Hayatlarını el emeği göz nuruyla yaptıkları eserlerden kazanan zanaatkârların, alın teri yolculuğu Ülke TV’de…
Bakırı sabırla döven bakır ustaları, halı dokuma tezgâhlarından yükselen emeğin sesi, unutulmaya yüz tutan ata mirası meslekler ve hikâyeleri Ülke’nin Alın Teri’nde… Mesleklerini aşkla icra eden atadan, ustadan miras kalan becerilerinin birkaç temsilcilerinden olan bakırcılık, sedef kakma, ipek halı dokuma ve deri ustalarının meslek yolculukları Ülke TV’de…
Geçmişi çok eskiye dayanan mesleklerde usta çırak ilişkisinin de önemine dikkat çeken ustalardan, ders niteliğinde sözler ve daha fazlası Ülke’nin Alın Teri’nde…
Bakırı sabırla döven bakır ustaları, halı dokuma tezgâhlarından yükselen emeğin sesi, unutulmaya yüz tutan ata mirası meslekler ve hikâyeleri Ülke’nin Alın Teri’nde… Mesleklerini aşkla icra eden atadan, ustadan miras kalan becerilerinin birkaç temsilcilerinden olan bakırcılık, sedef kakma, ipek halı dokuma ve deri ustalarının meslek yolculukları Ülke TV’de…
Geçmişi çok eskiye dayanan mesleklerde usta çırak ilişkisinin de önemine dikkat çeken ustalardan, ders niteliğinde sözler ve daha fazlası Ülke’nin Alın Teri’nde…
Category
📺
TV ve DiziDöküm
00:00:00www.sorularlaislamiyet.com
00:00:31Sene 65, ilkokul hayatımız bitti.
00:00:36Evvela çay ocağında çaycılığa başladım.
00:00:40Bir 5-6 ay öyle devam etti.
00:00:425-6 ay devam ettikten sonra, babam da rahmetli hamaldı.
00:00:46Hamallık yapıyor.
00:00:48Biz Ege'den gelmiş, gariban, yoksul ailenin çocuğuyuz.
00:00:52Para yok, pul yok, yiyecek ekmek yok.
00:00:56Ne buluyorsak onu yiyoruz.
00:00:58Giyecek ayakkabı yok.
00:01:00Babam dedi ki, bu çaycılıkla bu iş olmaz.
00:01:04Ne olacak baba?
00:01:06Seni bir lokantaya vereyim, hem karnın doyar.
00:01:09Hem belki bir meslek öğrenirsin, dedi babam rahmetli.
00:01:12İyi baba, tamam.
00:01:143-5 ay sonra böyle bir arkadaşlarımız vardı.
00:01:16Oradan çağırıyorlar, buradan çağırıyorlar.
00:01:18Babam derdi ki, yer değiştirmek iyi bir şey değil.
00:01:22Sanat için.
00:01:24Biraz da yer değiştirirsen, bu meslek zor öğrenirsin, derdi.
00:01:381967 yılında meslek hayatımıza başladık.
00:01:42Çıraklık hayatımız aşağı yukarı 7 sene devam etti.
00:01:467 sene zarfından sonra askere gittik, geldik.
00:01:48Askerden sonra müessese sahibi olduk.
00:01:51Kendi meslek hayatımız, sene 1974'ten beri şu ana kadar devam ettiriyoruz.
00:01:56Şimdi şu anda ızgara köfte yapıyoruz.
00:01:58Esas bizim mesleğimiz aşçılık, lokantacılıktır.
00:02:02Döner, ıslama köfte, yemek üzerineyiz.
00:02:06Bu tesisle aşağı yukarı 5 seneden beri,
00:02:09şu sırf ızgara işine döndük.
00:02:11Çarşı merkezde, yani otopark sıkıntısı olmasından dolayı,
00:02:17mecburen sayfi yerlerine kaçmaya başladık.
00:02:20Buradaki rahatımız, uzunluğumuz farklıdır.
00:02:23Buradaki işimiz de düzenimiz daha farklıdır.
00:02:25Normal köfteyi biz et olarak bunu tartarız.
00:02:3010 küre ete aşağı yukarı 750 gram falan ekmek gider.
00:02:34750 gram da soğan gider.
00:02:35Baharatı, karabiberi, tuzu içine atar, yoğurur.
00:02:38Köftemizi hazırlarız.
00:02:40Müşterimiz gelir tezgahın başına, dolabın başına.
00:02:43Dolabın başında, reyonda seçer mağmurunu.
00:02:47Mağmurunu seçtikten sonra, bizde onu, yani bizde ekseri etler gramaj üzerine gider.
00:02:52Gramajını da artarız, ne kadar geldi şefe bildiririz, şef yazar.
00:02:56Biz onu pişiririz, garnitürünü süsleriz, müşterimize sunarız.
00:03:01Şimdi burada tabii ki kasap köfte olarak geçiyor.
00:03:04Kazım Paşa bu havale de bu.
00:03:07Bizim çarşımızda normal olarak bu ızgara köfte.
00:03:10Köftemizin gramajı da 240 ve 250 gram aşağı.
00:03:13Ondan aşağı olmaz.
00:03:15Yani net olarak 240-250 gram arası.
00:03:18Bu ne kadar büyük olursa o kadar daha damak tatlı zevkte olur.
00:03:21Güzel olur.
00:03:22Neye güzel olur?
00:03:23İçerisinde bunun suyu kalır.
00:03:25Dışarıda köfte ufak olduğu zaman o ızgaraya girdiği zaman eriyor.
00:03:29Ne oluyor?
00:03:30Kuruma yapıyor.
00:03:31Kuruma yaptığı zaman adam zevk alamıyor, tad alamıyor.
00:03:33Ama bu şimdi kolay kolay kuruma yapmaz.
00:03:36Niye?
00:03:37Bir köfte 40-45 gram geliyor.
00:03:3940-45 gram geldiği için bu suyunu aksatmaz.
00:03:42Bu ekseri biz bunu %80 danadan yapıyoruz.
00:03:45Düve de olur ama düve çok nadir bulursun.
00:03:47Bunu güzel, etini iyi bir muammeden alırsan etin süper, köften süper olur.
00:03:52Yani biraz yağlı olacak, yağsız olmayacak.
00:03:55Yağsız olursa köftenin tadını alamazsın.
00:03:58Köftemizi şu durumda sunumumuzu yapıyoruz.
00:04:01Müşterimize bunu, affedersin yemeğe hazır vaziyette şu durumda sunumu yapıyoruz.
00:04:07Bir porsiyonu 6 tane efendim şöyle.
00:04:096 tane giriyor.
00:04:11Bu bir porsiyon köfte dediğim gibi 240-250 gram arası.
00:04:24Bekir diye bir abimiz.
00:04:26Onlar da bu işe başlamışlar.
00:04:28Ustaları yok.
00:04:29Dedi ki ya Mehmet Ali gelir misin yanımıza, gelir mi abi?
00:04:32Oraya başladık.
00:04:34Orada da 5-6 ay, 1 buçuk sene devam ettim.
00:04:37Gittim ustama.
00:04:39Dedim ki oğlum bak sen askere gidinceye kadar benim yanımdan ayrılmıyorsun.
00:04:44Tamam ustacığım.
00:04:46Bize vermiş olduğu para 50 lira para.
00:04:48Aylık 50 lira o zamanın parası.
00:04:51Tabi biz devam ettik.
00:04:53Çıraklık hayatımızda.
00:04:55Şimdi biz kalfaların yanına yanaşamıyoruz.
00:04:57Tabi ki iş yoğun.
00:04:59Bulaşık yıka, tencere yıka, tabak yıka.
00:05:01Tabak toparla, etrafı temizle.
00:05:03Mutfak ican olacak, temiz olacak.
00:05:05Odun yararız.
00:05:07Sabah geleceğiz, kuzini yakacağız.
00:05:09Kuzini yemekte yapacağız.
00:05:11Yemekleri kömüre vuracağız.
00:05:1320 tane böyle topak topak ocak yaparız.
00:05:15Ocağın üzerine, affedersin.
00:05:17Her ocağın üzerine bir tane kömür koyarız.
00:05:20O kömürler yanıncaya kadar kavurduğumuz yemeği onun üzerine koyuyoruz.
00:05:24Kömürde kaynıyor yemek.
00:05:25Kavurduğumuz yemeği onun üzerine koyuyoruz.
00:05:27Bu tempo tam 5 sene devam etti bize orada.
00:05:30Sene 72'ye kadar.
00:05:32Full çalışıyoruz.
00:05:33Sabah gece saat 2 buçuk 3'te geliyoruz.
00:05:35Akşam 7'de kaçıyoruz.
00:05:37Şimdiki çırakla çırak mı ya?
00:05:39Evvela parayı soruyor.
00:05:41Para sormak yok.
00:05:42Babam derdi ki, ustam bu evlat senin, eti senin, kemiği benim.
00:05:48Ona göre.
00:05:49Ayrılmak mümkün mü?
00:05:503 gün biraz darbe görsün.
00:05:51Şimdi delikanlılar kaçıyor.
00:05:53Islama köftenin özelliği efendim ekmeğinden suyudur.
00:06:04Suyu sırf et suyu olacak.
00:06:06Kemik suyu olacak.
00:06:08Kemik suyu.
00:06:09Buna hafif çiçek yağı koyacaksın.
00:06:11Bunu toz biberle beraber kavurup suyunu kaynatıp, affedersin hazır vaziyete getireceksin.
00:06:18Ekmeğin de bayat olacak.
00:06:20Ekşi mayalı olacak.
00:06:21Ekşi mayalı ekmek dağılma yapmaz.
00:06:24Ekşi mayalı ekmek ızgarada kendini tutar.
00:06:27Öteki ekmek olduğu zaman baston ekmekle mesela bunu yapamazsın.
00:06:31Şimdi o baston ekmek sünger gibi yapamazsın.
00:06:34Bu ekşi mayalı ekmek.
00:06:36Ekşi mayalı ekmek olduğu zaman bu ızgarada bunu tutar.
00:06:39Bu zaten sırf onun özelliği kemik suyu.
00:06:41Bunun tadını veren zaten o.
00:06:43Et suyudur bunun tadını veren.
00:06:45Biz bu işleri ilkokul hayatımızdan başladık.
00:06:49İlkokulun öğleden sonra okuldan tatil olduğumuz zaman çıraklık olarak devam ettik.
00:06:55Evvela bunu bulaşıktan başlayacaksın.
00:06:57Şimdiki bakma gençler bulaşık yıkamıyor.
00:06:59Biz evvela bulaşıktan başladık bu işlere.
00:07:02Tezgaha geçtik.
00:07:03Bulaşağa başladık.
00:07:04Ondan sonra yavaş yavaş komilyaya başladık.
00:07:06Komilikten garson derken, garsonluktan derken ustam dedi ki sen çok hareketlisin dedi.
00:07:10Seni dedi ben mutfağa alacağım dedi.
00:07:12Ve bizi mutfağa aldı.
00:07:14O zaman o günki şartlarda yemeği kömürde yapardık.
00:07:19Gelirdik 20 tane ocak yakardık.
00:07:21Her birine birer tane köz koyardık.
00:07:23Ama Allah rahmet eylesin bize sanat verdi, ekmek verdi.
00:07:26Bize ekmek verdi, sanat verdi.
00:07:28Gece saat 2'de gelirdik.
00:07:302'de gelirdik akşam 7'de kaçardık.
00:07:32Şimdiki adam saati soruyor.
00:07:34Onun için meslek öğrenen yok, yetişen yok.
00:07:37Bunu yapacaksan zevkle yapacaksın.
00:07:38İsteksiz yaparsan bu işi yapamazsın.
00:07:40Biz bunu bak hala ben kaç yaşında mutfaktan çıkamıyorum ben.
00:07:43Ben daha ailemle oturup bir sefer kahvaltı yapmış değilim.
00:07:46Bayramdan bayrama.
00:07:48Bayramda iki gün kapatırız.
00:07:49Evde kahvaltı yaparız, başka türlü yok.
00:07:51Sahir zaman biz hayatımıza devam ediyoruz.
00:07:53Köfteye kömürü attığın için, ızgara yoğun olduğu için
00:07:57mecbur bunu yaptırıyoruz ıslama ekmeği anlıyor musun?
00:08:00Yani bu yetişmiyor o zaman.
00:08:04Ekmekten beraber zor oluyor.
00:08:06Onun için bunu yaptırıyoruz.
00:08:08Sırf ekmeği bunda yapıyoruz, köfteyi kömürde yapıyoruz.
00:08:11Yani bundaki tadı bunda olamaz.
00:08:13Bu farklı bir olaydır.
00:08:15Kömürün üzerine yağ damlayacak.
00:08:17Yağ damlarsa o köfteyi zevkle yersin.
00:08:19Öteki türlü köftede zevk alamazsın.
00:08:21Ha yağda pişirmişsin, ha tavada pişirmişsin.
00:08:23Değişen bir şey yok ki.
00:08:25Ama bu ne yapıyor?
00:08:26Bunun yağı süzülüyor bu kömürün üzerine.
00:08:28O kokuyu alıyor.
00:08:30Dışarıya çık şimdi koku vurur.
00:08:31Niye?
00:08:32Izgara vurur ama bunda vurmaz o koku.
00:08:34Malın en kalitesini alacaksın ki zevk alacak adam.
00:08:36Bunu yediği zaman ağzına damak tadı kalacak adam.
00:08:38Damak tadı kalmazsa o adamı bir daha bulamazsın burada.
00:08:41Hizmetini yaparsan takdirini alırsın.
00:08:43Hizmetini yapamazsan kızım işini alamazsın.
00:08:55Bir köfte ustası çok değerli bir ustanın yanında çalışması gerekiyor.
00:08:58Çok kaliteli bir ustanın yanında çalışıp,
00:09:01kaliteli bir ustanın işi ona özenti bakarak öğrenecek.
00:09:06Defterimize yazıyordu da öyle gidiyordu.
00:09:08Adam bizi gönderiyordu dağıl tozu almaya.
00:09:10İşi öğretmiyordu.
00:09:12Biz bu mesleği öyle öğrendik.
00:09:14Adam uyanık olacaksın, bu sektorda uyanık olacaksın.
00:09:16İşi öğrenmek için.
00:09:17Benim ustam çok değerli bir adamdı Allah rahmet eylesin.
00:09:20Benim ustam sabaha gelirdi saat dörtte.
00:09:23Biz üç buçukta gelirdik.
00:09:24O dörtte gelirdi.
00:09:25Evvela bize çayları söylerdi.
00:09:27Çayları içerdik.
00:09:28O rahmetli gelirdi tezgaha bir bakardı.
00:09:30Şöyle derdi ki oğlum şunları şunları şöyle yap derdi.
00:09:33Benim ustam öyle bir ustaydı.
00:09:35Bunu her usta göstermez.
00:09:37Bize talimat verirdi.
00:09:38Oğlum bak şunları şunları şöyle yap derdi.
00:09:40Rahmetli, Allah razı olsun.
00:09:41Yani bize her dalını kuzu nasıl parçalayacak?
00:09:44Et nasıl parçalayacak?
00:09:45Nasıl doğranacak?
00:09:46Hepsini tek tek izah ederdi bize.
00:09:48Oğlum burası antrikot.
00:09:49Burası nuar.
00:09:50Burası iç kapak.
00:09:51Burası bonfile.
00:09:52Burası yok affedersin nuar.
00:09:54Burası gerdan.
00:09:55Burası kol.
00:09:56Hepsini izah ederdi.
00:09:57Öyle şey yapardık yani rahmetli.
00:09:59Benim çalışmış olduğum o müessele hala devam ediyor Sakarya'da.
00:10:03Hala devam ediyor bak.
00:10:04Kaç sene oldu hala.
00:10:05Yıkılmadı.
00:10:06Niye yıkılmadı kızım?
00:10:07İşini düzgün yapıyor.
00:10:09Temiz yapıyor.
00:10:10İşini düzgün yapan bir adam hayatta yıkılmaz.
00:10:12Yanlış yola gidersen çabuk bitersin.
00:10:24Köftenin azami pişme süresi 10 dakika.
00:10:26Köfte için pişirirsin 5 dakikada da.
00:10:28Altı üstü pişer iki pişmez.
00:10:29Bunun bir limiti var.
00:10:3010 dakikadan evvel bu köfte pişmez.
00:10:3210 dakika bunu sabırlayacaksın.
00:10:34Azar azar vereceksin köfte.
00:10:35Damak tadından yiyecek.
00:10:36Hepsini birden vermeyeceksin.
00:10:37Fazla ocakta bırakmayacaksın kızım.
00:10:39Vakti geldiği zaman alacaksın.
00:10:40Vakti geldiği zaman almazsan kurutursun.
00:11:00Bu firmanın işletme müdürüyüm.
00:11:02Benim buradaki serüvenim biraz kısa.
00:11:04Yeni başladım daha.
00:11:056-7 aylık bir serüvendir.
00:11:08Arkadaşları 25-30 seneden beri tanıdığım bir arkadaşlarımdır.
00:11:12Bu iş yeri evveliyatıyla beraber 45-50 yıllık bir mekandır.
00:11:18Bu sektörü de sevdiğim için, bu sektörde olmak istediğim için
00:11:21arkadaşlarımla bana rica ettiler.
00:11:23Ben de onları istedim.
00:11:24Onlar beni istediler.
00:11:25Geldik burada çalışmaya başladık.
00:11:27Burası köfte üzerine başlamıştır.
00:11:30Ama sonra da müşterilerimizin talebi üzerine veya bizim de isteğimiz üzerine
00:11:35sabahlara da kahvaltı sektörüne girdik.
00:11:38Biz kahvaltıda 120 çeşite yakın ürün veriyoruz.
00:11:41Bunun için de soğuk ve sıcaklar ayrılmak üzere.
00:11:52Bu mesleğe 85'te başladık.
00:11:54Bulaşıkçılığına başladık.
00:11:56Bir iki tane bulaşık yaptık.
00:11:58Ondan sonra çıraktık, kalfalık, usanık derken bu seviyeye kadar geldik.
00:12:03Şimdi bize bu işler çocuk oyuncaya geliyor.
00:12:06O zamanlar iş vardı, güzellik vardı, sohbet vardı, muhabbet vardı.
00:12:11Şimdi bunlar kalmadı.
00:12:15Dallas et dediğimiz steak etimizi yapıyoruz.
00:12:18İnsanları Amerika'ya göndermeyi istemiyoruz.
00:12:20Amerika'da yiyorlar.
00:12:22Amerika'ya gitmeyelim, buraya gelin diyoruz.
00:12:24Biz de var diyoruz.
00:12:25Hayvanın en güzel yeri.
00:12:27Kaburga tarafı, antrikot tarafından geliyor.
00:12:31Şu an buna benim öde yaptığım bir sos var, onu döküyorum.
00:12:34Zeytinyağı, bal karışımı.
00:12:37Bunun pişimi hızlı ateş olacak.
00:12:40Devamlı bunu oynayacaksın etle.
00:12:43Hangi et olursa olsun her zaman oynaman lazım.
00:12:46Her zaman böyle çevirmen lazım.
00:12:48İçindeki suyunu kaybetmemesi lazım.
00:12:50Etin lezzetini almak istiyorsan kuru olmayacak, sulu olacak.
00:12:54O zamanlar siyah önlülükle geliyordum.
00:12:56Önlülüğü çıkartıyorduk.
00:12:58Dükkana geliyorduk, baba mesleğiyle başladık.
00:13:00Bizim baba mesleğimiz bu.
00:13:02Lokantamız vardı, lokantamıza geliyorduk.
00:13:04Önlülüğü çıkartıyorduk, çantamıza koyuyorduk.
00:13:07Hadi iş başına.
00:13:09Benim ustam babamdır.
00:13:10İyi bir babadı, iyi bir ustaydı.
00:13:12Şu an Sakarya'da onun üzerine bir usta yok gibi.
00:13:15Kalmadı yani.
00:13:17Babam çok çalışkandır.
00:13:1875 yaşında hala çalışmıyor.
00:13:20Zaten bu biçimde çalışmaya veriyoruz.
00:13:23Çünkü yaşta işte okuldan geliyorduk.
00:13:25O zamanlar tabii ki 15 tatilmiş, 3 ay tatilmiş.
00:13:27Biz bunları görmedik.
00:13:29Hep ömrümüz çalışmakla geçti.
00:13:31Hafta sonu, Cumartesi, Pazar tatilimiz yoktu.
00:13:34Çalışmak vardı.
00:13:35Biz meslek olarak okulu okumadık.
00:13:38İlk okulu bitirdik.
00:13:40Sonra meslek olarak buna başladık.
00:13:42Bu işe başladık, bu işle devam ediyoruz.
00:13:4472'de ben askere gittim.
00:13:5674'ünde, 3. ayın 5'inde terörist oldum.
00:14:00Terörist oldum, geldim.
00:14:02Tekrar aynı eski yerime devam ettim.
00:14:04Rahmetli abim vardı.
00:14:06Dayım, Allah rahmet eylesin, dedi ki
00:14:08çocuklara bir an evvel bir dükkan açalım.
00:14:10Eski hayvan pazarı.
00:14:12Mezbani orada, hayvanlar orada kesiliyor.
00:14:15Biz oradan bir dükkan aldık.
00:14:17Dükkan aldık.
00:14:19O zamanın parası da büyük para, 38 bin lira para verdik.
00:14:22O zamanın parası.
00:14:23Ama o kadar berbat bir yer ki anlatamam.
00:14:27Bir hafta dükkanı zor temizledik.
00:14:30Bir hafta dükkanı temizledik, düzene soktuk.
00:14:33Masayı, sandalyeyi hepsini organize ettik abimle beraber.
00:14:36Ama ben bu tempoda dükkanı açtık, gene dükkanıma gelmedim.
00:14:40Patronu bırakamadık, adam yok.
00:14:42Dedim ki ustam dedim, adam buluncaya kadar ben gelip yemenizi çıkarıp giderim.
00:14:46Yeter dediler.
00:14:48Neyse, bir ay sürdü sürmedi, bir adam bulundu.
00:14:51Organize ettik, ona bıraktık.
00:14:54Ama arada gene ben gidip geliyorum.
00:14:56Bu tempoyla biz buraya başladık.
00:14:58Millet bize kuyruğa geçerdi böyle yemek yemek için.
00:15:01Sıraya geçerdi, dizilirdi.
00:15:03Sıraya.
00:15:04Orada yaşlı bir tanesi dedi ki
00:15:06oğlum dedi siz burada fazla durmazsınız.
00:15:09Ne amcamı dedim ya.
00:15:11Siz çarşıya kaçarsınız dedi bana.
00:15:13Yok amca dedim ya, iş var Allah bereket versin.
00:15:16Niye çarşıya kaçalım?
00:15:17Yok oğlum durmazsın.
00:15:18Sanki adam kalbimize vurmuş bizi.
00:15:21Altı ay sürmedi.
00:15:22Uzunçarşı diye bir çarşımız var bizim meşhur burada.
00:15:25Uzunçarşı'da, orada bir eczanenin arkasında.
00:15:28Nasıl diyeyim sana, 15 metrekare bir yer.
00:15:31Geldik, Allah rahmet eylesin.
00:15:34Eczanenin sahibi çok baba bir adamdı.
00:15:36Gün görmüş adam.
00:15:38Dedi oğlum 50 lira burası, hava parası.
00:15:40Alın dedi, dükkan sizin olsun.
00:15:4250 lira hava parası verdik biz oraya.
00:15:44Oraya girdik.
00:15:46Orada da Karasu Kocaeli arabalar kalkıyor.
00:15:49Yani terminal gibi bir yer.
00:15:51Biz oraya bir başladık, yetiştiremiyoruz.
00:15:54Ta ki, merkezi bilir misiniz?
00:15:57Büyük Postane'ye kadar, Demircioğlu'na kadar servis yapıyoruz.
00:16:00Öyle bir iş yapıyoruz.
00:16:01O tempoda devam ettik biz.
00:16:04Sene ta ki 89'a kadar.
00:16:0789'da kökten yer aldık.
00:16:10Oraya başladık.
00:16:12Orada da aynı tempo.
00:16:14Her zaman şunu söylerdi ustam.
00:16:16Oğlum damak tadını, elin tadını kaçırmazsan işi götürürsün.
00:16:19Yalnız ufak bir yanlış yaparsan, hata yaparsan, gıda işi bu.
00:16:23İşi götüremezsin derdi.
00:16:26Bu meslek derdi, illiği kabul etmez.
00:16:28Şu maddeyi alıp, tarım götürüp, talil ettikten sonra ufak bir şey işittin mi bittin zaten.
00:16:34Kalmadın.
00:16:35Onun için derdi, damak tadını zevkini verirsen hayatta sırtın yere gelmez derdi.
00:16:41Hamdolsun bugüne kadar geldik.
00:16:43Çok şükür, bugünden sonra da Mevlam'ı inşallah ayağımıza düz bastırırız.
00:16:5685'te böyle bulaşık makinesi falan yoktu.
00:16:59Altta bir tane kadının altında piknik tüpü, onunla su ısıtıyorduk, onunla buluştuyorduk.
00:17:05Tabii ki zorlandık.
00:17:079 yaşında, 10 yaşında bir çocuk ne kadar ne yaşamayacak.
00:17:11Ama tabii ki o zamanki verilen şeylerle zorlana zorlana buralara geldik.
00:17:17Ailemizden memnun olduk Allah'a şükür.
00:17:19Güzel bir meslek sahibi olduk.
00:17:21İyi bir meslek.
00:17:22Yeter ki bu mesleği iyi yapmak lazım.
00:17:24Kaliteli yapmak lazım.
00:17:25Seversen, şefkatini verirsen mesleğinin her zaman daha iyi yerleri getirmeye şansın var.
00:17:32Ama sevmeyorsan bu işi yapmayacaksın.
00:17:35Bu her meslek için geçerli.
00:17:37Bir işi severek yapmak lazım.
00:17:39Ürünlerimizi genelde buralardan temin ediyoruz.
00:17:42Kazımpaşa bölgesi, Serdaba'nın Kazımpaşa bölgesi.
00:17:45Ödünköy, Çubuklu.
00:17:47Buralarda hayvancılıkla uğraşanlar çok var.
00:17:50Bir de burada tabii ki güven de lazım.
00:17:53Geliyor arkadaşlar bize.
00:17:54Diyor ki abi işte danamız var ağırımıza bir bakar mısın?
00:17:59İşine yarar mı?
00:18:00Gidiyoruz bakıyoruz.
00:18:01Sonra veterinerlerimiz var.
00:18:04Veterinerlerimizi gönderiyoruz.
00:18:06Okeyi verdiği zaman belediyenin mezbasına gönderip, kesip, yapıp belediyenin arabalarıyla buraya geliyor.
00:18:12Ben her zaman şunu söylerim.
00:18:14Kendin yemediğin şeyi, beğenmediğin şeyi, vatandaşı yedirme.
00:18:19Her şey para değildir.
00:18:21Her şeyden önce güven önemlidir.
00:18:23Her şeyden önce güven esas gelir.
00:18:26Yani vatandaşa hizmet etmek çok zor.
00:18:28Vatandaşa beğendirmek çok zor.
00:18:30Biz bunlara her zaman uğraştığımız için yani Allah'a şükür işimiz de gayet iyi.
00:18:35Müşteri de bize güvendiği için buralara geliyor sağ olsun.
00:18:39İyi bir potansiyelleri yakaladık.
00:18:42Bu da dediğim gibi her şey güvene dayalı.
00:18:45Benim başlangıç Adapazarı ilçesinin Uzunçarşı bölgesi var.
00:18:50Tarihi bir çarşı.
00:18:52Orada başladım.
00:18:54Babamların lokantasına başladım.
00:18:5695'e kadar onlarlaydım.
00:18:58Sonra 95'te askere gittim.
00:19:01Askerden geldim.
00:19:03Sonra bir yıl yurt dışına gittim.
00:19:05Yurt dışında da bu mesleği kurdum.
00:19:07Orada da bu mesleği yaptım.
00:19:092001'de tekrar Türkiye'ye geldim.
00:19:122001'den bu yana yine Sakarya bölgesinde restoran açtım.
00:19:16Orada da yemek fabrikalarım ve lokantalarım vardı.
00:19:20Her şey vesileyle oluyor.
00:19:22Arkadaşımın yeni bir dükkan açmasıyla oldu.
00:19:26Arkadaşım ayrı olsun diye gittim.
00:19:29Ben yapamıyorum dedi usta sana vereyim dedi.
00:19:32Öyle başladım İzmit'te.
00:19:3414 sene İzmit'te kaldım.
00:19:362019'da kadar İzmit'teydim.
00:19:38Oraları devrettim.
00:19:40Tek olarak burasını bıraktım.
00:19:42Burada işte şu an kendi yağımıza kendimiz kavrulmaya çalışıyoruz.
00:19:45Etin yumuşaklığına göre bakarız.
00:19:47Hemen hemen hazır zaten.
00:19:49Tabii bu dallası biraz sulu yemek lazım.
00:19:51Şu an hazır.
00:19:52Az pişmiş, çok pişmiş.
00:19:54Müşterinin tercihine göre pişiriyoruz etini de.
00:19:57Şu an bu orta pişmiş.
00:20:00Aslında dallası böyle bu orta pişmişte yenir.
00:20:16Patron olası kesinlikle bizde yok.
00:20:19Benim oğlumda da yok.
00:20:21Adam gelmedi mi hemen geçer ızgaraya.
00:20:23Adam gelmedi mi geçer mutfağa.
00:20:25Yani bu sektörde işi bilmiyorsan kesinlikle tavsiye ederim açmak.
00:20:29Hayat tecrübesini çok yaşadık.
00:20:31Ayağımızda ayakkabı yoktu.
00:20:33Affedersin giyecek pantolon yoktu.
00:20:35Biz o vaziyette gelir giderdik.
00:20:37Nerede şimdik ya?
00:20:39Şimdi bende 4 tane gelin var.
00:20:41Hepsinde birer tane araba var.
00:20:43Hepsinde birer tane araba var.
00:20:45Onun için şimdi hayat sürüyorlar hayat.
00:20:47Ben diyorum bunlar her zaman.
00:20:49Siz şu sektör var ya dedim şu para kazanıyorsunuz.
00:20:53Bu paranın değerini bilmiyorsunuz.
00:20:55Neden bilmiyorsunuz?
00:20:57Bunu çekmediniz.
00:20:59Bu ızdırabı çekseydiniz para nasıl harcanılır onu bilirdiniz.
00:21:01Ben şimdi çok affedersin.
00:21:03Kargoya bir şey geliyor.
00:21:05Telefon ediyorum yarın sabah kaçta geliyorum 8'e.
00:21:078'e kargo açıksa alırım.
00:21:09Değilse elemana diyorum ki oğlum.
00:21:11Gelirken 9'da kargo açık kargoya al diyorum.
00:21:13Ben kendim gitmiyorum niye?
00:21:15Gidip gelirsem 100 lira mazot harcayayım.
00:21:17Yazık günah değil mi?
00:21:19Ama evlatlar bunun hesabını yapmıyorlar evladım.
00:21:21Bunun hesabını yapmıyorlar.
00:21:23Benim torunum çarşıyla aramız bizim evin arası 10 dakika.
00:21:25Arabaya attı.
00:21:27Oğlum gitme arabayla.
00:21:29Harçlık yapar mı?
00:21:31Dede çok uzak ya.
00:21:33Oğlum 10 dakika sürmez.
00:21:35Onun için bu her kim olursa olsun.
00:21:37Büyükler olarak çileyi çeken insanlar her zaman
00:21:39her zamanki malın kıymetini
00:21:41paranın değerini bilir.
00:21:43Sakarya veliayetinde ben ne zenginler biliyorum.
00:21:45Maalesef çocukları torunları
00:21:47şimdi kirada oturuyorlar.
00:21:49Neden?
00:21:51Çok musamala gösteriyorlar.
00:21:53Aman benim oğluma bir şey olmasın.
00:21:55Aman benim torunum. Öyle bir şey yok.
00:21:57Torunu sen ikisinden seveceksin.
00:21:59Ama mesafeyi de kaybetmeyeceksin.
00:22:01Biraz mesafeyi açık bırakırsan
00:22:03kayboluyorsun gidiyorsun.
00:22:05Biz hamdolsun
00:22:07ne kadar şüphe etsek azdır.
00:22:09Ne kadar şüphe etsek azdır.
00:22:11Bak benim oğullarım
00:22:13ikisi de yani Allah razı olsun
00:22:15çok hayırı severler.
00:22:17Veren el alan elden üstündür.
00:22:19Yani
00:22:21biraz cömert olacaksın.
00:22:23Ticarette esnaflık çok zor çok kolay.
00:22:25Şimdi kasaya giriyorsun.
00:22:27Adam para veriyor. Parayı orada
00:22:29bekliyorsun bağışış almak için.
00:22:31Adamı kapıya kadar gönder.
00:22:33Ama maalesef.
00:22:35Diyorum her zaman onlara oğlum.
00:22:37Bak bağışışı alıyorsun adamı kapıya kadar gönder.
00:22:39Almasan daha iyi gönder.
00:22:41O senin doğal hakkındır.
00:22:43Niye? Sen hizmet sektörüsün.
00:22:45Adam geldi
00:22:47hoşgeldiniz efendim yer göstereceksin.
00:22:49Bu sektör böyledir.
00:22:51Kaygımız şeyimiz yok.
00:22:53Biz bu işlerde antrenmanlıyız kızım.
00:22:55Her gün spor yapıyoruz biz.
00:22:57Biz antrenmanlıyız bu kumrularda.
00:23:05Karışık ızgaramız
00:23:07çok cazip bir
00:23:09fiyatla mevcut.
00:23:11Gayet de güzel.
00:23:13350 gram civarında geliyor porsiyonu.
00:23:15Yani
00:23:17iki tane kasap köftemiz.
00:23:19Bir tane acılı köftemiz.
00:23:21Bir tane sucumuz. Bir tane etimiz.
00:23:23Ve bir de tavuğumuz var.
00:23:25Karışık ızgaramızda.
00:23:27Yurtdışında bir mekanım vardı.
00:23:2998 ve 2000
00:23:31yılında.
00:23:33Yurtdışına gezmeye diye çıkmıştım.
00:23:35Atla araçla gittim yurtdışına.
00:23:37Buradan Çin'e kadar arabayla gittim.
00:23:396 gün sürdü yolum.
00:23:41Sonra Kırgızistan, Bişkek'te
00:23:43orada arkadaşlarla dedim
00:23:45bir uğrayayım, bir çay kahvelerini çekeyim.
00:23:47Orada
00:23:49oraya gittim.
00:23:51Oraya gittim.
00:23:53Orada
00:23:55çay kahvelerini çekeyim.
00:23:57Onunla kaldım orada.
00:23:59Bir çay, bir kahveli
00:24:01kırk yıl hatırı var derler ya.
00:24:03Ben gezmeyi seven bir insanım.
00:24:05Gezdiği için benim uslum açılıyor.
00:24:07Uslum açıldıkça da daha yeni şeyler,
00:24:09daha yeni görseller
00:24:11görüyorum. Bu da benim hoşuma gidiyor.
00:24:13Ben kapanmayı seven bir insan değilim.
00:24:15Derler ya çok okuyan değil,
00:24:17çok gezen daha iyi bilir diye.
00:24:19Arz-ı Doğu Beyazıt'tan İran'a girdi.
00:24:21İran'da
00:24:23bir gün geçti.
00:24:25Oradan Türkmenistan'a girdim.
00:24:27Özbekistan, Kazakistan,
00:24:29Kırgıistan
00:24:31ve Çin. Gece gece gittim,
00:24:33arabayla gittim oralara. Bişkek'te açtım.
00:24:35Kırgıistan'ın başkenti.
00:24:37Evet, böyle bir restorant açtım.
00:24:39Çok güzel bir işim vardı.
00:24:41Tabii 99 depremi olunca
00:24:43babamlar da dedi ki
00:24:45sen dön geri dedi.
00:24:47Tabii o zaman bekarım da. Bizde
00:24:49baba ata önde geliyor.
00:24:51Baba ata önde geldiği için
00:24:53yani
00:24:55iki diyemiyoruz.
00:24:57Yemek yapmak
00:24:59doğru değil. Yemek yapmak bir
00:25:01bir zevk kişidir. O yemeğe
00:25:03zevkini verdiğin zaman
00:25:05o yemeği yemekte
00:25:07lezzetini alamazsın. Yani öyle bir
00:25:09lezzet kalır ki doyamazsın yemeğe.
00:25:11Yemek yapmak çok zevk kişidir.
00:25:13Bir sanat kişidir. Hangi yemeğe
00:25:15hangi mademeden
00:25:17yapacağını çok iyi bilmek lazım.
00:25:19Hangi yemeğe ne koyup da
00:25:21ne yakışır onu iyi bilmek lazım.
00:25:33Eskiden şu vardı.
00:25:35Bizi babamız bir mekana götürdüğü zaman
00:25:37eti senin kemiği benim derdi.
00:25:39Şimdi böyle bir şey kalmadı.
00:25:41Babam beni
00:25:439-10 yaşında bulaşığa verdi.
00:25:45Yani
00:25:47şu anki zamanla
00:25:49o zamanın arasında dağlar kadar fark var.
00:25:51O zamanlar ilk önce bir
00:25:53kolona bir bilezik takmak o da ne
00:25:55bir iş öğrenmek
00:25:57bir sanat öğrenmekti.
00:25:59Ama şimdi yok bunlar.
00:26:01Kalmadı. Ben çektim
00:26:03evladım
00:26:05çekmesin diyorlar ama yanlış.
00:26:07Önemli olan evladını
00:26:09küçükken çektirmek ki
00:26:11ileride o sıkıntıyı yaşamasın.
00:26:13Bir şeyleri yaşarsa öğrenirsin.
00:26:15Yaşamazsan öğrenemezsin.
00:26:17Bir şeyi yaşayıp görmen lazım ki
00:26:19hayatın tadını anlaman lazım.
00:26:21Karışıkız yolumuz hazır.
00:26:37Recep Bey benim arkadaşım
00:26:3925-30 yıllık bir arkadaşım.
00:26:41Arkadaşımla ziyade
00:26:43sürekli görüştüğümüz bir şeydir.
00:26:45Yani şöyle sadece arkadaşlıktan
00:26:47diye de bir dostuz biz.
00:26:49Ama bütün işleyişini bilirim.
00:26:51Recep Bey'i 40 yıllık bu mesleğe
00:26:53vermiş bir insan. Gerçekten vermiş bir insan.
00:26:55Çocukluğundan bu mesleğe girmiş.
00:26:57Şu ana kadar halen bu meslekte
00:26:59olan bir arkadaş. Ben Recep Bey'in
00:27:01ustalık ve pişirme konusunda
00:27:03teknik ve analiz
00:27:05konusunda yani şey diyemem.
00:27:07Üzerine bir şey söyleyemem.
00:27:09Ustası da babası. Ben şunu iddia
00:27:11ederek söyleyebilirim. Yani bu
00:27:13Türk gastronomisinde
00:27:15veya Adapazarı yemek
00:27:17kültüründe ustasının bilmediği
00:27:19hiçbir şey yoktur diyebilirim.
00:27:21Bunu çok iddialı söyleyebilirim ve
00:27:23gerçekten bu işi yapmak istediği için
00:27:25öğrenmiştir. Şimdi şöyle
00:27:27değildir. Ya ben öğreneyim de
00:27:29bir ara bakarız gibi değil. Bu işi
00:27:31yapmak için yapmıştır. Bir müşterimizi
00:27:33şöyle görmedik. Bir defalık
00:27:35müşteri asla görmedik. Biz süreklilikten
00:27:37yanayız sürekli. Bir de şöyle bir şey var.
00:27:39Bizim konum itibariyle
00:27:41Adapazarı'na
00:27:43merkezine 5-6
00:27:45kilometre, İstanbul'un en
00:27:47ucura köşesine 1,5 saat,
00:27:49Düzce'ye 45 dakika,
00:27:51Yalova'ya 40-45 dakika,
00:27:53Bursa'ya 1,5 saatli bir yeriz.
00:27:55İşimizi çok iyi yaparız veya
00:27:57çok iyi yapmaya çalışırız. Biri de
00:27:59bize anlatmaya çalışsa
00:28:01bir şeyler alırız. Şimdi biz dallası
00:28:03yaptık. Mesela bizim
00:28:05çok ciddi müşterimiz vardır.
00:28:07Çok ciddi müşterimiz var.
00:28:09Ve çok doyurucudur. Gramaj olarak gayet
00:28:11ciddi bir gramajdadır.
00:28:13Müşterilerimiz kesinlikle
00:28:15ve kesinlikle memnun kalır bu konuda.
00:28:17Islama köftemiz var.
00:28:19Karışık ızgaramız var. Bunun yanında
00:28:21başka et çeşitlerimiz de var tabi ki.
00:28:23Manda yoğurdumuz var.
00:28:25Bal, tereyağımız var.
00:28:27Olmazsa olmaz çok iyi
00:28:29bir kuru fasulyemiz var. Bunu itibariyle konuşuyoruz.
00:28:31Biraz önce bahsetmiştim zaten.
00:28:33Recep Bey'in
00:28:35masanın ustası
00:28:37Mehmet Ali Bey. Bu konuda çok iyidir.
00:28:39Patlıcan ezmemiz var.
00:28:41Sütlacımız var. Olmazsa olmazımızdır.
00:28:43Kendimiz yaparız.
00:28:45Ve olmazsa olmazımız kabak tatlısıdır.
00:28:47Müşteri memnuniyeti
00:28:49olmazsa olmazımızdır.
00:28:51Biz ondan sonrasına bakarız.
00:28:53İşi kendin öğreneceksin sen.
00:28:55Sen işi öğretmeye bakarsan
00:28:57açıkta kalırsın.
00:28:59Kurnaz şakal olacaksın. Kendin öğreneceksin işi.
00:29:01Bakacaksın bu adam ne yapıyor?
00:29:03Köfteyi nasıl yapıyor?
00:29:05Eti nasıl doğuruyor?
00:29:07Bu pilavı nasıl yapıyor?
00:29:09Sütlacı nasıl yapıyor?
00:29:11Bunu kendin takip edeceksin.
00:29:13Takip etmezsen bu sektörde bu işi öğrenemezsin.
00:29:15Bu sektörde bu işi öğrenemezsin.
00:29:17Bu sektörde bu işi öğrenemezsin.
00:29:19Bu sektörde bu işi öğrenemezsin.
00:29:21Bu sektörde bu işi öğrenemezsin.
00:29:23Bak abartmıyorum şimdi.
00:29:25Şu sütlacı
00:29:27Sakarya Belediye'de yapan pek nadirdir.
00:29:29Bir benim yeğenim yapar piyasaya dağıtır.
00:29:31Gördüğünüz sütlacı.
00:29:33Basit bir şey görüyorsun ama öyle değil.
00:29:35Yani bu işi kendin isteyerek
00:29:37zevkten yaparsan o iş olur kızım.
00:29:39Ustayı takip edeceksin. Ne yapıyor? Ne koyuyor?
00:29:41Köftenin içine ne atıyor?
00:29:43Biz yanından, dibinden
00:29:45ayrılmazdık. Ama bizim de öyle bir ustamız
00:29:47vardı. Ama öyle ustalar var.
00:29:49Emin ol bir şey yapacaklar ama seni tutmaz.
00:29:51Hemen bir yere gönderir seni malzeme almaya.
00:29:53Ya bakkala gönderir ya manava gönderir.
00:29:55Yani bir yere gönderir seni.
00:29:57Ama bu işi kendin öğreneceksin kendin.
00:29:59Bu iş ne? Ben de şimdi bir senelik
00:30:01dolapta vişne var.
00:30:03Ben gidip çarşıdan, pazardan
00:30:05almıyorum ki. Çıkarıyorum buzluktan
00:30:07hemen komposta yapıyorum, sunuyorum oraya.
00:30:09Bak mesela ben yoğurdu kendim
00:30:11yaparım. Biz yoğurt dışarıdan
00:30:13almayız. Bana her sabah
00:30:1515 kilo süt gelir. Ben
00:30:17mayalarım, yaparım. Yarın
00:30:19mesela sütler yapacağım. Süt
00:30:21içeride hazır. Biz hazır süt almayız.
00:30:23Hayvanlar karşıda.
00:30:25Getiriyorlar hemen.
00:30:27Her gün taze gelir mamül bize.
00:30:29Yani kendi mamülümüzü
00:30:31kendimiz istiyoruz.
00:30:33Biz şimdi bak, özel olarak
00:30:35mesela adam şu kuru fasulyeyi
00:30:37şuna yazar 50 lira. Biz buna ikram
00:30:39veririz. Bak şunlar kaç tane?
00:30:41Beş tane, altı tane mamül var. Bunlar
00:30:43hep ikramdır. Kızım bunu vermezsen alamazsın.
00:30:45Adamın evvela masada
00:30:47gözünü doyuracaksın. Evvela
00:30:49karnı tok olacak. Gözünü
00:30:51doydurmazsan o işten zaten
00:30:53o adamda zevk almaz. Sen de
00:30:55muvaffak olamazsın.
00:30:57Yani masrafa üzülmeyeceksin. Masrafa acımayacaksın.
00:30:59Para kazandığın bir yere
00:31:0110 lira kazanıyorsan 2 lira
00:31:03kazanayım de, ikramını esirgeme.
00:31:05Onu vereceksin.
00:31:07Bizim tarihimiz böyle
00:31:09geçtik.
00:31:16Teknoloji çok ilerledi.
00:31:18Hayat çok sürdü.
00:31:20Her zaman söylüyorum, meslekte
00:31:22hangi sektörde olursa olsun
00:31:24adam ızdırap çekmezse, sıkıntı çekmezse
00:31:26hiçbir şeyin malın
00:31:28değerini, kıymetini bilemez.
00:31:30Bulamaz zaten. Şimdi geldiğimiz noktada
00:31:32ne kadar şükresek azdırır. Ben
00:31:347.24 buradan ayrılmayayım. Buranın
00:31:36suyunu içeyim, gene doymam kızım.
00:31:38Bak buranın suyunu
00:31:40süreyim, süpüreyim. Kirli
00:31:42diye değil, içeyim gene
00:31:45o tarihleri hatırladıkça
00:31:47burası sana altın kızım.
00:31:54Köfteyi biz et olarak
00:31:56tartarız. 10 kilo ete aşağı yukarı
00:31:58750 gram falan
00:32:00ekmek gider. 750 gram da
00:32:02soğan gider. Baharatı, karabiberi, tuzu
00:32:04içine atar, yoğurur.
00:32:06Köftemizi hazırlarız.
00:32:09Islama köftenin
00:32:11özelliği efendim, ekmeğinden
00:32:13suyudur. Suyu sırf et suyu olacak.
00:32:15Kemik suyu olacak. Ekmeğinde
00:32:17bayat olacak, ekşi mayalı olacak.
00:32:19Ekşi mayalı ekmek
00:32:21dağılma yapmaz.
00:32:31Kömürün üzerine yağ damlayacak.
00:32:33Yağ damlarsa o köfteyi zevkle yersin.
00:32:35Öteki türlü köfte de
00:32:37zevk alamazsın.
00:32:43Babam derdi ki rahmetli oğlum
00:32:45yer değiştirmek iyi bir şey değil derdi.
00:32:47Sanat için. Fazla yer
00:32:49değiştirirsen bu meslek zor öğrenirsin
00:32:51derdi.
00:32:57Dalla sürülediğimiz et
00:32:59farklı bir ettir.
00:33:01Kaburga da olmaz. Bunun böyle
00:33:03mermer gibi deseni vardır.
00:33:05Bu suyu böyle
00:33:07akması lazım.
00:33:17Köftenin azami pişme
00:33:19süresi 10 dakika kızım. Bunun bir limiti var.
00:33:21Vakti geldiği zaman alacaksın.
00:33:23Vakti geldiği zaman almazsan kurutursun.
00:33:29Bu meslek
00:33:31çok kıymetli. İşini bilene.
00:33:33Parasız kalmasın.
00:33:35İşsiz kalmasın.
00:33:37Ama yeter ki adam gibi işimi yap.
00:33:39Yeter ki tabak tadını ver.
00:34:03Diğer ailesinin dördüncü kuşak
00:34:05temsilciliğini yürütmekteyim.
00:34:07Baklavanın
00:34:09geçmişine baktığımız zaman
00:34:11geçmişten bugüne gelişim aşamalarında
00:34:13baklavayı yaşatmak
00:34:15baklavanın kalıcılığını sağlamak
00:34:17adına ne tür çalışmalar yapabiliriz
00:34:19bu noktada
00:34:21nasıl gerekli adımları atabiliriz
00:34:23bu noktada fikir üretiminde bulunduk.
00:34:25Kuşaktan kuşağa geçen bu lezzetin
00:34:27temsilciliğini yürütmekteyim.
00:34:29Baklavanın
00:34:31kuşaktan kuşağa geçen bu lezzetin
00:34:33temsilciliğini yürütmek adına
00:34:35aslında bize büyük bir misyon
00:34:37yüklenmekte. Sanatsal bir ürün olduğunu
00:34:39baklavanın çeşitlerine
00:34:41baktığımızda da görmekteyiz.
00:34:43Sadece damağa hitap
00:34:45etmeyip baklavanın
00:34:47hem göze hem de
00:34:49bütün duyu organlarına hitap ettiğini
00:34:51bilmemiz aslında baklavanın
00:34:53tadını ve lezzetini alma noktasında
00:34:55bize kolaylık sağlamaktadır.
00:34:57İstanbul'da baklava üretiminde
00:34:59organik anlamda bu
00:35:01bir firma olarak
00:35:03bunun yürütücülüğünü üstlenmekte.
00:35:05Taşfırında baklava
00:35:07üretimi yapan Ender firmalardan
00:35:09biri olarak karşımıza çıkmaktayız.
00:35:11Çünkü malumunuz baklava üretimi
00:35:13hemen hemen
00:35:15çoğu coğrafi bölgede yaygınlaşmakta.
00:35:17Bunun merkezinin Gaziantep
00:35:19yöresi olduğu da herkes tarafından
00:35:21bilinmektedir. Çok eski dönemlere
00:35:23dayanan baklava üretiminin
00:35:25geçmişine baktığımız zaman aslında
00:35:27Osmanlı Devleti döneminden
00:35:29bugüne kadar gelen
00:35:31ve lezzetini
00:35:33rayyasını ve
00:35:35dokusunu canlılığını
00:35:37hala koruyan bir ürün olarak
00:35:39karşımıza çıkmaktadır.
00:35:49Şimdi
00:35:51Anadolu mutfağının vazgeçilmez
00:35:53ürünlerinden biri olan baklavanın
00:35:55tarihi dönüşümüne
00:35:57baktığımız zaman bugüne kadar
00:35:59çok farklı bir evrimleşme
00:36:01sürecinden geçirilmiştir.
00:36:03Çeşit çeşit baklava modelleri mevcut
00:36:05olmakla beraber tabii müşterilerimizin
00:36:07tercih ettiği önemli ve özel
00:36:09baklava ürünleri de bulunmaktadır.
00:36:11Baklava emek isteyen
00:36:13bir iş. Baklava
00:36:15yaptık demekle de olmuyor aslında.
00:36:17Bu işin kökenine
00:36:19baktığımız zaman Osmanlı döneminde
00:36:21kadar gitmekteyiz. Osmanlı Devleti'nde
00:36:23özellikle
00:36:25saray mutfağında çok önemli
00:36:27bir yere sahipti.
00:36:29Baklava alayı denilen
00:36:31terimin de o dönemden bugüne
00:36:33kadar geldiğini bilmekteyiz. Şimdi
00:36:35Osmanlı Devleti'nde özellikle
00:36:37Padişah'ın Yeniçeri askerlerini
00:36:39ödüllendirmek
00:36:41amaçlı
00:36:43davetlerinde her 10 askere
00:36:45bir tepsi düşecek şekilde
00:36:47baklava ikram ettiği bilinirdi.
00:36:49İstanbul halkının da bu
00:36:51baklava törenlerinde askerlere
00:36:53sunuluş sürecinde
00:36:55coşkuyla bunu karşıladıkları
00:36:57ve bunun bir tören, bir
00:36:59coşku halinde yaşatıldığı
00:37:01ta ki Yeniçeri Ocağı'nın kaldırılmasına
00:37:03kadar devam etmiştir.
00:37:0518. yüzyıla kadar
00:37:07baklavanın baklava alayı
00:37:09teriminin kullanıldığını tarihi
00:37:11metinlerden de bilmekteyiz.
00:37:13Evliya Çelebi'nin Seyahatnalı Eseri'nde
00:37:15baklavanın kökenine
00:37:17Osmanlı Devleti'nde baklavanın
00:37:19oluşturuluş sürecini de
00:37:21görmekteyiz.
00:37:23Şimdi baklavayı sahiplenen
00:37:25ülkelerden biri de
00:37:27Yunan Medeniyeti.
00:37:29Onun dışında Suriye'de
00:37:31Şam vilayetlerinde de
00:37:33baklavanın yapımını tarihi olarak da
00:37:35görmekteyiz. Ancak
00:37:37baklavanın kalitesine,
00:37:39rayiasına ve üretim şekillerine
00:37:41baktığımız zaman bu lezzeti
00:37:43en başarılı şekilde icra
00:37:45eden, bu lezzetin
00:37:47temsilciliğini üstlenen
00:37:49bir firma olarak aslında
00:37:51bunu yaşatmakta ve
00:37:53bu uğurda da mücadele etmekteyiz.
00:38:03Arap mutfağına baktığımız zaman
00:38:05tatlı noktasında
00:38:07kendilerini geliştirdiklerini görmekteyiz.
00:38:09Ve baklava kültürünün
00:38:11de onlarda
00:38:13işlerli kazandığını, şu an
00:38:15faal olarak işlettiklerini
00:38:17bilmekteyiz. Ancak baklavanın
00:38:19kökeninin ve oluşumunun
00:38:21Anadolu medeniyetleri kaynaklı
00:38:23olduğu, Osmanlı Devleti'nden bugüne
00:38:25işlerliğini yürüttüğünü de
00:38:27belgelerle kanıtlandığı
00:38:29tarihi belgelerde geçmektedir.
00:38:39Baklavanın yapımı çok zor.
00:38:41Emek, sevgi ve mücadele
00:38:43isteyen bir ürün.
00:38:45Baklavayı yapabilmek için öncelikle
00:38:47baklavanın hamurunun çok sert
00:38:49yoğurulması gerekiyor.
00:38:51Bu sertliği sağlayamadığımız zaman aslında
00:38:53kaliteli ve orijinal bir
00:38:55baklava elde etmiş olmuyoruz.
00:38:57Bir diğer önemli
00:38:59işçiliklerden biri de ustamızın şu an
00:39:01yaptığı gibi baklavanın
00:39:03hamurunun çok ince açılması gerekiyor.
00:39:05Yani bu hamuru havaya
00:39:07kaldırdığımız zaman diğer tarafı
00:39:09göremiyorsak aslında biz bu işte
00:39:11başarılı değiliz demektir.
00:39:13O inceliği sağladığımız zaman
00:39:15aslında hem
00:39:17baklavadaki o hafifliği
00:39:19sağlamakta hem de
00:39:21baklavanın lezzetini arttırmaktayız.
00:39:23Tabii baklava yapımı bunlarla
00:39:25bitmemekte. Baklavanın
00:39:27açılış sürecinden sonra bunun bir de
00:39:29ince işçilikle birleştirilip
00:39:31tepsiye döşenme süreci var.
00:39:33Bunun yapılması için de
00:39:35öncelikle malzemeleri temin
00:39:37etmemiz gerekiyor. Malzemelerden de
00:39:39kısaca bahsedecek olursak
00:39:41özellikle şurada gördüğümüz
00:39:43gibi barakovasından
00:39:45ağaçta ham bir şekilde
00:39:47topladığımız
00:39:49fıstıklardan ürettiğimiz
00:39:51tanecikleri görmekteyiz.
00:39:53Bunların rengi, dokusu ve
00:39:55rayıası aslında baklavanın
00:39:57kalitesinin belirlenmesinde
00:39:59önemli bir faktör olarak karşımıza
00:40:01çıkmakta ve rengine baktığımız
00:40:03zaman aslında bu yeşilliği sağlamak
00:40:05önemli bir şey olarak baklava
00:40:07sektöründen karşımıza çıkıyor.
00:40:09Şanlıurfa yöresinin doğal bitki örtüsünden
00:40:11kaynaklanıyor olsa gerek ki
00:40:13tereyağlarımızı da oradan temin etmekteyiz.
00:40:15Çünkü baklavada
00:40:17en önemli unsurlardan biri de tereyağı.
00:40:19Özellikle bu organik
00:40:21tereyağlarını, bu yağ ile tereyağlarını
00:40:23baklavalarımızla harmanlayıp
00:40:25müşterilerimizin huzuruna koymaktayız.
00:40:27Ve İstanbul'da
00:40:29bu noktada baklava üretiminde
00:40:31hem tereyağı olsun, hem kaliteli organik
00:40:33fıstıklarımız olsun,
00:40:35hem de Konya yöresinden temin ettiğimiz
00:40:37organik unlarımız olsun
00:40:39bunları biz taş fırında
00:40:41harmanlayıp müşterinin önüne koymaktayız.
00:40:43Çok eski dönemlere baktığımız zaman
00:40:45baklavanın oluşum sürecinde aslında
00:40:47baklava taş ocaklarında
00:40:49özellikle
00:40:51odun ateşinde pişirilerek
00:40:53günümüze getirilen bir üründe.
00:40:55Dedem Diyar'ın yapmış olduğu çalışmalara,
00:40:57yapmış olduğu katkılara ne kadar minnettar
00:40:59olsak azdır.
00:41:05Anadolu'nun hemen her yöresinde
00:41:07bütün insanlarımızın buna
00:41:09sahip çıkması gerektiğini
00:41:11UNESCO kültürel mirasında
00:41:13baklavanın ne kadar önemli bir değer olduğunu
00:41:15kanıtlamak adına
00:41:17ne tür çalışmalar yapabiliriz?
00:41:19Bu noktada düsturumuz da,
00:41:21vizyonumuz da,
00:41:23misyonumuz da budur diye anlatabilirim.
00:41:25Çocukluğumdan bu yana
00:41:27babamın yetiştirdiği ustaların
00:41:29elinin altında
00:41:31baklava çalışmaları yapmak
00:41:33elinin altında baklava çalışmaları
00:41:35yürütmeye başladık.
00:41:37Aslında bu iş sevgi, emek ve mücadele
00:41:39isteyen bir meslek.
00:41:41Çıraklık yıllarımda bu işe tepsi yıkayarak
00:41:43başladım açıkçası.
00:41:45Zaten çıraklığını yapmadığınız
00:41:47bir işin ustası olmanız da çok
00:41:49mümkün olmuyor. Çocukluğumuzda
00:41:51bizim için çok zor gelmekteydi bu.
00:41:53Çünkü baklava yapımı,
00:41:55baklavanın oluşturulması,
00:41:57baklavanın o günden bugüne
00:41:59geliş sürecinde o ince
00:42:01işçiliği gösterebilmemiz için
00:42:03gerçekten de çalışanların iyi bir
00:42:05evrimleşmesi gerekmekteydi.
00:42:07O zorlu süreci gerçekten yaşadık.
00:42:09Ve ustalaşma noktasında,
00:42:11baklavanın ince
00:42:13işçiliğini yansıtma noktasında
00:42:15babamın bize öğrettiği
00:42:17o hassas şeyleri,
00:42:19ustalarımızdan gördüğümüz o terbiyeyi,
00:42:21o sevgiyi baklavaya yansıtarak
00:42:23bugüne kadar geldik.
00:42:31Dedem Diyar çok eski zamanlarda,
00:42:331940'lardan bugüne aslında
00:42:35bu firmanın temellerini atmış
00:42:37ve çalışmalarını yürüten bir birey
00:42:39olarak karşımıza çıkmakta.
00:42:41Çocukluktan ustalığa
00:42:43var olan bu yolculukta aslında
00:42:45dördüncü kuşağın
00:42:47temsilciliğini üstlenmekteyim.
00:42:49Dedemden kalma
00:42:51müşterilerimizin
00:42:53temsilciliğini yürütmekte.
00:42:55Onları burada
00:42:57çok çok
00:42:59ağırlayıp
00:43:01misafir etmenin
00:43:03hazzına ulaşmak da bizlere
00:43:05ayrı bir lezzet vermekte.
00:43:07Dedem Diyar, Diyarbakır bölgesinde
00:43:09Diyarbakır Burma Kadayıfı ile
00:43:11bu işe başlamıştır.
00:43:13Diyarbakır Burma Kadayıfı ile çıktığı
00:43:15bu yolculukta sonraları
00:43:17Gaziantep baklavasının
00:43:19çeşitliliği ve
00:43:21güzelliğini de bunun yanına
00:43:23katarak o günlerden bugüne
00:43:25bu firmanın temellerini atmıştır.
00:43:27Diyarbakır Burma Kadayıfı
00:43:29Diyarbakır'ın o
00:43:31doğal tarihi sokaklarında
00:43:33dedemin aslında
00:43:35yörenin çeşitli zenginliklerinden
00:43:37kaynaklanıyor olsa gerek ki
00:43:39oradaki Ermeni ustalardan
00:43:41öğrendiği, Ermeni kültürünün
00:43:43aslında yapısındaki
00:43:45değişikliklerle günümüzdeki
00:43:47halini alan bir ürün olarak karşımıza
00:43:49çıkmakta. Diyarbakır'ın o
00:43:51taş sokaklarında özellikle
00:43:53el arabasında satılan
00:43:55bu Diyarbakır Kadayıfı
00:43:57aslında çıraklıktan
00:43:59ustalığa, küçüklükten
00:44:01bu yolda mücadeleye erişilen
00:44:03bir azim,
00:44:05bir çaba ve bir mücadelenin
00:44:07ürünü olarak karşımıza çıkmakta.
00:44:26Dünyaya açılan
00:44:28Türkiye'nin kapısı olarak
00:44:30yabancı müşterilerimizin
00:44:32arasına dondurma koyarak
00:44:34enfes bir şekilde tükettiği
00:44:36havuç dilimi baklavasının yapımındayız.
00:44:38Şimdi havuç dilimi baklavasını
00:44:40yaparken öncelikle tepsimizin
00:44:42altına yağ ile tereyağımızdan
00:44:44sıvama yaptık. Şeffaf
00:44:46bir şekilde açılmış hamurlarımızı
00:44:48alt tabakaya
00:44:50dizdik. Sonrasında bu tabaka
00:44:52diziminin her
00:44:54katmanına yağ ile tereyağımızdan
00:44:56organik sade
00:44:58yağlarımızdan üzerine
00:45:00damıttıktan sonra asıl
00:45:02meseleye fıstıklarını
00:45:04içerisinde harmanlamaya başlıyoruz.
00:45:06Tepsinin her tarafına bu
00:45:08fıstıkların yayılması
00:45:10ve müşterileri
00:45:12tükettiğinde fıstık
00:45:14oranını da eşit bir şekilde almalarını
00:45:16sağlamamız gerekiyor.
00:45:18Antep fıstığına ülkece düşkün olduğumuz
00:45:20aşikar. Ondan
00:45:22dolayı müşterilerin büyük bir
00:45:24kısmının antep fıstıklı baklavayı
00:45:26tercih ettiklerini net bir
00:45:28biçimde görmekteyiz. Ancak
00:45:30çocukluğumuzdan bu yana
00:45:32evlerde annelerimizin
00:45:34bayramlarda özel günlerde
00:45:36toplanıp ev baklavası
00:45:38pişirdiği cevizi ev baklavası
00:45:40günlerini unutmak da pek mümkün
00:45:42değil. Evlerde pişirilen
00:45:44o organik baklavayı
00:45:46firmamızda üretip
00:45:48müşterilerin önüne koyabilmek.
00:45:50Bunlar sadece organik üretim
00:45:52anlayışının yansımasının bir sonucu
00:45:54olmuyor. İnce emek ve
00:45:56işçilik gerekiyor burada.
00:45:58Bizlerde aslında baklavayı
00:46:00yaparken bu sevgiyi
00:46:02katmamız, bu emek ve
00:46:04saygıyla birleştirerek müşterilerin
00:46:06önüne koymamız önem arz etmekte.
00:46:08Şimdi havuç dilimi baklavamızın
00:46:10ortasını fıstıkladıktan sonra
00:46:12katmanlamaya başlıyoruz.
00:46:14Üzerini kapatıyoruz.
00:46:16Aralara da sade yağımızı
00:46:18dökmekteyiz. Sade yağı
00:46:20araya dökmemizin amacı
00:46:22baklavanın rahiyasını,
00:46:24tadını, kokusunu
00:46:26ve lezzetini iyi bir şekilde
00:46:28karıştırmakta.
00:46:30Baklavanın
00:46:32rahiyasını, tadını,
00:46:34kokusunu ve lezzetini
00:46:36iyi bir şekilde
00:46:38almak. Artı
00:46:40kat kat baklava dediğimiz
00:46:42terim var ya, onu yaşatmak
00:46:44o çıtırtıyı aslında
00:46:46baklavada göz önüne sermek adına
00:46:48bu işlemi yapmaktayız.
00:46:50Baklavanın normal yapım
00:46:52aşamasında 100 kata
00:46:54kadar yapıldığı bilinmektedir. Ancak
00:46:56standart bir baklava
00:46:58üretiminin 40 kat olarak
00:47:00yapıldığı bilinmektedir. Çünkü
00:47:02kalori değerlerini de düşündüğümüz
00:47:04zaman aslında baklavanın
00:47:06hamurunun çok ince
00:47:08açılıp 40 kattan
00:47:10fazla bir şekilde üretilmemesinin
00:47:12hem sağlık açısından
00:47:14hem de
00:47:16lezzet açısından önemli olduğunu
00:47:18düşünmekteyiz. Havuç dilimi baklavasını
00:47:20dilimledikten sonra
00:47:22sade tereyağını üzerine
00:47:24harmanlayıp ondan sonra
00:47:26taş fırında baklavamızın
00:47:28pişim aşamasına geçeceğiz.
00:47:30Yağlamayı da eşit bir oranda
00:47:32bütün her tarafa eşit bir şekilde
00:47:34yayarak yapmamız gerekmekte.
00:47:36Önemli olan burada
00:47:38bu organik
00:47:40yağların rahiyasını
00:47:42ve lezzetini baklavanın derinlerine
00:47:44işletebilmekte.
00:48:03Dedem Diyar'ın Diyarbakır
00:48:05Burma Kadayıfı'nı icra ediş sürecinden
00:48:07sonra bunu
00:48:09renklendirme aşamasında
00:48:11Gaziantep bölgesinde
00:48:13çıraklık sürecinde aldığı
00:48:15baklava eğitimiyle
00:48:17baklava icra etmeye başlamıştım.
00:48:19Özellikle
00:48:21Türkiye Cumhuriyeti'nde
00:48:231940'lı yıllarda
00:48:25halk eğitim merkezlerinin temellerinin
00:48:27atılmasıyla beraber esnaf
00:48:29teşkilatının icra hareketleriyle
00:48:32aslında Dedem Diyar'ın
00:48:34bu kurumsal firmanın temellerini atmada
00:48:36kadayıf ve baklavanın
00:48:38aslında Türkiye'nin
00:48:40Anadolu'nun coğrafi değerlerini
00:48:42yansıtma noktasında
00:48:44geliştirmek, ticari kaygıları
00:48:46ikinci planda tutup bunu
00:48:48günümüze ulaştırma adına verdiğim
00:48:50mücadelenin yansımasıydı.
00:48:52Dedem Diyar'ın 4. kuşak torunu
00:48:54olarak babamdan
00:48:56çocuk yaşta aldığım eğitimle
00:48:58baklava ve kadayıf üretimini
00:49:00icra etmekteyim.
00:49:02Aslında küçük yaşta alınan bu eğitim
00:49:04çıraklıktan ustalığa
00:49:06var olan yolculuğun birer
00:49:08serüveni olarak görülmekte.
00:49:10Çırağa olmadığınız bir işin
00:49:12ustası olmanız da çok mümkün olmuyor
00:49:14haliyle. Çocukken
00:49:16imalataneye gittiğim zaman
00:49:18ustaların bize karşı tavırları
00:49:20haliyle çok daha farklı olabiliyordu.
00:49:22Çünkü firma sahibinin
00:49:24bir çocuğu olarak
00:49:26kadayıf ve baklava üretiminde
00:49:28başrol olarak ustalaşmak
00:49:30içeride bir takım
00:49:32çalkantılara da sebebiyet verebiliyordu.
00:49:34Ondan dolayı tepsi yıkama
00:49:36derken, baklavanın
00:49:38katmanlarını arasında fısıklama
00:49:40derken, baklavanın
00:49:42ustalaşma noktasında
00:49:44detaylarını öğrenme derken
00:49:46bugünlere bu ustalaşma sürecinden
00:49:48geçerek öğrendim. Çocuk yaşta
00:49:50başladığım bu çıraklık serüveninde
00:49:52aslında okumakla
00:49:54ustalaşmak arasında kalmıştım.
00:49:56Ancak her ikisini beraber
00:49:58yürütebilmek adına babamın da
00:50:00verdiği destekle beraber
00:50:02aslında ikisini beraber yürüttüm
00:50:04ve bu firmanın
00:50:06kuruluşundan bugüne
00:50:08temellerini yaşatmak
00:50:10bu firmanın
00:50:12sonraki torunlardan
00:50:14diğer kuşaklara aktarılmasında
00:50:16baklavanın gelenekselleşmiş
00:50:18motiflerini yaşatmak
00:50:20kültürel mirasımızı
00:50:22benimsetmek amacıyla
00:50:24ne tür çalışmalar yapabiliriz
00:50:26yaşatmak adına fikir
00:50:28alışverişlerinde bulunmak bizim
00:50:30gayemiz oldu.
00:50:38Burma Kadayıfı'nın tarihçesine
00:50:40baktığımız zaman
00:50:42Antep yöresinin Antep Burma Kadayıfı
00:50:44ve Diyarbakır yöresinin
00:50:46meşhur Diyarbakır Burma Kadayıfı
00:50:48icra edilmekte firmamızda.
00:50:50Burada Antep Burma Kadayıfı
00:50:52yapılmakta. Antep Burma Kadayıfı
00:50:54yapılırken öncelikle gördüğümüz
00:50:56gibi kadayıfın telleri mevcut.
00:50:58Bu teller belli bir sıcaklıkta
00:51:00fırın üzerinde
00:51:02tane tane hazırlanmakta.
00:51:04Hazırlandıktan sonra belli bir süre
00:51:06dinlendiriliyor. Dinlendirildikten
00:51:08sonra da işte şu an
00:51:10tepsinin altı yağlanmış bir biçimde
00:51:12ve bu burmaların
00:51:14üzeri fıstıklanıyor.
00:51:16Fıstıklandıktan sonra asıl maharet
00:51:18bu fıstıklanan kısımları
00:51:20sarma noktasında.
00:51:22Şimdi ustamızın burada
00:51:24birleştirdiği gibi rulo şeklinde
00:51:26bunları
00:51:28sarmaktayız. Ancak
00:51:30bunun sarımı dışarıdan
00:51:32çok kolay görünmekte. Bu işin
00:51:34içine giren ustalarımız da bunu bilmekte ki
00:51:36gerçekten sanat
00:51:38bir maharet bir yetenek
00:51:40isteyen bir meslek olarak karşımıza
00:51:42çıkmakta bu. Diyarbakır'da
00:51:44odun ateşinde sokaklarda
00:51:46pişirilen
00:51:48kadayıflar aklımıza gelmekte.
00:51:50Dedem Diyar'ın bu noktada
00:51:52bu işe girişinde vesile
00:51:54olan öncü şeylerden biri de
00:51:56bu Diyarbakır kadayıfıydı.
00:51:58Ailenin kökenine baktığımızda da
00:52:00zaten Diyarbakır
00:52:02kadayıfı yapımıyla başlayan,
00:52:04baklava süreciyle gelişen ve
00:52:06İstanbul'da tanınılığını
00:52:08arttıran, İstanbul
00:52:10sınırlarını aşarak dünyanın
00:52:12bütün noktalarına
00:52:14hizmet verme aşkıyla tutuşan bir
00:52:16bilinçle hareket etmekteyiz.
00:52:18Ustamız antep burma kadayıfını yaparken
00:52:20gördüğümüz gibi hem
00:52:22çekilmiş taze fıstıkları
00:52:24hem de iri fıstıkları içerisine
00:52:26sardıktan sonra
00:52:28rulo haline getirmekte.
00:52:30Rulo haline gelen bu ürünler tepsiye
00:52:32diziliyor. Tepsiye dizildikten sonra
00:52:34yağ ile tereyağımızla
00:52:36buluşturuyoruz. Ondan sonra da
00:52:38bunu fırına verip pişim
00:52:40aşamasına geçmekteyiz.
00:52:46Gıda sektöründe
00:52:48hijyen çok önemli.
00:52:50Özellikle müşterilerimiz
00:52:52iş yerine geldikleri zaman
00:52:54bu hijyeni,
00:52:56bu titizliği ve
00:52:58bu detayı da görmek isteyebilirler.
00:53:00Organik üretim anlayışının
00:53:02temsilciliğini üstlendiğimiz için
00:53:04aslında imalathanelerimizi de
00:53:06gezebileceklerini,
00:53:08yapım aşamalarını bizzat
00:53:10canlı bir şekilde takip edebileceklerini
00:53:12de buradan görmekteyiz.
00:53:14Bu şekilde takip edebileceklerini de
00:53:16buradan belirtmek isterim.
00:53:18Hijyeni ön planda tutmak,
00:53:20müşterileri güler yüzle karşılamak,
00:53:22o sevgiyi bu ürünlere katabilmek
00:53:24adına gerekli çalışmalar yürütmekteyiz.
00:53:261940 yılından
00:53:28bugüne
00:53:30dedemin temellerini attığı
00:53:32bu firma aslında
00:53:34çok kolay kurulmamıştı.
00:53:36Babamın çocukluğumda
00:53:38gözlemlediğim çalışmaları,
00:53:40babamın imalathanelerde
00:53:42daha kadar çalıştığını gördüğüm zaman
00:53:44aslında bu mesleğin ne kadar
00:53:46kutsiyet arz ettiğini de görmekteydim.
00:53:48Çünkü bir işe
00:53:50giriştiği zaman
00:53:52bütün titizliğiyle
00:53:54yaklaşmakta, bütün detaylı
00:53:56bir şekilde ilgilenmekte
00:53:58ve gerçekten de iş yerinde
00:54:00hijyene ne kadar önem verdiğini
00:54:02ben babamdan gördüm.
00:54:04Babamın ustalara yaklaşımı,
00:54:06ustaların babamı gördüğü zaman
00:54:08ki saygısı ve edebi
00:54:10aslında beni çocukluğumda
00:54:12çok etkilenmişti. Çünkü
00:54:14iş yerinde, imalathanede
00:54:16çalışan bireylerin aralarındaki
00:54:18o rütbe,
00:54:20o mesafe anlayışı
00:54:22iş yerinin içerisine
00:54:24girdiğimiz zaman kendisini
00:54:26net bir biçimde hissettirmekteydi.
00:54:28Babamın da çocukluğundan
00:54:30bugünlere kadar
00:54:32birçok ustanın yetişmesinde
00:54:34vesile olduğu,
00:54:36onları Anadolu'nun
00:54:38çeşitli yerlerine gönderdiği,
00:54:40baklavanın yaşatılması adına
00:54:42çeşitli firmaların
00:54:44temellerinin atılmasında
00:54:46öncü bir rol üstlendiğini de görmekteyiz.
00:54:48Sadece babam değil,
00:54:50dedem, dedemin babası
00:54:52da bu noktada
00:54:54gerekli çalışmaları ve hassasiyeti
00:54:56göstermişti. Dedemin
00:54:58asıl gayesi ticari kaygılardan
00:55:00ziyade bu kültürel
00:55:02değerleri yaşatmaktı. Çünkü
00:55:04eski Anadolu insanına
00:55:06baktığımız zaman yoksulluk
00:55:08içerisinde büyüyen, zorluk içerisinde
00:55:10yaşayan bireylerdi.
00:55:12Komşusu açken, kendisi
00:55:14tok, yatmayan bir
00:55:16anlayışla yetişen, o düsturu
00:55:18kendi vücudunda,
00:55:20ruhaniyetinde yansıtan bir
00:55:22neslin temsilciliğini üstlendiği için
00:55:24aslında dedemin
00:55:26bu noktadaki hayalini gerçekleştirmekte
00:55:28bir nevi bizler için
00:55:30bir görev adletmekte.
00:55:36Anadolu Anadolu Anadolu Anadolu
00:55:38Anadolu Anadolu Anadolu
00:55:40Anadolu Anadolu
00:55:42Anadolu Anadolu
00:55:44Anadolu Anadolu
00:55:46Anadolu Anadolu
00:55:48Anadolu Anadolu
00:55:50Anadolu Anadolu
00:55:52Anadolu
00:55:54Anadolu
00:55:56Anadolu
00:55:58Anadolu
00:56:00Anadolu
00:56:02Anadolu
00:56:04Sonra temizlikten başlarsın.
00:56:06O zamanki ustalar
00:56:08daha iyiydi bana göre.
00:56:10O zamanki ustalar daha saygı verirdi
00:56:12küçüklerine karşı. Şu anda saygı
00:56:14pek fazla kalmadı.
00:56:16O zamanki ustalar küçüklerini severlerdi.
00:56:18Anlatırlardı. Mesleği üretirlerdi.
00:56:20Hata yapıyorsun.
00:56:22Doğrusu budur. Bu yanlıştır diye
00:56:24gösterirlerdi. Mesleğe küçük yaşta girdiğin için
00:56:26kafa alıyordu.
00:56:28Bazı şeyleri alıyor ama şimdi mesleğe büyük yaşta
00:56:30giriyorlar, kafaları
00:56:32alamıyor. Mesleği
00:56:34üretirken, bu hamur açma
00:56:36gösterirken hata yapıyor.
00:56:38Söylüyorsun, anlamıyor.
00:56:40Biz birbirimize ne gördüksek
00:56:42aynısını şu anda uygulamaya çalışıyoruz.
00:56:44O zamanki sistem neydi?
00:56:46O zamanki sistemde onu aynı şekilde götürmeye çalışıyoruz.
00:56:48İyi bir usta zaten çıraktan yetişir.
00:56:52Adam 10 yaşında başlamalı ki
00:56:54mesleğe iyi bir usta olmalı.
00:56:56Kafası algılamalı.
00:56:58Yoksa büyük yaşta
00:57:00başarırsa olmaz.
00:57:02Ustanın notunu müşteri verir.
00:57:04Yapılan ürünü beğendiği zaman.
00:57:12Baklavanın
00:57:14rengi,
00:57:16dokusu ve rayıası aslında
00:57:18kişilerin
00:57:20hangi baklava türünü
00:57:22tercih edeceklerini
00:57:24belirleme noktasında
00:57:26önemli bir faktör olarak görünmekte.
00:57:28Gördüğümüz gibi burada
00:57:30çeşitli baklava ürünleri mevcut.
00:57:32Özellikle diyarbakır
00:57:34burma kadayıfı,
00:57:36kuru baklava, tel kadayıfımız,
00:57:38çikolatalı baklavamız,
00:57:40onun yanında antep sarmamız,
00:57:42klasik fıstıklı baklava gibi
00:57:44çeşitli baklava
00:57:46modellerini burada görmekteyiz.
00:57:48Müşteriler kendi damaklarına uygun
00:57:50bir şekilde hangi baklavayı
00:57:52tercih edeceklerini aslında
00:57:54kendileri burada baktıklarında
00:57:56karar vermekte.
00:57:58Ancak baklavayı aldığımızda
00:58:00baklava nasıl yenir diye
00:58:02bir soru akla gelmekte.
00:58:04Baklava diğer gıda ürünlerinden
00:58:06farklı olarak aslında
00:58:08lezzetini tamamıyla hissedebilmek
00:58:10için kendisine özgü bir yiyiş tarzı
00:58:12vardır. Baklava alacağımız zaman
00:58:14baklavanın görüntüsünün
00:58:16yanında tazeliğini de
00:58:18koruduğunu fark etmemiz
00:58:20bizim için önemli bir faktör olarak
00:58:22görünmekte. Tazeliğini de
00:58:24anlayabilmemiz için görüldüğü gibi
00:58:26burada baklavanın katmanlarını
00:58:28görmekteyiz. Bu katmanlar
00:58:30üzerinde çatalı değdirdiğimiz
00:58:32bu çıtırtıyı alabiliyorsak
00:58:34aslında baklavanın
00:58:36taze bir üretim anlayışına
00:58:38sahip olduğunu da fark etmiş
00:58:40oluyoruz. Baklavayı
00:58:42aslında çatal ve bıçak
00:58:44kullanarak yemekten ziyade
00:58:46şöyle baklavayı elimize aldığımızda
00:58:48baklavayı ters bir şekilde
00:58:50çeviriyoruz. Damağımıza
00:58:52yapıştırıyoruz.
00:59:04Görüldüğü gibi
00:59:06baklavayı yerken aslında
00:59:08damağa yapıştırmamızın amacı
00:59:10baklavanın o lezzetini
00:59:12o doku ve rayyasını
00:59:14hissedebilmek amacıyla
00:59:16baklavayı aldığım zaman
00:59:18ağzıma gelen ilk lezzet aslında
00:59:20baklavadaki o
00:59:22yağ ile tereyağının
00:59:24lezzetiydi. Bu yağ ile
00:59:26tereyağını ürünlerde kullanmamızın
00:59:28amacı da aslında
00:59:30bu lezzeti, bu dokuyu
00:59:32bu rayyayı doyasıya
00:59:34hissedebilmekte.
00:59:44Mesleğe nasıl
00:59:46başladım? Okula gitmedik. Okulu bitirdik.
00:59:48Hep okuldan kaçardık.
00:59:50Bir baklavacılıkta
00:59:52meslek hevesimiz vardı.
00:59:54Onun ziyadesinde babam da
00:59:56bizi eski tabiri denirse
00:59:58kulağımızdan tuttu, getirdi
01:00:00bizi baklavacı mesleğine koydu
01:00:02abi. Bir heyecan vardı. Hep
01:00:04görüyordum. Arkadaşlarımdan görüyordum.
01:00:06Abilerimden görüyordum.
01:00:08Ustalarımdan görüyordum. O şekilde
01:00:10bir heves oluştu bende.
01:00:12Hani her çocuğun bir
01:00:14küçükken hevesi olur ya abi. Kimi
01:00:16doktorum, kimi şudur, budur. Ama ben
01:00:18direkt baklavacı dedim abi.
01:00:20Baklavacılığa ilk adımımı babam da
01:00:22kulağımdan tuttu, mesleğe koydu. On yaşındaydım.
01:00:24Ustamız vardı.
01:00:26Ustamızın yanına götürdü. Eti senin
01:00:28kemiği benim usta dedi.
01:00:30Hiç sıkıntı yok dedi. Aldı götürdü.
01:00:32Sabahın dört buçuğunda
01:00:34kaldırdı, işe götürdü beni.
01:00:36Ben bu işi yapacağım demenin, o işi başaracağım
01:00:38demenin bir hevesi vardı.
01:00:40İlk başta yani bu yerlere dökülen
01:00:42unları tek tek elimizden süpügeye aldık.
01:00:44İlk günüm daban süpürmekten geçti.
01:00:46Ama hevesim yine gitmedi.
01:00:48Bitirmedim hevesimi. Devam ettim
01:00:50hala o şekilde. İkinci günü
01:00:52yine aynı şekilde. Yani bu şekilde
01:00:54yaklaşık olarak bir, bir buçuk ay
01:00:56gitti bu şekilde. Daban süpürme bir, bir buçuk ay
01:00:58gitti. Sonra ustam dedi ki
01:01:00yeter artık dedi. Senin dedi daban süpürdüğün
01:01:02bitti. Sen dedi şey aşamasına
01:01:04geç. Fıstık atma aşamasına geç.
01:01:06Yani bu meslekte
01:01:08fıstık baklavanın kimyasıdır.
01:01:10Özünü veren, tadını veren,
01:01:12baklavaya lezzeti veren fıstıktır.
01:01:14Yani bir tarafa az, bir tarafa çok oldu mu
01:01:16olmuyor. Hepsi standart olacak.
01:01:18Gözler görüldüğü zaman belki şey olmuyor
01:01:20bu ustaların görmüş olduğu bir şey.
01:01:22Ustamız bize dedi ki bu fıstığı eşit
01:01:24atacaksın. Bu fıstığı
01:01:26derecesi nedir mesela?
01:01:28Baklava şekerinin derecesi nedir? Atıyorum
01:01:30105. Fıstık derecesi
01:01:32da o şekilde. Hepsi aynı kıvamda
01:01:34aynı derecede olacak. Fıstığı öğrenmemiz
01:01:36bir, bir buçuk ay sürdü.
01:01:38Bir, bir buçuk ayın aşamasından sonra dedi ki
01:01:40gel baklava yap. Şu anki benim
01:01:42yaptığım gibi tek tek bize
01:01:44ilk önce daban döşemeden geçtik.
01:01:46Daban döşedikten sonra kaymak
01:01:48olur aslında. Antep tabi ki kaymak
01:01:50konulur. İmdikten, sütten çalınan
01:01:52kaymak konulur. Sonra fıstık atılır.
01:01:54O şekilde, o şekilde
01:01:56birinci sınıftan başlarsın liseye,
01:01:58ortakula bu şekilde gidersin.
01:02:00Bizim meslek de o şekilde. O zamanki
01:02:02ustalar çok zalimdi.
01:02:04İnanılmaz şekilde zalimdi.
01:02:06En ufak bir hatada bile eskilerin
01:02:08oklası. Oklardan
01:02:10yirdin abi. Kötemizi yedik,
01:02:12yemedik desek yalan söyleriz. Bu
01:02:14meslekte köpek yemeden meslek
01:02:16belleyen usta iyi bir usta değildir.
01:02:18Yani bu işi yapacağım diye ateşlendirdi
01:02:20beni. Elvadı gibi davranırdı. Mesleği
01:02:22nasıl belleyeceksin? Kendi elvadını nasıl
01:02:24yetiştiriyorsa evde,
01:02:26iş yerinde de yanına gelen
01:02:28elemanını, çıraklıktan
01:02:30başlayan elemanını o şekilde yetiştirir.
01:02:39İsmim Hasan Yaşar.
01:02:41Okuyorum burada.
01:02:43Boş vakit elimde dayımın yanına gelip
01:02:45çalışıyorum. İleride kazanamazsam
01:02:47bu işi yaparım. Neden okumayı
01:02:49tercih ettim? Çünkü ileride
01:02:51herkes doktor afgat olmayı
01:02:53tercih ediyor.
01:02:55Herkes doktor afgat olunca
01:02:57kim yemek yapar? Yemek mesela
01:02:59bundan sonra tatlı,
01:03:01araba tamir etme,
01:03:03bunları kim yapacak?
01:03:05O yüzden bu işi tercih ediyor.
01:03:09Çırağın bu işi istemesi gerekiyor.
01:03:11Ben ileride
01:03:13iyi bir usta olacağım.
01:03:15Ben ileride
01:03:17güzel yerlere geleceğim.
01:03:19Ben bu kültürel değeri yaşatmak
01:03:21adına çalışmalarda bulunacağım
01:03:23demesi gerekiyor.
01:03:25Genelde çıraklarda
01:03:27çıraklarda çalışmalarda
01:03:29çalışmalarda çalışmalarda
01:03:31çalışmalarda çalışmalarda
01:03:33çalışmalarda çalışmalarda
01:03:35çalışmalarda
01:03:37genelde çıraklığa başlayan
01:03:39çocuklarımıza baktığımızda
01:03:41aile bireylerinin bu işi
01:03:43icra ettiğini görmekteyiz.
01:03:45Çocuklar genelde ebeveynlerinin
01:03:47anne ve babalarının
01:03:49yaptıkları işlerde hareketlerine
01:03:51dikkat ederek onları örnek
01:03:53aldığını net bir şekilde görmekteyiz.
01:03:55Ondan dolayı çırak
01:03:57olarak gelen çocuklarımıza da
01:03:59baktığımız zaman babalarının
01:04:01usta olduğunu gördüklerinde
01:04:03ben de babam gibi olabilmeliyim.
01:04:05Ben de bu alanda kendimi
01:04:07geliştirebilmeliyim dediklerini görüyoruz.
01:04:09İş yerine geldiklerinde de
01:04:11aslında bunun da belli
01:04:13aşamasında olduğunu görüyorlar.
01:04:15Çünkü bir iş yaptığımızda
01:04:17belirli aşamalardan
01:04:19geçmeden pişmenin
01:04:21mümkün olmadığını herkes bilmekte.
01:04:23Bir işte olgunlaşabilmenin
01:04:25en önemli yanı da aslında
01:04:27o işin içinde bulunabilmektir.
01:04:35Osmanlı Devleti'nde
01:04:37özellikle Padişah'ın
01:04:39Yeniçeri askerlerini
01:04:41ödüllendirmek amaçlı
01:04:43davetlerinde her
01:04:4510 askere bir tepsi düşecek şekilde
01:04:47baklava ikram
01:04:49ettiği bilinirdi.
01:04:55Hamuru havaya kaldırdığımız zaman
01:04:57diğer tarafı göremiyorsak
01:04:59aslında biz bu işte başarılı
01:05:01değiliz demektir.
01:05:05Baklavada en önemli
01:05:07unsurlardan biri de tereyağı.
01:05:09Özellikle bu organik tereyağlarını
01:05:11bu yağ ile tereyağlarını
01:05:13baklavalarımızla harmanlayıp
01:05:15müşterilerimizin huzuruna koymaktayız.
01:05:27Baklavanın renginin
01:05:29altın sarısı olması
01:05:31gerektiğine dair
01:05:33bir terim vardır.
01:05:35Neden? Çünkü baklava
01:05:37sadece damağa hitap etmiyor.
01:05:39Aynı zamanda da
01:05:41göze hitap etmesi gerekiyor.
01:05:49Diyarbakır'ın o taş sokaklarında
01:05:51özellikle el arabasında satılan
01:05:53bu Diyarbakır kadayıfı
01:05:55aslında çıraklıktan
01:05:57ustalığa, küçüklükten
01:05:59bu yolda mücadeleye erişilen
01:06:01bir azim,
01:06:03bir çaba ve bir mücadelenin
01:06:05ürünü olarak karşımıza çıkmakta.
01:06:13Dedem Diyarbakır sokaklarında
01:06:15Diyarbakır burma kadayıfını
01:06:17icra ediş süreçine baktığımız zaman
01:06:19Ermeni ustalardan bunun
01:06:21yapım aşamasını öğrenmişti.
01:06:23Kömür fırınlarında,
01:06:25odun ateşlerinde bu kadayıfın
01:06:27yapım aşamalarını hassasiyetle
01:06:29öğrenip Diyarbakır'ın o
01:06:31tenhal sokaklarında,
01:06:33taş sokaklarında, el arabasında
01:06:35satmaya başlamıştı.