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00:00Chaque matin, ici Touraine, vous aide à cuisiner comme un grand chef, ça tombe très bien, on en a un avec nous, bonjour Francisco Agostino.
00:05Bonjour Nicolas.
00:06Chef du restaurant Audaz du côté de Montbazon, vous nous proposez ce matin la réalisation, alors attendez, je prends ma grande voix très posée, d'un velouté du baril, c'est bien ça ?
00:16Exactement.
00:17Et Savio, pourquoi du baril alors, vous le savez ?
00:19Alors l'histoire, je ne l'ai pas forcément.
00:21Non.
00:22Mais voilà, tout ce qui est du baril en cuisine, c'est fait à base de chou-fleur.
00:25Ah d'accord, ok, c'est la comtesse du baril, la favorite, la première maîtresse de Louis XV en fait, c'est pour ça qu'on lui a donné ce nom de velouté, elle aimait bien visiblement le chou-fleur.
00:37Alors, un velouté au chou-fleur.
00:39Exactement.
00:40Très bien, comment fait-on ça ?
00:41On va prendre le chou-fleur, on va le casser grossièrement, on ne va pas forcément s'amuser à faire joli.
00:45On enlève le truc vert.
00:46Voilà, c'est ça, c'est tout ce qu'on enlève, et le gros pied aussi.
00:49Ah oui, d'accord.
00:50Et sinon, on ne garde pas que le chou, on va le cuire dans un peu de lait, un peu de crème.
00:55D'accord.
00:56Une fois que c'est cuit, on le mixe, et voilà, ça nous fait une texture veloutée.
00:59Alors, ça cuit longtemps ?
01:00Non, c'est assez rapide, c'est 10-15 minutes de cuisson.
01:0310-15 minutes de cuisson, il faut que ça soit à hauteur au-dessus ?
01:05Ouais, à hauteur.
01:06Si vous dites lait et crème ?
01:07La moitié.
01:08La moitié-moitié, et donc il en faut quand même un bon volume quand même.
01:12C'est ça, mais en fait on garde tout, il n'y aura pas de reste de jus de cuisson.
01:15D'accord.
01:16On mixe tout ensemble, ça nous fait un velouté.
01:18Et ce velouté, avant de le servir, on vient légèrement le lier avec un jaune d'œuf.
01:22Avec un jaune d'œuf, d'accord.
01:24Et pour augmenter un petit peu notre plat, on peut prendre les sommités de notre chou-fleur,
01:27donc les petites têtes, et on se les fait rôtir dans une petite poêle avec du beurre,
01:31de l'huile, de l'ail, du thym.
01:33À part ?
01:33Oui, à part.
01:34D'accord.
01:35Comme ça, on les rajoute dessus, quelques petits croutons, un petit peu d'huile d'olive,
01:38et c'est pour bien assaisonner surtout le velouté.
01:41Parce que le chou-fleur, ça a quand même un goût particulier.
01:44Ça peut être très fade si c'est mal assaisonné, donc vraiment pas hésiter sur le poivre.
01:48Sel, poivre, évidemment.
01:49Ça, ça coûte vraiment pas cher.
01:51Le chou-fleur, ça va être un des légumes les moins chers, je pense.
01:54Oui, effectivement.
01:55Surtout qu'on est pour très loin de la Bretagne et qu'il y en a quand même pas mal en Bretagne.
01:58Effectivement.
01:59Merci Francisco pour ce plat très royal.
02:01Merci Nicolas.
02:02Merci beaucoup.
02:03Velouté du Barry, donc, au programme pour vous ce soir.
02:05Il est déjà 8h25.