À Chantilly, le restaurant gastronomique La Table du Connétable, dirigé par Julien Lucas, propose une cuisine raffinée mettant en avant les produits locaux des Hauts-de-France, comme l’endive et la betterave. Le chef accorde une grande importance à la provenance de ses produits, offrant ainsi une expérience culinaire authentique et ancrée dans le terroir du Nord.
Extrait du documentaire “Hauts Fourneaux” (2019) réalisé par Georges Tillard avec Marie-Laure Fréchet et Fannie Collette pour Weo TV.
Extrait du documentaire “Hauts Fourneaux” (2019) réalisé par Georges Tillard avec Marie-Laure Fréchet et Fannie Collette pour Weo TV.
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00:00Ce chemin, qui part de la baie de Somme et qui traverse la Picardie,
00:05il nous emmène à Chantilly.
00:07C'est l'itinéraire historique que prenaient les poissons et les produits du terroir Picard
00:11pour alimenter les cuisines du Grand Condé et de son fameux château.
00:16Le roi venait parfois lui-même participer aux folles soirées de Chantilly,
00:20où la gastronomie occupait une place essentielle
00:23sous la direction du célèbre Vattel, le cuisinier du château.
00:26Aujourd'hui, Julien Lucas perpétue cette tradition
00:31dans le prestigieux restaurant étoilé proche du château.
00:36Voilà, bienvenue à la table du Connétable,
00:39donc un restaurant gastronomique avec une capacité de 32 couverts.
00:46Alors pour ce soir, service calme, on aura 13 couverts.
00:49Une étoile au michelin, cela donne beaucoup de responsabilités.
00:53Mais à Chantilly, ce n'est pas assez.
00:55Julien Lucas gère son équipe comme un entraîneur
00:58qui veut la mener en première division.
01:00Je voulais également terminer ce briefing,
01:03justement, comme on en a discuté avec Denis et avec Axel cet après-midi.
01:07On a eu une période qui était un peu...
01:09Vous, vous ressortez d'une période qui est dure en salle,
01:11où on avait un petit manque de personnel.
01:13Il faut qu'on redouble de concentration, parce que ces derniers temps, en fait,
01:17tous, moi le premier, on s'est un peu éparpillés
01:21de par les demandes qu'on a eues ou autres.
01:23Et il faut qu'on n'oublie pas notre objectif premier ici,
01:26qui est d'avoir les deux étoiles.
01:28Il faut faire attention.
01:29OK, donc juste redoubler d'efforts dessus et puis...
01:32Et puis voilà, bon service à tous.
01:34Merci chef.
01:35Bon service.
01:39Il faut se dire une chose, et ça je l'ai remarqué avec le temps,
01:41mais en fait un cuisinier est hyper fragile.
01:43Il est hyper fragile, pourquoi ?
01:45Parce que pour faire ce métier, il faut avoir un minimum de sensibilité.
01:49Pour t'en faire manger, il faut être sensible.
01:51Il faut être sensible au goût, il faut être sensible aux températures,
01:53il faut être sensible à plein de choses.
01:55On a toujours été considéré comme des brutes.
01:57C'était peut-être vrai à l'époque, mais aujourd'hui, on est une nouvelle génération.
01:59Il y a peut-être plus de sensibilité.
02:01C'est plein de choses.
02:02On est des chefs qui sont plus jeunes.
02:03Avant, pour être chef, il fallait avoir une grande barbe et avoir 45 ans.
02:07Donc là, on a les petites tartelettes qu'on sert au client
02:09lors de son arrivée à la table du Connétable.
02:11Donc on a l'endive au jambon revisité.
02:14Quand on dit revisité, c'est dans l'aspect...
02:16Ça ressemble à rien à une endive au jambon.
02:18Mais le but, c'est que quand vous l'ayez en bouche, vous ressentez l'endive au jambon.
02:22Ensuite, on a betterave, cassis et sapin.
02:26On fait un petit crémeux de betterave avec un peu de cassis pour relever un peu l'acidité.
02:31Et on a l'amertume du sapin qui vient derrière.
02:35Là, c'est la saison.
02:36On est sur une petite royale d'asperges.
02:39Et on termine par une petite cuisse de grenouille.
02:43Et à l'intérieur, elle est farcie avec du cidre de Picardie.
02:46Il y a énormément de détails à faire.
02:50Le client, quand il arrive ici, il doit se dire...
02:54Déjà, c'est beau.
02:56Il faut qu'il ait ce sentiment qu'il ne peut pas réaliser.
02:58Se dire comment ils ont fait.
03:00Et derrière, il faut que ce soit bon.
03:02On sort les assiettes ?
03:07Là, on va envoyer le plat de rhubarbe, foie gras à rhubarbe.
03:10On a une petite purée de rhubarbe.
03:12Et le serveur va dresser d'un côté le foie gras et d'un côté la rhubarbe.
03:17Qui sera cuite en croûte de sel.
03:26En général, je lance les grandes lignes.
03:28Chacun apporte son petit truc, sa petite idée.
03:33Moi, derrière, c'est le goût qui m'intéresse.
03:35On goûte, on regoûte.
03:37On essaye de voir si les goûts sont percutants.
03:40Si ça a un sens.
03:41On sort une fois l'assiette.
03:43Ma curiosité va être d'aller voir le client et de voir son ressenti.
03:47On essaie une fois, deux fois, trois fois.
03:49Si le client dit que c'était à tomber, on sait qu'on est dans le mille.
03:53Si le client dit que c'était bon, il faut qu'on aille chercher plus loin.
03:57Il faut qu'il se dise que c'était hallucinant.
03:59Ça ne nous plaît pas.
04:00S'il dit que c'était... il faut recommencer.
04:03En fait, on ne se satisfait pas de peu.
04:07Quand le client reçoit la carte à la table du connétable,
04:10lorsqu'on ouvre, le serveur lui ouvre la page.
04:14Et là, on a directement...
04:16C'est un schéma, c'est assez ludique.
04:18Mais on a la baie de Somme.
04:20On a Chantilly.
04:21On a mis une tour Eiffel en repère.
04:23Mais voilà d'où viennent mes inspirations.
04:25Et donc, les différents produits, comme le sapin.
04:27Je travaille beaucoup le sapin.
04:28Le chevreuil, les baies, les coquillages de la baie de Somme.
04:31Il y a du saffran aussi, de la baie de Somme.
04:33On a trouvé un producteur de saffran.
04:35Donc, on fait une angoustine avec une sauce au saffran de la baie de Somme.
04:39Et on a une pomme de terre Juliette, qui est de la pomme de terre locale,
04:42qu'on taille et qu'on frotte comme un galet.
04:45Et on lui fait un glaçage à l'encre de sèche.
04:47Et en fait, ça fait comme un galet de la baie de Somme.
04:49On pose la l'angoustine dessus.
04:50Une petite sauce au saffran, très simplement.
04:53Donc, c'est...
04:55Voilà, ça, c'est mon identité.
04:56Donc, le client, en fait, quand il s'assoit,
04:58il sait exactement où il est.
04:59Il va manger la picardie.
05:00C'est le but.
05:05Maintenant que je suis ici,
05:07je me dis que j'y arrivais au début.
05:09Donc, c'est super parce qu'on n'entend pas parler.
05:11Et malheureusement, pas assez,
05:12parce que c'est une région qui est peut-être bien plus riche qu'une autre.
05:15Et il y a tout à faire, en fait.
05:17Et de plus en plus, vous verrez, avec le temps,
05:19on parlera beaucoup des Hauts-de-France.
05:21Il y a beaucoup de jeunes chefs,
05:23notamment certains qui ont fait d'ailleurs Top Chef,
05:26qui sont en train de s'exprimer
05:28et qui, en fin de compte, valorisent cette région qui est superbe.
05:31Et elle est sauvage.
05:32C'est un côté hyper intéressant.
05:34Et elle ne demande qu'à être découverte.
05:38Au XVIIe siècle,
05:39François Vattel utilisait les mêmes recettes et les mêmes produits.
05:42Ils arrivaient de la côte et de la campagne
05:44pour les dîners fastueux du Grand Condé.
05:46Un jour, alors que le roi de France assistait à la réception,
05:49les poissons avaient du retard.
05:51On dit que Vattel,
05:53qui ne voulait servir que du poisson le plus frais,
05:55se suicida immédiatement dans ses appartements.
05:58François Vattel attendait juste derrière vous,
06:02justement, ce carrosse ou cette charrette
06:04arrivait avec les poissons.
06:06Donc c'est dans cette direction-là.
06:08Et maintenant, en fin de compte,
06:10c'était les chambres froides où il posait de la glace par terre
06:13et où il suspendait la viande et ainsi de suite.
06:17Les cuisines du château existent toujours.
06:20Aujourd'hui, elles abritent le restaurant du musée Condé.
06:23Et on y sert, évidemment, la plus célèbre de toutes les crèmes,
06:26la crème chantilly.
06:30Pour commencer, il faut de la crème à 30-35% de matière grasse.
06:35Il faut avoir des glaçons pour pouvoir garder au frais la crème.
06:40Quand on va la battre, forcément, elle va se réchauffer,
06:42donc il faut garder au frais la crème.
06:44Et après, à fur et à mesure qu'on va incorporer de l'air,
06:46on va pouvoir intégrer en deux fois le sucre glace
06:49et terminer par la vanille et l'extrait de vanille.
06:53On ne peut pas monter une crème qui est en dessous de 30% de matière grasse.
06:56C'est vraiment un point important,
06:58parce qu'on peut acheter une crème liquide dans le commerce.
07:01Si elle a 15% de matière grasse, on ne pourra pas la monter.
07:04La crème chantilly a été créée en Italie au XVIe siècle.
07:09Elle était connue sous le nom de nuage de lait.
07:13En italien, un nuove di latte.
07:15Elle a été importée au XVIIe siècle par Catherine de Médicis.
07:19L'histoire raconte que c'est François Vattel
07:22qui l'aurait servi lors d'une cérémonie pour le roi,
07:26organisée par le prince de Condé, au château de Chantilly.
07:29On donne le nom de crème chantilly par son blanc parfait,
07:35qui correspond à la porcelaine de Chantilly créée à l'époque.
07:43On fait une crème chantilly avec les asperges qu'on sert au connétable.
07:47On la fait infuser avec du sapin.
07:49On la fait évoluer suivant l'émotion qu'on souhaite partager ou transmettre au client.
07:56Putain, si ça tombe !
07:59C'est déjà arrivé !