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00:00Quel est votre sentiment avec votre première étoile, cette fierté ?
00:05Bien sûr, les étoiles c'est toujours la même chose, je ne suis pas unique, j'ai déjà une étoile depuis très longtemps, c'est parce que nous avons déménagé, nous avons voulu faire d'autres défis, moi j'aime les défis, et les défis ça amène aussi des récompenses, ça encourage aussi de se dépasser.
00:23La plus grande crainte qu'on avait c'était de ne pas récupérer ces étoiles, parce que ça change, on a un nouvel établissement et on n'est pas toujours censé savoir que ça va à nouveau plaire au Michelin, ça va être dans les délais, etc.
00:37Donc c'est vraiment une super récompense pour nous.
00:40Et l'aspect écologique est très important pour nous ?
00:43Pour nous oui, d'avoir l'étoile verte c'est quelque chose, à la limite si je dois choisir entre les deux je prends la verte, pourquoi ? Parce qu'elle correspond à ma philosophie, elle correspond vraiment à mon identité,
00:52à mon identité, moi c'est le respect, c'est le respect des produits, c'est le respect de l'humain, c'est également l'amour que l'on donne à son métier et sa passion.
01:03Voilà, ça se résume à ça.
01:04Et de là aussi, aller beaucoup plus loin dans l'évolution de la nourriture, de faire attention de ne pas le gaspillage en premier lieu déjà,
01:15quand on pense que 30% à 40% de la production mondiale, elle est jetée chaque jour, donc je pense qu'il faut vraiment qu'on fasse des efforts.
01:21Et moi j'ai dit, j'aimerais tellement que demain il y ait des dizaines et des dizaines d'étoiles vertes,
01:27ça voudrait dire qu'il y aura une conscience qui est prise par tout le monde et qui permet justement d'évoluer, et dans le bon.
01:34Parce que c'est important, parce que nous on est peut-être les personnes qui ont d'autres générations,
01:39mais il y a un futur, on l'a vu aujourd'hui, tous ces jeunes qui sont...
01:43Donc ces jeunes-là, ils doivent pousser aussi pour essayer d'améliorer ce côté justement humain et le côté de la durabilité.
01:51Il y a beaucoup de collègues de plus en plus qui pensent comme vous, qui vont dans vos directions ?
01:57Oui, de plus en plus, je pense aussi dans les clients aussi.
02:00La clientèle va vers ça aussi.
02:03Malgré que si nous on est 100% végétal, donc on est vraiment 100% végétal,
02:07mais pas dans le but que les gens deviennent végétariens.
02:09C'est juste qu'on a plus facile de s'exprimer sur la nature,
02:12parce que dans l'environnement où on est, on a juste plus de nature.
02:16Et nous, on travaille vraiment avec tout ce qui est environnement,
02:19donc les plantes sauvages, nos jardins, enfin les jardins,
02:22c'est une maraîcheur qui nous fait les légumes.
02:26Et oui, mais dans la restauration, oui ça vient, ça bouge, mais doucement.
02:31Et je pense que si on regarde 15 ans en arrière,
02:34on ne peut pas dire que ça a vraiment fort évolué, mais ça a évolué, et pas à pas.
02:39Et on sera obligé, de toute façon, si au jour on ne va pas vers ça,
02:42la nature viendra vers nous pour nous dire qu'il faut le faire.
02:45Merci.
02:46Merci.