Taste rejoint l'Hôtel Atlantis, The Palm pour un voyage à la découverte de produits locaux et durables. Accompagnés du chef Raymond Wong, nous explorons les fermes locales pendant qu'il sélectionne les meilleurs ingrédients pour son nouveau carpaccio de saumon.
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00:00 La durabilité est sur toutes les lèvres dans l'industrie de la restauration et Dubaï
00:11 se tourne vers les fermes locales pour un avenir plus sûr.
00:14 L'Atlantis est un hôtel qui s'est engagé à servir des ingrédients d'origine locale
00:17 dans tous ses restaurants.
00:19 J'ai rencontré le chef Raymond Wong pour connaître le menu.
00:25 Chef Raymond, qu'achètes-tu aujourd'hui ? Aujourd'hui nous faisons des courses pour
00:32 un carpaccio de saumon que nous allons cuisiner dans notre restaurant avec en accompagnement
00:37 des micro-pouches et du jus de concombre.
00:39 La ferme Piscicole de Jebel Ali est spécialisée dans l'élevage de poissons marins et soutient
00:45 l'industrie aquacole de la région afin de réduire sa dépendance vis-à-vis des importations
00:49 de poissons.
00:50 Un endroit idéal pour acheter du saumon.
00:53 L'Oasis Greens et Lundstahl Coors, situés à proximité, sont tous deux des fermes hydroponiques.
00:58 Elles pratiquent le zéro pesticide et utilisent 90% d'eau en moins que l'agriculture traditionnelle.
01:03 L'hôtel s'approvisionne auprès de ses deux fournisseurs pour une sélection de légumes
01:08 feuilles frais.
01:09 Cela fait partie d'une initiative de durabilité plus large à Atlantis.
01:13 Pouvez-vous m'en parler ? L'objectif est de se procurer cinq produits différents d'origine
01:19 locale et de les intégrer au menu des 23 restaurants de l'Atlantis d'ici la fin de
01:24 l'année.
01:25 C'est impressionnant.
01:26 Donc ici nous avons la feuille de wasabi que nous allons ajouter au plat.
01:31 Elle va lui donner un bon coup de fouet, ce qui est génial pour cette préparation.
01:34 J'ai hâte de goûter ça.
01:36 Retournons à l'hôtel pour cuisiner.
01:38 Nous sommes donc de retour avec notre poisson.
01:41 Que fait-on ? D'abord, il faut enlever la peau.
01:44 Je me suis aussi assuré qu'il n'y avait pas d'arrêt à l'intérieur.
01:47 Nous avons besoin d'un couteau bien aiguisé et ensuite nous coupons comme ceci.
01:51 Ici, nous avons de la betterave, du sel et du sucre.
02:02 Nous allons mixer le tout et ajouter un peu de jus de pomme à cette purée pour éhausser
02:06 la saveur.
02:07 C'est simplement du jus de pomme frais ?
02:13 Oui, et j'utilise toujours une pomme verte plutôt qu'une rouge, car la rouge est assez
02:17 sucrée.
02:18 Ceci est donc la marinade pour le saumon ?
02:20 Oui, et voilà.
02:21 Ça a l'air bon.
02:22 C'est beau et frais et ça va ajouter quelques saveurs terreuses aussi.
02:27 Ok, nous sommes prêts pour la marinade.
02:29 Pour obtenir le meilleur résultat possible, faites mariner le saumon pendant 24 heures.
02:34 C'est magnifique, j'adore la couleur.
02:38 Merci beaucoup.
02:39 Ok, maintenant passons au jus de concombre.
02:42 Donc nous avons des concombres frais d'origine locale, nous avons de l'ail, du gingembre,
02:47 du jus de citron vert, du jus de pomme, ce sera la sauce pour le carpaccio.
02:50 Elle va ajouter un peu d'acidité au plat.
02:52 C'est parti.
02:53 Parce que le poisson et particulièrement le saumon est naturellement très crémeux
03:01 et assez gras, donc vous avez besoin de cette acidité pour équilibrer.
03:04 Très bien, je crois que nous y sommes.
03:09 Je vais goûter pour voir s'il ne manque rien.
03:11 Est-ce que c'est bon ?
03:17 Oui, très frais.
03:18 Bon, nous allons réserver tout ça, puis découper le saumon en tranches et ensuite
03:24 passer au dressage de l'assiette.
03:26 Sur son magnifique carpaccio, le chef Raymond ajoute le jus de concombre et les micro-pouces
03:31 sans oublier les feuilles de wasabi d'Oasis Greens et de la Firmens Dalkoos.
03:34 Et la touche finale, des fleurs comestibles et du pain à rabe frit et croustillant.
03:38 Allez, goûtons.
03:39 Bien sûr.
03:40 Oh, c'est délicieux.
03:41 Je le commanderais certainement, surtout en sachant que c'est local.
03:50 Sous-titrage Société Radio-Canada
03:51 © Sous-titrage Société Radio-Canada
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