À 80 ans, Aimé Vernot est le roi de la tartiflette ! Depuis 37 ans, il régale les visiteurs du Salon International de l'Agriculture (page officielle) avec ses spécialités savoyardes, au Temple du fromage. 🧀
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00:00Je vous présente le hot-dog, qui est en fait la version snacking du cassoulet,
00:03notre plat emblématique occitan.
00:05Je vais vous faire voir la recette.
00:07Le hot-dog, en fait, c'est tout simple.
00:08Il reprend absolument les ingrédients emblématiques du cassoulet.
00:11Le canard, le porc et évidemment le haricot.
00:14On les a transformés pour arriver à ce petit sandwich
00:18que le monde entier nous en dit, mais ça, on n'est pas obligé de le rajouter.
00:21La première chose qu'on va faire,
00:22on va fendre notre pain pour pouvoir ensuite le toaster à la salamander.
00:26C'est un pain un petit peu viennois parce qu'il y a du lait dedans, en fait.
00:29Allez, je pense que le pain est relativement bien toasté.
00:32Premier élément qu'on va mettre dans le fond du sandwich, c'est le confit d'oignon.
00:35Donc, on l'étale généreusement.
00:36Ce confit qui a été sauté, coloré.
00:39On a rajouté un petit peu de sucre caramélisé et déglacé avec un petit peu de vinaigre.
00:43On va rajouter l'élément essentiel du sandwich.
00:46En l'occurrence, la saucisse.
00:48Et pas n'importe quelle saucisse.
00:49Elle est réalisée à Toulouse, mais ce n'est pas la saucisse de Toulouse.
00:52C'est une saucisse de Kouane, donc qui est enrichie en Kouane de porc
00:55et qui va donner de la souplesse à cette saucisse.
00:57On va rajouter les éléments complémentaires.
01:00C'est quand même intéressant d'imbiber légèrement le pain
01:04pour redonner un petit peu de souplesse.
01:06Après, on va juste compléter avec un petit peu de crème de haricots.
01:09On utilise nous du haricots de Castelnaud d'Aripe, qui est labellisé.
01:13Alors la crème de haricots, c'est le haricots qui a été travaillé
01:15comme un cassoulet, c'est à dire cuit longuement avec une garniture aromatique.
01:21Après, c'est mixé tout simplement pour avoir une texture souple
01:24qui rappelle l'aspect un petit peu d'une mayonnaise.
01:27On rajoute le confit de canard, donc qui est un élément essentiel,
01:30évidemment, du cassoulet.
01:32Alors ce confit, évidemment, on l'a effiloché
01:35et on l'a légèrement desséché au four.
01:38Le confit de canard va être complété avec les fritons.
01:41Alors le friton, c'est juste la peau du canard et ces fritons vont donner
01:44évidemment de la croustillance à l'ensemble du sandwich.
01:47Donc, on rajoute une lichette généreuse de crème de haricots
01:51qui fait toute l'identité de ce sandwich.
01:54Il faut que le goût du haricot principal, l'ingrédient du cassoulet,
01:57ressorte là et là, il va prendre toute son importance.
01:59Et je vais rajouter quelques flocons de vinaigre.
02:02C'est un vinaigre de vin vieux qui a été juste collé avec un petit peu d'agar-agar.
02:05Pourquoi du vinaigre ? Parce que généralement, sur toutes les cuissons de légumineuse,
02:09en termes d'assimilation, c'est intéressant de le déguster
02:12avec un petit peu de vinaigre pour faciliter la digestion.
02:16Et on va le déposer dans notre plat de service.
02:19Et donc, évidemment, on accompagnera notre sandwich avec quelques frites.
02:25Donc voilà, le hot-dog terminé, il n'y a plus qu'à déguster.
02:28Ce sandwich est vendu au prix de 13 euros.
02:30Et ce sont nos étudiants BTS qui le vendent dans une loge qui leur est dédiée
02:34au Halle des 500, en face de la cartoucherie bien connue de nos amis toulousains.