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00:00Il est 8h23, belle matinée, on passe en cuisine comme chaque jour, des astuces pour cuisiner comme un grand chef !
00:07Bonjour Francisco Agostino, bonjour Nicolas, chef du restaurant Audace à Montbazon, vous allez nous proposer aujourd'hui une purée de légumes pour les enfants mais aussi pour les grands.
00:16En effet.
00:17Très bien, mais purée de quoi comme légumes ?
00:19Alors là la saison des petits ronds butternut va se terminer, donc on va commencer à passer sur d'autres légumes.
00:24Alors pourquoi pas les asperges qui vont commencer ou qui ont déjà commencé pour certains endroits.
00:29Purée d'asperges.
00:31Exactement.
00:32Et sinon ça va bien vous ?
00:33Ça va très bien.
00:34Les médicaments que vous avez pris ?
00:35C'est bon les asperges ?
00:36Oui mais purée d'asperges, on n'imagine pas que l'asperge puisse se transformer en purée.
00:41Eh bien l'asperge blanche par exemple, ça sera pareil pour la verte, l'asperge blanche qui est beaucoup plus filandreuse par contre elle il faut l'éplucher, contrairement à la verte, on enlève juste les petits picots.
00:51Donc l'asperge blanche se divise en trois parties, donc l'asperge est entière, il y a la tête, le corps et le pied.
00:58D'accord.
00:59On l'épluche et le pied on le coupe.
01:02Donc il reste la tête et le corps.
01:03Donc le pied c'est la partie la plus dure, la plus filandreuse.
01:06Exactement.
01:07Donc ça on l'enlève ?
01:08Ça on l'enlève mais on va le garder avec les épluchures.
01:11Donc la tête et le corps on les cuit à l'eau classique, après un petit peu poêlé au beurre, comme on connaît l'asperge.
01:18Par contre ce pied là on va le cuire comme une purée.
01:22Donc dans de la crème et du lait on le cuit.
01:24Dans de la crème et du lait.
01:25Et ensuite on le mixe.
01:27D'accord.
01:28Et quand on le mixe en même temps on rajoute pour donner un peu plus de goût du beurre noisette.
01:31Du beurre noisette, expliquez-nous comment on fait le beurre noisette.
01:34On fait colorer le beurre coulé en noisettes, tout simplement.
01:37Ok, tout simplement.
01:38Tout simplement.
01:39Donc ça on rajoute le beurre noisette à la crème et au lait après la cuisson, au moment où on mixe.
01:44C'est ça, donc ça va nous donner un petit goût sympa, ça va calmer un peu le goût un peu fort de l'asperge qui peut peut-être vous déplaire.
01:50Et donc là ça plaît aux enfants et aux grands.
01:53Ah bah oui, en fait c'est ça l'astuce.
01:55Effectivement, c'est d'adoucir un peu l'asperge.
01:58Et de ne pas jeter l'asperge, le pied de l'asperge.
02:00Certains disent il faut mettre un peu de sucre.
02:01Oui, non, pas du tout.
02:02On peut en mettre un petit peu si on veut.
02:04Avec le beurre noisette ça passe très très bien.
02:06Donc beurre noisette, crème, lait pour cuire, le pied de l'asperge, c'est ça qu'on mixe avec un pied mixeur tout simplement.
02:11Exactement.
02:12Et on vient napper ça sur les autres asperges en fait.
02:15Voilà, tout simplement.
02:16Voilà, très bien.
02:17On va faire ça pour ce midi.
02:18Tiens, des asperges de Touraine en plus, on en a des très bonnes ici.
02:21Merci Francisco Agostino.
02:22Merci Nicolas.
02:23Et on vous retrouve demain matin 8h25.