Aujourd’hui, on se fait un petit plongeon dans l’huile avec une recette parfaite pour mardi gras : les bugnes ! En matière de bugne, il faut choisir son camp. D’un côté, il y a la bugne de Saint- Étienne, épaisse et moelleuse, et du côté de Lyon, elle est fine et craquante. François-Régis Gaudry a choisi le sien, il est lyonnais, donc ça sera fin et craquant. Cette super recette de bugne est tirée du dernier livre de Joseph Viola, MOF et chef des restaurants Daniel et Denise à Lyon.
Ingrédients :
250 g de farine T55
35 g de sucre semoule
20 g de beurre
2 œufs
2 cl de Grand Marnier (2 bouchons)
1 pincée de sel fin
Pour la friture :
50 cl d'huile de tournesol
Pour la finition :
100 g de sucre glace
Déroulé :
Verser 250 grammes de farine, 35 grammes de sucre, 20 grammes de beurre et une pincée de sel dans la cuve d’un robot pâtissier. Mélanger avec le crochet jusqu’à obtenir une texture bien sablée. Ajouter 2 œufs et 2 cl de Grand Marnier (l’équivalent de 2 bouchons). Mélanger pendant 30 secondes supplémentaires, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.
Prendre la pâte, la fariner légèrement si elle colle et la laisser reposer au froid dans une boîte hermétique pendant une nuit (ou la préparer le matin pour des bugnes l’après-midi).
Faire chauffer 50 cl d’huile de tournesol dans une casserole. Fariner le plan de travail et étaler la pâte finement. Couper des bandes de 5 cm de largeur et les aplatir de nouveau au rouleau pour obtenir des bandes très fines, comme du papier à cigarette. Découper ensuite de grands rectangles.
Vérifier si l’huile est bien chaude : utiliser un thermomètre de cuisson pour atteindre une température entre 170 et 180 °C ou tremper un petit bout de pâte dans l’huile — si ça frémit, c’est prêt.
Tapoter les rectangles pour enlever l’excédent de farine. Les faire frire dans l’huile pendant environ 2 minutes sans trop pousser la cuisson. Obtenir une coloration blonde, légèrement cloquée. Sortir les bugnes de l’huile et les déposer sur du papier absorbant. Répéter l’opération jusqu’à écoulement de la pâte.
Superposer les bugnes les unes sur les autres dans un plat de service. Saupoudrer de sucre glace, couche par couche.
Ingrédients :
250 g de farine T55
35 g de sucre semoule
20 g de beurre
2 œufs
2 cl de Grand Marnier (2 bouchons)
1 pincée de sel fin
Pour la friture :
50 cl d'huile de tournesol
Pour la finition :
100 g de sucre glace
Déroulé :
Verser 250 grammes de farine, 35 grammes de sucre, 20 grammes de beurre et une pincée de sel dans la cuve d’un robot pâtissier. Mélanger avec le crochet jusqu’à obtenir une texture bien sablée. Ajouter 2 œufs et 2 cl de Grand Marnier (l’équivalent de 2 bouchons). Mélanger pendant 30 secondes supplémentaires, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.
Prendre la pâte, la fariner légèrement si elle colle et la laisser reposer au froid dans une boîte hermétique pendant une nuit (ou la préparer le matin pour des bugnes l’après-midi).
Faire chauffer 50 cl d’huile de tournesol dans une casserole. Fariner le plan de travail et étaler la pâte finement. Couper des bandes de 5 cm de largeur et les aplatir de nouveau au rouleau pour obtenir des bandes très fines, comme du papier à cigarette. Découper ensuite de grands rectangles.
Vérifier si l’huile est bien chaude : utiliser un thermomètre de cuisson pour atteindre une température entre 170 et 180 °C ou tremper un petit bout de pâte dans l’huile — si ça frémit, c’est prêt.
Tapoter les rectangles pour enlever l’excédent de farine. Les faire frire dans l’huile pendant environ 2 minutes sans trop pousser la cuisson. Obtenir une coloration blonde, légèrement cloquée. Sortir les bugnes de l’huile et les déposer sur du papier absorbant. Répéter l’opération jusqu’à écoulement de la pâte.
Superposer les bugnes les unes sur les autres dans un plat de service. Saupoudrer de sucre glace, couche par couche.
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