NOURRITURE - Les cornichons, le kimchi, le yaourt ou le kéfir. Tous ces aliments sont le résultat de la fermentation. Un procédé chimique naturel qui permet de conserver la nourriture plus longtemps.
La fermentation existe depuis des millénaires mais elle revient à la mode sur les réseaux sociaux où les influenceurs vantent ses bienfaits en donnant leurs recettes de pickles ou de kombucha maison.
Mais est-ce vraiment bon pour la santé ces aliments pleins de microbes en bocal ? Le HuffPost a rencontré Joël Doré, directeur de recherche à l’INRAE.
La fermentation existe depuis des millénaires mais elle revient à la mode sur les réseaux sociaux où les influenceurs vantent ses bienfaits en donnant leurs recettes de pickles ou de kombucha maison.
Mais est-ce vraiment bon pour la santé ces aliments pleins de microbes en bocal ? Le HuffPost a rencontré Joël Doré, directeur de recherche à l’INRAE.
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00:00Est-ce qu'il y a des microbes dans les aliments fermentés ?
00:02Ben oui.
00:02Alors est-ce que la fermentation et les aliments fermentés donnent des gaz ?
00:06Est-ce qu'il peut y avoir des dangers à préparer soi-même d'aliments fermentés ?
00:09Les cornichons, le kimchi, le yaourt, le kéfir,
00:13tous ces aliments sont issus de la fermentation.
00:16Une technique de conservation très à la mode
00:18parce qu'elle est bonne pour la santé, paraît-il.
00:21La fermentation, c'est un processus traditionnel
00:24qui utilise des microbes qui sont naturellement présents
00:27dans le lait ou sur les végétaux par exemple
00:30et qui vont transformer des composés organiques
00:32en acides, en alcool, en gaz.
00:36Et donc c'est un mécanisme qui est protecteur.
00:39Ça va limiter la prolifération des bactéries indésirables.
00:42Soit qu'elles perturbent la conservation de l'aliment,
00:45soit qu'elles sont pathogènes pour nous.
00:47Je pense qu'à l'origine, ça a été découvert de façon fortuite.
00:50On a laissé du lait et il a fermenté
00:53et ça a donné du yaourt
00:54et on s'est rendu compte que c'était stable au fil du temps.
00:58Est-ce qu'il y a des microbes dans les aliments fermentés ?
01:00Ben oui, c'est des bactéries, c'est des levures,
01:03c'est éventuellement des moisissures, des champignons.
01:05Même si aucun ne va s'installer dans nos intestins
01:08puisqu'ils ne font que transiter en fait,
01:10ils peuvent exercer des fonctions bénéfiques.
01:12Ça va être par exemple avec des effets anti-inflammatoires.
01:15Et donc limiter l'inflammation au niveau intestinal,
01:18les bactéries et les levures de la fermentation
01:21peuvent nous apporter des vitamines.
01:23Et ils vont également jouer comme antioxydants.
01:26Le caractère oxydant, c'est ce qui fait vieillir nos cellules.
01:29Alors est-ce que la fermentation et les aliments fermentés donnent des gaz ?
01:33En fait non.
01:34Les boissons fermentés, elles sont pétillantes en fait,
01:36donc elles contiennent du gaz carbonique.
01:37Ça peut faire roter un peu, mais c'est tout.
01:39Et par contre, au niveau intestinal,
01:42ça a plutôt tendance à avoir des effets apaisants, bénéfiques.
01:46Les bactéries lactiques, donc de la fermentation,
01:49sont capables de réguler le transit intestinal
01:52et même de limiter le ballonnement.
01:55Les bactéries de la fermentation interagissent avec le microbiote.
01:58C'est quoi le microbiote ?
01:59C'est les micro-organismes qui sont présents sur et dans notre corps.
02:03Et donc il y a énormément de pathologies qui sont liées au microbiote
02:06ou à un dérèglement du microbiote
02:09et de la relation qu'on a avec nos microbes.
02:11Tout ce qui concerne l'obésité diabète,
02:13tout ce qui concerne les maladies inflammatoires,
02:15des manifestations cutanées comme l'eczéma, le psoriasis.
02:19Et donc on sait que les microbes vivants de l'alimentation
02:22sont un des leviers vraiment intéressants pour des effets préventifs.
02:28On peut se poser la question,
02:29est-ce qu'il peut y avoir des dangers à consommer des produits fermentés ?
02:33Quand on les fait soi-même notamment,
02:35la fermentation va acidifier,
02:37ça limite vraiment de façon drastique
02:39la prolifération des microbes indésirables.
02:41Quand on fait du kéfir, on met par exemple des fruits,
02:44puis on met un peu de jus de citron,
02:45ce qui va déjà acidifier,
02:47et puis on met un peu de sucre
02:48qui va doper les microbes de la fermentation lactique très très vite.
02:51Donc risque très très faible,
02:54pour autant qu'en termes de process,
02:56on respecte les règles, les recettes qui sont données.
03:00Peut-être on pourrait dire,
03:01en termes de recommandations,
03:03si on veut s'y mettre,
03:04il faut y aller progressivement.
03:05Il ne faut pas du jour au lendemain
03:07consommer tout un repas de produits qui sont tous fermentés.
03:10Et puis, il peut y avoir probablement des intolérances à certains composés
03:15qu'on utilise pour faire les aliments fermentés.
03:17Et le classique des recommandations,
03:19c'est de dire un peu de vigilance
03:21pour les femmes enceintes et les personnes qui sont immunodéprimées,
03:25parce qu'il peut y avoir quand même des stimulants de l'immunité
03:27qui sont potentiellement là quand même.