.
29:12C'est pas évident encore, là.
29:14On va voir.
29:16Ce que je vais faire,
29:18c'est que je vais faire une dernière plaque
29:20en respectant
29:22un dosage précis.
29:24Cette fois-ci, Antoine a décidé
29:26de forcer la dose de chocolat.
29:32Voilà, là, c'est un socle qui est
29:34beaucoup plus épais.
29:36Ça y est, il la tient, sa recette.
29:38Reste maintenant
29:40à démouler le lapin.
29:42Hop, voilà le petit lapin qui apparaît.
29:44Donc là, on fait... Il est tout brillant
29:46et on fait super gaffe de pas faire de traces.
29:48On le prend comme ça, hop.
29:50Et on le pose vite
29:52dans la boîte en faisant
29:54un minimum de traces. Voilà, donc là, le petit lapin est prêt.
29:56Il est prêt à être fixé
29:58sur son socle.
30:00Ça, c'est un décapeur. Ça permet de chauffer très fort,
30:02très rapidement. Donc faut pas brûler le chocolat.
30:04Ça le blanchirait directement.
30:06Mais là, ce qu'on fait, c'est qu'on chauffe
30:08la table, on la préchauffe.
30:10Et une fois que c'est chaud,
30:12donc on le laisse fondre suffisamment.
30:14Et une fois que ça a
30:16bien fondu, on le positionne
30:18sur le socle. Et voilà.
30:20Dernière étape,
30:22la décoration du lapin.
30:24Mais une fois fabriqué, reste à
30:26l'expédier. Pour en tester
30:28la solidité, il va
30:30lui faire subir un crash test.
30:34Sur le marché de l'homme,
30:36le très petit côtoie le
30:38vraiment très gros. A quelques mètres
30:40de la chocolaterie, une autre
30:42expédition se prépare. Et
30:44celle-ci va demander un peu plus de logistique.
30:46Chez les Sénéchal,
30:48les grossistes en fruits et légumes.
30:50Vous démarrez le chargement.
30:52Toute l'équipe est sur le pont pour une commande
30:54XXL à livrer à 7000
30:56kilomètres de l'île. C'est un conteneur
30:58qui va partir aux Antilles. Il y a une bonne
31:00vingtaine de palettes qui vont rentrer. Et ça parle
31:02au goût du monde. Ouais, c'est génial.
31:04Le client, un grossiste
31:06basé à Fort-de-France, va revendre
31:08les fruits et légumes de Delphine
31:10à des supermarchés de l'île des Caraïbes.
31:12Et c'est David qui
31:14supervise la préparation.
31:16Tout cet étranger-là, il part en Martinique.
31:18Donc carottes, pommes,
31:20raisins,
31:22voilà, pommes, kiwis.
31:24Ici, on a des légumes. C'est une palette mixte.
31:26Brocolis, fenouil
31:28et butternut. C'est des produits
31:30qu'on ne trouve pas en Martinique. Je pense
31:32que c'est dû au climat. Il fait trop chaud pour cultiver
31:34du poireau et du chou-fleur.
31:36La chaleur, c'est l'ennemi numéro
31:38un des fruits et légumes.
31:40Plus il fait chaud, plus certains
31:42produits dégagent un gaz naturel appelé
31:44l'éthylène. Un gaz
31:46qui accélère le mûrissement des fruits et légumes.
31:48C'est l'instant truc et astuce
31:50du marché de gros.
31:52Les pommes dégagent de l'éthylène, les oignons
31:54dégagent de l'éthylène. À la maison,
31:56si vous mettez des pommes à côté des avocats,
31:58vous allez faire mûrir plus vite. La pomme fait mûrir
32:00l'avocat.
32:02Pour éviter que les fruits et légumes se contaminent
32:04entre eux et ne mûrissent trop vite
32:06durant le transport, David fait installer
32:08ces barrettes filtrantes. Pour limiter
32:10que les fruits et légumes mûrissent,
32:12on met des barrettes qui retiennent ce gaz,
32:14l'éthylène.
32:16Ça va permettre de mieux les conserver.
32:18Donc de limiter l'évolution.
32:20Ce qui est très important
32:22pendant un transport
32:24qui dure 10 jours dans ce cas de figure.
32:26David doit faire entrer
32:2820 tonnes de produits dans ce
32:30conteneur réfrigéré de 76 mètres cubes.
32:34Chaque centimètre carré
32:36est exploité.
32:40Mais parfois,
32:42cela ne suffit pas.
32:44Là, tu vois, on ne pourra pas mettre les pommes
32:46dans celui-là. On ne pourra pas mettre
32:48les pommes. Parce que ça ne rentre pas.
32:50Il n'est pas extensible.
32:52Et le client, il ne va pas être déçu s'il n'a pas ses pommes ?
32:54Il mangerait des kiwis.
32:56Ses pommes
32:58partiront dans le prochain conteneur.
33:02Stop. Arrête-le.
33:04Bouge plus. C'est bon.
33:06De toute façon,
33:08tu ne la rattrapes pas.
33:10Tu l'as pensé en la tête.
33:16Maintenant, ça part.
33:18S'embarque au port du Havre.
33:20Après, destination Martinique.
33:22Si tout se passe bien, ça arrive dans 10 jours.
33:26Le lendemain,
33:28à 120 kilomètres du marché de l'Homme,
33:30il y en a un
33:32qui lui aussi va croiser les doigts.
33:36Il est 6 heures.
33:38Bruxelles se réveille.
33:40Dans le sud de la capitale belge,
33:42le quartier aisé de Hucle.
33:44C'est ici que se trouve l'une des deux
33:46boutiques de Benjamin.
33:48Aujourd'hui, l'épicier belge
33:50reçoit la commande qu'il a passée
33:52hier chez Delphine et Cédric.
33:54On attend le transport.
33:56J'espère qu'il sera à l'heure.
33:58Il est 6 heures, on va devoir avancer.
34:00On ouvre à 8h30.
34:02Il y a un peu de marchandisse qui rentre.
34:04Il faut tout mettre en rayon, tout vérifier.
34:08On va y arriver.
34:12Je pense qu'il est là.
34:14Ou c'est les poubelles.
34:18Non, c'est les poubelles, les gars.
34:20L'heure tourne, les camions passent
34:22et toujours rien à l'horizon.
34:26Benjamin s'impatiente.
34:30Au bout du fil, le transporteur
34:32qui assure la livraison de sa commande.
34:36Vous êtes le 8386ème
34:38sur un fil d'attente.
34:40Merci de patienter 6 mois.
34:44Oui, madame, bonjour, c'est Benjamin.
34:46Oui, madame, bonjour.
34:48C'est Benjamin, de Rinot, à Bruxelles.
34:52Est-ce que vous pouvez me dire,
34:54j'ai un transport normalement qui doit arriver ce matin
34:56et il a une heure de retard.
34:58Vous savez où il est ?
35:02Je vois.
35:04Allumé, branché,
35:06connecté.
35:08Il n'est pas encore chaud.
35:10Vous lui avez pas encore fait un bisou, en fait.
35:12Non, il n'y a pas de problème.
35:16Merci.
35:18Oui, madame, bonjour,
35:20c'est Benjamin, nouveau de Rinot.
35:26Ah, au marché matinal.
35:28Benjamin va devoir attendre.
35:30Encore.
35:34Son camion est de l'autre côté de la ville
35:36et comme une galère n'arrive jamais seul...
35:38Quel temps de merde.
35:40Bienvenue en Belgique, hein.
35:42Purée.
35:44Après 2 heures d'attente,
35:46voilà enfin la cargaison qui arrive.
35:48Oui.
35:50Parce que là, les framboises sont tout au-dessus
35:52et comme il pleut,
35:54elles vont prendre l'humidité
35:56et alors là, ça va être juste bon à jeter.
35:58Prends des framboises, mets-les dans l'eau,
36:00tu vas voir, ça va juste avoir une salle de fond.
36:02Des fruits et des légumes pour lesquels
36:04il n'hésite pas à mettre le prix.
36:06Alors ces produits, Benjamin les veut irréprochables
36:08sur les étals de son magasin.
36:10Ça, par exemple, c'est une des meilleures poires actuellement.
36:12C'est l'équivalent, en poire belge,
36:14de la douaïnée.
36:16La douaïnée, c'est une très bonne poire, belge,
36:18mais elle a ce petit goût plus sucré,
36:20plus fin, qu'on ne trouvera jamais
36:22et que j'ai jamais vu chez un grossiste à Bruxelles.
36:24Cette poire française
36:26est 30% plus chère que sa cousine belge.
36:30Ça, c'est des magnifiques oranges sanguines de Valence.
36:32Très sucrées.
36:34Pour ses clients,
36:36rien n'est trop beau...
36:38Je retrouve les mêmes produits ici que je trouve
36:40à Saint-Tropez.
36:42Voilà, ça fait un total de 135 euros.
36:46La French Touch bruxelloise
36:48de Benjamin n'est pas prête de se démentir.
36:50Dans les semaines qui viennent,
36:52le primeur devrait ouvrir
36:54un troisième magasin.
36:56Tous les ans, sur le marché de l'homme,
36:58ce sont 189 000 tonnes
37:00de marchandises qui quittent les entrepôts.
37:02Des fleurs,
37:04des légumes, des fruits
37:06et parfois des animaux
37:08un peu particuliers.
37:12Pour la première fois,
37:14petit lapin en chocolat
37:16sort de l'atelier d'Antoine.
37:18Et ce qui l'attend n'est pas forcément très réjouissant.
37:20Là, c'est parti,
37:22on va faire des premiers petits tests.
37:24Ce lapin est un cobaye.
37:26Il va être sacrifié
37:28sur l'autel de l'expédition.
37:30Ça commence par la solidité du socle en chocolat.
37:32Il est creux à l'intérieur,
37:34il est grand.
37:36Mine de rien, il est assez léger
37:38et tout ça fait qu'il peut être écrasé, compressé,
37:40qu'il peut se fissurer.
37:42L'idée, c'est qu'on reçoive
37:44un lapin en bon état.
37:46Pour Pâques, les 700 lapins
37:48produits par la chocolaterie
37:50vont être envoyés par colis postal chez les clients.
37:52Et pas question
37:54qu'ils arrivent en confetti.
37:56Celui-ci va être maltraité.
37:58Mais il est censé sortir indemne
38:00de tout ce qu'on va lui faire.
38:02Toute la question est de savoir si l'emballage,
38:04imaginé par Antoine,
38:06va amortir les coûts,
38:08encaisser les chocs
38:10et adoucir les chutes.
38:12L'idée, c'est de le mettre dedans
38:14et puis on va le mettre à côté
38:16d'autres choses, sinon c'est pas crédible.
38:18Pour en avoir le cœur net,
38:20rien ne vaut une mise en situation réelle,
38:22une simulation.
38:24Bon, emballé de cette façon,
38:26on voit mal comment le lapin
38:28en chocolat pourrait finir en miettes.
38:30Mais ça, c'est sans compter
38:32sur les aléas de la livraison.
38:34Alors Antoine,
38:36va pousser le test un peu plus loin.
38:40On va le faire rebondir plusieurs fois,
38:42on va le...
38:44Et puis on le réouvre ensuite
38:46et il doit être parfait.
38:48Concrètement, un crash test
38:50de lapin en chocolat,
38:52ça ressemble à ça.
38:54Et plusieurs fois.
38:56Le vrai crash test, c'est ça.
38:58Voilà.
39:00On va voir s'il a tenu le choc,
39:02en fait.
39:06On va l'ouvrir comme quelqu'un
39:08qui le recevrait, en fait.
39:10Et là... Hop.
39:12C'est magique.
39:14Le lapin est en parfait état.
39:16Un véritable tour
39:18de prestidigitateur.
39:20Désormais, Antoine peut lancer la vente en ligne
39:22et procéder aux premières expéditions.
39:26Chez les grossistes en fruits et légumes,
39:28la semaine se termine
39:30pour Delphine Sénéchal.
39:32Elle n'a quasiment plus rien en stock.
39:36Mur, j'ai plus rien. Myrtille, un petit peu.
39:38Tu veux quoi en avocat ?
39:40En vin ? En mur à point, tu veux ?
39:42Ça monte la semaine prochaine, l'avocat.
39:44Malgré les petits bugs
39:46et l'absence de son frère,
39:48elle a géré la société de main de maître.
39:52Eh !
39:54Et toi ?
39:56Cédric, lui, termine ses vacances
39:58à Montagne.
40:00Ah bah oui, mais on voit bien, là.
40:02Oh putain, ça, ça me manque, tu vois.
40:04Ça, ça me donne envie.
40:06D'accord, OK.
40:12J'espère aussi.
40:14Ouais, bye.
40:16On a fait le boulot.
40:18Voilà.
40:20Contente qu'il rentre quand même.
40:22Dès demain, Cédric reprendra
40:24son poste au marché de l'homme.
40:26Frères et sœurs entameront alors
40:28une nouvelle semaine pour faire battre
40:30le cœur du Styrangis du Nord.