Charlamos sobre recuerdos de infancia, carros de la compra y cenas míticas con la periodista y escritora argentina, que dentro de pocos días participará en Diálogos de Cocina 2025.
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00:00Gastronomía, en la cadena SER, con Carlos Cano.
00:30El próximo 3 de marzo vuelve Diálogos de Cocina, un encuentro gastronómico al que
00:44acuden personas interesantes de muchas disciplinas y que al final, sin que nadie encienda ni
00:49siquiera un fogón, consiguen enriquecer mucho la receta y la conversación, por supuesto.
00:54Una de las ponentes este año será la periodista y escritora argentina Leila Guerriero, a la
00:58que cada semana podemos escuchar en el programa A Vivir, que son dos días, de la cadena SER
01:02o leer en El País, y que hoy tengo el placer de tener al otro lado del teléfono.
01:07Hola Leila, ¿cómo estás?
01:08Hola, Carlos, ¿cómo estás?
01:10Un placer hablar con vos.
01:11Oye, cuando te llegó la invitación para participar en Diálogos de Cocina, ¿qué
01:16pensaste?
01:17Pensé Mugaritz, esto no me lo puedo perder.
01:22Es un sitio que tiene muchísimo renombre y además es una ciudad tan hermosa como San
01:29Sebastián que a estas alturas conozco bastante bien, pero lo primero que pensé después
01:37de pensar Mugaritz, con muchos signos de admiración, fue ¿por qué yo?
01:43Porque la verdad es que yo no soy una especialista en gastronomía, soy una periodista, escribo
01:48no ficción, como vos mencionaste, publico una columna en el diario El País, colaboro
01:52en la cadena SER, publico en El País Semanal, en Babelia, lo mío es más, no sé, la cultura
01:57o la sociedad, entonces, bueno, me pregunté eso, pero también como muy dispuesta a preguntar
02:08por qué se habían interesado por mí y ver si más allá de mi entusiasmo por ir a conocer
02:13el festival y el restaurant y a toda la gente que convocan durante este encuentro, yo realmente
02:20podía aportar algo, porque bastante descubrió aceptar una invitación y luego no estar a
02:27la altura de lo que se supone o de lo que se espera de vos.
02:33A mí me gustó mucho tu reflexión de hace unos días sobre el destino, pero supongo
02:39que no creerás que tu presencia en diálogos de cocina sea cosa del destino, ¿no?
02:44No porque básicamente no creo en eso, no creo en el destino, no, supongo que alguien
02:50habrá, nunca pregunto, ¿sabes? Porque, o sea, me lo pregunto a mí misma, por qué
02:56yo, pero eso es un poco como preguntarle a un entrevistado por qué se deja entrevistar
03:04por una, ¿no? Es como romper el hechizo y también me parece un poco antipático y un
03:13poco chusma, qué sé yo, no me parece necesario, alguien habrá leído algo mío, les habrá
03:18parecido que encajaba, además el perfil es muy variado y yo sé que un gran periodista
03:24y amigo personal fue a, bueno, conozco a varias de las personas que fueron, digo, pero alguien
03:30como mí ha llegado, que es Martín Caparrós, estuvo en este mismo festival hace un tiempo
03:35y entiendo que fue fantástico, así que bueno, no tenía muchos motivos para dudar, apenas
03:43me explicaran lo que esperaban de mí, bueno, vi que podía hacerlo y allá vamos, veremos
03:48cómo sale.
03:49Martín Caparrós ha escrito muchos textos maravillosos pero tiene un libro sobre el
03:53hambre que también es una obra imprescindible y en general las personas que se encargan
04:00de seleccionar a los ponentes de diálogos de cocina tienen muy buen gusto en muchas
04:03disciplinas distintas. Me decías que a ti te han pedido que hables sobre el miedo, ¿no?
04:10Así es, sí, sí, tengo que, bueno, leer una, a mí no me gusta improvisar, me siento, siento
04:19que estoy ocupando un espacio para hacer algo desprolijo, excepto que me propongan una conversación
04:28de ida y vuelta con alguien, digamos, pero que es más espontánea, naturalmente, porque
04:33en su naturaleza está esa espontaneidad, pero cuando me piden que hable sobre un tema yo
04:39prefiero escribir y bueno, exactamente, escribí una pequeña intervención de 20 minutos sobre
04:50el miedo, precisamente, y elegí escribir acerca de, es difícil cuando te piden que
04:59escribas acerca de algo que no tenés tan cercano, en términos de que, yo no soy una
05:06persona temerosa, por supuesto tengo miedos, ¿no?, como tenemos todos, pero no me considero
05:14una persona particularmente temerosa y la palabra miedo no es la palabra que más me
05:19define, como por ahí algunas otras se acercan más a la definición de lo que una es, pero
05:26empecé a dar vueltas y vueltas y pensé que en verdad el miedo, además por supuesto de ser
05:35un gran escudo y algo que impide que te acerques demasiado al abismo, que esa es como la utilidad
05:44más habitual, ¿no?, como no quemarte, no caerte al vacío, no arriesgarte a cosas demasiado que
05:56pueden salir realmente en un 90% mal, pensé que en mi vida y me imagino que en la vida de mucha
06:05gente, el miedo ha funcionado como un combustible, que uno ha hecho muchas cosas para desafiarse uno
06:13mismo, para vencer esos temores y ha querido vencerlos por considerar los miedos que te
06:23impedirían, en caso de obedecerlos, acceder a una vida más interesante, ¿no? Entonces, bueno, no te
06:30voy a contar todo el texto que escribí, pero es un poco eso y de hecho se titula los beneficios del
06:37miedo. ¿Y el miedo condiciona nuestra relación con la comida? Bueno, sí, en algún punto, mi texto no
06:45va por ahí, pero yo creo que hay gente, no sé si uno podría aplicar un miedo gigantesco, o sea,
06:59es un temor, no un pavor, digamos, pero creo que hay gente que se aferra mucho a comer determinadas
07:06cosas y no salirse de ahí, por ejemplo, ¿no? No sé, ellos se disfrazan de distintos temores,
07:11temor a que me caiga mal, temor a que me intoxique, temor a que me dé asco o me da asco previamente,
07:19temor a lo distinto. Yo he viajado mucho por, no sé, por lugares como el sudeste asiático,
07:26que es Latinoamérica incluso, que son otros países de Latinoamérica, digo, no la Argentina,
07:33que son lugares que tienen tradición de mercado y en algunos sitios realmente encontras cosas en
07:38esos mercados enormes, populares, no sé, estoy pensando en un mercado gigantesco que hay en
07:44Bangkok, en algunos mercados que hay en una isla que se llama Banjarmasin en Indonesia,
07:51en los que hay productos y cosas que, bueno, a un ojo occidental o a un estómago habituado a otras
08:00cosas podrían producirle un poco de impresión, ¿no? Qué sé yo, desde insectos hasta estas,
08:08son como unas, como si fueran unas cucarachas de agua, luego ves muchos animales que te dan,
08:16qué sé yo, piedad, ¿no? No sé, como lagartos y ese tipo de cosas que son muy ricos, digamos,
08:21porque da pena ver un lagarto atado, dispuesto para ser llevado a la parrilla, pero la verdad
08:27es que esos lugares, incluso con sus aromas que pueden ser bastante, de tan distintos, digamos,
08:37casi ofensivos, me acuerdo una vez entramos con mi pareja en Manila, en Filipinas, en un mercado
08:44de la ciudad y a mí siempre me fascina descubrir esos sitios, mirar ingredientes que no sé qué son,
08:52estar expuesta a todo eso y realmente entramos a una parte, estos mercados a veces están divididos
08:57en zonas, los pescados, el cerdo, las especias, las verduras y aquí había una zona en la que
09:05entramos completamente incautos, desprevenidos, que era la zona donde vendían cerdo y creo que
09:13fue la única vez en la que yo sentí que era algo, que el aroma, el olor era algo a lo que había que
09:20sobreponerse. Me quedé igual, miré, pero yo creo que mucha gente retrocede ante esas cosas y sin
09:26llegar a lugares tan lejanos, digamos, de la cotidianeidad, cuando aquí en Buenos Aires,
09:32donde hay un barrio chino al que yo voy muy seguido porque se consiguen los mejores pescados
09:37de la ciudad en sus supermercados, hay especias de todas partes, verduras muy frescas y muy distintas,
09:47claro, digamos, las cosas que hay, hay un producto del mar que se llama panopea,
09:54que es una cosa muy extraña y la gente que va allí como curiosidad hace comentarios,
10:02te diría casi ofensivos, digamos, como se asocia esa comida con el hecho de que la consume gente
10:12que no se termina del todo de comprender, digamos, se asocia la comida, por supuesto,
10:17forma parte fundamental de la cultura de los pueblos, de los usos y costumbres, pero se hace
10:24como una relación directa, como que si comen tan raros es porque son rarísimos y eso a mí me
10:30parece muy desagradable, siempre que voy por el barrio chino, paro un poco la oreja y escucho
10:37esos comentarios casi, qué sé yo, hasta xenófobos te diría, y eso lo que oculta, sí, es un temor,
10:45digamos, a lo distinto, temor a poner en tu plato una cosa que pueda ser un poco más picante o que
10:52pueda ser un poco más de algo o un bicho raro que nunca viste, pero a mí eso me, no sé, me gusta,
11:01qué sé yo, me acuerdo en Bangkok nos habíamos hecho un poco adictos a unos gusanos que vienen
11:07con bastante sal, que venden en la calle, son riquísimos y yo supongo que deben estar rellenos
11:13de nutrientes y de proteínas y qué sé yo, pero bueno, nada, cuando le decís a alguna persona que
11:20comiste gusano, te miran con una cara, no me comería un gusano crudo creo, pero porque a mí
11:25lo viscoso no me gusta, lo cremoso, digamos, no me resulta agradable, pero sí, experimentar,
11:34probar, nunca me ha pasado nada muy terrible comiendo cosas extrañas. Antes me decías que
11:43uno de los motivos por los que vas a diálogos de cocina es Mugaritz con muchos signos de
11:48admiración, yo no sé si ya has estado ahí, si conoces San Sebastián, desde luego es un
11:52restaurante al que hay que ir sin miedo y predispuesto a explorar texturas desconocidas.
11:57Sí, sí, tengo, tengo algunos amigos que fueron, yo estuve varias veces en San Sebastián y la
12:05última vez estuve en septiembre de 2024 porque formé parte del jurado de la selección oficial
12:12del Festival de Cine, la presidenta era Jaione Camborde y la verdad es que fueron diez días
12:21espectaculares, yo si bien ya conocía la ciudad y si bien allí la verdad es que pasábamos una
12:28enorme cantidad de horas en el cine, en el Cursal la conocí todavía más, es una ciudad preciosa,
12:35se come de una manera increíble y fuimos por supuesto, bueno, yo ya había conocido por las
12:42mías algunos muy buenos restaurantes de San Sebastián, pero ahora fuimos a algunos de los
12:49mejores, digamos, no fuimos a Mugaritz pero sí tengo amigos que fueron a Mugaritz y me han
12:54hecho relatos así colosales de la comida. Sí, sí, si vamos a estar allí yo voy a ir
13:00completamente entregada a lo que me pongan. Fíjate que creo que justamente en esta época
13:06del año Mugaritz está cerrado como restaurante y se dedican solamente como a investigar y a
13:12desarrollar nuevos platos, pero quizá tengas la suerte de que Andoni cocine algo para ti en otro
13:18espacio, no lo sé. En todo caso, los escritores por lo general tienen así como fama de ser personas
13:25bastante frugales, que no les interesa demasiado la comida, no sé qué tan importante es para ti.
13:31Para mí, no, la comida me importa, lo que más me importa más que comer yo es cocinar,
13:38no es que cocine muy bien, pero me gusta mucho cuando hago cenas acá en casa, bueno,
13:48son un poco míticas, digamos, porque duran muchas horas, hay como mucha comida,
13:54no es que hago guisos gigantescos, digamos, pero hay como muchos pasitos y muchas posibilidades y
14:01nos quedamos hasta las 3 o 4 de la mañana con muchos vinos, etcétera. Yo para comer soy bastante
14:09frugal, a pesar de todo esto que te dije antes de los mercados y eso, para mí el lujo máximo,
14:16bueno, es un buen pescado con algo fresco, no sé, algunas hojas verdes y un buen aceite y ya,
14:27no, una papa bien hecha o una carne roja súper jugosa, casi cruda, con algún acompañamiento,
14:40algún purecito especial y eso, pero no soy una desesperada de los dulces, si hay, sí,
14:50por supuesto, pero sí soy bastante frugal, hubo épocas en las que comía todo con ensaladas,
15:00incluso las pastas, digamos, comía fideos con ensaladas, para mí la ensalada es como el vegetal,
15:07es una cosa fundamental y me gusta mucho cocinar, me produce un poco de pena cuando no tengo tiempo
15:19para hacerlo, porque la vida atropella, estos meses son meses en los que la vida atropella,
15:25con viajes, con interrupciones y con mucho trabajo, entonces no tengo mucho rato para
15:33cocinar, pero yo creo que durante ese periodo que todos olvidamos demasiado rápido, que fue la
15:40pandemia, creo que si algo me salvó de alguna forma, además de escribir y trabajar muchísimo,
15:47fue la cocina, era una cocina casi como de las abuelas, mi cocina en esa época,
15:55en términos de que preparaba conservas, amasaba el pan, amasaba la pasta, tenía, no sé,
16:02berenjenas en escabeche, tomates secos en conserva, hacía panes de toda clase, trenzados,
16:11no trenzados, de campo, con semillas, sin semillas, con masa madre, por supuesto cultivaba masa madre,
16:17buscaba recetas de un cocinero argentino que me gusta mucho, que se llama Fernando Troca,
16:26y me encantaba la forma en la que él trataba el pescado, por ejemplo, y después tengo muchísimos
16:35libros de cocina, entonces hurgaba en esos libros de cocina cosas posibles, porque bueno, había muchas
16:40cosas que eran para cocinar, no sé, a la intemperie, parrillas y todo eso, pero hay un cocinero que
16:45también me gusta mucho, argentino, que es Francis Malman, y tiene una cantidad enorme como de
16:53acompañamientos, una ruil de tal cosa, un aderezo de tal otra, y entonces, bueno, la cocina, yo podía
16:59estar tres horas cocinando, no estoy diciendo con esto que sea una buena cocinera, pero me
17:08gusta esa dedicación, me parece que es una tarea sumamente, por un lado creativa, pero no tiene la
17:16carga de, por ahí, como de desgaste de trabajo mental que tiene la escritura, o la lectura,
17:24o la edición. Bueno, pero todo lo que me has dicho indica que manejas más de lo que parecía en un
17:31principio, de hecho, esto para quien haya leído El ingrediente perdido, una de tus columnas en El
17:36País, entenderá la pregunta, a los que no se los explicamos enseguida, pero ¿ya encontraste la receta
17:41en la que usabas el semolín? Sabes que no, pero es una cosa atroz, porque recuerdo perfectamente
17:48que me costó mucho encontrarlo, porque no había semolín en los supermercados, entonces empecé a
17:52buscar en las dietéticas de la zona, lo conseguía en una dietética, y empecé a comprarlo muy a menudo,
17:57muy a menudo, y yo no recuerdo, y acá verás mi ignorancia, tampoco sé en qué tipo de cosas se
18:07coloca el semolín, entonces eso acotaría un poco, yo tengo un archivo que se llama recetas en mi
18:13computadora, que empecé a armar en la pandemia, y allí tengo todas las recetas de todas las cosas
18:19que cocine en la pandemia, bueno ninguna, las revisé todas, son 120, ninguna figura el semolín, y no es
18:26una receta mía, porque yo tengo recetas, tengo un cuaderno de recetas de mi mamá,
18:32con cocina tradicional árabe, porque ella era hija de sirios, eso es un tesoro, directo, directo,
18:43claro, entonces bueno, yo tengo todas las recetas de, como en realidad son de mi mamá, pero son de
18:49mi abuela, que las trajo de Siria, entonces las tortas de trigo, el agua, las hojas de parra,
18:59un guiso con con pollo deflecado, que se llama grisi, el vergo, el tabule, todo eso es como,
19:10son recetas muy caseras, porque si vas y los compras en un comercio, cada comercio tiene como
19:15su propia receta, digamos, bueno, para mí la comida árabe es la comida que comía en la casa
19:21de mi abuela, que son los niños envueltos en hojas de parra, que cuando leí esta receta me inquietó
19:27un poquito. Sí, no, no son niños y mucho menos envueltos, es una receta con, bueno, la hoja de
19:34parra, ¿sabes lo que es? La vid, la hoja de la vid. Lo que no sé que son es los niños. Bueno, con esta,
19:42se hace una, el relleno de esto, que son de estas hojas de parra, seguramente lo habrás comido,
19:49es un relleno que se hace, se amasa mucho, se le pone carne cruda, arroz crudo, especias,
19:57bueno, distintas cosas y amasas, amasas, amasas, amasas, amasas y luego eso lo vas poniendo como
20:04pequeños, sí, como pequeñas hileritas dentro de, abrís una hoja de parra, colocás una hilerita de
20:12eso de manera horizontal y luego tenés que plegar los costados de las hojas de parra hacia adentro y
20:18hacer como un rollito y cuidar que encastre bien la punta de la hoja de parra hacia el otro lado
20:24para que no se desarmen, digamos. Una vez que te pasaste tres horas haciendo todo eso, porque cada
20:29hoja de parra te lleva 30 segundos por lo menos, colocás todo eso en una gran olla, lo cubrís con
20:38agua, tapas eso con una tapa y algo muy pesado encima que lo aplaste, bueno, en esa agua también
20:46pusiste una cebolla cortada al medio, un tomate, algo como para hacer un caldo cristalino y eso se
20:55pone al fuego y el tiempo de cocción es el tiempo de cocción del arroz, cuando calculas que está el
21:01arroz, eso ya está y eso es el niño envuelto con hoja de parra, que en España se llamará de otra
21:07manera pero seguro que existe. En España, fíjate que aquí hay muchísima vid, la uva es uno de los
21:15cultivos más abundantes y sin embargo creo que no usamos las hojas para ninguna receta, sí que me
21:20suena un poco a cocina griega, o sea, sí que en la cocina griega he probado algún plato parecido al
21:26que tú decías, pero bueno, me hablabas de ese recetario, que es la comida de tu familia, la
21:31cocina de tu familia, ¿cuál es tu primer recuerdo, o sea, lo primero que recuerdas haber comido en tu
21:37vida? ¿Alguna vez has pensado en eso? No, la verdad es que no, yo me imagino que lo primero que
21:42he comido sería una papisa, pero no tengo ningún recuerdo de eso, no, no, la verdad es que no, no, no tengo
21:51un... así como primera comida de mi vida, no, nunca fui una persona complicada para... hay cosas que
22:03no me gustan, digamos, y bueno, las como, pero... o algo, supongo, no como ajo porque
22:09tengo una altísima intolerancia al ajo, pero me encanta el ajo y cocino con ajo para otros, solo
22:14que yo no lo como, pero en mi casa mi mamá cocinaba mucho, cocinaba al mediodía y cocinaba
22:22a la noche y era muy variado todo, se hacían muy pocas cosas fritas y siempre había muchas...
22:33siempre había como una proteína y verduras o vegetales, siempre, entonces yo lo que sí recuerdo
22:43es que como en mi casa se cocinaba tanto y se cocinaba muy sano, digamos, pero sabroso, o sea,
22:51había, qué sé yo, desde cocido, o sea, puchero, le decimos aquí, hasta, no sé, mondongo, bifes, pastas
23:01que amasaba mi madre, absolutamente todo, creo que lo único que se compraba en mi casa eran ravioles,
23:06todo lo demás se hacía en la casa. Yo recuerdo que mi hermano y yo, yo le llevo cinco años a él,
23:15nos enloquecíamos cuando mi padre decía, bueno, era una familia como muy tradicional,
23:23papá que trabaja y mamá ama de casa y ocupándose de sus hijos, que es un trabajo enorme,
23:31cuando mi papá decía, bueno, esta noche nadie cocina, vamos a comprar un pollo al despiedo con
23:37papas fritas, para nosotros era como que nos trajeran, no sé, un Mercedes Benz y nos dijeran,
23:41jueguen con ese auto, hagan lo que quieran, porque era insólito que en mi casa hubiera comida
23:45comprada, entonces, no sé, lo disfrutábamos, lo disfrutábamos muchísimo, y recuerdo esas comidas
23:54compradas cuando era muy chica, pero la primera, primera comida, así que esa comida, no, no,
23:58yo creo que eso es algo que es como lo primero, sin comer no puedes vivir, entonces es algo que
24:05comienza tan al comienzo de tu vida, que no hay manera de que recuerdes eso, pero, qué es eso,
24:13tengo muchos recuerdos muy olfativos también de todas las, qué es eso, mi abuela alemana,
24:18ella sí amasaba ravioles, por ejemplo, y lo recuerdo, el aroma de esos ravioles, los domingos
24:24a mediodía, llegar temprano a la casa de ella, verla amasar con un palote de amasar gigantesco,
24:32el aroma de las albóndigas que hacía o de las croquetas de acériga,
24:39el aroma del bracero, de que en la casa de mi abuela siria, con las tortas de trigo encima,
24:50que esa gente expuesta al rigor de la cocina, como al calor, al fuego, al esfuerzo,
25:03no sé, todo eso sí lo recuerdo y a lo mejor quizás, yo siempre tengo un recuerdo maravilloso
25:11de todas las navidades en mi casa, en las que venía toda la familia, los cuatro abuelos,
25:17los tíos, los primos y nosotros, por supuesto, y en la Argentina la navidad cae en pleno verano,
25:25y es un verano fuerte, un verano de 35-40 grados, y en casa siempre se hacía para la noche buena
25:33lechón, y por supuesto no había aire acondicionado, y recuerdo mi madre hacía el lechón y lo que
25:43llamamos el chimichurri, que es la salsa que se le pone al cerdo, con picante, con ají, con ajo,
25:50yo en esa época sí podía comer ajo, la hacía mi abuela alemana, que me encantaba verla con su
25:57mortero, con la sal gruesa y ponía puñados de sal, que cuando estás con el mortero salta como un
26:05chispero eso, y el aroma del chimichurri que llenaba toda la casa de mi abuela y que después
26:10llenaba mi casa, con ese cerdo al horno exquisito, medio en realidad, no entero, y si tuviera que
26:18pensar en una primera comida como deslumbrante así, yo creo que era ese, porque ese era el aroma
26:23de Papá Noel, el aroma de las navidades, el jolgorio de saber que llegaban todos los queridos
26:30así en un batallón, todos juntos, y que íbamos a ser felices y abrir regalos, seguramente debo
26:40haber comido algo antes de comer esos lechones, porque si no, no hubiera sobrevivido, pero sí lo
26:48recuerdo como una comida realmente apasionante, muy ritual. Qué bonito y qué recuerdos tan literarios
26:54cuando los cuentas tú, la verdad. Oye, en una de tus píldoras de la vivir, una píldora que forma
27:03parte de la antología Escribir Gastronomía 2023, un libro editado en España por Colancol,
27:09hablas de un viejo carro de la compra que no sé si sigues guardando en el balcón o si finalmente
27:15te decidiste a tirarlo a la basura. Me decidí con mucha pena porque ya era inviable seguir
27:22sosteniendo, es un artefacto grande digamos, muy visible y realmente en un momento, pero me dio
27:30tanta pena como si estuviera abandonando, bueno no voy a decir un animal porque jamás abandonaría un
27:36animal, pero no sé, algo realmente muy querido. Mira, es un carro de la compra como cualquiera,
27:42pero era muy lindo, era como de color un poco plateado y tenía como líneas, rayas más brillantes
27:52y más opacas. Y este carrito yo lo compré antes de la pandemia, bastante antes, y fue el carrito con
27:59el que yo iba a hacer las compras durante toda la pandemia. El momento de salir a hacer las compras
28:05en la pandemia, aquí en la Argentina tuvimos mucho tiempo sin poder salir, era un momento no sé
28:12como de salir a la superficie a respirar y aparte a comprar cosas ricas, a hacer algo que uno sentía
28:23que formaba parte de la vida y no de toda esa muerte que nos rodeaba y de esas malas noticias
28:29y de la penuria. Entonces él era como un compañero, pero claro, en esa época hacer las compras
28:35implicaba un poco también por cuidarse uno, salir una vez, volver a casa y listo, no se sale más.
28:43Entonces este pobre carro volvía repleto, a reventar, después de pasar por la pescadería,
28:50por la carnicería, por el supermercado en el que compraban harina, levadura, agua, vino, lo que
28:58fuera y después encima la verdulería, el pobre muchacho. Y un día se le rompió una rueda, la
29:04arreglamos, otro día se le rompió el cañito como de cinco de aluminio, una cosa muy endeble, porque
29:13un carro barato, se venció, entonces hubo que arreglarlo y estaba todo lleno de cicatrices,
29:24era un muchacho muy lastimado. Entonces un día después de la pandemia fui al supermercado y
29:34directamente se desarmó, o sea, cayó al piso y tuve que decirle a la muchacha del supermercado que
29:40lo dejaba allí, que iba enfrente a comprar otro carro y volvía y mudaba todo. Eso hice y volví
29:48a casa con un nuevo carro, muy lindo, color verde inglés, muy precioso, muy elegante y mi
29:56carrito viejo, arrastrándolo y lo dejé allí en un balcón trasero y de sólo pensar que iba a
30:05dejarlo en un container, se me partió el corazón. Pero bueno, finalmente este año decidí llevarlo
30:15a un sitio, no tirarlo a la basura y que fuera de su vida lo que fuera, pero antes de eso le
30:21saqué muchísimas fotos. Sabía que iba a perder algo, pero yo creo que tampoco uno puede guardar
30:32todos los objetos significativos con los que se cruza a lo largo de su vida, y menos una cosa tan
30:38grandota. Pero sí, yo creo que se había depositado ahí una especie de aspecto, se había construido
30:46un símbolo del compañerismo, de la vida, de que habíamos atravesado juntos una cosa difícil,
30:57que nos habíamos ayudado mutuamente. Obviamente no estoy tan loca como para viajar carrito,
31:03pero sí, lo aprecié mucho a ese carro. Me está dando pena incluso a mí, ahora me has creado la
31:16necesidad de ver esas fotos del carrito, necesito que me mandes alguna para poder verlo también.
31:22Oye Leila, la verdad es que me gustaría hablar contigo de los ñoquis de los días 29, que sé
31:31que es una tradición en Argentina, de la serie Nada, que se emitió en Disney, no sé si la habrás
31:39visto, pero quiero reservar las últimas preguntas de esta entrevista para hablar un poco de periodismo gastronómico.
31:49De hecho, hace unos años escribiste un texto que forma parte del libro Zona de Obras, en el que
31:54hablas de un cocinero francés muy famoso, el inventor del culán de chocolate, nada más y nada menos.
31:59Voy a leer un fragmento de ese texto. El cocinero Michel Bras llevaba a los integrantes de su equipo de trabajo
32:05a la terraza de su restaurante en la campiña y los obligaba a permanecer allí hasta que el sol se ocultaba en el horizonte.
32:11Entonces, señalando el cielo, les decía, ahora vuelvan a la cocina y pongan eso en los platos.
32:16Bueno, pues tú decías que los textos de Zona de Obras son tus intentos por entender cómo se pone el atardecer
32:22en un plato, ¿no? De alguna manera utilizaste ese símil gastronómico. Yo no sé si has ido al restaurante de Michel Bras,
32:30pero sí que me interesa un poco tu opinión sobre el periodismo gastronómico. No sé si alguna vez has tenido que escribir sobre
32:39restaurantes, si tú consideras que se habla demasiado de cocineros famosos y demasiado poco de la cocina cotidiana.
32:45No sé, me interesa tu opinión sobre este tema.
32:48No, nunca fui a lo de Michel Bras, me hubiera encantado, pero a mí me interesa muchísimo el periodismo gastronómico,
33:00en principio también porque me sirve como prescriptor, que es como una función muy básica, digamos, ¿no?
33:07Como leer críticos gastronómicos que hablan de tal o cual restaurante y tener una guía, tengas una ciudad nueva,
33:14no sé, grande, Nueva York, Madrid, Berlín o Buenos Aires, no sabes dónde ir, y bueno, seguir a una firma con la que te parece
33:22que compartís criterio, es toda una guía, digamos, ¿no? Porque si no, es como ir al vacío, no sabes qué hacer.
33:32Acá en la Argentina hay una tradición enorme de crítica gastronómica, por supuesto no tan amplia como en otros países,
33:40más centrales, digamos, pero acá había un tipo que se llamaba Miguel Brasco, que dirigía una revista que se llamaba Cuisine Bank,
33:48que era un crítico gastronómico muy gracioso, muy... bueno, el tipo era un intelectual, ¿viste?
33:54Porque yo creo que no se trata simplemente de sentarte y comer unas alcachofas, es decir, muy ricas, ¿no?
34:04Así como uno cuando escribe, qué sé yo, un texto de lo que sea, no está escribiendo solamente sobre ese recorte,
34:14sino que además investigaste hacia atrás, fuiste al pasado, sabes, ¿de dónde viene la historia?
34:18Bueno, a mí me parece que la gente que se especializa en eso, así como el periodista deportivo que escribe sobre fútbol,
34:24ahora se habla sobre fútbol, no se sabe la formación del Real Madrid del año, qué sé yo,
34:30no puedo decir una burrada porque no sé si es de 1970, suponte,
34:34me parece que con la gastronomía pasa o debería pasar lo mismo, de hecho Martín Caparrós es un tipo que escribió muchísimo sobre gastronomía,
34:44en El Hambre escribió sobre la desgastronomía, digamos, sobre el horror de que la gente muera de hambre,
34:50pero trabajó en esta revista que te digo, Cuisine Bank, con Miguel Brasco, y eran estupendas sus crónicas.
34:57A mí particularmente me gusta, cuando está bien escrito por supuesto, leer sobre cocina,
35:04leer sobre restaurantes, leer entrevistas o perfiles de grandes cocineros o cocineras,
35:10me resulta sumamente atractivo porque creo que hay una cosa muy alquímica en la cocina,
35:20y si bien sabemos una gran parte de esto, como de tantas otras formas del arte, digamos,
35:26que son un poco snob y que están un poco sobrevaloradas y sobredimensionadas y qué sé yo,
35:35a mí me parece que cuando alguien, no sé, se apasiona con algo, se entrega a eso, su vida es eso y tiene talento para hacerlo,
35:45yo lo quiero escuchar, sea un cocinero, sea un gran músico, sea un pintor,
35:54me parece que eso que decías después, como de la cocina más cotidiana y eso,
36:01tengo la sensación de que también hay un espacio para eso, que hay como una revalorización también
36:11de las recetas más simples, digamos que no todo es un menú de 10 pasos,
36:18ni espumas de esto, o langostinos hechos sobre una piedra de carbón, no sé qué,
36:27yo veo, digo, que hay como una revalorización de esa cosa casera y también veo que dentro de eso hay
36:35como un esnobismo de decir, bueno, ahora todo lo comemos con la mano, la receta de la abuela
36:41y terminas pagando una fortuna por, no sé, una hamburguesa,
36:47la amasas en tu casa y sale diez veces más barata y mejor, digamos, ¿no?
36:52Ya, pero a mí me sorprendió cuando decías que te habías convertido en una yonki de las preguntas
37:00para qué se escribe, por qué se escribe, cómo se escribe, pero me interesa en el periodismo
37:07gastronómico, con el periodismo en general, pero sobre todo en el periodismo que se escribe para
37:11la web, el periodismo digital, ahora hay una abundancia, casi un monopolio de noticias que
37:17están continuamente hablando de lo mejor, lo mejor de aquí, lo mejor de allá, parece que solamente
37:22nos interesa lo mejor y que el resto no interesa, ¿no? Se habla del chef que es famosísimo,
37:27pero los otros no interesan y se habla de, pues eso, de hamburguesas, como tú decías, o de pizzas,
37:32en España de tortilla de patata, hay como tres o cuatro platos que parece que la gente solamente
37:37piensa en eso y ha empobrecido muchísimo el resto del discurso, ¿no? Parece que los clics
37:45del periodismo web, de alguna manera, no sé, son unos tiranos hacia el periodismo y están limitando
37:52mucho todo lo demás. De hecho, a veces tengo la sensación de que los medios se permiten hacer con
37:58un tema menor, entre comillas, como la cocina, lo que no se atreven a hacer con otros temas más
38:04serios, ¿no? Y eso me lleva a preguntarte si tú crees que hay esperanza, en lo que se refiere a
38:10periodismo gastronómico, pero a periodismo con mayúsculas. Mira, yo creo que esto que mencionas,
38:16no creo que se permitan hacer con la gastronomía lo que no hacen con todo lo demás. De hecho,
38:23esto que vos mencionas, a lo que yo por ahí no estoy tan, no sé, como que no tengo ese análisis
38:33hecho, ¿no? Lo hacen con todo el periodismo, con todos los temas. Si mirás un titular de algunos
38:45diarios serios de aquí, de América Latina, son titulares hechos para el clickbait, digamos.
38:53Luego vas a la noticia y no dice absolutamente nada, los textos están mal escritos. ¿Ha cambiado
38:58esta idea? Viste, en el periodismo había esta idea, que me parece absurda también, pero bueno, era
39:03una idea, de que en el arranque, en la cabeza de la nota del artículo, tienen que estar como todas
39:08las preguntas, ¿qué, cuándo, cómo, dónde, etcétera, etcétera. Bueno, ahora todo eso lo ponen al final,
39:13para que el lector se tenga que comer todos los párrafos hasta llegar al final, porque miden más
39:21por la permanencia y eso revierte en más cantidad de anuncios y qué sé yo. Creo que los medios en
39:26general están atravesando una crisis importante y medio como que las sensaciones, que no sé, digamos
39:38que el periodismo bien hecho, bien reporteado, que va un poco más lento para llegar más lejos,
39:44para llegar mejor, tiene pocos espacios. Yo en ese sentido creo en que sí lo hacemos entre todos,
39:56pero también la pelea por hacer lo mejor es una pelea un poco individual. Pedir más tiempo, pedir
40:02más espacio, negarse a firmar cualquier cosa o negarse a hacer cualquier cosa. Lo del periodismo
40:10gastronómico que mencionaba, yo creo que también ahí hay un riesgo sumado, digamos, que es que
40:19se lo puede tomar, para mí no lo es, como un tema más leve, como algo que bueno, no es una guerra,
40:27no es un derrumbe, no es un choque de camiones. Entonces esa ya de por sí tonta levedad que se
40:38le está imprimiendo a todo, aquí se puede ver como más agudizada. Creo que también hay como
40:51una falta de imaginación, esto que vos decías, el mejor chef, el mejor, el mejor, el mejor.
40:58No sé, yo me acuerdo en una época podías leer una mala crítica de un restaurante, por ejemplo,
41:08una crítica como de alguien que va y sí, y cuenta por tales y cuales motivos, se come mal, digamos.
41:17Y eso creo que me dio a desaparecido, por ejemplo, y la verdad yo creo que es, o sea,
41:25no una crítica arbitraria y lapidaria sin ningún sentido, pero cuando todo es bárbaro y todo es
41:32mejor, uno empieza a sospechar también un poco, porque todo empieza a parecer una cosa más
41:36publicitaria que periodística. Leila, pues me parece una reflexión interesante y ojalá entre
41:43todos consigamos mejorar un poco el periodismo gastronómico y el periodismo en general.
41:49Le recomiendo a todo el mundo que vaya a Diálogos de Cocina a escuchar ese texto sobre el miedo y
41:55que siga tus artículos y tus píldoras en la cadena SER y en El País. Ha sido un placer hablar contigo,
42:02muchísimas gracias. Por favor, Carlos, gracias a vos por una conversación tan linda y nada,
42:09nos veremos en San Sebastián quizás. Te mando un abrazo muy fuerte y bueno,
42:15gracias por recomendar los libros, pero lo mejor que podemos hacer es recomendar
42:19que coman rico en lugares buenos. Eso también. Muchas gracias, Leila.
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