Category
🗞
NewsTranscription
00:00Chaque jour, des astuces de chef pour cuisiner comme on aime, et surtout cuisiner comme un grand chef.
00:05C'est notre chef cuisinier à nous, Francisco Agostino, bonjour.
00:08Bonjour Nicolas.
00:09Chef du restaurant Audace à Montbazon, votre restaurant.
00:13Tiens, est-ce qu'il y a des bulots parfois à la carte, ça arrive ou pas ?
00:16Pas pour l'instant, il n'y en a pas encore eu.
00:17Vous allez tout nous dire sur la cuisson des bulots.
00:19C'est vrai que ce n'est pas facile de la réussir comme il se doit.
00:22Évidemment, parce qu'en fait le bulot, c'est une chair qui est assez ferme, il faut la cuire tout doucement.
00:29Ça cuit deux heures dans une nage.
00:33Dans une quoi ?
00:34Dans une nage.
00:35Qu'est-ce que c'est ?
00:36C'est quoi une nage ?
00:37La même méthode de cuisson que pour le poulpe.
00:39Alors on va mettre dans une grande casserole d'eau, on va la remplir d'eau.
00:45On va mettre une carotte, un oignon, un bouquet garni.
00:48On peut mettre du Noilly Prat ou du vin blanc ou ce qu'on a envie.
00:52Tant qu'on n'est pas un peu de Porto.
00:53Non, pas du Porto, pas du Porto.
00:55Le Noilly Prat c'est le meilleur.
00:56Le Noilly Prat c'est très bien.
00:57Et puis voilà, on va mettre un petit peu de gros sel.
01:00Et on peut mettre après soit du poivre ou des baies.
01:02Ce qu'on aime, des graines de coriandre, des graines de moutarde.
01:05Vraiment, on l'aromatise de la saveur qu'on veut donner à ses bulots.
01:09Et combien de temps ?
01:10Donc ça, c'est deux heures.
01:11Deux heures.
01:12Et dès que ça commence un petit frémissement, on met les bulots dans l'eau.
01:16Et là c'est deux heures, tout doucement.
01:18Vraiment, il ne faut pas qu'il y ait une bulle qui remonte à la surface.
01:20Pas d'ébullition.
01:21Ça ne frémit même pas.
01:22Ça ne frémit même pas, mais c'est vraiment tout doux.
01:24On est à deux doigts de la montée de bulle.
01:26Exactement.
01:27Deux heures, tout doucement.
01:29Après on les retire.
01:30On les laisse refroidir tranquillement.
01:32Et pour que ce soit un petit peu plus sympa, on peut les enlever de la coquille.
01:35Et après les assaisonner un petit peu.
01:37Comme si on assaisonnait...
01:38Comme une salade de bulots.
01:39Exactement.
01:40Ça se mange toujours avec du pain et de la mayonnaise, mais on peut les manger différemment.
01:43On peut faire autre chose.
01:44Une petite salade de bulots, c'est très bien.
01:46Ça marche bien ça.
01:47Une petite vinaigrette, un petit citron.
01:49C'est pas très ragoutant le bulot quand on le voit.
01:50C'est pas très sexy.
01:51Quand c'est moche même.
01:54Ça a l'air dégueulasse.
01:55Autant l'enlever de la coquille, qu'on peut même se faire des pâtes avec.
01:57Des pâtes au bulot ?
01:58Des pâtes au bulot.
01:59On fait des pâtes et un petit peu de pesto dans ces pâtes avec les bulots.
02:03Et c'est excellent.
02:04Un pesto maison, bien sûr.
02:05Evidemment.
02:06Qu'on aura fait maison.
02:08C'est meilleur chaud ou meilleur froid les bulots ?
02:10Les deux.
02:11Moi je préfère froid.
02:12Moi je préfère froid quand même.
02:14Mais chaud c'est un peu comme les escargots.
02:16C'est-à-dire ?
02:17Quand on fait poêler des escargots avec un petit peu de crème, des choses comme ça.
02:20Je pensais que ça avait le même goût.
02:21J'ai dit non, il n'y a pas de beurre.
02:23Je pense qu'on en a dégoûté pas mal.
02:25En parlant de bulot et d'escargots.
02:27Parce que c'est clivant quand même.
02:28C'est très clivant.
02:29Deux heures.
02:31Et juste en dessous de l'ébullition.
02:33Exactement.
02:34Dans une grande casserole.
02:35Et la nage, ce que vous appelez la nage.
02:36Avec une garniture aromatique, de l'eau, du noix, des prates.
02:39On met quoi comme garniture aromatique ?
02:41Carottes, oignons, bouquet garni.
02:43Carottes, oignons, bouquet garni.
02:44Et un petit peu de vin aussi.
02:46Et des graines de coriandre et du poivre.
02:48C'est bien avec ça.
02:49Et on mange ça soit chaud, soit froid.
02:51Et votre petite astuce pour le bulot, c'est avec la salade.
02:55Exactement.
02:56Très bien.
02:57Je valide totalement, j'adore les bulots.
02:59Comme on dit.
03:01Au bulot !
03:03Quelques idées sorties.
03:05C'était pas obligatoire ça.
03:07Il peut la faire une fois dans sa vie, c'est déçu.
03:09Il fallait saisir le moment.