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00:00Média sur Europe 1 9h30 11h avec Thomas Hill et ce matin Thomas vous recevez la chef pâtissière Nina Metteye doublement élue meilleure pâtissière au monde
00:09Tous les matins il achetait son p'tit pain au chocolat
00:17On va tous les passer
00:19Vous faites des viennoiseries aussi Nina ou pas ?
00:21Et bien oui parce que maintenant je viens de racheter la boulangerie de mon apprentissage de Denis Baron
00:26Oh c'est beau !
00:29Voila c'est incroyable je suis trop heureuse
00:31Vous êtes aussi boulangère maintenant ?
00:33Oui alors heureusement j'ai quand même des boulangers formés et confirmés pour m'aider à faire du pain au quotidien
00:37Et c'est vrai que ce qui fait d'abord votre réputation aujourd'hui c'est la pâtisserie alors est-ce que vous pouvez nous présenter les petites merveilles que vous nous avez apportées ce matin ?
00:45Alors on a la tarte citron
00:47Et en fait la tarte citron c'est assez chouette parce que ça a été le premier dessert que j'ai mangé où je me suis rendu compte qu'en fait la pâtisserie pouvait être bonne quand elle était bien faite
00:57Et c'est Camille Lecet qui m'a fait déguster sa tarte citron au meurice et là je me suis dit waouh quelle émotion j'ai eu maintenant je vais faire la même chose
01:03Et je vous conseille de nous suivre sur Europe1.fr si vous le pouvez hein si vous n'êtes pas en voiture mais que vous pouvez vous brancher sur Europe1.fr
01:09Tout va être filmé vous voyez toutes les belles pâtisseries de Nina
01:13Non mais là les gens vont venir en fait ils vont venir
01:15Tarte au citron meringuée
01:17Exactement c'est une meringue très légère très dessucrée
01:21Pas trop de sucre ouais
01:23Ca c'est important de le dire aussi parce qu'à Nissa par exemple elle aime pas trop le sucre
01:26Mais en fait le sucre c'est un assaisonnement
01:28Ca va être un exhausteur de goût
01:30Ca va pouvoir être utile pour certains maintiens de texture
01:32Mais globalement si on a un bon ingrédient de base
01:34Qui a beaucoup de goût
01:36Y'a pas besoin d'exhauster le goût
01:38Et donc là on a pas besoin de rajouter de sucre
01:40Donc là vous me conseillez de goûter vos pâtisseries
01:42Si t'en veux pas à Nissa c'est pas grave
01:44C'est pas grave
01:46Ce qu'il faut dire aussi qu'au delà du goût
01:48Ce sont des oeuvres d'art
01:50C'est magnifique
01:52Qu'est-ce que c'est que cette petite fleur à côté
01:55C'est une fleur riolée
01:57Y'a un petit croustillant au riz soufflé en dessous
01:59Et ensuite une mousse très légère à la vanille
02:01Avec un petit riolé à l'intérieur avec du caramel
02:03Olala
02:05C'est vraiment très très beau
02:07C'est vraiment une petite fleur
02:09Je vais essayer de la pencher un peu pour que la caméra le voit
02:11C'est vraiment une fleur riolée
02:13C'est quoi le secret d'un riolé
02:15Sans aller jusqu'à en faire une fleur comme vous
02:17Mais si moi je veux faire un bon riolé à la maison
02:19Quel conseil vous pouvez me donner
02:21Moi j'aime bien rajouter un petit jaune d'oeuf
02:24Comme ça ça va le lier
02:26Faut pas cuire
02:28Faut pas que ça fasse une omelette
02:30Mais à la fin c'est un peu comme une carbonara
02:32On va ajouter un jaune d'oeuf
02:34Et après je mets un petit peu de crème fouettée
02:36Pour l'alléger
02:38Y'a un gâteau au chocolat aussi qui a l'air somptueux
02:40Oui alors ça c'est
02:42Je crois que c'est mon préféré des gâteaux au chocolat
02:44C'est un petit crumble cacao
02:46Avec une pointe de fleur de sel
02:48De l'Ile de Ré
02:50Et puis y'a un crémeux chocolat onctueux dessus
02:53Avec des noix de pecans caramélisées
02:55Magnifique, bon Jo
02:57Vous allez vous occuper de la découpe
02:59Je suis un énorme bec sucré dans l'âme
03:01Un petit service
03:03Il arrive en courant
03:05J'ai l'impression Nina Mettet
03:07Que vous revisitez des recettes
03:09Mais tout en respectant quand même une certaine tradition
03:11Vous partez pas dans des grands délires créatifs
03:13Alors sur l'esthétique
03:15C'est superbe
03:17Mais dans une certaine tradition des recettes quand même
03:19Bah c'est important parce que quand on mange un gâteau
03:22On attend quand même de retrouver les traceurs du gâteau qu'on mange
03:24C'est vrai
03:26Je pense qu'on peut se permettre plus de choses peut-être
03:28Dans un restaurant, ça dépend le lieu où on va le manger
03:30C'est vrai que si
03:32On va dans une boulangerie-pâtisserie
03:34Qu'on veut un gâteau, qu'on veut un Saint-Honoré
03:36Il faut avoir un très bon Saint-Honoré déjà
03:38Pour qu'on retrouve le traceur qu'on aime du Saint-Honoré
03:40Que ça nous fasse replonger dans nos émotions
03:42Dans nos souvenirs
03:44En apportant cette technicité, cette justesse
03:46Pour que ce soit encore
03:48Que le moment soit un peu suspendu
03:50J'ai vu que vos desserts
03:52Il y a ce riz au lait qui a été en forme de fleurs
03:54J'ai vu sur votre site internet
03:56Vous en aviez d'autres, comme ça des préparations
03:58Qui ressemblent vraiment à des fleurs
04:00Ça vous inspire particulièrement la nature j'ai l'impression
04:02Alors moi je trouve, j'ai une admiration pour les fleurs
04:04Pour cette délicatesse, pour ce côté très fin
04:06Et presque
04:08En fait ce que j'aime bien dans la pâtisserie, dans les fleurs
04:10C'est que c'est éphémère
04:12C'est que c'est à ce moment là où on en profite
04:14Et souvent d'ailleurs on offre des gâteaux comme on offrait
04:16On offre des fleurs
04:19Dans ce côté offrir, dans ce côté où il y a aussi de l'odeur
04:21Et je ne sais pas
04:23C'est quelque chose qu'on développe au fur et à mesure
04:25Parce que j'aime ça
04:27Et qu'en plus je travaille pas que avec des artisans pâtissiers
04:29Mais avec des artisans aussi
04:31Moi j'ai mon amie Alexia Le Peltier
04:33Qui me dessine beaucoup de desserts
04:35Et avec Théo aussi
04:37On travaille en fait
04:39Avec Théo et Alexia en création
04:41Sur comment
04:43Rendre le goût
04:45Qu'on arrive à mettre les 5 sens
04:47Qui soient en cohérence les uns avec les autres
04:49Donc on a d'abord le visuel, l'odeur
04:51Le goût mais on a aussi les textures
04:53Le bruit
04:55Et le toucher qui sont importants quand on mange un dessert
04:57C'est un ensemble
04:59Et c'est là où quand il y a les 5 sens qui sont là, il se passe quelque chose
05:01Est-ce que vous les utilisez les fleurs ?
05:03Même à la coupe
05:05Même à la coupe il y a quelque chose
05:07Plonger le couteau dans cette
05:09C'est une expérience
05:11C'est quelque chose
05:13J'ai jamais vu Jo aussi heureux
05:15J'ai pété hier l'intérieur
05:17Est-ce que vous les utilisez les fleurs ?
05:19Par exemple vous parliez de la beauté du visuel
05:21D'une fleur mais est-ce qu'on peut en retrouver dans vos pâtisseries
05:23Des fleurs ?
05:25Oui bien sûr
05:27Les petites pétales ça peut arriver mais c'est pas forcément ça
05:29Mais on va s'en servir pour s'infuser
05:31Pour l'infuser
05:33Au fur et à mesure de l'année on va utiliser des fleurs différentes
05:35On utilise beaucoup d'herbes aromatiques ou de fleurs
05:37Parce que justement on a
05:39On a énormément
05:41Ça va venir assaisonner
05:43Délicatement
05:45Sans être trop non plus puissant
05:47Et puis on va venir quand même pouvoir donner le petit goût en plus
05:49Du confit de fraises
05:51Ou le petit goût en plus de la purée de poire
05:53Et en fait en fonction des saisons ça va très bien ensemble
05:55Ou même les camomilles etc
05:57Qu'on n'utilise pas beaucoup dans les gâteaux finalement
05:59C'est très bon un dessert
06:01Et vous vous débrouillez sur du salé aussi ou pas spécialement ?
06:03Alors j'adore ça
06:05J'ai de la chance d'avoir une sœur qui est cuisinière
06:07Et qui elle me développe
06:09Pas mal de gammes salées qu'on peut développer
06:11Bon on va goûter tout ça
06:13Et on se retrouve dans un instant
06:15Avec Eloïse Gouart
06:17On reste dans le domaine culinaire je crois