La histórica TORTA LEGUIZAMO La receta y los mejores consejos de Lucho para hacer este postre clásico y riquísimo en tu casa
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#CocinerosArgentinos en América TV
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00:00Chito, hoy hablábamos que es como una torta clásica, ¿no?
00:02No, él me contaba, él me contaba a mí.
00:05¿O torta leguísima? No, charlábamos, ¿no?
00:06Porque es una torta o un postre,
00:09y acá me parece que ya viene una disputa.
00:12A ver, ¿es postre o es torta? ¿Es postre o es torta?
00:15El postre, se le dice postre leguísimo,
00:18porque tiene, realmente tiene ingredientes
00:21en donde hay mucha textura de cremosidad.
00:24Hay crema pastelera.
00:26Sí, qué rico.
00:27Hay merengue, hay dulce de leche,
00:31clásicamente marrón glacé, que son las castañas en almíbar.
00:34Y nos preguntábamos, con Mojo, y decíamos,
00:36che, ¿por qué ya no se ve tanto ese tipo de pastelerías,
00:40las panaderías?
00:41Claro, porque yo le decía a Luchito que es como un postre
00:43de nuestra infancia, o algo como un poco más clásico.
00:47No sé si nuestros hijos o tu hijo conoce este tipo de torta,
00:51o al menos no se ven tanto.
00:52¿Sabés que sí? No se ven tanto.
00:54Yo creo que por dos motivos.
00:55¿Por qué? Mucho trabajo.
00:56Primero, este es un postre que nació,
00:58hay una disputa entre dos confiterías clásicas
01:01y tradicionales.
01:02No sé, Patito, si puedo nombrar a las pastelerías.
01:06Sí, las nombro.
01:07Una de las Violetas, un clásico, en la verdad.
01:09Rivadavia, que sigue siendo esa ceremonia
01:12de un servicio de la confitería del Molino.
01:15Entonces, está ahí esa disputa.
01:17Está que alguno de los dos la inventó.
01:19Sí, hay mucho registro de la confitería del Molino.
01:22De hecho, hay imágenes del pastelero
01:24que tradicionalmente las preparaba.
01:26Mirá, chico, yo tuve la suerte y agradezco
01:30porque me invitaron a la puesta en marcha de la confitería,
01:34la puesta en valor.
01:35Y lo que sucede dentro de la confitería del Molino
01:38es algo increíble.
01:39Es así como dicen.
01:40Es como dicen.
01:41Todavía siguen estando esas máquinas y amasadoras originales,
01:47hornos originales.
01:48Estuvieron sumergidos en un metro y medio de agua
01:50durante muchos años.
01:51Así que se hizo un trabajo de restauración increíble.
01:54Hay imágenes y hay registro del postre leguísamo
01:57y los primeros registros son ahí en el Molino.
02:00Y hay imágenes ahí del trabajo de oficio
02:02porque el postre leguísamo se escribía
02:05sobre el pastel torta leguísamo.
02:08Y la verdad que creo que uno de los motivos
02:10por el cual no se ve tanto es la falta de oficio.
02:14El confitero, el oficio de confitero, desapareció.
02:17De hecho, hoy las panaderías tradicionales
02:20cuesta encontrar una panadería donde tenga su confitero
02:24o su maestro pastelero.
02:25Se encargan, digamos.
02:26Se las hace a alguien externo.
02:29No existe más el señor que hace mazas finas manualmente.
02:33Fue reemplazado el oficio por maquinarias.
02:36Y la verdad que la puesta en marcha para mí de la confitería
02:39también vuelve a darle valor al oficio del confitero
02:42que para mí es un oficio maravilloso, maravilloso.
02:45Aparte, no se reemplaza.
02:47No se reemplaza, no se reemplaza.
02:49Bueno, vamos a la torta.
02:50La torta les voy a enseñar a hacer una crema pastelera
02:52o crema panadera.
02:54La crema pastelera tradicionalmente tiene almidón de maíz,
02:58leche, azúcar, yemas y almidón de maíz.
03:02La crema panadera, diferencia, es se hace con huevo entero,
03:07se hace además con harina y se hace con bastante más azúcar.
03:12¿Por qué?
03:13Porque la panadera se utiliza para facturas
03:15y las facturas comúnmente están a temperatura ambiente.
03:19Viste que vas a la panadería, encontrás el estante
03:22con esas facturas llenas de crema pastelera.
03:25Y esa crema pastelera tiene que poder soportar
03:27temperatura ambiente, por eso se le agrega más azúcar,
03:30se le pone harina para que soporte cocción
03:33cuando va al horno, si no hierve, y se le pone huevo entero
03:35para que el proceso de fermentación
03:38sea un poquito más retardado.
03:40Que se la banque, digamos.
03:41Exactamente.
03:42Yo voy a hacer una mezcla. ¿Por qué una mezcla?
03:44Porque a veces con yemas, porque me gustan mucho más.
03:46Y le voy a poner almidón y harina para que tenga buena textura,
03:49porque como va a ser un pastel tan alto,
03:51necesito que tenga una buena textura para lograr corte.
03:54Entonces, por medio litro de leche,
03:57voy a ponerle cinco a seis yemas o tres huevos enteros.
04:00Ah, bien.
04:01Sí, bien.
04:02Bien, bien, bien.
04:03A esto le voy a agregar, miren lo que voy a hacer,
04:06por un costadito, poner el resto del azúcar,
04:10almidón...
04:12Ahí, todos juntos.
04:13Y harina.
04:14Si se la estoy haciendo bien simple,
04:16voy a mezclar los secos.
04:19Y una vez que mezclo los secos, incorporo con las yemas.
04:22¿Por qué mezclé el almidón con la harina y el azúcar?
04:27Porque los almidones, cuando lo mezclo con azúcar,
04:33logra que se disuelvan mucho más fácil
04:35y no se formen grumitos.
04:36Mirá cómo estoy haciendo esto.
04:38Mirá, mezclo.
04:39Fíjate que yo, sin hacer un trabajo tan exauto,
04:43se disolvió todo el almidón y la harina, ¿sí?
04:45Ahora, ¿qué voy a hacer?
04:47Voy a incorporar un chorrito de esta leche caliente.
04:49¿Eso tiene que llegar a hervir la leche?
04:51No necesariamente, pero sí tiene que calentar bien.
04:54Es buena la pregunta.
04:55Si hierve, que hierva y la sacás del fuego
04:58para que no se evapore.
04:59Porque la leche es pura agua.
05:00Entonces, si se evapora, vamos a tener problemas, ¿sí?
05:03Mirá, vamos a...
05:04Que sigue sirviendo, solo hay que tener ese recaudo.
05:06Exactamente.
05:07Voy a volcar otra cantidad de la leche.
05:09Y siempre guardo un poquito de leche.
05:10¿Por qué?
05:11Porque ahora, como voy a ir con toda la preparación a cocción,
05:15si no hay leche, voy a volcar esto y va a tocar el fondo
05:19y se puede quemar.
05:21Claro, y le da un gusto horrible.
05:22Exactamente.
05:22Entonces, hay que ir a la crema pastelera cuando quema.
05:25Escuchalo a Lucho y sus secretos, porque están buenísimos.
05:27Secretitos.
05:28Guardá un poquito primero.
05:29Calentá la leche con un poquito del azúcar de la receta, ¿viste?
05:32Que yo puse un poquito de azúcar.